Se celebra en Donostia los próximos 23, 24 y 25 del actual mes de noviembre este congreso gastronómico del cual os pongo un enlace para que veais un video al respecto.
Pichar aquí:
http://www.youtube.com/watch?v=bTB6JQNNlh4&feature=player_embedded#
Esta es la página ofial del congreso:
http://www.sansebastiangastronomika.com/
La información que sigue es de la página web :
http://www.7canibales.com/
Isabel Conde
El Invitado
27/10/2009
España y Japón, viaje de ida y vuelta Próxima parada: San Sebastián
Del 22 al 25 de noviembre San Sebastián será más japonesa que nunca: los principales representantes de la alta gastronomía nipona viajarán al congreso de la ciudad donostiarra para impulsar, más si cabe, la conexión gastronómica España- Japón, cada vez más notable, aunque aún lejos de ser bidireccional. Algunos de los más reputados e internacionales cocineros españoles, como Juan Mari Arzak o el mismísimo Ferran Adrià, no dudan en confesarlo a menudo durante sus entrevistas: la cocina española ha aprendido mucho de Japón, especialmente en el campo de la sensibilidad culinaria, algo para lo que parecen estar especialmente diseñados los paladares del país del Sol Naciente.
Como reconocimiento a esta sensibilidad japonesa, de la que España tiene aún mucho que aprender, Arzak y Adrià, junto al donostiarra Andoni Luis Aduriz, participaron en la primera edición del congreso gastronómico internacional “Tokyo Taste”, celebrado en la capital japonesa a principios de febrero de este año, y que sirvió como plataforma de intercambio de influencias entre la cocina nipona y el resto del mundo.
La presencia allí de los chefs españoles no pasó desapercibida y lograron llenazo y atención absoluta en sus ponencias y demostraciones. Por eso, los japoneses han querido devolver el gesto y así lo harán en el Palacio Kursaal, donde tendrá lugar la San Sebastian Gastronomika.
El genio de la sensibilidad culinaria Hiroyoshi Ishida, del restaurante “Mibu”, Yukio Hattori, responsable de la célebre escuela de cocina Hattori o Jiro y Teiichi Ono, los maestros del sushi, serán algunos de los principales protagonistas del próximo congreso de San Sebastián, donde dispondrán incluso de una de las tres jornadas del evento, dedicada por entero a sus técnicas de cocina, tan admiradas en España.
En definitiva, se trata de un viaje de influencia gastronómica de ida y vuelta entre los fogones de España y los de Japón, aunque eso sí, todavía lejos de ser igual de fuerte en ambas direcciones.
Japón se rinde a los encantos de los productos y recetas más “Typical Spanish”…
Los cocineros españoles ya han profesado su admiración por sus homólogos nipones y algunos de sus ingredientes más nacionales, como el yuzu, el wasabi, la salsa de soja o el sake -este último con un tirón cada vez más notable en toda Europa-.
Mientras que en Tokio, donde he vivido casi dos años, no falta un restaurante español, como mínimo, en cada barrio. Eso sí, en los que los platos estrella son los más “typical Spanish”: tortilla de patata, pulpo a la gallega, calamares rebozados, las tapas de jamón ibérico y por supuesto la paella.
Muchos hablan de la capital japonesa como la más gastronómica del mundo, al ser la ciudad con el mayor número de estrellas Michelin en sus restaurantes: un total de 227, dos de las cuales corresponden al restaurante en Tokio de la afamada cocinera catalana Carme Ruscalleda.
Lo cierto es que a los cerca de 32 millones de personas que habitan en el área metropolitana tokiota, en su gran mayoría japoneses, les gusta comer bien y a pesar de que para ellos la cocina francesa ha sido durante mucho tiempo la referencia de la alta gastronomía, la española está consiguiendo al mismo tiempo ganar prestigio y ponerse de moda.
Lo español vende en Japón. Y si no que se lo digan a los cientos de personas que esperaron pacientemente en fila en la jornada de clausura de “Tokyo Taste” para que Aduriz, Arzak y Adrià -especialmente este último- les firmaran sus libros de cocina, o a los cientos de alumnos japoneses que estudian español en el Instituto Cervantes de Tokio, el más grande del mundo.
No obstante en Japón hay pocos cocineros que se atrevan con las técnicas españolas que han llevado a nuestra cocina a la punta de la lanza de la gastronomía de vanguardia.
En la mayoría de los casos, los nipones se centran y se limitan al uso y mimo de productos tan españoles como el aceite de oliva, el jamón ibérico y muy poco a poco, y en fiera competencia con Francia, Italia y Latinoamérica, el vino.
Por ejemplo, las mejores naranjas de Valencia pueden encontrarse en la cadena de supermercados nipones Takashimaya, y las primeras cerezas de Lérida, son algunas de las frutas que ocupan las estanterías de establecimientos como el Meidi-Ya. El aceite de oliva está ya en la mayoría de los comercios de alimentación de Tokio, aunque predominan más las marcas italianas o incluso las de otros países europeos como Grecia, que por el momento han sabido venderse en Japón mejor que las marcas españolas.
En cuanto a las recetas más españolas, sólo algunas de peso internacional, como la paella, han conseguido cuajar en Japón, donde la mayoría de los establecimientos españoles la utilizan como icónica bandera.
El chef leridano Josep Barahona, asentado en Japón desde hace cerca de 20 años -donde fue responsable de introducir el “pa amb tomàquet”-, ofrece a sus clientes en Tokio la posibilidad de degustar la más auténtica paella española a domicilio.
En esta misma línea, cientos de restaurantes españoles de la capital nipona, tales como “Casa Artista”, -en el que además de cenar se puede asistir a un espectáculo de flamenco- tiran de los productos y recetas más tradicionales de España.
No obstante, ese no es el caso del restaurante de Ruscalleda, que fusiona la cocina tradicional catalana con una sensibilidad moderna en su establecimiento tokiota.
La importación nipona de las tecnología más vanguardista en cocina, la otra cara de la moneda
El producto español se ha ido ganando un sitio en Japón, no obstante resulta muy difícil que ninguna técnica extranjera se imponga en este país, en el que a diario se conjunta la tecnología más puntera con las tradiciones más milenarias, y que resulta prácticamente hermético a influencias externas, por muy admiradas que sean, como ocurre en el caso de la gastronomía española.
En su vida diaria, los japoneses están acostumbrados al contacto directo con todo tipo de tecnologías, pero no en la cocina, donde la elaboración más artesanal y las recetas centenarias son los principales protagonistas de un tipo de gastronomía diseñada para el disfrute de los sentidos y de los paladares más sensibles.
España sin embargo está a la cabeza del uso de las tecnologías entre los fogones y es el país que más ha contribuido en los últimos años a que la presencia de estas máquinas en las cocinas profesionales sea cotidiana.
Por un lado muchos de los grandes chefs españoles han inspirado la fabricación de máquinas de cocina extendidas en todo el mundo, como por ejemplo la “Roner” de Joan Roca y Narcís Caner.
Otros han inventado nuevos usos de máquinas ya existentes, como hicieron en “El Bulli” con los sifones para la creación de las espumas.
Y además, desde las cocinas de algunos de los más reputados restaurantes españoles se ha inspirado la creación de maquinaria que hoy ya usan muchos de los maestros del sector y que se distribuyen en todo el mundo a través de compañías como la española ICC (International Cooking Concepts).
Ya en “Tokyo Taste” se trató de trasnmitir que el uso generalizado de estas máquinas han permitido a los chefs explorar lo inexplorado y hacer de la cocina española un sinónimo de innovación y vanguardia.
Ahora, en San Sebastián, se tratará de dar un paso más en la ardua tarea de abrir las puertas de las cocinas del país más tecnológicos del mundo, a la maquinaria de cocina que a día de hoy solo usan los chefs más transgresores de Tokio, entre ellos Seiji Miyamoto (del restaurante “Nihonryori RyuGin”) y Yoshihiro Narisawa (del restaurante “Les Créations de Narisawa”, situado en el puesto 20 de entre los mejores del mundo en 2009 y considerado además el Mejor Restaurante de Asia).
Japón y sus conceptos, una realidad ya al alcance de todos en España
España cuenta cada vez con más restaurantes japoneses, el pescado crudo y su preparación en forma de sushi han empezado a convertirse en cotidianos y además las cocinas españolas más importantes del momento cuentan en su plantilla con cocineros y aprendices nipones que se están empapando de nuestros secretos gastronómicos.
Si las sinergias continúan y congresos como el de San Sebastián se repiten, los japoneses llegarán sin duda a dominar nuestras recetas y reproducirlas a la perfección en su país, donde gracias a su enorme capacidad de imitación y superación, cuentan con algunos de los mejores restaurantes italianos, franceses, chinos y de otros muchos países.
La Gastronomika de San Sebastián fortalecerá los cimientos de este intercambio gastronómico hispano japonés y la presencia de algunos de los principales chefs japoneses en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra augura larga vida a esta influencia bilateral de dos de los países del mundo con mejores técnicas de cocina.
Esta décimo primera edición del congreso gastronómico con más historia de nuestro país lo confirma: poco a poco, España y Japón están cada vez más cerca, las influencias son bidireccionales y los viajes son de ida y vuelta.
Nos deleitaron con una serie de platos a saber:
Varios aperitivos.
Buscando un juego de analogías: sedimentos de trigo tostado, corales de buey de mar y esquejes de salicornia
Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas.
Almejas condimentadas con un jugo de las alubias negras, perfumado con aceite de canela.
Bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de "sopas de pan" y tocino fundido.
Hebras de setas y un puñado de flores de ajo atemperadas en un fondo sabroso.Asado sencillo de arraitxikis de bajura deshuesados.
Escalope de foie gras de pato sahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera.Un majado aromático, cálido.
Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas.Pequeñas verduras salteadas.
Pieza de perdiz asada y reposada, servida sobre un lecho concentrado de granos y semillas.Crema simple del asado y garbanzos.
Solomillo de pato reposado sobre un aliño de achicorias frescas y tostadas.
Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao.Confites escarchados del mercado.
Pastilla artesana caliente y agua bátida de miel con avena.
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de armagnac.
Bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de "sopas de pan" y tocino fundido.
Hebras de setas y un puñado de flores de ajo atemperadas en un fondo sabroso.Asado sencillo de arraitxikis de bajura deshuesados.
Escalope de foie gras de pato sahumado a la parrilla, sobre un lecho hilado de pulpa de calabaza casera.Un majado aromático, cálido.
Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas.Pequeñas verduras salteadas.
Pieza de perdiz asada y reposada, servida sobre un lecho concentrado de granos y semillas.Crema simple del asado y garbanzos.
Solomillo de pato reposado sobre un aliño de achicorias frescas y tostadas.
Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao.Confites escarchados del mercado.
Pastilla artesana caliente y agua bátida de miel con avena.
Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de armagnac.
Cena el el Caserío Garbuno en el Barrio de Iturriotz de Oyarzun, donde ejerce en sus fogones Hilario Arbelaitz.
Lubina asada al vino tinto, crema de pimientos morrones y bouquet de hierbas
Solomillo a la plancha con su propia salsa, ensalada y puré de patatas 
En el apartado de vinos degustamos:
Gambas a la parrilla
