Gastronomía en Irún

 

Información extraída del blog  irunmasgastronomía.blogspot.com.es

RESTAURANTE LA AGRÍCOLA: EL VALOR DE UN EQUIPO

viernes, 28 de septiembre de 2012

Carlos Sagastizabal
Bar Restaurante La Agrícola
Alzukaitz, 1
20304 Irun
Teléfono 943.244.118
www.laagricola.com

Mikel Corcuera
NOTICIAS DE GIPUZKOA
GASTROLEKU
Viernes, 28 de septiembre de 2012

Ha pasado poco más de un año desde que el inquieto chef irundarra Carlos Sagastizabal se puso al frente de uno de los restaurantes con más historia de la ciudad exfronteriza. Se trataba del bar restaurante La Agrícola, que se había remodelado de forma espectacular con un diseño a la última.

Hasta entonces, y durante diez años, había crecido como cocinero en una curiosa taberna irunesa, The Corner, que, pese a su apariencia de mero pub, escondía unos detalles gastronómicos de calidad y con picoteos muy originales.

Las buenas expectativas de los inicios de esta nueva casa se han cumplido con creces: calidad de las materias primas, un concepto culinario distinguido, atinadas presentaciones, clasicismo pero muy al gusto de hoy, punto encomiable de arroces, pescados y carnes, guarniciones, rellenos y aliños que encandilan (como su consagrada vinagreta de yogur) y originales ensaladas.

Todo ello además con una “dolorosa” final más que soportable.

Y algo que conviene destacar mucho a su favor en este corto tiempo de lanzamiento: haberse sabido rodear de un equipazo sin fisuras ni divisiones, tan coordinado como entusiasta, realmente admirable.

Tanto en cocina, como en sala o incluso en el servicio de su distinguido bar.

Al frente de los fogones del día a día, se encuentra desde sus inicios, una profesional como la copa de un pino,Ana Corbella, de la que recordamos, en la cena consagrada al cine, montada por la dinámica asociación de Irun+Gastronomía y en colaboración con el creativo cocinero Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon), su curiosa aportación, el plato denominado Kraken de Piratas del Caribe, en el que el monstruo marino fue por una noche un rico chipirón con sus tentáculos “devorando el barco”, convertido imaginativamente en helado de lima kefir.

Pero no le va a la zaga el equipo de sala en la que parece obligado señalar a la joven Naiara Tíscar, que el pasado mes de mayo se impuso en el último Campeonato Guipuzcoano de Jóvenes Barmen (¡debiera ser barwoman!) con un coctel muy expresivo suave y elegante, Green Fantasy, con vodka, Amaretto, zumo de piña y cava. Éste fue precisamente el introito glorioso de un suculento menú, en el que conviene destacar el estupendo maridaje de los platos con unos caldos engatusadores que ella misma seleccionó.

Comenzando la cosa por unos sencillos pero deliciosos puerros confitados, con vinagreta y mayonesa de anchoas. Seguido de un arroz meloso, con hongo fresco, confit de pato desmigado, y coronado todo por un soberbio foie gras.

Como alternativa más contundente y curiosa el arroz al horno con morcilla de León. Suculentos los raviolis de hongos guarnecidos de un helado de mango. Impresionantes los chipirones de anzuelo a la plancha (plato sin red) de una tersura propia de un género pescado horas antes en la costa cercana de Hondarribia. Algo copiosa –para la envergadura del menú– pero exquisita
la terrina de cochinillo deshuesado con pastel de patata y bacón y desengrasante ensalada de
rúcula. Postres caseros y artesanales, que pueden parecer previsibles pero que la perfección los hace grandes, como la torrija caramelizada con helado de café o el coulant de chocolate, realmente de corazón fluyente y no un mazacote (un culón como lo denomina de coña el amigo Anxo).

Se puede picar algo en la barra del bar de la entrada o, si el tiempo nos lo permite aún, en alguna de sus amplias terrazas.

 

lunes, 24 de septiembre de 2012

LES SAVEURS DU PALAIS: Irun + Gastronomía + Cine

Iñigo Lavado, Sole Agire y Koldo Salinas han preparado cada detalle de la velada de este próximo jueves

Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com

Sole Agirre, Koldo Salinas e Iñigo Lavado interpretan a la cocinera de Mitterrand a través de esta película del Zinemaldia 2012

Sole Agirre, Koldo Salinas e Iñigo Lavado se han confabulado en torno al Zinemaldia 2012 y han puesto su creatividad gastronómica para versionar, interpretar y disfrutar de “Les Saveurs du Palais”, la historia de Hortense Laboire, chef particular del expresidente de la República Francesa François Mitterrand, a lo largo de una cena en Irun, en el restaurante de Lavado, este jueves, día de la proyección de la cinta en la sección Culinary Zinema del certamen.

Laboire realizaba para el presidente una cocina sencilla, de producto y respetando la temporalidad. Argumentos estos sobre los que se asienta el menú preparado por Salinas y Lavado, que quiere ir un poco más allá de la experiencia gastronómica y realizar una puesta en escena en la sala, diseñada por Sole Agirre, que nos traslade a los detalles y escenas de la película.

Una vez proyectada la película en el Zinemaldia, el plato fuerte de la velada se centrará en lo gastronómico, bajo un menú creativo de Salinas y Lavado que recorrerá los platos más característico de la película: un foie micuit con pan de maíz, revuelto de hongos, una viera con calamar en caldo de mejillón de roca o un carré de cordero.

Para el postre, Koldo Salinas se ajusta también al guión y ofrecerá un Saint Honoré en consonancia con los gustos de François Mitterrand en la última etapa de su vida, platos que le evocasen la infancia y sus vivencias en familia, huyendo de la sofisticación de la alta “cuisine”.

En esta línea, Salinas presentará un Saint Honré con crema rusa, que consiste en una crema pastelera con un toque de chantilly, similar al que se puede apreciar en la propia película. Serán piezas individuales de un postre clásico, al estilo “meme”, es decir, al estilo de la abuela o la anciana.

Y la velada quiere ser también un momento para compartir, para lo que se ha dispuesto un final distinto en el que poder disfrutar de una degustación de postres de Koldo Salinas, ya en la zona de bar acompañados de una copa, en tertulia para debatir y comentar la película y la cena, “el séptimo arte y nuestra pasión por la gastronomía”.

La película está basada en la extraordinaria historia real de Hortense Laboire, que está protagonizada por la actriz Catherine Frot, quien dará vida a la encargada de preparar todas las comidas privadas del Palacio del Elíseo, mientras Mitterrand fue presidente. El largometraje narra las vivencias (y los secretos de los platos) de esta conocida cocinera del Perigord, que no acababa de creerse que el presidente de la República la hubiera nombrado su chef particular. A pesar de los celos y envidias de numerosos miembros del personal de cocina del palacio, Hortense no tardó en hacerse respetar, gracias a su genio.

 

jueves, 20 de septiembre de 2012

EMPARAN DE PASTELERIA BRASIL, EN EL CONCURSO NACIONAL DE ESPECIALIDAD PASTELERA DE ANIS

Juan Carlos Emparan, de Pastelería Brasil, con sus bombones de Anís El Mono

Juan Carlos Emparan y Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com

Juan Carlos Emparan representará a la Pastelería Brasil en el Concurso Nacional Mejor Especialidad Pastelera de Anís 2012, un certamen organizado por la Escuela de Pastelería de Barcelona y patrocinado por la firma Anís del Mono, dirigido a los profesionales de la chocolatería y la pastelería.

Todo el equipo de pastelería Brasil, en este caso bajo la batuta de Juan Carlos Emparan, han elaborado un bombón de licor, una de las grandes especialidades de la firma irunesa, que consiste en un garnache con anís y un toque alcohólico de frutas, con la cobertura exterior de chocolate negro sobre la que se dibuja una hoja blanca.

El garnache de Anís El Mono, que está ya disponible en Pastelería Brasil

Emparan se ha mostrado ilusionado con el concurso y sobre todo con el bombón “que ya está disponible en la pastelería. Hemos hecho un bombón muy equilibrado, que va a gustar a muchos paladares con un toque suave anisado y frutas, y con la peculiaridad que es un bombón de licor, pero no líquido en su interior”.

Juan Carlos Emparan forma parte del equipo de pastelería Brasil desde hace cuatro años, habiendo desarrollado una gran labor gastronómica en las cocinas de restaurantes como Mertxe, Ramón Roteta y, obviamente, en el Larretxipi que dirigió y en el que obtuvo importantes reconocimiento, entre otros el de el diario El País.

Para participar en el concurso es obligatoria la utilización del chocolate y el anís, siendo la propuesta en el resto de los términos absolutamente libre.

Y para los que sois cocinillas, que hay unos cuantos que han pasado por las clases de Koldo Salinas, aquñí está la receta que nos dejan de este bombón:

GARNACHE DE ANIS EL MONO
Ingredientes
300 gr. de nata
50 gr de azúcar invertido
500 gr. de cobertura de leche
30 gr. de anís El Mono
30 gr. de alcohol de frutas
100 gr. de mantequilla

Todo esto va relleno en un bombón de chocolate negro con una hoja de color blanco.

 

lunes, 17 de septiembre de 2012

SCATTIDIGUSTO, “ENAMORADO” DEL GAZTELUMENDI

Imagen del blog gastronómico italiano y su artículo

PAOLA CARAVAGGIO, REDACTORA DEL BLOG, DESTACA A LA COCINA EN MINIATURA DE FÉLIX MANSO COMO LA MEJOR SORPRESA DE SU VIAJE GASTRONÓMICO AL PAÍS VASCO

SCATTIDIGUSTO SE MUESTRA “ENAMORADO”
DE LOS PINTXOS DE FÉLIX MANSO DEL GAZTELUMENDI

Félix Manso
Bar Rte. Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com

Paola Caravaggio, redactora del blog “Scattidigusto, Nuestras Emociones”, destacó la cocina en miniatura de Félix Manso del bar Restaurante Gaztelumendi, en su reciente viaje gastronómico al País Vasco, confesándose “enamorada” de su cocina.

Caravaggio descubrió el establecimiento irundarra por azar, sin disponer de referencias claras, aunque describe en su artículo en el blog que “estas son las alegrías de la vida”.

La crítica gastronómica y de viajes italiana tuvo la oportunidad de degustar una variada muestra de la cocina de Félix Manso, desde una ensalada de que so de cabra con salsa de frutos rojos, vinagre balsámico, cebolla y nueces; pasando por una tempura de verduras en salsa agridulce o un helado de turrón y frambuesa.

El blog termina con una reflexión en referencia al descubrimiento gastronómico que hizo en Irun en el restaurante Gaztelumendi, aludiendo a que en torno a la cocina el visitante no puede detenerse en la idea de las estrellas Michelin de sus restaurantes sino que “debe preguntarse qué hay más y buscar, para encontrar muchas más sorpresa”.

 

viernes, 7 de septiembre de 2012

UN PLATITO DE OCA, POR FELIX MANSO

Félix Manso y su platito de oca

Félix Manso
Bar Restaurante Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com

Félix Manso es un gran apasionado del pato y la oca, y en su casa, en el restaurante Gaztelumendi-Antxon, nunca falta un buen plato o un pintxo de su producto estrella.

Así es que nadie como él para que nos preparé una sencilla receta, en este caso de oca, “un platito de oca” como nos dices que, podemos degustar en el mejor restaurante, pero podemos también hacer en casa a nada que nos gusten un poco los fogones y sigamos sus instrucciones.

En primer lugar, deshuesamos un confit de oca. Lo rellenamos con verduritas salteadas (espárragos trigueros, zanahoria, puerro, ajetes; o según temporada). E introducimos un trozo de micuit de foie.

Después lo enrollamos. Forramos con piel de la tripa del cordero y horneamos a 150º durante diez minutos.

En tercer lugar, elaboramos una demiglass (jugo de carne con verduras) con los huesos de la oca y un poco de manzana.

A continuación, cortamos el rollo en lonchas de cuatro dedos aproximadamente. Colocamos en el centro del plato. Napamos con el jugo de oca. Acompañamos de unos brotes y unas ramitas de escarola.

Y rematamos decorando con avellanas caramelizadas, yemas de espárragos trigueros y cebollino. Acompañamos con una pipeta de vinagre de mostaza y otra de salsa agridulce.

 

lunes, 27 de agosto de 2012

LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTITOS DE HONDARRIBIA CON DÁTIL

Rape con espinacas y guisantitos de Hondarribia, el plato de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Arkaitz Muguruza se ha dado una vuelta por los mercados y ha hecho una interesante selección de productos “bandera”.
Unos guisantitos de Hondarribia.
Viaje a San Juan de Luz para elegir un rape de unos tres kilogramos.
Espinacas, hongos y limones de su amigo Manolo.
Un poquito de aceite de la Maison de Piment.

Productos escogidos con mimo, prácticamente todos ellos de nuestra tierra, de Euskal Herria que, como se encarga de destacar en cada ocasión que tiene, “es una de las cosas que más satisfacción me da, ofrecer a nuestro clientes un plato con toda nuestra libertad para crearlo, pero con nuestros productos”.

Y aquí tenemos este rape con ravioli de espinacas y guisantitos. Un lujo de plato que Arkaitz nos invita a hacer con esta receta.

El ravioli de espinacas que acompaña al rape del plato de Arkaitz Muguruza

Para el rape
1 rape de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota, añadimos los guisantitos, flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.

 

 

La nueva sabia de la cocina donostiarra

Este es un artículo encontrado en el blog  "Salsa de chiles" y firmado por Carlos Maribona que me parece interesante resaltar y que habla del relevo generacional en el arte de la cocina de Donosti.

Xarma, el relevo donostiarra

 

Carlos Maribona - Gastronomía
08 de julio de 2012

San Sebastián ha sido, y sigue siendo, la ciudad de España con mayor nivel gastronómico. Grandes restaurantes y grandes cocineros. Pero el tiempo pasa y los relevos son necesarios. Así, mientras en la vecina Vizcaya hemos asistido en los últimos años a la irrupción de un plantel de jóvenes cocineros de mucho nivel, en Guipúzcoa, tal vez por el peso de los consagrados, ese fenómeno no se ha producido, o lo ha hecho de una manera más tímida. Pero esos consagrados ya van teniendo una edad (y que nadie entienda con esto la más mínima intención de jubilarlos). Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz... siguen siendo magníficos, pero necesitan, como ocurre en otras regiones, ir asegurando ese relevo que antes o después (mejor después) será inevitable. Y de momento, la renovación generacional la garantizan dos jóvenes cocineros, Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar (en la foto), la pareja propietaria de XARMA. En septiembre de 2010 comí allí por primera vez y la impresión fue muy buena. Ahora he repetido experiencia, y las sensaciones han sido aún mejores. Tengo muy claro que Aizpea y Xabier representan el relevo gastronómico donostiarra.
Fueron esos pesos pesados de los que les he hablado antes (Arzak, Berasategui, Arbelaitz, Subijana) quienes me descubrieron Xarma tras asistir como jurados, ellos y yo, al concurso de queso idiazábal de Ordicia. Acabada la competición y proclamado el ganador, los cuatro citados junto a otros nombres igualmente destacados como Andoni Luis Adúriz, Íñigo Lavado o Bruno Oteiza, se dirigieron como tienen por costumbre a Tolosa para comer en el asador CASA JULIÁN, de Matías Gorrochategui. Y tuvieron la amabilidad de invitarme a formar parte del grupo. Allí tomamos, como casi siempre, una carne excepcional. Después, algunos se dispersaron, pero los cuatro, con algunos amigos, remataron la jornada cenando en San Sebastián. Y de nuevo me ofrecieron la posibilidad de unirme a ellos. El sitio elegido era precisamente Xarma, que Arzak y Berasategui me habían recomendado vivamente pues por algo la joven pareja propietaria, cocineros ambos, fueron discípulos de los dos grandes maestros guipuzcoanos. Así fue como, muy bien acompañado, descubrí este restaurante.
Aizpea y Xabier llevan ya doce años trabajando juntos. Además de en Arzak y en Martín Berasategui, estuvieron una breve temporada con Michel Bras, del que tienen una clara influencia en muchos detalles, y pasaron luego cinco años en Badajoz, en el Monasterio de Rocamador, en la mejor época de este restaurante, y en el Mesón del Peregrino, en Puente la Reina (Navarra). Hasta que finalmente abrieron en San Sebastián este restaurante, pequeño y acogedor (apenas 35 cubiertos), para los donostiarras un tanto alejado del centro, aunque bien situado para el forastero ya que está en la moderna avenida de Tolosa, en la entrada misma de la ciudad, con el Hotel Hesperia al lado, por lo que se encuentra sin problemas. No es fácil sacar adelante un restaurante de alta cocina en una capital que tiene una oferta inigualable, y sin embargo ellos lo están logrando. Y con nota muy alta. Muy pocos establecimientos donostiarras están hoy por hoy a su altura.
Su cocina tiene influencias de la de Bras. Es fresca y ligera, inspirada en la naturaleza, muy apegada al producto de temporada, pero sin renunciar a los elementos de vanguardia. En mis dos visitas he encontrado en sus platos mucha sensibilidad y un interesante juego de contrastes y texturas, con sabores limpios y naturales, pero intensos. A ello hay que unir una cuidada estética, una gran ligereza en todas las elaboraciones, y un producto seleccionado con mimo.
Además de la carta, no muy larga, ofrecen un menú de mercado por sólo 25 euros (incluidos iva, vino y café), que se sirve al mediodía de martes a viernes (cierran los lunes, además de las noches de domingo y martes) y también las noches de miércoles y jueves. Una oportunidad espléndida para descubrir a un precio inmejorable la cocina de esta casa: a elegir entre 3 entrantes, 3 segundos y 3 postres. Si quieren algo más, el menú degustación o menú Xarma está igualmente a un precio muy competitivo: 65 euros (sin iva). Es el que elegimos en esta ocasión. Con un alto nivel de satisfacción. Les cuento.
Para empezar, un agradable y suave yogur trufado con bombón de queso idiazábal. Fresco y ligero el gazpacho de fresa con canelón de pepino. Se repetía un bombón de queso, este más suave. Pero hay que decir que este gazpacho no estaba en el menú y tuvieron la amabilidad de incluírnoslo. Aún así, una gran sopa fría. Siguió una pieza de salmón con matices de ajoblanco y aceitunas negras, un contraste muy logrado. Luego un plato que ya había tomado en mi primera visita pero que no me cansaría de repetir: carpaccio de tomate y manzana con verduritas aliñadas con vinagre de sidra y una crema de jamón (en la foto inferior). Una elaboración que se enmarca en esa influencia de Michel Bras de la que les hablaba y que refleja muy bien lo que es la cocina de estos dos chefs: técnica, frescura, ligereza, estética y sabor.

De pescado, otro enorme plato. El taco de bacalao sobre puré de patata ahumada con migas pimentonadas, polvorón de guindillas y caldo de ajetes y pan. Perfecta la conjunción de ingredientes y sabores. La carne del menú era un pichón de Araiz con canelón de berenjenas a la brasa y toques de cacao. Como yo lo había comido en la anterior ocasión, y como nos gusta mucho la casquería, pedimos que nos lo cambiarán por un plato de la carta que nos había llamado la atención: manitas estofadas en leche de canela con cebolletas y perfume de limón. El enunciado puede resultar algo atrevido, pero la realidad del plato es otra. De nuevo una perfecta integración de los ingredientes, respetando y potenciando siempre el ingrediente principal, en este caso unas impecables manitas.
Los postres, con un extra para nosotros, en la misma línea que lo que les he contado. Fresco, ligero y sabroso el carpaccio de mango con frutas y helado de romero. Casi un clásico ya el "Leche, cacao, avellanas y azúcar", una "nocilla" servida en copa. Y para rematar, un praliné de cacao sobre chantilly con una sopa caliente de chocolate que se vierte por encima. La carta de vinos se queda algo escasa para el nivel de la cocina. Un servicio amable y eficaz, un ambiente agradable y unos precios muy asequibles completan la excelente impresión con la que se sale de Xarma. El relevo está asegurado.

Nueva opinión de la clasificación de la Revista "Restaurant"

Opinión del blog: Savour - culinary & wine tours

al respecto de la clasificación de la revista "Restaurant"

Patinazos de “Restaurant”

 

Subijana y Berasategui: Dos de los afectados por Restaurant

En el último post nos congratulábamos de la elección de Elena Arzak como la mejor cocinera del mundo, por parte de la revista británica Restaurant. Muchas son las felicitaciones que ha recibido la audaz cocinera vasca por parte de los diversos medios gastronómicos, todas merecidas. Pero esta revista también ha levantado ampollas por el listado de fogones que han recibido calificación por los 800 miembros del jurado (divididos partes iguales entre cocineros, periodistas o críticos gastronómicos y gourmets reconocidos)
En NIS recibimos la lista con sorpresa, pero decidimos celebrar su lado positivo y dejar para unos días más tarde la parte crítica sobre la clasificación. Por supuesto, aunque vivimos en gran parte del turismo gastronómico, esto no nos capacita para censurar una lista elaborada por auténticos especialistas, pero queremos hacerles reflexionar sobre la inclusión o no de ciertos restaurantes que son pilares de la gastronomía.
Siendo conscientes de nuestras limitaciones, tomamos como modelo para esta crítica a otro ente que también regula, y es referente consolidado de la calidad de la cocina mundial, la guía Michelin. Las conclusiones de esta guía merecen todo nuestro respeto, sobre todo por lo estable de su estructura: Anonimato de sus inspectores, independencia, selección amplia, actualización anual general y homogeneidad. Además, cuando puntúan a un restaurante sabemos que lo hacen bajo unos criterios estándar que ellos mismos promulgan: Calidad del producto, dominio de cocción, creatividad, relación calidad precio y regularidad. Todo ello bajo un modelo global de confort.
Bajo estos criterios, San Sebastián es la ciudad del mundo con la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante, y en Gipuzkoa y Euskadi hay tres cocineros que disponen de la máxima catalogación que concede esta guía, las tres estrellas: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
Por supuesto, la clasificación de Restaurant nos merece máximo respeto, pero no tenemos tan claros los referentes por los que su jurado califica a los restaurantes, sí sabemos que está enfocado a las tendencias, a la vanguardia… Pero sus votaciones, por no estar reguladas por una rigurosa sistemática, nos parecen más caprichosas, lo cual, es cierto, le dota de mucha frescura, pero carece de un modelo consistente de valoración. De ahí los saltos espectaculares que se producen anualmente en el listado de restaurantes.
En fin, no estamos en absoluto de acuerdo en que Martín Berasategui haya podido bajar del puesto 29, al número 67 y menos que Pedro Subijana quede fuera de la lista. Cuando la inmensa mayoría de los críticos gastronómicos sitúan a estos dos cocineros en lo más alto del panorama internacional. Como también nos parece sospechoso que el número 1 de los restaurantes del mundo tenga sólo 2 estrellas Michelin, o que el noveno, Dinner by Heston Blumenthal, de Londres y el décimo quinto, el parisino Le Chateaubriand, no dispongan de ninguna estrella.
Opinamos que una catalogación con tanta repercusión mediática puede presentar una gran oportunidad para los restaurantes elegidos, pero resultará traumáticamente injusta para los desplazados a puestos inferiores a su verdadero nivel de calidad, por lo que estimamos absolutamente necesario ser muy escrupulosos en los patrones de elección y en la sistemática en la que se basa la selección.
Por todo ello, seguiremos confiando sobremanera en la centenaria guía francesa y ofreciendo a nuestros clientes los restaurantes teniendo como principal criterio su canon de estrellas.

Quique Dacosta

LA RAZON.ES

Es uno de los chefs más influyentes del planeta. Invierte en innovación, pero también en acercar su cocina a los mortales

Quique Dacosta: «La gastronomía es subjetiva, no hay ránking para medirla»

Quique Dacosta, mientras ultima una de las creaciones más emblemáticas de su carrera: bruma

4 Mayo 12 - - Tatiana Ferrandis - Madrid

Aún con una pizca de resaca y la sonrisa emocionante tras ser reconocido su restaurante de Denia como el 40 más influyente del mundo, según la revista británica «Restaurant», quedamos con Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) en el establecimiento peruano Astrid & Gastón de Madrid, donde el chef compartió anoche los fogones con el gran Gastón Acurio, para hablar sobre la creatividad culinaria, así como de sus gastrobares –MercatBar y Vuelve Carolina–, nombre que reciben los locales de tapeo informal y económico gestionados por grandes maestros.

–¿Qué sabor deja el entrar en la cada vez más prestigiosa y polémica lista británica?
–Es un escalón más en mi carrera, aunque no considero los reconocimientos cruciales.
–Hay quien la califica, entre ellos Martín Berasategui, de estar amañada y de ser una patraña.
–El ránking perfecto no existe. El año pasado me quedé en el puesto 51, el peor, y lo asumí. La gastronomía es muy subjetiva y no hay factores para medirla más allá del buen hacer y del gusto del comensal.

–¿Es la cocina vikinga de vanguardia la mejor del mundo?
–Si hacemos caso a «Restaurant», sí, pero la española, a nivel creativo e innovación, es más influyente. Tener dos restaurantes en el segundo y tercer lugar resulta insólito.

–Dígame, ¿por qué merece la pena coger un avión para comer en Quique Dacosta?
–¿Y por qué lo merece para ver un partido de fútbol en Liverpool? Si eres amante de la gastronomía, en un restaurante de alta cocina vives una experiencia apasionante. Es otra manera de introducirse en la cultura de un pueblo, conoces el territorio a partir de la propuesta de un chef, la gastronomía de la tierra y el ambiente.

–Ha decidido abrir sólo en temporada. Sírvame el resultado de estos meses de creatividad.
–Te propongo el menú «El sabor del Mediterráneo», que reúne los conceptos, artilugios y técnicas propios de un restaurante de vanguardia sin perder el compromiso con mi territorio, por eso no faltan los salazones, tan típicos nuestros. El Mediterráneo es mi cultura, desde donde pretendo conquistar el mundo y emocionar al cliente. Es también un homenaje a Ferran Adrià, el primer libro de elBulli se titulaba así. En el menú, el comensal degusta 48 bocados en seis actos, como en la ópera, que incluyen aperitivos, tapas, platos, postres y «petits fours» en diferentes espacios. Servimos el aperitivo en el jardín, luego el cliente pasa a la mesa y después a un sofá.

–¿Cuarenta y ocho? ¿No resulta extenuante?
–Por eso lo subtitulo «El menú de los valientes», porque, con la que está cayendo, podría haber hecho algo más sencillo, pero he optado por la creatividad, prefiero ponerme retos. Existe un equilibrio entre los platillos, con tiempos medidos de ejecución y cantidades. La innovación radica en que el cliente no usa en ningún momento el cuchillo y el tenedor. Es mi manera de expresar que me sigo mojando y apostando por la innovación, que seguimos comprometidos con la vanguardia, que es la que nos hace diferentes.

–Son tres horas comiendo, ¿cómo consigue que un fumador no se levante de la mesa?
–Con ironía, provocación y sorpresas en cada bocado, entre ellas, un pan de humo muy sutil y elegante o el servir una gamba roja hervida con agua de mar, tal y como hacíamos hace 22 años, cuando el cliente se espera que le haga el triple salto mortal.

–Son propuestas destinadas a una élite, de ahí el éxito de MercatBar y Vuelve Carolina, ambos en Valencia, y Aire, en el aeropuerto de L’Altet. ¿Tiene previsto lanzarse a la expansión internacional?
–Son el complemento necesario al restaurante de vanguardia. Le dan estabilidad, pero, cuidado, pensamos que las segundas marcas salen solas, que no cuestan dinero, cuando la inversión es brutal. Estoy muy orgulloso de los dos modelos, porque representan la cocina valenciana. En MercatBar ofrezco bocados más tradicionales en un espacio innovador, cuyo precio medio es de 20 euros, y en Vuelve Carolina, propuestas contemporáneas por 30. Sí me gustaría seguir creciendo, aunque me falta tiempo, salir fuera, pero no reproduciría aquí el mismo negocio.

–Es, sin duda, el modelo de negocio que arrasa.
–Los gastrobares van muy bien, gustan mucho. La gente ha acogido bien la democratización de mi manera de entender mi trabajo. No son una versión «low cost» de mi cocina, porque elaboro platos para cada local. La cosa no es tan fácil como parece, no sabemos cocinar de manera industrial, somos artesanos, hacemos todo con las manos y en el momento.

–¿Y en Quique Dacosta Restaurante salen los números?
-Sí, es rentable cuando está abierto. Funciona bien, porque el 80 por ciento de los comensales son extranjeros, mientras disminuyen los españoles. El precio de los menús es de 120 y 150 euros, vinos aparte. La gente sabe lo que cuestan y lo que se van a encontrar.

–Siempre ha sido un defensor de los restaurantes de alta cocina.
–Hay sitio para todos. El Celler de los hermanos Roca está lleno hasta febrero, igual que Mugaritz, de Aduriz. Berasategui, Arzak y Akelarre lo están todos los días.

–Y usted, ¿tiene lista de espera?
–No, ni se la espera.

–¿Le molesta que un comensal fotografíe los platos mientras come para colgarlos en las redes sociales?
–No, al revés, que haga lo que quiera. Este es un restaurante al que se viene a disfrutar.

–¿Es usuario de ellas?
–Sí, me gusta estar próximo a la gente, que me conozcan y contar lo que hago, dónde estoy y por qué, a nivel profesional, claro.

–Su cerebro hornea proyectos, ¿qué tiene entre manos?
–Un par de películas sobre el restaurante gastronómico y su proceso creativo. Contamos nuestro día a día para darnos a conocer mejor. Se presentarán en diferentes festivales de cine.

–¿Serán un estilo «Cooking in Progress» sobre elBulli?
–No, porque la rodamos y dirigimos nosotros.

Vanguardia: la rosa roja de Denia
Esta temporada, que acaba de comenzar, Dacosta ofrece una segunda propuesta denominada «Universo local» (120 euros + 65 si opta por el maridaje), en la que recorre su carrera entre fogones para servir las creaciones más emblemáticas que ha elaborado con los productos de su ecosistema, entre ellos, su famoso cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula, bocado con el que sorprendió en 2001, pero también la bruma, el arroz senia con cenizas, la gamba roja de Denia hervida con té de bledas y salmonetes y la rosa roja de Denia

VALENCIAPLAZA.COM

EL GASTRÓNOMO IMPERTINENTE

Dacosta y los 50 mejores del mundo: cinco reflexiones

JOE L. MONTANA. Hoy Nunca antes un cocinero radicado en la Comunidad Valenciana lo había conseguido: entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora S Pellegrino & Aqua Panna. Pero a pesar de que por el tono de algunos comentarios parece haber conseguido el número 1 ¡tiene 39 por delante!

 

Me dice un conocida a la que tengo en gran aprecio que le tengo manía a Quique Dacosta. Su inconcreta apreciación me hace dudar de mi actitud ante su cocina. Por ello ante su entrada en la lista de los theworlds50best, opto por exponer mi opinión en forma de cinco reflexiones/constataciones.1.-Un éxito nunca antes logrado por un restaurante valenciano. Es una alegría que la restauración de la Comunidad Valenciana entre en los listados reconocidos. Supone un gran éxito personal para Dacosta, y cabe esperar que también económico, y una alegría para los demás. No es fácil y trabajando fuera del País Vasco y Cataluña tiene más mérito todavía porque la masa crítica, y la tradición para conseguir atraer la atención de los críticos, es una tarea mucho más ardua.
Que Dacosta haya sabido moverse entre los grandes es algo que le engrandece, como cocinero y como persona. Su menor edad lo podía haber estrellado en lugar de convertirlo en una estrella, y no ha sido así. Hoy se codea con Arzak, lo hemos visto estos días en televisión, y Adrià se ha referido en varias ocasiones a su cocina. Por tanto no es arriesgado afirmar que su inclusión supone su consolidación internacional aún en un sector en el que todo cambia muy rápidamente.
2.-El reconocimiento de una trayectoria. Que lo haya conseguido a la edad en que lo ha hecho, nació según leo en 1972 por lo que tiene 40 años, es igualmente meritorio. Es cierto que hoy los cocineros más reconocidos son más jóvenes que en el pasado (hay está Mugartiz como demostración), pero el éxito mundial a Adrià como a Arzak le llegó más tarde.
Tener la capacidad para convocar la atención mundial con esa edad es síntoma probable, seguro no hay nada en la vida excepto que tiene final, de que todavía podemos esperar muchas sorpresas del cocinero radicado en Denia. Hasta ahora su trayectoria es una continua evolución desde aquellos tiempos en que en el Poblet se cobraba como entrante pan con ajoaceite y la especialidad era el arroz a banda. Por tanto, a los que hoy no somos fans de su propuesta que sintetiza su menú El sabor del Mediterráneo, por más que fuera el primer libro de Adrià, podemos pasar a serlo mañana.
3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es.

Si uno se desplaza a Donostia sabe que en un radio de pocos kilómetros puede elegir entre mucho bueno (y reconocido que es en lo que estamos). Si viaja a Barcelona o Girona también. Y además es algo conocido por muchos gastrónomos de todo el mundo. Aquí, aunque tenemos muy buenos restaurantes cerca de Denia (de La Escaleta a Casa Manolo pasando por Paco Morales en Ferrero, viajar hasta ella Denia es incomparablemente más arriesgado. Al menos de momento. La masa crítica es notable. Pero poco conocida. Ahora "El efecto Dacosta" podría cambiar las cosas pero él ha sido el first commer y eso marca una diferencia.
4.-Posicionar en el lugar 39 no es ser el número 1. Todo lo anterior no es contradictorio con que a uno le parezca excesivo ese ruido mediático, de casposo y cateto color nacionalista en un mundo sin fronteras, provocado tanto por el número de españoles entre los cincuenta primeros como, a escala local, la posición alcanzada por Dacosta.
Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.
Y hay ejemplos destacados en la lista de los que se han quedado muchos años en un rango dado o que han perdido posiciones. Que no parezca probable que vaya a ser el caso de Dacosta no debiera haber sido óbice para algo de moderación en esos comentarios tan laudatorios que casi parecían una necrológica.
5.-La lista es una antiMichelin declarada. Esta pasión laudatoria no es ajena a que la lista organizada por S Pellegrino y Aqua Panna es la respuesta de los descontentos de la Michelín y en gran medida su antítesis. Las críticas que cada año recibe la guía roja cuando hace públicas sus menciones a los restaurantes españolas son tan catetas como estos halagos desmedidos que hemos podido leer en días pasados.
Cierto es que el reconocimiento de la guía francesa supone un flujo de negocio muy notable. Pero cada vez los gastrónomos somos menos influenciables. El que un buen número de restaurantes reconocidos por ella, no llenen casi nunca y su clientela sea mayoritariamente extranjera debiera ser motivo de reflexión acerca de su poder real. En todo caso, que entre los diez primeros de theworlds50best no hay ningún cocinero francés es difícil de justificar. Tanto como la profusión de estrellas que consiguen en su guía. Por tanto ni tanto ni tan poco.

Martín Berasategui opina sobre la lista de la Revista Restaurant

Gastronomía / críticas a la revista

Martín Berasategui dice que la lista de «Restaurant» es «un montaje y una patraña»

Su establecimiento en Lasarte ha pasado este año del puesto 29 a ocupar el número 67. «Para mí está amañada», afirma el cocinero vasco, que añade que «no está en edad de dejarse manipular»

efeabc_es / san sebastián

Día 02/05/2012 - 22.51h

El cocinero Martín Berasategui ha vertido este miércoles durísimas críticas contra la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que el pasado domingo hizo pública la revista británica "Restaurant" y que ha calificado de "montaje" y "patraña". El restaurador donostiarra, que suma varias estrellas Michelín, tres de ellas con su establecimiento de Lasarte (Guipúzcoa), ha dicho que, tras sus críticas "abiertas" al ranking de 2011, cuando figuró en el puesto 29, ya esperaba el resultado de este año, en que ha pasado a ocupar el número 67.

"Para mí esta lista no es real ni justa, está amañada", ha asegurado el cocinero vasco, quien ha añadido que ya no está "en edad" de dejarse "manipular".

Ha señalado que las calificaciones de la revista británica "no son nada serio", entre otras razones, porque "no tiene presupuesto", que es lo que entiende que hace falta para viajar y visitar restaurantes en cada país.

"El único presupuesto es el que se han gastado en la cuchipanda de Londres", ha destacado, tras cuestionar que en la lista falten restaurantes como el donostiarra "Akelarre", de Pedro Subijana, con tres estrellas Michelín y que no ha sido incluido entre los 100 mejores.

Ha opinado que, tras esta lista, se encuentra "una gran multinacional de la alimentación" que lo que busca es "hacer daño" a la guía Michelín, y que el presidente del jurado español, Rafael Anson, es "un profesional en dividir".

"Quieren hacer daño a la Michelín y me dan toda la candela que pueden", recalca

Berasategui, que asegura que estaría "muy contento" de la aparición de ocho restaurantes españoles entre los 50 primeros del mundo "si fuera verdad".

Ha lamentado también que Ferrán Adriá, "el mayor genio de todos los tiempos", o que el "grandísimo" "Celler de Can Roca", que ha repetido como segundo mejor restaurante del mundo, entren en lo que él entiende como "una patraña impresionante".

Berasategui ha pedido a Adriá, que según el cocinero donostiarra ya criticó la lista en The New York Times, que diga "la verdad".

No cree que sus declaraciones tengan por qué costarle la enemistad con algunos de sus compañeros. "Nadie se tiene que enfadar por decir la verdad", ha subrayado. EFE

COCINA | POLÉMICA POR LOS PREMIOS 'RESTAURANT'

Berasategui, sobre la lista de 'Restaurant': "Es un montaje podrido vendido con un traje bonito"

El prestigioso cocinero carga duramente contra la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que el domingo publicó una revista londinense

CADENA SER 03-05-2012

El donostiarra, que ya atesora varias estrellas Michelín en su haber, considera que la lista de la revista británica "está amañada" y ha vuelto a cargar contra este ránking que le sitúa en el puesto 67, tras las críticas vertidas en 2011, cuando ocupaba el puesto 29. Ha valorado en 'La Ventana' la lista de la revista 'Restaurant' que ha coronado al restaurante danés Noma, del chef Renè Redzepi.

Martín Berasategui, en una imagen de archivo- (EFE)

El propietario del establecimiento de Lasarte (Guipúzcoa), arremetió en el programa 'La Ventana' de la Cadena SER contra la revista 'Restaurant' de Londres, considerada los premios Oscar de la alta cocina, que en esta edición condecoró, por tercer año consecutivo, al restaurante danés Noma, que destronó en 2010 a El Bulli de Ferrán Adrià.
"Yo lo llamo la mentira de la primavera. Y están reconociendo en todo el mundo, la gente que vota, que no tienen un euro de presupuesto", ha confesado el cocinero vasco, quien ha asegurado que el resultado de esta edición ya se lo esperaba. "Sólo era cuestión de tiempo que me apartaran".
Berasategui ha recordado que "Ya Ferrán Adrià confesó al 'The New York Times' el año pasado, que quien vote tiene que demostrar que visita realmente los restaurantes y que mientras no sea así, no tendrán ninguna credibilidad". Y es que, al contrario de la opinión que tiene de la afamada Guía Michelín, el cocinero de Lasarte ha afirmado que lo que le preocupa "es el trabajo que les doy (a los miembros del jurado) porque no aguantan que tenga siete estrellas Michelín y que seas el cocinero de España con más estrellas Michelín de la historia".
En lo que respecta a la presencia en la lista de la revista 'Restaurant', Martín Berasategui ha asegurado que "Tiene importancia estar en la lista", pero que lo que la menta es que "gente que pueda estar al margen de esto, bendiga esta mentira, que saben que no tiene ni un euro de presupuesto, que es un montaje podrido vendido con un traje bonito".
No obstante, Martín Berasategui se deshizo en elogios con los hermanos Roca, ya que el restaurante El Celler de Can Roca, propiedad de Joan, Jordi y Josep, se hizo con la segunda plaza del ránking por segundo año consecutivo. "Los hermanos Roca son los mejores que tienen un restaurante, son la mejor gente que conozco en mi vida y son unos señores", aseguró el cocinero guipuzcoano. Los hermanos del restaurante Can Roca estarán este viernes en 'La Ventana' para dar su opinión sobre esta polémica lista.



LA VOZ DE GALICIA  4-5-2012

«Ansón no ha estado en mi casa en los diez últimos años»

Ve «una farsa» en la votación de la revista «Restaurant»

Escrito por:

Alfonso Andrade

redacción / la voz 04 de mayo de 2012 04:58GMT

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Martín Berasategui carga sin rodeos contra las votaciones de la revista británica Restaurant, que elabora la lista de los mejores restaurantes del mundo. La considera «una farsa».

-¿Por qué critica abiertamente la lista de «Restaurant»?

-Porque es una trampa mal urdida, un montaje podrido vestido con un traje bonito que está haciendo daño a la cocina. Esa iniciativa no tiene presupuesto, por lo que no es posible que los que votan viajen para conocer los mejores restaurantes, así que es una farsa. El único dinero que se maneja es para la cuchipanda de Londres. Y todo responde al interés de la mayor multinacional de la alimentación, Nestlé, que tiene contratos con muchos cocineros.

-Rafael Ansón dice que actúa usted por resentimiento.

-Soy muy crítico con esta lista desde hace años, cuando estaba en buena posición. Pero Ansón no ha estado en mi casa ni en el Akelarre de Subijana, de tres estrellas Michelin, en los diez últimos años. ¿Cómo se está votando si se supone que tienen que ir cada año a los mejores restaurantes? Ansón es el comisario de Restaurant en España y elige a los que votan la lista entre su círculo próximo. Ellos se lo guisan, así que está amañada.

-¿Qué piensan otros cocineros españoles?

-Lo único que le pido a Adrià, que es el mayor genio de todos los tiempos y el cocinero al que más quiero del mundo, es que diga la verdad, porque él la sabe. Pero le he llamado para decírselo y no consigo hablar con él.

-¿Espera represalias de la organización?

-Me sacarán de la lista, pero el bajón de este año ya me lo esperaba. Después de mis críticas era cuestión de tiempo.

-¿Por qué ha recibido tanto impulso este listado?

-Hay un intento de jorobar a la guía Michelin, pero no son capaces de demolerla porque es la más seria y lleva más de cien años en esto. No hay derecho a esta farsa, hay que decir la verdad por respeto a esta profesión, en la que hay gente que se quema las pestañas en la cocina todos los días.

 

 

Los 50 mejores según la revista "Restaurant"

El danés Noma, mejor restaurante del mundo seguido de Can Roca y Mugaritz

La revista 'Restaurant' reveló este lunes su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los "Óscar" de la alta cocina, en la que los españoles volvieron a ser protagonistas

republica/EFE | MADRID Publicada el 01-05-2012

 

El restaurante danés Noma se coronó este lunes, por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo seguido por los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, que también repiten posiciones en la lista de la revista "Restaurant". La revista británica reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los "Óscar" de la alta cocina, en la que el brasileño Alex Atala escaló tres puestos y consiguió que su restaurante D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

 

 

En una gala celebrada en Londres, “Restaurant” consideró de nuevo segundo mejor restaurante del mundo a El Celler de Can Roca (Girona) del chef catalán Joan Roca mientras en tercera posición repitió Mugaritz de Rentería (Guipúzcoa), del vasco Andoni Aduriz.

Arzak de San Sebastián volvió a quedarse en octava posición, el asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) subió del 50 al 31 y Quique Dacosta (Denia, Valencia) consiguió entrar por primera vez en la clasificación, en el puesto 40.

Además, los restaurantes latinoamericanos consolidaron su buena racha en estos premios, con la presencia del peruano Astrid y Gastón (35) y los mexicanos Pujol Mexico City (36) y Biko (38).

Por su parte, Elena Arzak, del restaurante Arzak en San Sebastián, sucedió a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del premio a la mejor chef femenina del mundo, en uno de los galardones entregados durante la gala y previamente anunciado.

Entre los diez primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición.

Los organizadores de la clasificación, que cumple su décimo aniversario, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace tres años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

 

Gastronomía

El danés Noma, mejor restaurante del mundo seguido de Can Roca y Mugaritz

Efe. Londres|30/04/2012 a las 22:12

 

La revista británica 'Restaurat' reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los "Óscar" de la alta cocina

 

El restaurante danés Noma se coronó, por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo seguido por los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, que también repiten posiciones en la lista de la revista 'Restaurant'.

La revista británica reveló su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los 'Óscar' de la alta cocina, en la que el brasileño Alex Atala escaló tres puestos y consiguió que su restaurante D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

En una gala celebrada esta noche en Londres, 'Restaurant' consideró de nuevo segundo mejor restaurante del mundo a El Celler de Can Roca (Girona) del chef catalán Joan Roca mientras en tercera posición repitió Mugatitz de Rentería (Guipúzcoa), del vasco Andoni Aduriz.

Arzak de San Sebastián volvió a quedarse en octava posición, el asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya) subió del 50 al 31 y Quique Dacosta (Denia, Valencia) consiguió entrar por primera vez en la clasificación, en el puesto 40.

Además, los restaurantes latinoamericanos consolidaron su buena racha en estos premios, con la presencia del peruano Astrid y Gastón (35) y los mexicanos Pujol Mexico City (36) y Biko (38).

Por su parte, Elena Arzak, del restaurante Arzak en San Sebastián, sucedió a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del premio a la mejor chef femenina del mundo, en uno de los galardones entregados durante la gala y previamente anunciado.

Entre los diez primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición.

Los organizadores de la clasificación, que cumple su décimo aniversario, destacaron hoy "la meticulosa atención al detalle" del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace tres años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de "Restaurant" a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

 

De nuevo Arzak en el candelero

Artículo publicado en El Periodico.com con respecto al Restaurante Arzak.

La prestigiosa revista 'Restaurant' premia la trayectoria de Arzak

Un nuevo premio para las abarrotadas estanterías del que es uno de los más grandes cocineros de la historia culinaria de España, Juan Maria Arzak. Este 12 de abril, el cocinero vasco ha sido galardonado con el Lifetime Achievement Award, un premio que otorga cada año la revista gastronómica Restaurant para reconocer el esfuerzo de toda una vida de los mejores chefs del mundo. El chef donostiarra se une así a una lista con nombres ilustres como los del austríaco Eckart Witzigmann, premiado en 2010, el francés Joël Robuchon (2009), el italiano Gualtiero Marchesi (2008), la estadounidense Alice Waters (2007) y el francés Paul Bocuse (2005).

Restaurant dio a conocer este premio, justo una semana antes de publicar su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, un ránking que es una referencia mundial y en el que el establecimiento de Arzak se situó noveno en 2010.

No obstante, la dicha no ha sido completa para Arzak, ya que su hija Elena no se ha llevado finalmente el primer premio Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo, al que optaban tres cocineras. La ganadora fue la francesa Anne-Sophie Pic, chef del restaurante Maison Pic, que se impuso también a la italiana Nadia Santini, del Dal Pescatore, en un galardón que quiere premiar a la cocinera "cuya cocina haga las delicias y estimule a los críticos más duros del planeta", según explicó la revista Restaurant. La publicación destacó que Elena Arzak "forma parte de la cuarta generación de su familia al frente del restaurante Arzak, fundado en 1897 por sus bisabuelos, en las afueras de San Sebastián". "Elena creció rodeada de sólidas chefs, incluidas su madre, su abuela y su tía. Dedicó tiempo a aprender de los mejores chefs, incluidos Ducasse, Troisgros y Adrià, y volvió a Arzak uniéndose al laboratorio del restaurante, que se esfuerza por crear nuevos platos y encontrar un equilibrio entre modernidad y tradición", afirmó. "Trabajando junto a su padre (Juan Mari Arzak), el dúo sigue poniendo a prueba los límites de la cocina y es una constante fuente de inspiración el uno para el otro", agregó Restaurant.

El maestro Juan Mari en la Formula 1

Gastronomía vasca para la Fórmula 1

Noticia aparecida en la edición de hoy de El Diario Vasco de una nueva aventura gastronómica de Juan Maria Arzak.
Les deseamos muchos exitos, tanto a Juan Mari y Bokado, como a Pedro de la Rosa y su compañero (pilotos de la escudería).

09.02.12
Arzak-Bokado se ocupará del catering de la escudería española HRT en los veinte grandes premios del circuito  

El circo de la Fórmula 1 tendrá este año sabor guipuzcoano. La firma de la cocina de Arzak estará presente en los veinte grandes premios del circuito internacional del motor, de Australia a Barcelona, de la mano de HRT, la escudería española encabezada por el piloto Pedro de la Rosa.

El grupo Arzak-Bokado, en el que la creatividad del equipo del chef donostiarra se combina con la eficacia de la empresa guipuzcoana de catering, acaba de firmar el acuerdo con HRT. «Nos ocuparemos del catering oficial del equipo y de los eventos organizados por la escudería tanto en los grandes premios como en su sede central, en La Caja Mágica de Madrid», explicaba ayer un feliz Jesús Santamaría, socio propietario de la empresa Bokado junto con José Mari Pikabea.

«Para un viejo rockero como yo entrar en la Fórmula 1 es un reto apasionante», dice Arzak. El trabajo es largo y complicado: con el equipo de HRT viajan unas sesenta o setenta personas entre pilotos, mecánicos y personal de la escudería. Además de ocuparse de sus comidas, las gentes de Arzak-Bokado tendrán que servir los eventos organizados en torno a los grandes premios, citas cargadas de 'glamour' en buena parte de los destinos.

Las escuderías prueban ahora sus vehículos en el circuito de Jerez y dentro de quince días seguirán los ensayos en Montmeló. «Ahí, en Barcelona, es donde empezaremos a trabajar con HRT», anuncia Santamaría. Y luego llegarán las carreras. La primera, el 18 de marzo en Australia. Después, Malasia, Shanghai, Bahrein... y el 10 de mayo, Barcelona.

Internacionalización

«En las carreras por Europa utilizaremos una motor-home, y en los desplazamientos por Asia y América inventaremos otras fórmulas», cuenta Jesús Santamaría. «Dos o tres personas de nuestra empresa se ocuparán del trabajo, y el propio Arzak estará en algunos de los puntos más emblemáticos», agrega el responsable de Bokado.

Para la empresa donostiarra, dedicada al catering desde hace años, «esto supone un paso importante en la línea de internacionalización que trabajamos ahora», apunta Jesús Santamaría. «Además, algunas de las carreras tienen lugares en países emergentes donde queremos estar».

El acuerdo suscrito por HRT y Arzak Bokado es para tres años. La nueva escudería española abre una etapa que sus responsables definen como de «máxima ilusión», superada la anterior fase con el sello Hispania. Se ha renovado el 90% de la plantilla y el 60% de los mecánicos e ingenieros son españoles.

Los renovados coches están ya preparados, a prueba en los ensayos de estos días en Jerez aunque será en Montmeló, este mismo mes, cuando tendrá lugar la presentación oficial.

Pedro de la Rosa y el indio Narain Karthikeyan son los pilotos de una escudería que ha elegido como sede oficial la Caja Mágica de Madrid, donde ocuparán 11.000 metros cuadrados y convivirán con el Master Series Madrid Open de tenis. En ese cuartel general habrá también eventos con el sello Arzak-Bokado.

ACONTECIMIENTO GASTRONOMICO EN IRUN

IRUN + GASTRONOMIA anuncia su segunda comparecencia de su programa de cenas de maridaje con la conmemoración del 70 aniversario de la fundación del bar Gaztelumendi, en la Plaza San Juan, para lo que ha preparado todo un acontecimiento gastronómico con la participación de hasta 14 cocineros, venidos algunos de ellos de Aragón, Navarra o Burgos, que tendrá lugar el próximo jueves, 12 de enero de 2012, en el restaurante Gaztelumendi-Antxon.

Ángela Basabe y Félix Manso, el tándem que dirige el bar Gaztelumendi irunés, han transcendido el prestigio de los “quesos y picantes” que fueron creados por Ángel Gaztelumendi cuando abrió el establecimiento el 1 de enero de 1942 y que luego mantuvieron Antxon Basabe y Adela Salvatierra cuando tomaron las riendas del negocio en los años 70.

No se pueden resumir en tan pocas palaras 70 años de historia del Gaztelumendi sin reconocer el carácter emprendedor de Antxon y Adela, que además del bar, abrieron un restaurante en la primera planta del edificio y apostaron por una pastelería, en el lugar que ocupa hoy el restaurante.

Hoy en día, además de la inexcusable oferta de esos “quesos y picantes”, el Gaztelumendi es uno de los establecimientos más prestigiados por su restaurante y por sus pintxos, habiendo introducido también el gusto por los vinos, y mostrándose como el mejor ejemplo del dinamismo en una oferta gastronómica referente en la ciudad.

Esa realidad que hoy es el bar restaurante Gaztelumendi-Antxon se forja con el tándem Ángela Basabe y Félix Manso que, muy interesados en el mundo de los pintxos y en las nuevas técnicas de cocina, decidieron emprender un camino que les ha llevado a alcanzar un buen número de premios y, lo más importante, el reconocimiento de sus clientes y de su ciudad

De esta forma, la segunda comparecencia del grupo IRUN + GASTRONOMIA de la que forman parte y son impulsores decididos, será una celebración, será la conmemoración de ese efeméride a la forma que a Ángela Basabe y Félix Manso más les gusta: una cena de maridaje y rodeados de amigos.

En esa cena de próximo 12 de enero estarán todos los integrantes de IRUN + GASTRONOMIA representados en ese menú: Ángela y Félix, obviamente; más Iñaki Barros, del restaurante Harria; David Rodríguez, del restaurante Danako; Óscar Sierra, del restaurante Ibaiondo; Carlos Sagastizabal, del restaurante La Agrícola; y Koldo Salinas, de la Pastelería Brasil.

A estos irundarras se unen un ramillete de amigos y cocineros, premiados todos en su profesión, y que también aportarán su plato y sus ideas en este menú. Estarán el jueves Bixente Muñoz, del bar Gran Sol; Manu Thalamas, del restaurante Sugarri; e Iñaki Gezala, del Batzoki; que formarán el grupo de establecimientos hondarribiarras. Desde Burgos llegará Juan González, de la Taberna La Favorita; de Zaragoza, David Boldova y Ramces González, del restaurante Novodabo; y de Pamplona estarán Raíl Fernández, del bar Chelsy, y Matías Giocoli, de La Mar Salada.

El menú, que tendrá un precio de 60 € IVA incluido, estará maridado bajo la dirección de Dani Corman, Nariz de Oro Zona Norte, Nariz de Plata de España, Embajador de Champagne, profesor de cata y asesor en la elaboración de las cartas de vino en restaurantes. Se compondrá de los siguientes platos:

Aperitivo con Marc de Cava

Caramelo de pimentón

Matías Piocolo, La Mar Salada de Pamplona

Mini quesos y picantes

Ángela Basabe y Félix Manso, Gaztelumendi-Antxon de Irun

La bruma del Jaizkibel

Bixente Muñoz, Gran Sol de Hondarribia

Cilindro de salmón ahumado relleno de queso fresco al cebollino en tempura de sésamo con arroz verde de Idiazabal, pasas y nueces y aceite de remolacha


Iñaki Gezala, Batzoki Hondarribia

Pastelito de foie, manzana, Pedro Ximénez y cristal de naranja

Raúl Fernández, Chelsy de Pamplona

Tosta de kabrarroca

Carlos Sagastizabal, La Agrícola de Irun

Bombón de anchoa

Manu Thalamas, Sugarri de Hondarribia

Ñoquis de parmesano y gambas

David Rodríguez, Danako de Irun

Morcilla con mermelada de piquillo

Oscar Sierra, Ibaiondo de Irun

Morros de Basatxerri rellenos de sisas

Iñaki Barros, Harria de Irun

Arroz bomba de Aragón cremoso de azafrán y teja de queso Radiquero

David Boldova y Ramces González, Novodabo de Zaragoza

Falso ajoarriero

Félix Manso y Ángela Basabe, Gaztelumendi de Irun

Sandcarera. Sándwich de Careta de Cerdo y Bacalao

Matías Giocoli, La Mar Salada de Pamplona

Mollejas de ternera a la brasa

Juan González, La Favorita de Burgos

El invernadero

Koldo Salinas y Ángela Basabe

El grupo IRUN + GASTRONOMIA se presentó recientemente en la ciudad y ha nacido con el propósito de trabajar en torno a la gastronomía y de sumar a su trabajo y forma de hacer a otros profesionales de la ciudad que sientan esa misma inquietud, quieran promocionar su cocina y forma de hacer en el mundo de la restauración, y quieran, al mismo tiempo, promover el nombre de Irun en el mundo de la mejor gastronomía.

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Martín Berasategui de nuevo en Bilbao

El cocinero donostiarra vuelve a Bilbao, concretamente al Restaurante Doma, situado en la séptima planta del Gran Hotel Domine.
Al frente del mismo y como jefe de cocina se encuentra Fran Vázquez, acompañado por Inaxio Arregi, lugartenientes  de Martín en la nueva plaza.
Otra labor más acometida por el incansable Berasategui.

Capítulo 29º

                                              Capítulo 29º  18-Noviembre-2011
                                Restaurante "Mirador de Ulía"

Cena en este incomparable y panorámico restaurante donde ejerce el cocinero Rubén Trincado y catalogado con 1 estrella por la Guía Michelín.

Saboreamos un menú degustación compuesto por los siguientes platos:

Aperitivos:

-Infusión de alubia, falsos ñokis de berza y panceta.

-Falso huevo relleno de chistorra y acompañado de patata rizada y virutas de jamón.

Y continuamos con:

Tatín de foie, brioche, sorbete de piña y  trazo de cacao.

Gilda, emulsión de yemas, anchoas mariposa y esfera de aceituna.

Txipirón de la bahía, espejo.

Hongo en su ambiente.

Merluza, con láminas de cebolla y espuma fría de perejil sobre salsa del mismo.

Solomillo de buey con mojo de té ahumado, lágrima de mostaza de hierbas y puerro.

Y de postre:

Arena de galleta con helado de cítricos y verduras.

Chocolate en texturas.

Tarta desestructurada de queso.

Todo esto regado con los siguientes caldos:

-Viñas del Vero 2010  blanco  D.O. Somontano.

- Viña Albina Reserva 2004, tinto D.O.C. Rioja.