Pintxos en Donosti

Pintxo 0

UN DÍA Y DIEZ PINTXOS DE LA VIEJA ESCUELA DONOSTIARRA

Por Bon Vivant · 25/04/2014

Bon Vivant es todo un gastrolover: persona con gusto delicado y exquisito paladar. Y se estrena en Kulturaldia a lo grande. Lecciones de pintxos de la vieja escuela donostiarra. Fotos: www.bixigarri.com

Calle de Peña y Goñi, 13BODEGA DONOSTIARRA

Indurain

Atiende: Marijo
Precio: 2,25€

Taco de bonito, antxoa del Cantábrico, guindillas, cebolla y aceituna. Maridado con txakoli. Lleva 5 guindillas en honor a los 5 Tours de Indurain, de ahí el nombre. Lo coronan un trozo de cebolla marinada, simulando el casco, y una aceituna. También se puede pedir: el “Completo y la “Plataforma”.

Calle del General Artetxe, 8BERGARA

Ajoarriero

Atiende: Monty
Precio: 3€

Bacalao desmigado con patata semicocida, un poco de ajo crudo, pimiento, tomate y langostino. Maridado con cava. Juan Mari Arzak lo recomienda allá por donde va. También se puede pedir: la “Txalupa” y la tortilla de antxoas.

Calle de los Reyes Católicos, 10CASA VALLÉS

Tortilla de bacalao

Atiende: Antxon & Blas anaiak
Precio: 1,80€

Jugosa. Sabrosa. Explosión de sabor.Textura perfecta. Como suena. Maridado con un clarete. La gilda se inventó en el bar Casa Vallés. Aún y todo, la tortilla de bacalao es espectacular. También se puede pedir: la “Gilda” y la tosta de txipiron.

Calle de San Marcial, 50ALUSTIZA

Gavilla

Atiende: Lorenzo
Precio: 1,70€

Un trozo de jamón serrano y otro de lomo de cerdo con queso, envuelto en un baño de bechamel, y con pan rallado frito. Maridado con un zurito. Este bar no es conocido como el Alustiza. Ni siquiera como el San Marcial. Es conocido como “el de las gavillas”. También se puede pedir: mini de jamón ibérico y cazuela de callos.

Calle del Camino, 4LEGARDA

Pintxo de cebolla

Atiende: Fernando
Precio: 1,65€

Así se le hace llamar a la morcilla cocida. En su punto. Maridada con un zurito. Pese a que todo el mundo piensa que la morcilla la traen de Beasain, es de Hernani. También se puede pedir: chorizo cocido y tortilla de patata.

Calle Mayor, 6PACO BUENO

Gamba gabardina

Atiende: Josean
Precio: 1,80€

Consiste en dos gambas rebozadas por barba. Maridado con un Marianito “preparado”. La receta de la gabardina es de la difunta amona. El truco está en un género de calidad. También se puede pedir: croquetas de bacalao (no siempre hay) y calamares.

Calle 31 de Agosto, 6LA CEPA

Pimiento relleno de carne

Atiende: Aitziber
Precio: 1,90€

Como suena. Pimiento relleno de carne y bechamel. Maridado con un crianza. Desde que en 1948 abriera sus puertas se ha convertido en una de las paradas obligadas del popular poteo. También se puede pedir: brocheta de solomillo y la gavilla.

Calle 31 de Agosto, 22ORMAZABAL

Morros en salsa

Atiende: Joaquín
Precio: 3,50€

100% txahal Eusko Label. Suaves. La salsa fina como la seda. Maridado con un vino del año. En sus orígenes el Ormazabal generabas su propio gas/gaseosa conocido por todos: La Pitusa. También se puede pedir: croqueta de espinacas, carrilleras y merluza rellena.

Calle San Jeronimo, 19GANBARA

Gamba y espárrago rebozado

Atiende: Amaiur
Precio: 3,40€

Materia prima de primera. El nombre completo del pintxo es gamba y espárrago blanco navarro rebozados con mahonesa y pimentón. Se reboza con harina YOLANDA, es decir, no hace falta huevo. Maridado con una copa de cava. El espárrago surge por accidente, al caer uno en la masa para los rebozados; se decide freír, y el resultado es un éxito rotundo. También se puede pedir: tartaleta de txangurro y pintxo de pan tostado con chatka y pimentón, acompañado de salmón y cebolla macerados en limón.

Plaza de la Trinidad, 2TXULETA

Pintxo de txuleta con patatas fritas

Atiende: Jaime
Precio: 3€

3 tacos de txuleta y patatas. Maridado con vino del año. Si tienes antojo y no quieres una entera… Una maravilla. Además, el restaurante ha sido campeón dos veces consecutivas del concurso de parrilleros de SS Gastronomika. También se puede pedir: croquetas de txuleta, brocheta de pulpo y langostino con su refrito y la leche frita.

Igueldo en Barcelona

Igueldo

Archivado en: Crónicas Diario Vasco, Crónicas El Correo, Ñampazampa

O de un restaurante que es purita dinamita.

Jamada suculenta y perfectamente construida, sin pretensiones de astronauta

Lo tienen todo para triunfar en cualquier olimpiada de la jamada: maneras, oficio y gusto. Igueldo es un local con impronta vasca que está conquistando la ciudad condal, y no nos extraña un pelo, pues gastan un fondo de cocina pelotudo y un local fabuloso, coqueto y elegante donde uno se siente como el marajá de Kapurthala.

Gonzalo Galbete y Ana López de Lamadrid, chef y jefa de sala respectivamente del lugar, se conocieron hace unos cuantos años en los fogones del obispo Arzak donde comenzaban sus pinitos e hicieron buenas migas. Luego cada uno emprendió su camino sin imaginar que un día Barcelona se convertiría en la plaza en la que se materializarían parte de esos sueños e inquietudes que se labran con el tiempo y enormes dosis de currelo. Gonzalo, un navarro bien plantado, pasó por el Túbal de Tafalla y el Rodero de Pamplona donde se forjó de lo lindo durante tres años hasta que sus pasos le encaminaron a Santiago de Chile y un poco más tarde al Jean Luc Figueras. Ana, por su parte, se enamoró del vino, fue sumiller del Toc entre otras tareas, hasta que la idea de montar su propio restorán empezó a cuajar en su cabeza como un buen flan de caramelo. Dicho y hecho, Gonzalo y Ana bautizaron Igueldo a su criatura en ciernes, en homenaje a la abuela de la dama, que vivió en la casa Satrústegui del mismo barrio donostiarra.

Así es como esta antigua imprenta, por obra y arte del arquitecto Iván Pomés y la decoradora María Rosa Buxeres, se transformó en un local tope luminoso y perfectamente insonorizado, para que uno ponga todos sus sentidos en la conversación y en una jamada suculenta y perfectamente construida, sin pretensiones de astronauta, donde las brasas hablan a través de su lenguaje ardiente, cocina sin idioteces en definitiva, como el lugar que lo cobija.

Preparan menús diarios a precio de risa para lo que se oferta pero si quieren gozar como gochos ataquen a la carta que va sobrada de “dinamita”. Un abrebocas de lujo es el tártaro de pato o el de solomillo con yogur de cerveza, ambos con una mordida muy sabrosa. La terrina casera de foie gras, las alcachofas a la brasa y el carpaccio de lengua con vinagreta de setas son otros tres entrantes de campeonato.

A Gonzalo le apasiona la casquería y eso se nota en sus propuestas, el plato de riñones, mollejas de lechazo y patitas es un canto a la glotonería pero cualquier víscera es tratada aquí con un gusto y refinamiento de aúpa.

Igual de bueno está el risotto de papada y trufa negra o el welsh rarebit que el muy canalla aprendió a hacer en el restorán St John de Londres y que cubre una tostada con fina anguila ahumada.

Nunca faltan anchoas del Cantábrico, croquetas y sopa de pescado caseras o unas alubias de Tolosa con su guarnición, la tierra tira y nobleza obliga.

Pescados de estupenda factura: lomo de bacalao con setas y tripa de bacalao, chipirones con jamón y cebolla guisada, merluza con almejas y refrito… y el timbre de gloria de la casa, una chuleta traída desde Oyarzun que acompañan con un bol de ensalada y piquillos por el que sus comensales se dan de tortas, churruscada por fuera y deliciosamente sangrante por dentro.

Si pueden no dejen de probar el “farcellet” de rabo de buey al vino tinto y en temporada cualquier plato de caza, otra de las debilidades confesas del sheriff de la barraca.

Postres ligeros y refrescantes, como su particular versión del sorbete de limón, que son el remate perfecto. En asuntos de bebercio déjense aconsejar por Ana que sabe de esto un potosí y ha confeccionado una carta bien atractiva con apartados y títulos sugerentes y fuera de lo común.

En Igueldo noquean sin tregua porque su cocina y puesta en escena es eficaz como un gancho directo al páncreas y al pulmón.

Igueldo
Rosselló, 186
Barcelona
934522555
www.restauranteigueldo.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito

Dulce Santander

de viajeenmimochila.com

Los nueve rincones más dulces de Santander

Apr14th
2014                                                                                          

 Written by Cristina E. Lozano

No hace falta viajar a Gante para disfrutar de deliciosos chocolates, ni es necesario tomar un avión a París para comerse un buen pain au chocolat. Santander está llena de rincones dulces que dejan muy buen sabor de boca, literalmente. ¿No se te ocurre ninguno? A mi por lo menos nueve.

HELADERÍA REGMA

Venir a la capital de Cantabria y no comerse un helado de Regma es como no haber estado aquí. Sé que suena duro, pero así es. Sus helados son, ¿cómo decirlo? Enormes, en todos los sentidos, y aunque en su carta de sabores no hay lugar para rarezas, ¿a quién le importa? El de chocolate con nata (siempre con más chocolate que nata) está delicioso. Toma un cucurucho sencillo y te irás cenao a casa. Se rumorea que una vez alguien se comió uno doble pero nadie ha podido contrastarlo. Se desconoce si un estómago humano puede asimilar tal cantitdad de dulce sin colapsar. No pongas por excusa que es invierno porque Regma está abierto durante todo el año, al menos sus establecimientos de Amos de Escalante (al lado del Ayuntamiento) y Paseo Pereda (muy cerca del arco del Banco Santander).

PETIT PLAISIR

¿Quién dijo que el postre no puede tener un punto friki? En la bomboneria Petit Plaisir encontrarás piruletas de azúcar de lo más peculiares. Por 3,50 euros podrás llevarte un Elmo, un Triki, una Hello Kitty, un Spiderman, un soldado imperial o, si lo prefieres, ¡un ejército de ellos! Aquí encontrarás un montón de delicatessen. Tienen bombones, tartas personalizadas, macaroons… ¡Y una bici con una cestita en la puerta! Me encanta. Si quisiera hacer un dulce regalo probablemente vendría aquí, a la calle San Francisco número 2.

PASTELERÍA GÓMEZ

La Pastelería Gómez es un clásico que nunca pasa de moda. La fama de su repostería es tal que si estás el tiempo suficiente en la ciudad no será raro que escuches a alguien decir que si los pasteles no son de Gómez no quiere comerlos. Se trata de una confitería de toda la vida que viene llenando de dulces las mesas de las celebraciones santanderinas desde que yo tengo memoria. A mi me encantan sus profiteroles, pero a diario preparan un surtido con mucha variedad y tamaños. Tienen seis establecimientos aunque, si estás vago, siempre puedes recurrir a su servicio a domicilio.

CHOCOLAT FACTORY

En el número 1 de la calle Rubio, justo en frente del Regma de Amos de Escalante por su lateral izquierdo si es mirado de frente, se encuentran los siempre simpáticos escaparates de la Chocolat Factory de Santander. Toda clase de bombones y figurillas se realizan aquí con cacao, y todo tipo de chocolates que  puedas imaginar están a la venta también. Sin azúcar, 80% negro, blanco, “con un sutil toque florar”, etc. Si buscas chocolates raros aquí los tienen fijo.

 CAFÉ OLÉ

Café con leche en vaso recubierto con un generoso sobrero de nata y sirope de frutos del bosque o avellana (u otro si se tercia). Esa es la bebida estrella del Café Olé que lleva por nombre eso, café Olé. Encontrarás este escondido local en el número 5 de la calle Honduras, muy cerca de la Universidad de Ingeniería de Caminos, Canales y Puertos. ¿Su horario? Es un misterio. Yo probaría por las tardes a última hora, a partir de las 20:00 horas. ¡Suerte! (Sí, el dibujo lo he hecho yo, últimamente los horarios de este local y mi persona no han sido muy amigos).

LA ANTIGUA, BOUTIQUE DEL PAN

El concepto panadería se moderniza en el 15 de Daoiz y Velarde para mostrar su cara más elegante. Pero lo mejor de La Antigua no es su look supercuidado sino que todo lo que sale del horno o la nevera huele a casero. Variedad hay para aburrir. Aquí podrás zampar leche frita, croissants de mantequilla, magdalenas, pan de pasas y nueces, arroz con leche, tiramisú y, ¡cómo no! Sobaos pasiegos, el dulce más conocido de Cantabria. No es que lo diga yo, lo dice su pizarrita monísima de la entrada, la misma que asegura que solo cierran los domingos por la tarde.

CONFITERÍA VEGA

Un establecimiento cuyas puertas son tabletas de chocolate gigantes se merece todo mi respeto. A ver qué otra capital de provincia puede presumir de tener una confitería con estas puertas. Desgraciadamente no son comestibles (morder es mala idea) así que si decides pasar por la Confitería Vega, en Hernán Cortés 41, será mejor que encargues un café y algo más para merendar. Entre otras cosas venden cup cakes, marron glaçe y si, aquí también tienen sobaos tamaño casa.

CHOCOLATERÍA VALOR

La chocolatería Valor en Santander es una apuesta segura si a) te encanta el chocolate negro o b) tienes más de 65 años. Con independencia de que acabes en el local de la calle Burgos o en el de Castelar, lo suyo es que te pidas un pedazo de supertarta de chocolate negro, una enorme porción de pastel que recomiendo compartir si no vienes con mucha hambre.

CAFETERÍA DE LA ESTACIÓN DE AUTOBUSES

Ya, ya sé que este sitio no tiene glamour, ¿pero cómo pueden hacer unas napolitanas tan buenas? Anda que no me he bajado yo veces del autobús y he tenido que resistir la tentación de llevarme una debajo del brazo. ¡Qué bien huelen! Es subir las escaleras mecánicas y empezar a salivar con la primera respiración. De hecho, no hace falta que te diga ni dónde está, puedes guiarte por el olor (bueno vale, está en el primer piso, a mano derecha de las escaleras mecánicas si subes). ¡Ah! También venden sobaos El Macho, una de las marcas más famosas de sobaos, por si te quieres llevar para regalar.

*   *   *   *   *   *   *

Rica ensalada....

Ensalada de patata, salmón y algas wakame

Ingredientes (2 personas):
- 200 gr. de puré de patatas
- 4 hojas de lechuga
- 2 lonchas de salmón ahumado
- 1 huevo duro
- 2 cucharadas de algas wakame deshidratadas
- Mantequilla
- 10 cucharadas de leche
- Aceite
- Sal

Elaboración:
1º Hervir las patatas en la olla express.

2º Hidratar las algas wakame.

3º Preparar el puré con 1 cucharada de mantequilla, sal, leche y patata.

4º Añadir en un molde y como aparece en la imagen añadir la lechuga troceada, el salmón, el huevo duro y las algas hidratadas.

Gamba a la gabardina en la Parte Vieja donostiarra

Paco Bueno: el secreto está en la masa

Articulo publicado en GASTROFESTA

feb 11, 2014

Uno de estos ejemplos de tradición culinaria familiar es el Paco Bueno. Situado en la Calle Mayor donostiarra, abría sus puertas en el año 1950, y ahí sigue, deleitando a todo aquel que se acerca a su barra, con su cocina de toda la vida. Nos encontramos ante un negocio familiar, que ha ido pasando de generación en generación.

Fue Paco Bueno, padre, quien puso en marcha este mítico bar. Luego cogieron el testigo Paco Bueno, hijo, que había vivido desde pequeño el negocio familiar y su mujer Maria Jesús Aranburu, que también conocía a la perfección el mundo de la hostelería, gracias a su trabajo en el Frontón de Hernani. Pero la rueda de la vida sigue adelante y hoy en día es Gorka Bueno, el hijo de Paco y María Jesús, quien lleva las riendas del Paco Bueno. Cuenta con la ayuda de su hermana Lorena en la cocina y el de sus primos Asier y Santi en la barra. Nunca mejor dicho: todo queda en familia.

Este mítico bar de la parte vieja donostiarra, ha visto premiado su trayectoria por la Asociación Jakitea, dado que ha recibido el “Kaiku al mejor pintxo tradicional” gracias a su “gamba a la gabardina”. Sin duda este es el pintxo emblema del bar, un manjar, que hace las delicias de todo el mundo. El secreto está en la masa, y seguirá estando ahí, transmitiéndose de generación a generación. Solo nos han contado que la masa la realizan bien pronto a la mañana para que coja la textura ideal a lo largo del día, para que luego salga esa delicia de pintxo. Son muchos los que peregrinan hasta el Paco Bueno para disfrutar de la “gamba a la gabardina”.

Pero no todo se resume en la gamba, porque la variedad de pintxos y bocadillos que nos ofrecen es espectacular. Todo ello basado en una cocina tradicional, elaborada siguiendo la tradición familiar y respetando la tradición pintxera donostiarra. Todo lo que comamos está elaborado en casa y los pintxos calientes los elaboran al momento, lo cual se agradece. La cocina está en constante movimiento para satisfacer los paladares más exigentes.

Siguiendo la línea de la gamba, los fritos son uno de los puntos fuertes de esta casa. Además de la “gamba a la gabardina” podemos disfrutar: de los calamares, los pimientos rellenos de carne o txangurro, las croquetas de jamón (aunque a veces nos sorprenden con las de bacalao), y las empanadillas de bonito con tomate y huevo.

Otro de los puntos fuertes del Paco Bueno son las tortillas que pueden ser de patata, bacalao, anchoa, gamba o chorizo. Podremos disfrutar de las tortillas en bocadillo, con ese pan que podríamos decir que es recién horneado y lo traen desde Galparsoro, situado al lado del bar. Pero si hay un bocadillo estrella, ese es el de merluza frita, que manjar, que placer, que delicia.

Y qué decir de los bocadillos fríos elaborados con una chapata especial, entre los que encontramos: el de bonito, anchoa y Gilda; el de bonito, cebolla y mayonesa; el de jamón; el de jamón, pimiento verde y anchoa; el de jamón, tomate y cebolla pochada; o el de jamón york, tomate, queso y anchoa.

Pero que delicia es pasar la puerta del Paco Bueno y disfrutar de los pintxos fríos que encontramos en la barra como la ensalada de tomate, patata, bonito, espárrago, langostino y aceituna; el mítico huevo relleno de bonito, mayonesa y huevo; el rellenos de bonito, mayonesa y huevo con gamba; el txangurro con una salsa especial de la casa; la ensalada de pulpo; la ensalada de aguacate, salmón, espárrago y langostino; y la deliciosa ensaladilla de la casa.

El 90% de los clientes del Paco Bueno son de casa y de la provincia, muestra del cariño y respeto que han tenido durante estos 64 años por la cocina tradicional vasca, aunque también han empezado a llegar los chinos y japoneses.

¡Viva la “gamba a la gabardina” del Paco Bueno! ¡Viva la cocina tradicional vasca! ¡Viva la tradición culinaria familiar! ¡Viva el Paco Bueno! ¡On egin!

Nombre: Paco Bueno

Dirección: Calle Mayor 6 (Donostia)

Teléfono: 943424959

Cierre: Jueves tarde y viernes

 

 

 

Artículo de El Diario Vasco  9-Febrero-2014 escrito por David de Jorge

Arzak 

O de un restaurante donde las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin.

En el tasco del Alto Vinagres siguen cocinando, incansables al desaliento.

Hacía tiempo que no aterrizaba por Casa Arzak, el templo donde habita el sumo sacerdote de la gastronomía vasca, el obispo Juanmari, incombustible siempre, más niño hoy que nunca, locuaz, curioso, cacho zorro que te cagas y entrañable, despistado pero siempre al quite el muy bandido, hasta cuando duerme tiene uno la sensación de que tendrá siempre el ojo abierto. Arzak encierra toda la historia de nuestra gastronomía de las últimas décadas entre sus muros, con sus luces y sus sombras, y sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!

El reducto del senador plenipotenciario de las perolas mantiene su ritmo feroz, esa belleza contemporánea con su luz de cemento que lo inspira y todos los estamentos mayores del reino cumpliendo a rajatabla su función: los chalados de Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain pariendo platillos como dos posesos, en su laboratorio del doctor Bacterio, divirtiéndose hoy más que nunca, y el torpedo de Peio Aramburu junto con Elena Arzak poniendo orden en un fogón en la que una infinidad de hormiguitas listas y multirraciales se lo curran de lo lindo. Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!

Nada más llegar a la cocina nos topamos con los hijos de Elena, comiendo pollo asado a dos carrillos antes de irse bien cenados a la piltra; la bella Elena, más afilada que nunca, calcada al viejo, manda y ordena con esa determinación tan femenina, eficacia probada; seguro que cualquiera de sus críos le saldrá sukaldari, -esos vicios se adquieren en la más tierna infancia- y tendremos Casa Arzak por los siglos de los siglos amén, ¡que así sea y nuestros nietos lo vean!

Al Alto Vinagres se va a gozar, las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin, así que entren en el juego ipso facto porque la puesta en escena más hardcore parte de los propios aperitivos, que siempre son la antesala de un corrido mejicano bravo y certero: pudding de kabrarroka con kataifi, un tipo de fideo crujiente reventón, alubias con aceituna y manzana, pipas con mousse de arraitxikis, una gilda torera de zanahoria y ssam-jang, que es un puntazo, y chorizo con tónica, que suena a guarrindongueo de los míos en toda regla, pero está bueno de veras.

La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!, bogavante “mar y huerta”, un bichejo asado acompañado de una peluca de “bruja avería” crujiente, con el contrapunto de unas hierbas aromáticas. Le siguen las “angulas y codium”, de vicio, hechas a la parrilla, con su toque de humo y una teja de algas potente, aliñadas por unos granos de granada que explotan como bombas japonesas de Pirotecnia Zamorano. Monumental el cubo de patata con trufa fresca y yema, con unas pinceladas de cáscara de naranja electrizantes, ¡qué ricura!

El siguiente platillo bien podría haberlo ideado Juan Tamariz en una noche de excesos: “merluza pitonisa verde”, una gracieta muy bien articulada que consiste en una suerte de casco de astronauta de arroz frito suflado que cobija al pescado, que una vez en la mesa se quiebra y se desparrama sobre nuestra merluza, en una suerte de Jackson Pollock bien chulo con un regusto mentolado de aúpa, ¡qué astuto el aitona y cómo le va la marcha, en pleno 2014 sigue renovando la merluza en salsa verde, plato emblemático que en esta casa han bordado siempre y que ahora visten de neopreno!

A la hora de hincar diente carnívoro hay distintas opciones, “pato Pepita”, una hermosa pechuga asada con unte de frutos secos y distintas elaboraciones de pepitas; el “vacuno con pantallas vegetales”, que es carne asada acompañada de cristales vegetales caramelizados y cuscús, y el “térpenos y ave de invierno”, en este caso una becada impresionante, asada en su jugo, con una guarnición explosiva de cítricos, brotes de pino, eucalipto… plato donde hubiéramos metido el pan hasta reventar y con el que gozamos como romanos aniquilando etruscos.

Postres jugones, en la honda de la casa: “trufón de chocolate”, un pelotazo voluminoso pero ligero de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba; y también con cacao, “jugando a las canicas de chocolate”, esferas con ese toque mundial del amaranto y natillas de orégano además de la “huella de Oro y mantangorris”, una fruta caramelizada con galleta de sésamo, mariquitas de pimiento y regaliz con yogur y un cristalino de aceite de oliva, ¡oh-lala!

En esta última visita tuve el gustazo de compartir mesa y mantel con Oneka, Eli y el doctor Berasategui, así que para celebrar tal efeméride los buenos de Jose y Mariano, sumilleres castas donde los haya, echaron la casa por la ventana sirviendo unos vinazos de auténtico escándalo de los que no daré detalle para no correr el riesgo de lapidación callejera; suele ser difícil cocinar a la altura de los grandes vinos, pero en esta ocasión, el “más difícil todavía” se cumplió sin sobresaltos y mucha naturalidad. Volveremos pronto con sed y apetito voraz.

Arzak
Alto de Miracruz 21
San Sebastián
Tel.: 943 278 465
www.arzak.es

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 200 €

CAPITULO 31º

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mar Cantábrico-Club Gastronómico

Capítulo 31º - Día 29 DE NOVIEMBRE DE 2013

Cena en el Restaurante Arzak por 6ª vez y segunda en el txoko que tiene junto a la cocina. Francamente curioso ver el trajín del amplio personal que trabaja en los fogones de Juan Mari. Entregándonos a la salida una carta personalizada de todo lo que habíamos degustado en su casa.

Se acuerda celebrar el próximo capítulo en el Restaurante “Mirador de Ulia “en Donostia, donde nos cocinara Rubén Trincado.

 

 

 

La mejor carne del mundo

La mejor carne del mundo, el desdén leonés y un capricho de 84 euros

No, no creas que los mapas de Apple vuelven a fallar cuando sitúan la Bodega El Capricho en una diminuta localidad de la provincia de León: efectivamente la mejor carne roja del mundo se prepara en Jiménez de Jamuz


Sí, señores, resulta que la revista Time y The Guardian, entre otras muchas publicaciones, han llegado a la conclusión de que en Jiménez de Jamuz el visionario José Gordón ha conseguido encontrar ese punto exacto de maceración que hace que su carne de buey sea la más sabrosa y aclamada de todo el globo terraqueo. Así que, aunque sea por una sola vez, voy a dejar de lado el desdén leonés con el que solemos restar valor en mi tierra a nuestras cualidades y voy a presumir de ‘paisano’.
Todo comenzó este verano, cuando alguien en Madrid me comentó de forma socarrona cómo había probado la mejor carne del mundo en León. “¿En León?”, pregunté yo con incredulidad y excitación.“¿Estás completamente seguro?”. Todo parecía muy confuso hasta que comencé indagar a través de internet y corroboré una historia que, aunque a priori parecía totalmente novedosa, con el tiempo comprendí que era un secreto a voces perfectamente desdeñado y ocultado por mis amistades durante años (aún sigo sin entender con qué intención).



A partir de entonces, y a raíz de mi visita a este establecimiento, parece que todos los leoneses con los que comentaba el asunto se empeñaban en quitarle importancia a mi descubrimiento con frases como “ah, yo he estado varias veces”, “mi hermano tuvo la comida de Navidad allí” o “siempre que quiero cerrar un trato llevo a mis clientes a la bodega”. Repito, ¿por qué nunca nadie se había molestado en hablarme de este lugar? Y no ya por la profesión que practico, sino porque cualquiera que me conozca lo más mínimo sabe que yo nunca menosprecio una buena recomendación siempre que tenga que ver con comida.
Cuestiones personales a un lado, el caso es que realmente la chuleta está deliciosa. Su textura de mantequilla nada tiene que ver con la tosca y típica carne de buey (si es que lo es, ya que la mitad de las veces se trata de ‘vaca vieja’) que se empeñan en ofrecer en algunos restaurantes sin escrúpulos ni profesionalidad.



El ritual es sencillo. Primero, la camarera se acerca a tu mesa y amablemente te ofrece una pieza en crudo (la mía era de un kilo y doscientos gramos). Una vez que aceptas, se la llevan a la parrilla para que la brasa haga el resto del trabajo (para llegar a la bodega has de acceder por la cocina, donde las gigantes piezas de costillar esperan su turno para llegar al plato, así que si eres muy aprensivo mejor mira para otro lado).
Tras veinte necesarios minutos, si tienes suerte (yo la tuve), el propio José Gordón se encargará personalmente de trinchar tu chuleta y colocarla sobre un plato de barro untado con su propia grasa. No sientas vergüenza si la carne al punto te da pavor, de forma natural y sin miradas altivas te ofrecerán una piedra donde pasar un poco más los trozos. Si aceptas un consejo de alguien que toma los filetes como suelas de zapatillas, sé valiente y pruébala tal y como te la sirvan, no sangra y su tono parduzco nada tiene que ver con ese color sonrosado estilo 'Halloween' tan apreciado por los expertos carnívoro



Las posibilidades de carta en El Capricho son muy variadas, su carne de buey nacional es excelente (desde 68€ el kilo), pero destaca sobremanera su Chuleta de buey Washugyu Oregón sin hueso (esta te costará unos 154€ el kilo). Puede que comer uno de estos chuletones realmente se convierta en todo un capricho –el mío fue de 84€ la chuleta–, pero, si no estás para tirar la casa por la ventana, su menú Crisis incluye cecina de buey, tortilla guisada, ensalada, carne de buey a la piedra (delantero), postre, bebida y café por 20€ por persona.
No te olvides de visitar su página web, en ella José Gordón anuncia los ejemplares de buey que ha conseguido localizar con paciencia y tesón (la mitad del tiempo recorre el norte de España en su búsqueda). Además, este mes de febrero, como extra, invitan a degustar cualquiera de los menús incluidos en las XI Jornadas de exaltación de las carnes de buey. Sirvan como ejemplo de los platos suculentos con los que darse un festín el Tataki de cadera, la Torrija caramelizada con lengua curada, cítricos y azahar o la Terrina de foie, lengua y morcillo con manzana reineta caramelizada y bouquet de ensalada con vinagreta de mango (desde 60€).