Historia de El Bulli

Imágenes de la exposición de Ferrán Adriá "Auditando el proceso creativo" en El Espacio de la Fundación Telefónica de la calle Fuencarral de Madrid realizadas por mí el pasado puente festivo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Txoko de Ramiro: de toda la vida

 

 

 

En Gros encontramos grandes bares de barrio que gracias a su gran trabajo y esfuerzo han conseguido hacer frente a los años, a todos los problemas que han ido surgiendo a lo largo del camino, para hoy en día seguir haciéndonos disfrutar con su buen hacer tras la barra. Ese es el caso de El Txoko de Ramiro, un bar que abría sus puertas el 21 de Diciembre del año 1993, pero que el año pasado se reformó para darle un aire más actual, pero a la vez acogedor, sin perder la esencia del bar de toda la vida.

Ramiro Muñoz y Luci Garrido son la pareja que nos cuida y mima cuando visitamos El Txoko de Ramiro. Ramiro llegó con 13 años de Toledo y se enamoró de Donostia. Empezó a trabajar en el Tamboril de la Parte Vieja, junto a Pilar Martinez que le acogió con los brazos abiertos. Desde la Parte Vieja hasta Gros para poner en marcha el Tamboril 2, y más tarde El Txoko de Ramiro, donde sigue al pie del cañón. Por su parte, Luci comenzó su andadura en Casa Valles para luego unirse a Ramiro en el Tamboril 2 y El Txoko de Ramiro.

En este bar de Gros, podremos disfrutar en primer lugar de una cocina más bien informal, una cocina donde los grandes protagonistas son los pinchos y las raciones, respetando la tradición culinaria de nuestro país y echando mano de los mejores productos del mercado.

Así, entre los pinchos cuatro son los grandes protagonistas: la berenjena rellena que ganó el concurso Pintxo de Cine en el año 1999; la brocheta de langostino y bacon con una vinagreta caliente; el hojaldre de langostino; y el revuelto de Miura elaborado con virutas de jamón ibérico y pimiento del piquillo.

Junto a estos pinchos grandes pinchos tradicionales típicos de la cocina en miniatura donostiarra, tales como, el pincho vinagreta elaborado con patata cocida, huevo, gamba, atún y aceituna; el huevo tumbado que lleva huevo, bonito, gamba y aceituna; el de txangurro con una vinagreta fría; o las tortillas individuales, con su forma redondita, y que llaman a darles un bocado o varios, que pueden ser de patata, anchoa, bacalao o ropavieja.

Junto a esta gran selección de pinchos, deliciosas raciones entre las que encontramos las anchoas, que las podemos tomar en aceite de oliva, en vinagre o fritas con el refrito especial; los calamares, que tienen gran éxito entre la clientela; las croquetas; las gambas a la gabardina; o los pimientos rellenos de carne.

En lo que a bocadillos se refiere destacan los elaborados con los productos ibéricos de gran calidad que utilizan en El Txoko de Ramiro, como el jamón o el lomo, junto con el mixto de ibérico o el de jamón cocido. También cuentan con unas deliciosas hamburguesas y sandwiches.

También podemos optar por sentarnos en el comedor y disfrutar de una gran cocina tradicional vasca elaborada con mucho cariño y mimo y que hace las delicias de todos los paladares, empezando por los platos combinados como el de escalope de ternera, ensaladilla y croquetas o el de pechuga de pollo, croquetas y patatas.

Otra opción es la de apostar por la carta donde encontramos grandes entrantes como el pulpo a la gallega, el salmón ahumado (exquisito), las gambas al ajillo y el revuelto de hongos; grandes cazuelitas como el de chipirones en su tinta, el rabo de ternera, y los callos y morros, plato tradicional que no encontramos en muchos sitios y que aquí lo bordan; y grandes platos de carne como las chuletillas de cordero o la costilla de ternera.

Todo ello endulzado con grandes y deliciosos postres caseros entre los que tenemos que destacar el flan de huevo, el arroz con leche, las torrijas o el pudding de yogurt.

El Txoko de Ramiro, un acogedor txoko donde disfrutar de lo mejor de nuestra cocina, con terraza incluida. ¡On egin!

Nombre: El Txoko de Ramiro

Dirección: Txofre 4 (Gros-Donostia)

Teléfono: 943279799

Cierra: Miércoles

Comedor: 1 para 21 comensales

Precio: Menú día 12€ / Carta 20-25€

 

 

Una de gambas

En Gastronosfera.

 

 

Claves para acertar al comprar gambas y trucos para cocinarlas

 

Si las gambas son perfectas para consumirlas durante todo el año, durante la Navidad cobran especial relevancia en multitud de celebraciones, por lo que es un buen momento para tratar este tema, sobre todo en un mes que tiene “erre”, y por tanto, ideal para consumir marisco. Pura ciencia.

Aunque un pulpo pueda ser considerado un animal de compañía, en el universo de las gambas no todo vale. Hay multitud de impostores que tienen un cierto parecido, pero que, indudablemente, se trata de un producto de ínfima calidad, proveniente de los lugares más insospechados, y que juegan una liga de barrio que nada tiene que ver con la “Champions League” en donde los cabezas de serie son la gamba roja, la blanca, la de Garrucha, la de Huelva…

Tipos de gambas según el color

La clasificación más obvia es la que apela al color y, bajo este criterio, tenemos la gamba roja y la blanca. La primera, cuyo nombre científico es “Aristeus antennatus”,  posee intensos y vivos tonos rojizos, pero también reflejos azulados, y suele habitar en el Mediterráneo. De hecho, lonjas como la de Garrucha (Almería), Denia (Alicante) o Palamós (Girona) son toda una garantía y tienen merecida fama en este campo.

Gastronómicamente, podemos decir que  es todo un espectáculo con un sabor que nos transporta a la intensidad de los aromas marinos más puros, con notas de yodo, salitre... Una delicia que se acentúa en las hembras, ya que llevan las huevas dentro de la cabeza, y hace que sean más sabrosas. Además, su carne es firme y muy delicada.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) la podemos encontrar en el Mediterráneo, pero es en el océano Atlántico, en la zona de Huelva, donde encontramos un prolífico caladero y de gran calidad. Al igual que su color, rosáceo con tonalidades anaranjadas muy tenues, su sabor es más contenido y sutil que el de su prima “la roja”, pero repleto de matices que nuevamente nos evocan la mar.

Para completar el círculo familiar, no podemos dejar de nombrar a la quisquilla, como no, de Motril. De cara afilada y más pequeña que una gamba, pero de una finura extraordinaria y un intenso sabor con notas dulces que le dan un paladar redondo.

La frescura en las gambas debe ser como el valor de los soldados, que se les supone, aunque no siempre sea así. Deben tener una carne de consistencia firme, la cascara o caparazón debe ser duro y con tonos vivos y brillantes,  y sin zonas ennegrecidas. Un síntoma más que sospechoso, y muy fácil de detectar, es el olor a amoniaco que, aunque sea mínimo, debe hacer que las rechacemos de inmediato. Muchas veces, es mejor una buena gamba congelada, que las hay, que las frescas que no lo son tanto.

A la hora de cocinarlas, un producto de tal riqueza, necesita una elaboración sencilla, no simple, que evite enmascarar su fabuloso sabor y textura. A la plancha y cocidas son los métodos más recomendables, aunque su consumo en crudo, ya sea en tartar, sashimi o con una delicada maceración cítrica gana adeptos entre los que huyen de lo clásico.

Claves para acertar a la hora de cocer las gambas

Son tantos los factores que influyen en el proceso, entre ellos el gusto del comensal, que dar un único método es complicado pero, sobre todo, una osadía. Pero acepto el reto, y me atrevo a daros varias claves que harán que deis con vuestra fórmula ideal.

1. Lo primero que necesitamos es agua salada, la ideal es la del mar, pero si no tenemos acceso a ella, podemos añadir unos 30-40 gr. de sal marina por cada litro de agua. Solo agua y sal, personalmente, no soy partidario de añadir hojas de laurel u otros aliños.

2. Debemos calentar el agua hasta que comience a hervir, pero debemos tener en cuenta que, debe ser abundante, y en consonancia con la cantidad de producto que vayamos a cocer, para que el calor no se nos venga abajo cuando introduzcamos las gambas, que suelen estar frías.

3. El tamaño de la gamba es otro factor decisivo, ya que, lógicamente, las más grandes necesitarán más tiempo que las pequeñas. Pero con esto y con todo, y avisando de que a mí me gustan poco hechas, podemos estimar que para la gamba blanca es necesario al menos un minuto y medio de cocción. Para la roja, que suele ser mayor, dos minutos y medio será suficiente, si no hay matices que aconsejen lo contrario.

4. Es importante cortar la cocción de manera inmediata, para ello, prepararemos un recipiente con agua salada y hielo, en donde introduciremos las gambas tras su ardiente remojón.

Consejos para cocinarlas a la plancha

El fuego debe estar fuerte, casi al rojo vivo. Y sobre la plancha pondremos una base de sal gorda, sobre ella pondremos las gambas y de nuevo más sal. Al igual que al cocerlas, es importante que el calor no se nos venga abajo. Tres minutos por cada lado puede ser una norma general, que debemos ajustar según tamaño, temperatura etc.

Hay trucos, como cubrirlas con un poco de papel de aluminio, para hacer un efecto horno que ayude a que el calor llegue al interior de la gamba, o rociar con unas gotas de agua para que el vapor que se forma consiga idéntico propósito.

Pero al final, es la práctica lo que hace que le demos el punto perfecto, así que ¡todos a cocinar gambas! Que después habrá que probarlas.

 

Elkano de Getaria nueva estrella Michelín 2015

En Gastrofesta

 

Elkano entra en la constelación de estrellas

 

Llevaba años en boca de la gente que el Elkano se merecía una de las tan preciadas Estrellas Michelin, pero los años pasaban y ese premio seguía sin llegar. Hasta que ha llegado este año 2014 tan especial para la familia del Elkano. El 19 de Noviembre del 2014 difícilmente se les olvidará en Getaria, el día en el que veían premiado ese trabajo realizado durante tantos y tantos años, la pimera Estrella Michelin.

Este año el Elkano celebra su 50 aniversario, 50 años haciéndonos disfrutar con la parrilla, 50 años defendiendo e impulsando la cocina tradicional vasca, 50 años revolucionando la cocina de la parrilla. Han pasado ya 50 años desde que Pedro Arregi puso en marcha el restaurante, desde que empezó a asar sus primeros pescados a la parrilla, con su piel y en entero. ¡Vaya revolución en aquella época! Entre ellos el rodaballo y el cogote de merluza, ¿Que sería de nuestra cocina sin estos dos manjares?. ¡Muchas gracias Pedro! Por desgracia Pedro nos dejó a principio de año, pero seguro que esté donde esté hoy estará venga a abrir botellas de champagne, porque ayer recibieron el premio a una gran labor realizado en ese restaurante que el puso en marcha y vio crecer.

Sin Pedro, el restaurante sigue su exitosa trayectoria, ahora comandado y bajo los mandos de Aitor Arregi. En Julio puso en marcha Elkano Txiki, en el mismo lugar donde estuvo situado el primer Elkano de Pedro, han vuelto a sus raíces, han recuperado la historia viva de la familia. Aitor ha tenido un profesor inmejorable, pero ha sabido abrirse su camino, conozco a pocas personas que vivan y quieran tanto su oficio y que además saben transmitírtelo. ¡Zorionak Aitor y a todos los que hacéis posible esa maravilla que es el Elkano!

Casi al final de este año tan especial para la familia Arregi, y cuando menos se lo esperaban, les ha llegado el gran premio, el gordo adelantado de Navidad, la obtención de su primera Estrella Michelin. Esa sí que ha sido una gran noticia para comenzar el día, una gran noticia pra toda la cocina vasca, para la cocina tradicional que ve refrendada su trayectoria con este premio, para Getaria, para los pescadores de Getaria, para la familia Arregi, y en general para todos los guipuzcoanos, porque mantiene a Gipuzkoa como el territorio con más estrellas Michelin por habitante. ¡Gora gu ta gutarrak!

La lista de restaurantes con estrella, después de que se les haya sumado el Elkano, sigue intacta en lo que a Gipuzkoa se refiere: con tres estrellas Arzak, Akelarre y Martin Berasategui; con dos Mugaritz; y con una Zuberoa, Miramon Arbelaitz, Alameda, Mirador de Ulia eta Kokotxa.

Ayer se celebró la presentación de la nueva Guía Michelin 2015 en Marbella. No hubo grandes sorpresas, ni nuevos restaurantes con tres Estrellas Michelin, como había pasado en las dos ediciones anteriores, así que ocho siguen siendo los restaurantes que obstentan la mayor distinción: Arzak, Akelarre, Martin Berasategui, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Sant Pau, Quique Dacosta y DiverXO.

Ayer se sumó un nuevo restaurante  la lista de los que tienen dos estrellas Michelin, el restaurante Aponiente que dirige Ángel León, el Chef del Mar, en la localidad gaditana de Puerto de Santa María. Tienen una cosa en común el Elkano y Aponiente, ambos dos, apuestan por la cocina del mar, conocen como pocos las características de los productos marinos. Ángel León es conocido como el Chef del Mar, por el conocimiento que tiene de la flora y fauna marina de la zona donde se encuentra Aponiente, utilizando pescados y productos por nadie utilizados hasta ahora, como el placton. Muchos son los seguidores de la cocina de Ángel, y ayre recibió el premio al esfuerzo y trabajo realizado durante muchos años, la segunda estrella Michelin. Tdavía se recuerda por estos lares su visita a la Semana Gastronómica de Intxaurrondo. Desde aquí ¡Felicidades a Ángel León y a todos los tripulantes que lo acompañan en Aponiente!

Junto con Aponiente, los restaurantes con dos estrellas Michelin son: Dani García, Casa Marcial, M. B., ABaC, Enoteca, Lasarte, Moments, Miramar, Les Cols, Atrio, El Club Allard, La Terraza del Casino, Ramón Freixa Madrid, Santceloni, Sergi Arola, El Portal de Echaurren y Mugaritz.

Ayer 19 restaurantes recibieron su primera estrella, entre ellos, además de Elkano, el Aizian de Bilbo. Catalunya es la Comunidad Autonóma que más estrellas Michelin tiene, con 50; y Madrir ayer fue la ciudad que más nuevas estrellas reunió.

Hay muchas listas, guías y premios en el mundo de la gastronomía, muchos crean polémica, pero sin duda alguna la Guía Michelin es la más importante, la que más repercusión tiene, la más apreciada de todas las que se publican. Otro año más, la preciada guía roja ha reconocido ue la cocina vasca es de las más importantes del mundo, seremos pequeños en tamaño, pero grandes en nuestra cocina. ¡Qué gran trabajo todos los cocineros que hacen posible ese reconocimiento de nuestra cocina!

 

El Cenador de Amós

en el Tomavistas de Santander

Jesús Sánchez, cocinero con una estrella Michelín: “Mi rincón favorito de Cantabria es la estación de tren de Villaverde de Pontones”

    

Llegamos al Cenador de Amós y desde la entrada vemos a Jesús Sánchez trasteando en la cocina. Son las 17,30 de un miércoles soleado. Acaba de terminar el servicio. Nos saluda por la ventana con amplia sonrisa y gorra puesta y sale a recibirnos. En el delantal hay manchas de comida que delatan que es de lo que se arremangan. Y debe de hacerlo con mucha intensidad porque conservar una estrella Michelín durante 20 años es tarea difícil. “Tener estrella te obliga a trabajar con un plus de calidad, entrega y observación. Cada año tienes el reto de optar a la segunda. Es una liga en la que jugamos y aceptamos sus normas y lo mejor es que seguimos con la misma ilusión que al principio”, nos dice.

Vamos caminando hacia la estación de tren de Villaverde de Pontones, el rincón favorito que ha escogido de Cantabria, y se produce un momento mágico. Estar en el sitio justo en el momento oportuno. Escuchamos el pitido de un tren. A darse prisa para captar el momento. “Con los pocos trenes que pasan por aquí”, carcajea Jesús. Y voilà. Aquí está la foto.

A veces la vida es subirse a un tren. Justo lo que le pasó a Jesús para desembarcar en Cantabria. Es navarro, de Azagra, y cuando trabajaba en Madrid le ofrecieron llevar los fogones de El Molino, cuando ya tenía estrella. Cansado de la gran ciudad llegó a Puente Arce en el 89. Otro tren pasó en el 93 cuando a su mujer le contaron que en Villaverde de Pontones había un restaurante que se llamaba El Pedroso. Fueron a verlo y se enamoraron del sitio. Empezó la aventura del Cenador de Amós. Y la construcción de varias vías de ingresos para mantener el romanticismo de cocinar alta gastronomía: tres cartas para diferentes perfiles de cliente, eventos, bodas y un aula de cocina gastronómica. En 2014 Jesús Sánchez también llevará las riendas del restaurante del Centro Botín. Allí hará una cocina urbana de entre 20 y 40 euros por comensal, divertida, que transitará entre la tradición y lo canallesco.

Jesús Sánchez se sienta todos los jueves por la tarde con su equipo. Es la disciplina de trabajar en el proceso creativo. “A veces las ideas salen en estos momentos y otras veces te asaltan. Recuerdos de sabores que ligan con momentos, viajes o lugares”, nos cuenta Jesús. “Todas las ideas valen, después hay que trabajarlas. Un plato se crea y después evoluciona, se transforma. Ahora estoy apasionado con las texturas, hemos hecho una gominola de remolacha que no es dulce, y con la fusión y conjunción de ingredientes que hemos experimentado en una cococha de pil pil de foie”.

La propuesta Pasión de este año es un viaje por Cantabria. “Va desde la anchoa hasta el sobao y hay sorpresa, sugestión y producto. En medio hay pollo, lubina, bogavante, tomate, bacalao, chuletón, patatas… el 40% en formato tapa”. 78 euros. En la propuesta Emoción, de 58 euros, se revisan los grandes éxitos de su cocina y algunas de las tapas de este año. En el menú Tradición toman protagonismo los platos tradicionales de Cantabria. Caricos, cachón, bacalao por 38 euros.

Lo que sobre todo se respira en su cocina es alegría y emoción. Todo su equipo posa encantado en la foto. Y producto. El de los agricultores, ganaderos y pescadores de Cantabria que nos reciben en formato foto a la entrada del restaurante. Salimos al jardín y nos despedimos de Jesús. Su padre está dando un paseo por la finca. Se saludan. Dentro de poco es hora de cenar.

Lección gastronómica del maestro Juan Mari Arzak

La cocina del otoño al invierno

oct 31, 2014 | Juan Mari Arzak |  | Arzak

Todas las épocas del año, siempre que respetemos escrupulosamente la estacionalidad, son óptimas para la cocina. Por supuesto que el otoño y posteriormente el invierno es un momento idóneo de muchas verduras: cardo, borraja, calabaza, coles, berza lombarda, coliflor, etc. Y también para muchas frutas como: las uvas, mandarinas, naranjas, membrillos y las ingentes variedades de manzanas y peras. También es la época de la caza, de multitud de setas (comenzando al final del verano y principios del otoño con esa joya que es la Amaníta Caesarea) y posteriormente, ya bien avanzada la época invernal, de las increíbles trufas. Antes de la invasión mimética de Halloween, las castañas eran las verdaderas reinas de las fiestas de finales de Octubre y principios de Noviembre en muchas zonas del norte de España.

Estas épocas frías nos evocan de inmediato las ostras y vieiras, así como otros mariscos cercanos de verdadero lujo. Época de matanzas que glorifican gastronómicamente al cerdo, con las consiguientes morcillas, en nuestro ámbito las de verduras como las de Beasain. Es un momento del año en el que apetecen los más suculentos potajes, en nuestro caso concretamente los de alubias de Tolosa o Gernika acompañadas de todos sus sacramentos, o las reconfortantes sopas como la de pescado a la donostiarra y sobre todo nuestra Zurrukutuna, la que se puede definir como una sopa de ajo ilustrada con bacalao y choriceros y de la que hay fórmulas magistrales y hogareñas. Y que decir de la repostería especifica que arranca con los buñuelos rellenos de Todos los Santos y que culminan en las navidades con compotas de manzana con orejones, higos secos y ciruelas pasas, así como la rescatada formula de la Intxaursalsa, una crema de nueces tan ancestral y sencilla nacida en los hogares rurales de antaño del País Vasco.

Pero me parece obligado comenzar en orden cronológico detallando como en los comienzos del otoño el color y aromas de los pimientos rojos, en sus distintas especies, nos rodean y engatusan. Los rotundos morrones de bola, por cierto un pimiento injustamente marginado en favor de sus hermanos (todos de la variedad capsicum annum) ya que son una delicia como lo expresa una amorosa copla navarra “Como el pimiento morrón/ tienes piel fina y sedosa / la cara coloradica / y la carne apetitosa”. A los que hay que añadir otros miembros de la numerosa tribu, como los tan prestigiosos y delicados piquillos, los suculentos pimientos del pico, los bardeneros picantes o dulces, el choricero largo o esa increíble delicadeza aterciopelada: los elegantes pimientos de cristal que nos evocan de inmediato a las huertas de Cintruenigo y las de su entorno. Lo dicho anteriormente de su aroma no es algo superfluo. Y es que, sea dicho, que pocos cosas hay tan deliciosas y embriagadoras como los efluvios que desprenden los distintos pimientos rojos al asarse bien a la parrilla o al horno, no sólo nos inundan la cocina y el resto de la casa de su peculiar aroma al socarrarse los pimientos, sino que incluso llenan las escaleras hasta el portal del conjunto del edificio y la propia calle donde se ubica.

Por otra parte el otoño abre la puerta a una de las épocas más pletóricas de la cocina: la de la mayoría de los platos de caza. Ha llegado la de la realización personal ante las joyas cinegéticas que la naturaleza y la habilidad de los cazadores brindan. Una culinaria tradicional pausada que despierta pasiones, muchas veces compartidas, de cazadores y buscadores de setas. Todos ellos amantes de la naturaleza y seguramente refinados gastrónomos. La cocina de la caza y las setas es además un arte de antaño que se pierde en la noche de los tiempos, que se debate paradójicamente (ese es el signo de esta época) entre perpetuar las tradiciones y servir a la inevitable y necesaria evolución.

Me resulta también obligado hablar de la verdura invernal por excelencia: el cardo. El cardo (sobre todo el rojo) sigue estando presente, dentro de su corta estacionalidad, en las mesas más refinadas, pero muy especialmente en Navarra. Se trata de una joya de una textura carnosa, de delicado sabor (que recuerda a su pariente la refinada alcachofa), y que además es de una gran versatilidad en los fogones. De esta cualidad nace la riqueza de sus emparejamientos con los más dispares productos. Entre las recetas clásicas lo encontramos (a veces en compañía de la alcachofa) asociado a las almendras o al jamón. La untuosidad del tuétano o el foie gras, en las formulas actuales, le van de maravilla. O lo podemos tomar simplemente crudo, como antiguamente lo elaboraban en la Ribera de Navarra (aunque suene a muy actual): cardo rizado, crudo y en ensalada. Se trata de una técnica en la que tras unos mágicos cortes, la penca del cardo se vuelve rizada y crujiente

 

El boletus se sienta a la mesa

Publicado en el Huffginton Post

 

Los amantes de los boletus viven una época dorada para su paladar cada vez que llega el otoño. A medida que avanza la estación, esta seta invade las cartas de sugerencias de los restaurantes y bares de tapas de toda España. En salsa, a la plancha, como acompañamiento de la carne, en forma de croquetas… ¡No hay plato que se le resista!

Y este año con una particularidad especial: tras una primavera y un verano pasados por agua, el otoño está siendo especialmente soleado, lo que favorece la proliferación de setas, incluido el boletus. "La temperatura de ahora es idónea, incluso si baja unos grados, porque hasta que no hiele o comiencen las lluvias torrenciales que encharquen la tierra y echen a perder la cosecha seguiremos recogiendo setas", explica el chef José Luque, encargado de la cocina del restaurante del Hotel Intercontinental Madridy responsable de las jornadas de boletus que se organizarán la próxima semana en este establecimiento. Esta dependencia de la meteorología sumada a que es un producto salvaje (que no se puede cultivar), convierte a este producto en un ingrediente altamente valorado en nuestra gastronomía.

"Los boletus del grupo edulis son muy apreciados porque su carne suele ser muy compacta, con un olor y un sabor muy agradable. En particular, el blanco (B. edulis) tiene un sabor dulce, como a avellanas; puede consumirse crudo, aunque para algunas personas puede resultar difícil de digerir", explica la doctora María P. Martín, jefa del Departamento de Micología del Real Jardín Botánico, del CSIC, y responsable científica de la aplicación FungiNote, disponible para iOS. Esta app es una especie de guía de campo para orientar a los usuarios en la identificación de hongos, entender sus propiedades y sus características. Además ayuda a diferenciar las setas comestibles de las que no lo son. Es el caso del boletus edulis (izquierda) y el satanás (derecha).

"El mataparientes o boletus satanás es el más tóxico, su consumo provoca trastornos gastrointestinales con vómitos y diarreas persistentes. Para evitar confusiones, no se deben consumir boletos cuya carne azulee al contacto con el aire o al roce", matiza Martín. "Tampoco se deberían recolectar para el consumo las setas (sean boletus u otra especie) que estén en los márgenes de las carreteras, en parques o en jardines, ya que la gran mayoría de los hongos presentan gran tolerancia a los suelos contaminados con metales pesados".

POCAS CALORÍAS Y MUCHO POTASIO

Si bien ya conocemos las cualidades gastronómicas de las setas, nutritivamente gozan también de ciertas ventajas. La primera es su bajo aporte calórico, debido a su alto contenido en agua. 100 gramos de setas representan alrededor de 20 calorías. Eso suponiendo que las cocinamos a la plancha, ya que el aporte varía según el método de preparación. No es lo mismo hacer boletus en salsa (con nata) que freírlos o prepararlos en una tosta con foie.

Este bajo aporte calórico, que convierten a los boletus en un producto apto para todos los consumidores, incluso para aquellos que están a dieta, se debe a su alto contiendo en agua (90%) y su baja proporción de hidratos de carbono, proteínas y grasas. "De acuerdo con trabajos publicados en la revista Food Chemistry, tras la cocción, en 100 gramos de las especies del grupo edulis, hay unos 6,8 gramos de proteínas, 1,7 de lípidos y 22,3 gramos de hidratos de carbono", señala María P. Martín.

Los boletus contienen un 2,5% de fibra, que se encuentra en forma de celulosa. Además aportan provitamina D, que favorece la absorción de calcio y fósforo, lo que ayuda a la mineralización de huesos y dientes: así como en calcio, hierro, magnesio y potasio. Este último micronutriente, especialmente abundante en los plátanos, es fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y determina la contracción y relajación de los músculos, por lo que resulta fundamental para la recuperación después de realizar ejercicio físico.

A pesar de todo ello, como señala el nutricionista Juan Revenga en su blog El nutricionista de la general, "el valor nutricional de las setas como alimento es más bien escaso". Se refiere tanto a que aportan poca energía y pocos nutrientes: "Tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno".

COCINAR BOLETUS

Si bien los boletus no son tan ricos nutritivamente, sí lo son en aromas. Ahí reside su riqueza y de ahí que sea importante saber conservarlo. ¿Y cómo se hace? En el lavado."Lo que no hay que hacer nunca es meterlos en agua o ponerlos debajo del grifo. Porque los boletus lo que aportan es mucho aroma y de esa forma se perdería", señala el chef José Luque. Además, al ser un producto muy poroso, es fácil que se encharquen y se echen a perder.

El cocinero recomienda limpiar la parte inferior con un cuchillo y un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y barro incrustado, mientras que para la parte superior "bastaría cepillarlos con un cepillo de dientes y quitarles las arenillas sin que sea necesario cortar", señala. Este vídeo muestra exactamente cuáles son los pasos.

Una vez limpio lo ideal es cocinarlo directamente, "cuanto más tiempo pase en el frigorífico, más va perdiendo y más se secan". Para guardarlo en la nevera habría que taparlo con un paño seco y nunca con papel film, "porque con la humedad que se genera, él mismo crea gusanos". Y para poder disfrutar de su sabor todo el año, se puede envasar al vacío o congelarlo.

Y si lo que quieres es cocinarlo, aquí tienes tres recetas propuestas a El Huffington Post por el chef José Luque.

• Crema de boletus, langostinos y piñones
  
  Ingredientes:
  
  — 200gr de boletus edulis, para esto usamos los más feos o deteriorados.
  — 1⁄2 cebolla
  — 2 dientes de ajo
  — 2 patatas medianas
  — 1⁄2 puerro solo el blanco
  — 1⁄2 copa de brandy
  — 1 vaso de nata líquida
  — 1⁄2 litro de caldo de verduras o pollo (en su defecto agua)
  — Sal
  — Pimienta blanca
  — 8 langostinos cocidos
  — 15 gr de piñones tostados
  — 1 dcl de aceite de oliva virgen extra
  
  Elaboración:
  
  Pochamos la cebolla, puerro y ajo en un poco de aceite de oliva hasta que esté la verdura transparente.
  Añadimos los boletus laminados, la patata troceada y rehogamos todo junto. Añadimos el brandy y flambeamos. A continuación, mojamos con el caldo, dejamos reducir un poco y añadimos la nata líquida, que cueza todo hasta que la patata esté tierna.
  Trituramos y pasamos por el chino. Volvemos a poner al fuego para que levante de nuevo y coja color. Si estuviese muy espesa añadiríamos un poco de caldo, la textura debe de ser de crema ligera.
  Emplatamos en un bol con los langostinos pelados y troceados en el centro, unos pocos piñones y un chorrito de aceite.
• Guiso de boletus al vino tinto y yema de huevo
  
  Ingredientes:
  
  — 800 gr de boletus
  — 1 cebolla
  — 3 ajos
  — Perejil
  — 1⁄2 brandy
  — 1⁄2 dcl vino tinto
  — Jugo de carne
  — 4 yemas de huevo
  — 2 dcl aceite de oliva virgen extra
  
  Elaboración:
  
  Picamos la cebolla y el ajo, pochamos todo en un poco de aceite.
  Añadimos los boletus laminados en trozos gruesos, salteamos hasta que estén tiernos, flambeamos con el brandy, añadimos el vino tinto y dejamos cocer cinco minutos. A continuación rectificamos el punto de sal y pimienta.
  En un poco de aceite templamos las yemas de huevo a unos 60 grados o para que no se nos cuajen.
  Colocamos los boletus en un plato sopero, añadimos un cordón de jugo de carne y sobre la yema atemperada con unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva.
• Carpaccio de boletus, aceite de cardamomo y alioli
  
  Ingredientes:
  
  — 450 gr de boletus edulis muy frescos
  — Aceite de oliva virgen extra
  — Semillas de cardamomo verde
  — 1⁄4 litro de mayonesa
  — 1⁄2 Ajo
  — Perejil
  —Brotes de Sakura
  
  Elaboración:
  
  Limpiar bien el boletus y cortarlo en láminas finas de 2 milímetros y estirar en un plato llano.
  Confitar en aceite el cardamomo a 70 grados tapado con un papel film para no perder aroma.
  Preparar el alioli con mayonesa, el ajo sin el germen y el perejil.
  Rociar los boletus con aceite aromatizado de cardamomo, decorar con puntos de alioli, brotes y sal en escamas.

Cook: What it Takes to Make It in a Michelin-Starred Restaurant

Restaurante Santceloni

¡DevoraTapas en TVE!

Juan Mari

Arzak: arte culinario

 

sep 24, 2014 | Oraitz García Recondo

 

Empezamos el nuevo curso escribiendo sobre el templo de la gastronomía, el lugar de peregrinación para los grandes amantes de la gran cocina, tanto propios, como venidos de todos los rincones de nuestro planeta: el Restaurante Arzak.

Una larga trayectoria de 117 años tiene el que hoy en día está considerado como el octavo mejor restaurante del mundo, se dicen pronto. Desde su ubicación en el “Alto de Vinagres” el Arzak ha visto cambiar la ciudad, y también la cocina vasca. Cuanto han cambiado las cosas desde aquella bodega de vinos y bar de pueblo que abrieron los abuelos de Juan Mari, José María Arzak y Escolástica Lete. Francisca Arratibel y Juan Ramón Arzak hicieron evolucionar el restaurante y convertirlo en una casa de comidas de relevancia en Donostia. Y luego ya llegó la explosión culinaria de la tercera y cuarta generación.

El tándem que componen Juan Mari y Elena se ha convertido en inolvidable e imprescindible de la gastronomía vasca, elevándola hasta convertirla en referencia culinaria mundial. Pero en ese éxito también tiene su parte de culpa ese gran equipo que lleva tantos años ayudando a padre e hija y que hacen que el Restaurante Arzak sea una gran familia.

En las raíces de las recetas del Arzak se encuentra la cultura vasca, las costumbres de nuestra tierra, evolucionadas y traídas a este siglo XXI en forma de arte culinario. Porque arte es lo que hacen, cada plato es una obra de arte, para la vista, para el olor y para la vista. Puro espectáculo. Es sentarse en la mesa y disfrutar, cerrar los ojos y gozar, degustar y quedarte sin palabras. Esa es la cocina del Arzak, arte hecho para comer y disfrutar.

El mejor ejemplo de la cocina de Juan Mari y Elena es el menú degustación que hoy en día ofrecen en el Arzak que comienza con cinco grandes picas: gyoza de gambas y moringas, el bonito y fresa marinada, el biter de frambuesa, el chorizo con tónica y la gilda de zanahoria y ssamjang.

Seguimos con la “Manzana sanguina de remolacha”, una manzana inyectada de remolacha acompañada de foie cremoso y “nacar” de patata; el “Bogavante mar y huerta”, un bogavante asado acompañado de un crep crujiente con forma de estrella y hojas frescas; y el “Ovolácteo light”, un huevo con corteza semicrujiente y baobab acompañado de “hojas lácteas” y cuajados.

Entre los pescados tendremos que tomar la díficil decisión de elegir entre el “Rape con espino amarillo”, un lomo de rape asado acompañado de “huevas crujientes de bogavante” y espino amarillo o cambrón aportando toques ácidos; o el “Bonito con ruibarbo”, un bonito ligeramente ahumado junto a filetes de ruibarbo y lirios fritos.

Y luego llega el dilema de que plato de carne comer o el “Pichón pepita”, una pechuga de pichón asada sobre un unte de frutos secos acompañado de elaboraciones de pepitas; o el “Cordero con yeso”, un cordero con topinambos enyesados y asados, yuca frita y su jugo.

Esta fiesta de la gastronomía la culminamos con el “Trufón de chocolate”, una trufa voluminosa de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y alagarroba; y el “Limón negro”, una imagen de limón negro crocante y espolvoreado con el mismo fruto en interior de crema cítrica dulce.

Este 2014 es especial en el Arzak, se cumplen 25 años desde que en el año 1989 le concedieron la tercera Estrella Michelin, logro jamás conseguido por ningún otro restaurante, y menos vasco. ¡Zorionak a toda la familia Arzak!

Nombre Restaurante Arzak

Dirección Avda Alcalde Elosegi 273 (Donostia)

Teléfono 943278465

Cierra Domingo y lunes

Precio Medio 189€

 

No es buey todo lo que dicen que lo es

Ternera, Vaca, Buey, Kobe… Sobre cómo nos venden la moto en las cartas de Euskadi

Casi cada semana desde que escribo sobre temas cárnicos tengo alguna conversación coñazo  sobre lo increíble que está la carne de buey en tal sitio, sobre la música clásica que le ponen al wagyu para que su carne suene a gloria o a cerca de las increíbles prestaciones de la vaca machorra para la brasa… en general estamos todos igual de flipados, que de perdidos.

Como además ya conocéis mi lucha decidida para acabar con los timos basados en llamar a las cosas lo que no son (para cobrarnos como si de verdad lo fueran), he decidido escribir estas líneas a ver si puedo poner mi granito de arena en este Quién es Quién de la carne y ayudar  a que no nos den “gato por Kobe”

TERNERA

Una ternera es la cría de una vaca que tiene hasta un máximo de 12 meses de edad cuando se sacrifica y que pesa entre los 150 y 230 kilos. Su carne es de color rojo muy vivo y tiene una grasa muy blanca, además apenas tiene grasas infiltradas (fíjate en la parte del medio de la chuleta, apenas se ve grasilla entre la carne)

Un poco de culturilla…

Desde el 1 de julio de 2008, en la Unión Europea se aplica una definición obligatoria para la venta de ternera, que incluye dos categorías:
Categoría V: edad de sacrificio hasta 8 meses, y Categoría Z: edad de sacrificio de 8 a 12 meses.

Esto son chuletas de ternera:

Para que no te timen… El bicho pesa de 135 a 230 kilos cuando se sacrifica, así que chuletas… más bien de las pequeñas si las comparamos con el típico chuletón de vaca.

El kilo de chuleta de ternera de buena calidad en una carnicería de confianza puede costar entre 11€ y 15€ el kilo. En Euskadi no tenemos tradición de comer chuletón de ternera, pero si sales de aquí, te lo encontrarás con facilidad… no en tamaño de “kilo” pero sí chuleta de ternera “de ración” (500 gr. Aprox)

VACA

Una vaca es una hembra de más de 48 meses cuando se sacrifica y pesa en torno a los 400 kilos. En muchos restaurantes en lugar de vaca se utiliza añojo, que es el mismo animal, pero sacrificado pasados los 12 meses y antes de los 4 años.

Es lo que te sirven en el 99% de los restaurantes de Euskadi y alrededores cuando te pides un chuletón. Se identifica por un color de carne más oscuro, más presencia de grasa infiltrada y una grasa tirando a amarillenta.

Para identificarlo… ¡Este es bien fácil! Es el que estás acostumbrado a comer, su precio en carnicería puede variar entre los 16€/18€ para vacas gallegas (aunque quizás puedas encontrarlas más baratas si conoces un buen sitio) y los 20€/24€ si es Eusko Label.

Pero la que comes normalmente en Bilbao no es ni una, ni la otra…  son carnes procedentes del norte de Europa con precios al por mayor que rondan los 12/14€ el kilo.  Si bien es verdad que aunque pocos o ningún restaurante de Bilbao ofrece carne con Eusko Label, es cierto que muchos sí que sirven vaca gallega.

BUEY

Solo 1 de cada 10.000 reses que se matan en España es de Buey, no hay bueyes, búscalos, quizás encuentres alguno de los 1.500 que viven en toda la península.

¿Qué es? Un macho castrado de más de 48 meses. Su peso está entre los 500 y 700 kilos para los bueyes del valle de Esla, pero pueden llegar a pesar hasta 2.000 kilos como fue el caso de “Pezuñas” sacrificado en Gipuzkoa en 2013.

Fíjate la diferencia: a la derecha dos chuletas de buey (8 kilos entre las dos) a la izquierda dos chuletas de vaca (4 kilos entre las dos)

Un poco de culturilla…

La OCU, advirtió en 2011 que “Lo que se vende con el nombre de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras a las que se retiran de la producción de leche (se desviejan), se ceban durante meses para que engrasen y luego se sacrifican. La carne es de buena calidad pero no es de buey y se vende a precios mucho más asequibles. Carne de buey por menos de 20 euros el kilo nos debe generar desconfianza porque es muy probable que se trate de carne de vaca”,

Para identificarlo… Si una ternera pesa unos 200 kilos, una vaca pesa en torno a 400 y un buey pesa 600… ¡Hombre!  Pues es obvio que sus chuletas han de ser proporcionales al peso del bichito, ¿no?

Una chuleta de buey suele ser de tamaño mayor que el de la vaca, de un color rojizo menos vivo y con mayor cantidad de grasa infiltrada. Pero si no se te da bien el calcular pesos y lo de los colores no es lo tuyo… fíate de la pasta: En una carnicería es muy difícil encontrar buey, pero si pescas uno, cada kilo de chuleta no bajará de los 40€, así que calcula que en la mesa del restaurante no bajarían de 70€ kilo.

    KOBE/WAGYU

Estoy seguro de que el 99,9% de las personas que estéis leyendo esto estaréis en la misma situación que el que escribe… NUNCA habéis probado carne de KOBE de verdad de la buena…

Solo para saber que pinta tiene... así es la “de verdad”

Toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe…

WAGYU: Es una certificación que el gobierno japonés otorga a vacas y bueyes de 4 razas puras y sus variantes nacidas y criadas en Japón, estas reses no se exportan y son:  Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos (Los nombres oficiales Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.)

KOBE: Es una denominación de origen Japonesa que se otorga a ciertas carnes procedentes de Wagyu después de su sacrificio y tras haber certificado unos estándares de calidad altísimos.  Solo se aceptan las vacas que hayan nacido en la Prefectura de Hyogo. Esta carne si se exporta en pequeñas cantidades.

Es un mundo apasionante y para descubrir mitos y realidades sobre esta carne os recomiendo este artículo http://profundidad.net/blog/bifteck-kawamura-para-comer-carne-de-kobe-en-tokio

Para identificarlo… Esta carne se puede probar en muy pocos restaurantes de España, si lo encontráis (por ejemplo el kabuki Wellington de Madrid) deberéis romper la hucha: un filete de KOBE de verdad cuesta en torno a los 90€, y ni siquiera es posible pedir un chuletón de kilo. La pieza de unos 700 gramos costará en la mesa del restaurante en torno a 250€.

Sobaos Pasiegos

Los más grandes no llevan ningún colorante, asegura Casa El Macho

El sobao pasiego de talla XXL

• Cántabro 100%, si este típico dulce de los valles pasiegos es hoy habitual en muchos desayunos y meriendas de España, es gracias al trabajo de fabricantes artesanos como Casa El Macho

Ya no hay que viajar a Cantabria para poder degustar un sobao pasiego. De alguna forma, este pastel –para algunos– o bizcocho –para otros– se ha popularizado y alejado de esos orígenes en que se reservaba para las grandes celebraciones de la zona.

“Los buenos, los artesanales, los que no tienen conservantes, no están en todos los supermercados porque su pronta caducidad limita su distribución, pero sí en muchos comercios especializados en dulces o bien en las secciones gourmet de algunas grandes superficies”, indica Fernando Fernández, nieto de los fundadores de Casa El Macho, obrador especializado en quesadas y sobaos.

Gumersindo García González, apodado El Macho, y Matilde Sainz Güemes comenzaron con la actividad a mediados de los años cincuenta en su pequeño bar de Selaya.

En 1995 llevaron el obrador a un local más grande, donde continúa

“Era una pequeña taberna-tienda que hacía las veces de tasca y venta de comida, donde mi abuela comenzó a elaborar quesadas para la gente que visitaba el pueblo, sobre todo en fiestas. Los fines de semana también se acercaba gente de fuera a bailar aquí a ritmo de organillo, en el pequeño salón de baile que mis abuelos abrieron después y que con el tiempo se convirtió en sitio para celebrar banquetes de bodas, en las que nunca faltaba la quesada de postre”, cuenta el empresario, ya tercera generación de la familia.

Hasta avanzada la década de los sesenta, Matilde y Gumersindo no comenzaron a fabricar sobaos, primero en la panadería del pueblo, luego ya comprando su primer horno, “pequeño”. Y ya en los años setenta se hicieron con una amasadora, tomando la decisión de convertir el salón de baile en obrador de ambos productos.

“El salto se dio en 1995, cuando se trasladó el negocio a los locales donde actualmente sigue ubicado. Con los planes de desarrollo hubo mucho éxodo a la ciudad y así, sobaos y quesadas llegaron más allá de las zonas rurales”, detalla Fernando, quien comparte la actividad con otros tres miembros de su familia que también han querido seguir con la tradición, “realizando los trabajos en la parte inferior de la casa, encomendados a diez personas, mientras que las zonas de arriba se destinan a vivienda”.

Las ventas actuales de Casa El Macho en cada región española son proporcionales a los cántabros que tienen asentados. Nada menos que el 90% del producto se sigue degustando en su lugar de origen, y el porcentaje restante se reparte principalmente entre Madrid, “donde llegaron muchas familias con vaquerías”, y también algo llega a Cádiz y Sevilla, “a las que también se fueron muchos paisanos”.

Fernández considera “suficiente” esta expansión. Es consciente de que, en su caso, es complicado pretender llegar a otros mercados, nacionales y extranjeros, por lo artesanal del proceso de fabricación.

Fernando Fernández, de la tercera línea generacional, comparte el negocio con otros tres familiares. En la foto, con su hija y su mujer.

“Nuestra satisfacción viene dada de lo conseguido, y ahora la habilidad es mantenerlo”. La facturación anual suele rondar los tres millones de euros; a excepción de estos últimos años, en los que el consumo ha sufrido “cierto descenso”.

La propia naturaleza del producto, bastante perecedero al llevar muy poco o ningún conservante, limita también las posibilidades de llegar a nuevos mercados. “Los sobaos deben consumirse en los diez días posteriores a la compra”.

No se sabe muy bien por qué, pero en el caso del sobao, cuanto más grande es, más natural: “El pasiego gigante, de 180 gramos, es el que no lleva ningún colorante, y quizá esto explica en parte ese éxito de ventas, que doblan a las de los de tamaño menor. El consumidor lo ve más genuino y lo sabe apreciar, porque en esa talla hasta el sabor cambia, pues parece que el bocado cunde más”.

No obstante, la ley del mercado manda, y saliendo de las zonas gourmet, los supermercados piden productos que tengan más margen de caducidad. “Esta otra demanda se cubre con paquetes de sobaos más pequeños, por tanto más numerosos, y ahí todos hemos ido al rebufo de la marca Martínez, que es la que ha popularizado este dulce”, reconoce el cántabro.

¿La receta? Azúcar, harina, mantequilla, huevos e impulsor, esos son los ingredientes desde que se elaboró el primer sobao –que no superaba los 30 gramos y tenía “forma de lengua”–; su proporción ya no se revela, aunque la familia Fernández considera que lo que quizá les diferencia es el modo de fabricarlo, sobre todo detalles en apariencia tan intrascendentes como amasar la mantequilla dura o derretida.

“Nosotros preferimos lo primero, porque nos parece que resulta una masa más fina, pero es cuestión de matices, de gustos, y de mantener ese quehacer artesanal, pues en Casa El Macho solo se usan pequeñas máquinas, como cascadoras, amasadoras, y poco más”.

Mil quesadas hechas a mano

Los dulces se elaboran con poco o ningún conservante. /

El negocio de Casa El Macho empezó con las quesadas. Más de 60 años después, se siguen haciendo tal cual, a mano, sin intervención de máquinas.

“Sin duda es un producto laborioso, que lleva su tiempo por este carácter artesano. Hay que cuajar la leche natural, hacer el queso, añadir el suero, amasar el azúcar, la mantequilla y los huevos... y después darle al pasapuré, al pequeñito de toda la vida”.

Ahora, en verano, se multiplica su demanda debido al turismo, llegando a vender unas 1.000 quesadas diarias en los meses de julio y agosto, frente a las 300 de media en otras temporadas”.

En los bajos de la vivienda familiar tienen montado el obrador. Y se comercializa en torno a los 8 euros.

Fieles a la receta original

Casa El Macho. /

“Hablamos de un negocio controlado, tanto por esas características del producto como porque no somos economistas ni empresarios (aunque tengamos una empresa), sino artesanos, obradores”, resaltan.

Han rechazado hacer más lights sus postres y también adaptarlos a personas celiacas. “Es que pasaríamos entonces a fabricar otra cosa que tendría por tanto que llevar otro nombre, ni sobao, ni quesada. Además, no tenemos tampoco esa capacidad de producción, con las 15 personas que somos”.

Tienen la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que acredita que sus productos se hacen con materia prima de la región y que no llevan conservantes, un sello que Casa El Macho luce en todos sus envases.