Preguntas y respuestas sobre las estrellas Michelin
- Texto:
- María Sánchez Díez
ANTES DE EMPEZAR: ¿QUÉ
NECESITO SABER SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN?
Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.
Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.
Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega o el servicio de aparcacoches.
Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.
Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.
Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega o el servicio de aparcacoches.
Tres es el número máximo de estrellas con las que un restaurante puede ser agraciado. Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.
¿Y QUÉ RESTAURANTES LE GUSTAN A MICHELIN? ¿Y CUÁLES NO?A Michelin le gusta la excelencia gastronómica. ¿Pero quién define qué es la excelencia? Ellos. ¿Y en qué se basan? En sus raíces: la alta cocina clásica francesa. Gran parte del desprestigio y de las críticas hacia la guía roja surgen de su visión tradicional de la gastronomía. Sus detractores le achacan que se ha quedado anclada en el pasado. “Son restaurantes para celebrar los 50 años de casados”, bromea Julia Pérez, crítica gastronómica de Traveler y autora del interesante reportaje El inspector come solo, publicado en la revista Esquire.
“Los criterios por los que califican se han quedado un poco viejunos", opina Mikel Iturriaga, experto en gastronomía terrenal y autor del exitoso blog El Comidista. “Apuestan por el restaurante clásico y la restauración está tirando para una vertiente más informal: ahora se puede comer increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel”.
Hof van Cleve, un belga con tres estrellas
Hof van Cleve
¿A QUIÉN LE IMPORTAN MÁS LAS ESTRELLAS MICHELIN?A los foodies, a los medios y, sobre todo, a los chefs. El sistema de estrellas es el único baremo internacional de calificación que les sirve para compararse y competir entre sí. [“Los Soles de Repsol no valen de nada en Australia, las estrellas sí”], resume Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. “El poder de Michelin se lo otorgan los cocineros, no los clientes”, coincide Pérez. Tradicionalmente, los chefs han suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su bolsillo y a su ego”, resume Jesús Terrés, colaborador gastronómico de Traveler y foodie empedernido.
Pero, ¿se respiran nuevos aires entre los cocineros? “Tengo la sensación personal de que a los jóvenes cada vez les dan más igual”, aventura Iturriaga. Albert Ventura, tras los fogones del Restaurante Coure, en Barcelona, es uno de los chefs que viven al margen de Michelin. Lleva seis años en el limbo de los nominados como “nuevos talentos” por la guía. O sea, a la espera de su primera estrella. “Soy el eterno aspirante”, bromea alegremente, “pero no creo que nunca me la den”.
Coure no encaja en el esquema. “Atiendo en camiseta: Michelin jamás me daría una estrella por eso”. La propuesta de Albert Ventura es informal, moderna, divertida y dinámica, lejana a la rectitud de los restaurantes predilectos de Michelin. Y no está dispuesto a cambiarla por una estrella. “Ellos ponen sus normas y son respetables, pero yo tengo las mías. La estrella tiene muchísima importancia, pero no hasta el punto de que tu trabajo esté a sus expensas”, comenta. En su caso, se trata simplemente de una cuestión de números: su clientela no busca lo que Michelin premia. “Están de espaldas a la gente, apostando por restaurantes que se están quedando vacíos y en desuso”, resume el cocinero.
The Waterside Inn, tres estrellas
The Waterside Inn
¿Y QUÉ PINTA INTERNET EN TODO ESTO?Michelin es consciente de que los tiempos han cambiado y que la red ha puesto patas arriba su influencia, hasta ahora casi hegemónica. El auge de webs donde los usuarios vierten alabanzas o críticas a restaurantes le han hecho plantear la vigencia de su propio modelo. Ante la caída de las ventas, el pasado mes de abril lanzó en Francia Restaurant.Michelin.fr, un anuario online de restaurantes seleccionados de la guía y sometidos, por primera vez, a la evaluación de los internautas. Algunos chefs, como Alain Ducasse, se llevaron las manos a la cabeza; otros, como Sébasten Bras, no vieron ninguna razón para preocuparse. “Si quieren seguir existiendo, la apertura a los internautas es indispensable”, decía en Libération.
Su desembarco en la red se asemeja más al modelo de Zagat (adquirido recientemente por Google y en el que los comentarios son revisados por un equipo de editores especializados), que al de TripAdvisor. Solo TripAdvisor España cuenta con más de 46.000 fichas críticas de restaurantes. Y, a pesar de las graves sospechas que se ciernen sobre la autenticidad y la buena fe de los comentarios que se vierten en esta web, su éxito es abrumador. El tipo de crítica que prolifera en la red no tiene, desde luego, el sesgo profesional y técnico de Michelin, pero Iturriaga cree que las opiniones de los internautas “le están comiendo el terreno”.
Pero, a la hora de la verdad, ¿qué le es más útil al usuario de a pie? ¿La crítica del inspector experto o el comentario anónimo de un usuario de TripAdvisor? Iturriaga lo tiene claro: “Cuando vas a otro país y quieres saber qué hay, la gente confía más en la opinión de personas como ellas que en las de estos grandes profesionales”. Para Terrés, equiparar las opiniones de los internautas a las de los profesionales es un error. Eso sí: el trabajo bien hecho y la buena comida siguen premiándose con independencia del medio. “Internet ha cambiado el concepto de crítica gastronómica y el boca-oreja que antes era patrimonio de cuñados y compañeros de oficina, hoy es planetario. Yo he visto a un chino puntuando Jurucha”, dice Terrés.
Las redes sociales sirven como amplificadores de experiencias gastronómicas de lo más variopinto, no únicamente relativas a la alta cocina. “La gente va a ser feliz a los restaurantes. Y en Twitter o en Facebook es donde te enteras de si en la barra de un sitio puedes hacer amigos o no”, opina Ansón. O sea, que las redes sociales son especialmente propensas a divulgar información más cercana y humana, alejada del rigor técnico y la sofisticación de Michelin.
Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las guías sociales, las fuentes de información que consultamos antes de salir a comer fuera se han multiplicado. “Hoy comemos mejor y, sobre todo, con más información que nunca”, dice Ansón.
René Redzepi: ¿nuevos aires en San Pellegrino?
Cordon Press
¿EXISTEN OTRAS GUÍAS ALTERNATIVAS?Hace no tanto Michelin era la única referencia que existía para los aficionados a la gastronomía. Pero su hegemonía no solo se ha visto amenazada en la red. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, iniciativa de la revista británica Restaurant Magazine, se ha convertido en su gran competidora y un potente foco de atención mediática. Realizada por más de 1.000 profesionales del sector, la opinión generalizada de los expertos es que 50 Best ha introducido cierto aire fresco en las miras gastronómicas. “Son más modernos a la hora de calificar”, dice Iturriaga. “Da más lugar a la sorpresa”, coincide Ansón. Basta con echar un ojo a los primeros puestos: el top 5 está formado por un restaurante danés, dos españoles, un brasileño y un italiano.
¿ES VERDAD QUE MICHELIN CASTIGA A ESPAÑA?Más de 6 millones de turistas viajan a España cada año para realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la gastronomía. Independientemente de cuántos de ellos traigan en el bolsillo el librito rojo, la clasificación tiene una notable influencia en la buena salud financiera de los locales galardonados. Sucedió con Aponiente, de Ángel León, un restaurante que languidecía en el Puerto de Santa María antes de que una estrella lo pusiera en el mapa. La estela de Michelin deja dinero. Para Julia Pérez, el quid de la cuestión tiene lectura económica. “Para Francia, España es una amenaza como industria alimentaria, a Michelin no le interesa dar alas a la gastronomía español”, critica.
Ideas similares a ésta las han expresado en el pasado chefs de la talla de Ferrán Adriá o Andoni Luis Adúriz.La queja popular es que Michelin es rácana con restaurantes que, a pesar de contar con el beneplácito del resto de prescriptores del mundo, han pasado travesías en el desierto para conseguir las preciadas estrellas. Para Rafael Ansón, la clave está en la visión clásica de la guía. “La palabra no es castigar, pero Francia no ha entendido la aportación de gastronomía española como en su día tampoco entendió el impresionismo”, comenta. Su opinión es que el modelo español está basado en la libertad gastronómica y eso no encaja con el patrón de la guía roja. “No vas a encontrar gente vestida de frac y chaqué”, bromea.
Juan Mari y Elena Arzak, con tres estrellas
Corbis
RESUMIENDO, ENTONCES, ¿LAS ESTRELLAS SON TODAVÍA RELEVANTES?
Sí y no.
Sí,
– Porque es el único baremo internacional que pueden utilizar los chefs para medirse entre sí y la mayoría de ellos le dan enorme importancia.
– Porque la hacen un grupo de expertos dedicados en exclusiva a esta labor.
– Porque a los medios nos pirran todo lo que sean listas, clasificaciones y, en general, todo lo que nos haga la vida más fácil y nos suene a competición y a sangre. “Te dan titulares y somos un poco vagos: nos encanta la polémica”, comenta Iturriaga.
No,
- Porque premia un tipo de cocina y de concepto de restaurante que está cayendo paulatinamente en desuso.
- Porque, el poder de la crítica en internet, sumado a las dudas sobre su criterio y fiabilidad y al auge de otras clasificaciones les está haciendo perder la hegemonía.
¿QUIÉNES SON LOS CHEFS MÁS ESTRELLADOS DE ESPAÑA?
Tras la desaparición de elBulli, de Ferrán Adriá, y la muerte de Santi Santamaría, España sólo cuenta con cinco "tres estrellas": El Celler de Can Roca, de Joan Roca y sus hermanos; Sant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak y Martín Berasategui, del chef homónimo . Tres vascos y dos catalanes, en total. Las quinielas, que pasan de largo por Madrid, apuntan que Mugariz, de Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta conseguirán la tercera.
3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es. 
Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.