Todo empezó en fechas anteriores a Medrid Fusión cuando Marcos Morán colgó en una red social un conjunto de fotos de
platos históricos de Casa Gerardo. Contacté con Marcos para vivir una experiencia similar; viajando en el tiempo para probar y recordar los mejores platos del dúo Morán. Una comida en Casa Gerardo el 9 de Julio de 2010 acabó de despertar mi pasión gastronómica; por lo que no podía dejar escapar la oportunidad de profundizar en su cocina.
Ocasión para disfrutar de este menú con parte de mi familia, lo cual hace el evento doblemente especial, intentar provocar que otros disfruten. Se nos acomoda en el comedor de decoración moderna que existe con vistas a la cocina de CG, siendo este emplazamiento parte de la experiencia por visualizar el trasiego y porque Pedro y Marcos de alguna forma también son un pequeño espectáculo. Mientras el restaurante está lleno, en la cocina se respira silencio, concentración, tranquilidad, poca presión. Da gusto escuchar el cante de comandas, y el visionado del emplatado final.
El menú sugerido se puede clasificar en 4 tremendos actos:
- 1) Aperitivos ¿Dónde está comiendo usted?
- 2) El Mar Cantábrico, la verdadera despensa
- 3) Toda una vida (los guisos)
- 4) Dulce Final, menos mal.
Comenzamos con la fase de aperitivos;
¿Dónde está comiendo usted?
Coctél sólido de manzana (2008): sal maldón, menta, licor infusionado. Refrescante.
Chips de fabes fritas (2005). Snack rural, las “asturian” chips.
Bocadillo crujiente de quesos asturianos (2000): Hojaldre dulce, salado, y mezcla quesera. Toques azules.
Chupito de crema de nécoras (1960). Anda –ricas, Anda-ricas. En el 60, ¿ya se tomaban chupìtos?. ¿Quién renovó la cocina asturiana?
Cebollita rellena de pisto de bonito (1986) . Un solo bocado, a explotar en la boca. ¡Peeeeeeeeeedro¡
Croquetas de Compango (1998): Imprescindibles, tienen vida. Ya son un clásico eterno.
Este comienzo es muy dinámico, los aperitivos llegan a gran velocidad, y se van degustando rápidamente. ¡Vaya forma de empezar¡.
Pasamos al segundo acto:
el Mar Cantábrico es la verdadera despensa. Acto más largo, marino, el mar como tenor y la tierra acompaña. El producto encumbrado, cocinado lo justo, escoltado con maestría por los secundarios terráqueos. Con una pizquita de marketing, estos señores serían los chefs del mar Cantábrico.
Bogavante en sopa de corazones de tomate (2002): Manzana, calabacín, el alma de los tomates y el cuerpo del bogavante cocido en su punto. Cuchara liviana, el lujo del crustáceo con la huerta humilde. Tengo dudas de dónde está el placer. La sopa acompañada de yemas de espárrago, almendras, nabo.Con los tomates se alcanza el cielo. El producto, la selección, el saber.
Navaja en grasa de almendras (2007). De buzo, es decir pescadas por submarinistas; gran tamaño. Cocción reducida, textura no para todos los públicos. Sin entusiasmar.
Almejas a la marinera de otra manera (2002). Pero de qué manera, salsa verde que sabe mucho al molusco. Concentración de único sabor, buscando la esencia. Para comprar litros de salsa. ¡Espectacular¡
Quisquillas a la brasa con vinagreta de rosas y pistachos (2008). Estética colorista, cabezas braseadas, mientras los cuerpos menos hechos se mezclan con una picada de rosas, pistachos y pan, aderezando este conjunto un polvo de pimentón de la vera. Sobresalientes las testas, deleite chupóptero, sabores yodados, no os olvidaremos. Para degustar sin parar. Cometí el error empujado por el ansia de comer las ocho cabezas antes, lo cual mitiga de alguna forma el conjunto posterior. Se podría indicar desde el servicio una forma de de cómo degustar el plato.
Y pasamos a un plato al cual tenemos un especial cariño,
Ahumados (2010). Con este bocado en la fecha señalada (julio 2010) , quisimos felicitar al cocinero, y salió Marcos, y nos liamos a hablar, y salió Pedro, y seguimos hablando, porque Pedro habla también
(puro marketing directo). Este plato es de ese grupo que denominamos
sencillez compleja, la sustitución del compango por unos ahumados marinos, anguila y huevas, y encurtidos, cebolleta y finos aros de piparrak. A estos “ahumados” se le agrega el caldo de la fabada, y se genera esa magia que uno no espera, la conjunción de dos ingredientes que casan a la perfección. La fascinación de la mezcla perfecta.
Y es el momento en este acto de D. Pedro Morán, que quiere enviarnos un mensaje en forma de
Merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín (1984); ó creíais que aquí solo ha cocinado Marcos. Casi treinta años de plato, quien tuvo, retuvo. Equilibrio arriesgado con ese vinagre de arroz y los toques más dulces del resto de verduras y frutas. No la olvidaremos.
Iconos del menú degustación de CG, los salmonetes, en todas mis visitas han estado y estarán. En este caso, el
hígado y su salmonete…esencia y patatas (2007) . Lomos grandes, ejemplares cercanos a los 400 gr, servidos totalmente desespinados con guarniciones que son pequeños trazos cremosos, patata y tandoori en este caso. De punto perfecto, cocinado a baja temperatura en aceite a 60ºC. Se saborea el pescado en todo su esplendor. Pero esta vez, teníamos una sorpresa, tras el bisturí del cirujano
marino, se nos despliegan los hígados en cuchara ligeramente atemperados, casi crudos: el foie del mar, grasa marina en boca, concentración sápida, una cucharada que equivale a yo que sé; y ahora tras comer esto, ¿ qué hacemos?. Como el rock duro, esto no es para todos los públicos, la piel como escarpias. De pequeño me daban 2.
Y de esta forma termina,
“El mar Cantábrico, nuestra verdadera despensa”. Final de calibre, porque nos esperan la última fase salada:
“Toda una vida”. Los guisos que comienzan con un capricho en forma de callos y siguen con la reina de CG, la fabada de Prendes.
Tenían ocasionalmente callos, y se añadieron al menú, por nuestra petición y su gentileza. Una tapa individual para degustar. Nos cuenta Pedro que en Asturias se pican en trozos más pequeños, por lo que a nuestro parecer se gana público, pero se pierde esa textura inconfundible que a los calleros nos agrada mucho. Buenos.
Y pasamos a los cimientos de esta casa, la
fabada (de toda la vida). Tras seis aperitivos y siete platos, llega ella, su presencia embarga, asusta ligeramente a estas alturas. Como dice Marcos, la más moderna de las composiciones, parecería esa mujer eternamente joven que guarda sus curvas en toda su plenitud. Se hace hueco donde sea, para poder llegar hasta ella y se degusta. Ligera, fabe mantecosa, con un toque más rojo y menos espeso en el caldo que las últimas veces. Creo que como esa mujer que describíamos, la fabada de CG se retoca para mantener su sabor conocido pero juvenil.
Al último acto:
Dulce final, “menos mal”, llegamos tremendamente justos. Comenzamos con
la mandarina al óleo (2004): aceite, zumo de mandarina que provocan densidades, niveles, y helado de piña asada. Muy refrescante, ideal para el momento. Repetiríamos.
Y finalizamos con dos composiciones alrededor del postre asturiano por antonomasia cómo es el arroz con leche. Por una parte,
la torrija de pan requemado con helado de arroz con leche (1996) y la crema de arroz con leche requemada de Prendes (toda la vida). El helado de arroz es sencillamente genial, la crema de arroz leche, pues que se puede decir que no se haya dicho, elevada densidad provocada por el número de litros de leche que se usan,. (1 kg de arroz -13 l de leche ordeñada esa misma mañana.) . Acabar por dónde hemos empezado, por la tierra, por Asturias.
Fenomenal servicio gestionado por Daniel González Ruiz en la amabilidad, palabras, trato, elección de los vinos y sidras. Destacando una sidra dulce de postre de unos 10º denominada Valverán 10 Manzanas. Atento a que tuviéramos de todo, haciéndose oír con silencios a la hora de presentar un plato. Escuela y experiencia.
Hay ciertos restaurantes de los que uno se encariña, por cómo se come, y por quién te da de comer. Gracias Familia Morán Quirós por esta
“Clasico´s Collection” que no olvidaremos. ”
Siempre me quedará Prendes”
Dirigiendo la cocina, tanto monta monta tanto, Pedro ó Marcos
padre e hijo, tradición ó innovación, pero ¿Quién es qué?
¿Quién lo sabe? ¿Hace falta? No, hemos venido a DISFRUTAR.
Jueves Santo, 5 de Abril de 2012.
Un año desde la última visita a Casa Gerardo, y 21 meses (era Julio de 2010); desde que entré por primera vez en esta casa. Con esta se ha hecho la 4 ª visita.
Los comienzos no fueron nada alentadores…; hemos tardado desde Santander 3 horas, cuando perfectamente se puede hacer en 2 horas; la razón pues que hacer solamente 22 km de Unquera a Llanes nos ha llevado una hora y media. Son 22 km de desvergüenza política, de un Principado de Asturias sin Gobierno.
Para mí era una ocasión especial; era la primera vez que íbamos a comer en el comedor de la cocina, y poder ver el servicio al mismo tiempo que estás comiendo, las únicas condiciones son que hay que ser 4 personas ó más, y que se debe tomar el menú gastronómico; recomiendo esta opción profundamente si se tiene claro que se va a tomar el Menú Gastronómico.
Se accede por una de las entradas laterales de la cocina, que se atraviesa hasta dar con el comedor, acristalado, sillas de Philippe Starck (modelo Luis XV); fotos en blanco y negro de productos de la huerta, fabes, berza, patatas. Un isla moderna en una casa que tiene más de 130 años, percibo que lo más moderno de esta casa es la cocina, lo que sale de ella, y este comedor; mientras que el comedor principal conserva sus aires rústicos de casa de comidas pegada a la carretera.
Recepción en cocina por parte de Pedro y Marcos, muy afectuosos durante toda la estancia. Cocina que aproximadamente puede que tenga unos 120-130 metros cuadrados, increíblemente limpia, de grandes espacios, con unas 8-10 personas durante el servicio en la cocina.
Se comienza con los snacks:
• Bocadillo crujiente de quesos asturianos: Clásico de la casa, que decir.
• Piel Roja de Rey Silo. Se trata de un queso de “afuega el pitu” con toques de pimentón (de ahí lo de roja); más fuerte en sabor que los quesos asturianos sin llegar al sabor de un queso azul.
• Croquetas del compango de la fabada: Muy cremosas, y con todo ese sabor. No pueden faltar.
• Caldo de cocido y longaniza de ahumado de Avilés: original presentación en vaso con la longaniza al fondo, y en una botella pequeña te sirven el caldo. Bocado clásico, y aperitivo de la cocina de antaño.
Nabo y Avellanas: Crema de nabo con avellanas, que también tenía sus trocitos; con unas láminas de nabo servidas aparte, que podían ser utilizadas como una especie de crudites. Este plato fue el que menos nos agradó, también hay que reflexionar sobre si se puede sacar más del nabo. Es decir un nabo da para lo que da…; aunque hay que afirmar que no es un plato fácil de encajar.
Anchoa, Pan, Tomate y Alcaparras: Anchoa de San Filippo (Santoña) “sobada” en Casa Gerardo. Es decir se compra en salmuera, y la soban en la cocina, acompañada de trocitos de pan muy crujiente, tomate seco y alcaparras. Excelente combinación con una materia prima en el caso de la anchoa descomunal, filete ancho, brillante….Nos miramos y le comentamos a Pedro y a Dani (sumiller) : “ que marchen 4 anchoas más”
Pectina de Manzana, cochinillo, anguila, piparras y café: 5 productos con que se han utilizado mucho en diversos platos de la casa, que yo recuerde el cochinillo, además de plato de la casa acompañaba al nabo en un plato anterior, anguila en el más conocido “jugo de fabada con ahumados”, el café en una de las versiones de la cigala, plato de 2011 “cigala-café”. Este plato se conforma de: Crema natural de manzana, con piezas de cochinillo y anguila, sobre los que hay depositado piparras y café. Se conservan y distinguen los sabores al mezclar los 3 principales ingredientes.
Reflexionando nos damos cuenta que este menú gastronómico tiene fuertes raíces asturianas: los quesos, el compango, la longaniza de Avilés, el nabo, la manzana. Además nos han sacado sidra para comenzar el festín. Estamos situados en el corazón de Asturias entre Gijón y Avilés, en lo que sigue siendo “una casa de comidas de carretera” pero muy distinguida.
Ostra empapada: Ostra escabechada al momento con papada Joselito. Original con un toque de aceite y vinagre además de la papada, los sabores yodados de la ostra aparecen al final cuando ya no te los esperas, cuando antes ya has memorizado el escabeche, y la papada. Este plato demuestra la imaginación de Marcos, creo no es un plato complicado en su ejecución, pero si en su concepción, en imaginar y pensar donde se quiere llegar. Me hubiera comido una más.
Cigala Gaudí: Cigala con un toque ligero de plancha que se presenta con vinagreta de rosas y pistachos. Se denomina Gaudí porque los trocitos de rosas, pistachos, cebolla (¿?) se colocan encima de la cigala, dando mucho color y simulando el colorido de esos bancos del Parque Güell, obra en la ciudad de Barcelona del arquitecto catalán. Posteriormente se vierte un caldo de cigala y merluza sobre la misma…; plato de sabor y recuerdos orientales, bastante thai, muy perfumado; diríamos que el plato más rompedor, más diferente de este menú.
Berberechos: Naturaleza Marina…..; uno de los grandes platos del menú…utilizando plancton verde y amarillo proporcionado por Angel León (Aponiente); y haciendo de ese placton verde una especie de crema con más volumen en boca, también traía un velo de bacalao y creo que alguna especie de gelatina; sabor marino, berberechos de alta calidad, recuerdos de mar, de salitre, en boca cremosidad, acompañado de frescura, de olas…
Salmonete al Salmís con crema de remolifor = remolacha + coliflor y cebolla encurtida…. Después del primer bocado, levanto la cabeza, miro a los ojos a los otros comensales tratando de comprobar si están experimentando lo mismo que yo. Perfecto punto, salmonete cocinado a baja temperatura con la Roner (máquina para tratar al baño maría productos manteniendo el agua a la temperatura seleccionada durante un tiempo determinado), acompañado de un caldo hecho con sus propias espinas, hígados, junto con esa crea de remoliflor y la cebolla encurtida. Plato monocromático hasta que se vierte el caldo, la piel del salmonete, la crema, la cebolla encurtida, todo rosa, la vie en rose (Edith Piaf), el mar en rosa. Salmonete un producto que siempre está presente en Casa Gerardo, tratado de forma sublime. Por favor no lo quitéis nunca.
Jugo de gallina, alitas de pitu y argan: Hay que ser muy atrevido para colocar un menú gastronómico, una alita de pollo, si una alita de pollo; esto solo se puede hacer cuando estás convencido que el resultado es muy bueno, que sabes que puedes dar el mejor pollo posible. Alita presentada deshuesada bañada en ese jugo de gallina, sabor a tierra, después de los vaivenes del mar, ya hemos llegado a la tierra, y nos reciben con un picasuelos y con el jugo de su madre. Sencillez, sabor, tradición, recuperación de sabores que la industrialización de esta ave nos ha hecho olvidar.
Fabada de prendes: Que decir, que no puedo más…pero que la tengo que probar…y lo hago..y volvemos a reconocer que las fabes de esta casa son pura mantequilla en boca.
Y pasamos al mundo dulce, al mundo de los postres que comienza, con un postre necesario para realizar la transición a sabores más dulces, que ayude a “limpiar” la boca de sabores más contundentes.
En Verde: Cítricos, mentolados, y pistachos: Crema de fruta de la pasión, granada, postre ideal para realizar esa función limpiadora. Postre presentando en una especie de teja negra, creemos que se puede mejorar la presentación de este postre en alguna especie de copa ó similar.
Fresas con ligeros toques de pimienta Sechuan: Postre muy sencillo, con fresas, helado de fresa, chocolate y un aire de pimienta; mucha frescura en boca.
Y acabamos con la famosa Crema de Arroz con leche….que ya todos conocemos.
En el mundo de los vinos, nos dejamos aconsejar por Dani (sumiller) que él nos fuera trayendo lo que creía que mejor podía encajar con el menú:
- Aperitivos: Sidra Tareco. Identidad asturiana con el mundo de los aperitivos.
- Mariscos y Pescados: Joaquin Rebolledo Valdeorras, muy buen contraste con los sabores marinos.
- Carnes y fabada: Almirez D.O. Toro.
- Postres: Pierre GImonet Fleuron 2002 Champagne
Nos costó más de 3 horas llegar, pero fueron casi 4 horas de disfrute, de sonrisas,
de complicidad gastronómica, de recuerdos, de amabilidad de unas personas que viven para que otros disfrutemos de la cocina. Profesionales con los que se puede hablar, opinar de que nos han parecido los platos, sugerir, …..
Este restaurante se ha convertido en algo fetiche para mí, donde mi pasión gastronómica empezó, y está claro que siempre hay que volver a los orígenes a donde todo empieza, porque nunca hay final sin principio, y el principio ya lo conocemos.
Mientras se cocina, hay tiempo para tomar un vino tinto y para preparar y probar unas míticas ‘Gildas’, esas banderillas de anchoa con una guindilla (o varias) que naceron como un homenaje a Rita Hayworth y su película Gilda, que fué calificada, cuando se estrenó, como “verde y picante”.
