Será la segunda vez que acudimos a este templo de los pescados a la parrilla.
Os recomiendo que visiteis este magnífico lugar del buen comer.
GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Elkano (Getaria). La mejor parrilla de pescado
25.02.09 -
Rafael García Santos
Restaurante Elkano (Getaria). La mejor parrilla de pescado
25.02.09 -
Rafael García Santos
Pedro Arregui es un hombre feliz, mejor, sumamente feliz. La razón no es otra que ahora tanto él como su mujer pueden estar seguros del futuro de este histórico asador que inauguraran en 1969 y al que han dedicado su vida. La paulatina incorporación de su hijo, Aitor, que ha ido tomando protagonismo en los últimos años, significa una bocanada de aire fresco, que no sólo conlleva la perpetuación del establecimiento, sino que supone una cierta mejoría. ¿En qué ha podido superarse la primera parrilla de pescados de España? Pues en algo tan razonable como adecuar minimamente los puntos de cocción a la nueva realidad gastronómica, reduciendo las hechuras, potenciando jugosidades y naturalidad.
A este restaurante siempre hay que volver para revivir sensaciones únicas. Como la que brinda el rodaballo, insuperable, hasta el punto de que cabe preguntarse cuántos mejores se pueden comer en este mundo. Si se va en grupo, hay que demandar una pieza grande y comprobar la diversidad táctil y sápida que ofrecen los dos lados del pescado, el izquierdo, el oscuro, y el derecho, el claro. Y chupar sin ninguna vergüenza, con verdadera fruición, la corona de espinas que rodea al pez; es la zona más sabrosa, que acapara mayor gelatinosidad.
Si por avatares de la vida ese día no hay rodaballo, el lenguado es majestuoso, asándose como el primero sobre la brasa, en pieza entera, que sale levemente impregnada de tan encantadores aromas rústicos. Antes, unos estivales chipirones a las ascuas, que salen tersos, consistentes, carnosos, con un sabor dulce y a la vez bravío, manjarosos. Otro timbre de gloria, también sin parangón terrenal, las kokotxas a la parrilla, que cambian sustancialmente de las rebozadas, comparación que resulta reveladora y constituye una gratísima obligación; por tanto unas y otras. Y para empezar, unas descomunales almejas, dispuestas sobre el carbón de encina, donde tan solo se calientan para potenciar sus cualidades intrínsecas. Colosales.
Perretxikos o sisas y hongos a la parrilla, chipirones encebollados con un toque de pimiento verde (a lo Pelayo) y la sublime langosta a la brasa, única en su género: excelsa de sabor, textura y jugosidad. Como colosal está el cremoso y puro helado de queso.
Pedro Arregui
País: España
Localidad: 20808 Getaria (Guipúzcoa)Dirección: Calle Herrerieta, 2 (+34) 943140614 info@restauranteelkano.com
Cierra: Las noches de domingo y lunes de noviembre a mayo y las primeras quincenas de febrero y noviembre
Hasta bien recientemente había unas cuantas especialidades para configurar el menú ideal en este legendario restaurante, que en el 2004 ha cumplido cuarenta años de existencia, de histórica andadura. Siempre procedía solicitar el rodaballo a la brasa, de talla mundial, que no hay quien supere en regularidad. Nada ha cambiado: se impone tan romboidal pez siempre, siempre que esté en su perfecta sazón, o, si le supera el lenguado, una pieza del mismo, que también a la parrilla merece título universal. Y para completar el menú, teníamos y tenemos la langosta del Cantábrico hecha herméticamente en su caparazón al aroma de carbón, los dulces y bravíos chipironcitos a lo Pelayo (encebollados con un toque de pimiento verde), las delicadas y escurridizas kokotxas rebozadas y el nítido y carnoso salpicón de bogavante. Todo ello sigue igual de perfecto que siempre, o más, pues en un mundo de evidente decadencia de la materia prima, este establecimiento sigue empeñado en la excelsitud y consigue piezas cada vez más excepcionales, lo que aún acentúa su mérito. Sin embargo, Pedro Arregui, que allá por 1968 rompió moldes echando por primera vez a la parrilla un cogote de merluza, no se siente conforme ni con su virtuosismo ni con sus aportaciones. Y si a finales de los noventa optó por abrir al calor de las ascuas unas descomunales almejas, de lo que no existían precedentes, impregnándolas levemente de ese aroma rústico, en el 2003, en plena “revolución de la hoguera”, ha experimentado con dos manjares arcangélicos, las kokotxas y los chipirones, que suponen enriquecer la carta de tan primario e infinito proceder, ahora sujeto a modificaciones conceptuales y técnicas, a la reducción de las cocciones y al ingenio de nuevos instrumentos que posibiliten el asado. Las tres exquisiteces ofrecen sensaciones palatales y táctiles diferentes que suman y suman y suman al patrimonio gastronómico entre exclamaciones sibaríticas incontenibles y exageradas de quien las disfruta. No se complique usted la vida: si se circunscribe al guión descrito, si asume que ésta es una mesa en la que la jugada no se deja a la voluntad ajena, que está preestablecida y asegurada de antemano, podrá darse un festín que tardará años en olvidar. Y el banquete exige un brindis en consonancia, la bodega es un lujo con precios irrisorios que incitan a la papalina. En fin, una parrilla exclusiva, para gourmets.
Templos Gastronómicos Españoles
Una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.
Restaurante Elkano.
Templos Gastronómicos Españoles
Una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.
Restaurante Elkano.
Elkano Jatetxea. Herrerieta 2. Getaria. Guipúzcoa.
Reservas: 943-140614
Elkano Jatetxea se encuentra en la encantadora villa portuaria de Guetaria, cuna del insigne marino Juan Sebastián de Elcano. A un paso de la capital guipuzcoana, y frente a las playas de Zarautz, a las que aporta la distintiva vista de su "ratón".
El restaurante está en el centro del pueblo, a pie de carretera. La familia que lo regenta tiene otro restaurante en la zona del puerto, el Kaia, cuya especialidad es la impresionante vista de la bahía y el amarradero pesquero desde su simpar galería.La comida es muy buena también allí, básicamente comparten escuela, pero si la finalidad de la visita es exclusivamente gastronómica, hay que ir a visitar a Aitor en el Elkano. Aitor es un joven restaurador, digno heredero de su padre, Pedro, que busca afanosamente sacar con la mínima intervención el máximo partido de la mejor materia prima de la cornisa cantábrica. Solamente lo mejor de la lonja va a parar a sus parrillas. Es un especialista de las brasas, en las que es un maestro en sacarle jugo a las distintas maderas y carbones, y destacar de cada pescado sus sabores y aromas más auténticos. No esperéis platos elaborados, ni salsas, no encontrareis nada que encubra el original encanto de los frutos del mar.Son memorables sus kokotxas, tanto las ya clásicas fritas rebozadas, como su novedosa aportación a la cocina de brasas. Según temporada y como haya ido la pesca podréis encontrar en sus recomendaciones (no pidáis la carta, preguntad y dejaos aconsejar por Aitor) desde el humilde chicharro (jurel) o las anchoas hasta el fastuoso rodaballo, pasando por los sorprendentes chipirones de anzuelo, el bonito, las almejas, ostras, besugo, rape, lubina, bogavante, txangurro... y cualquier sorpresa que el día pueda traer.Siempre quedará en mi memoria la lección magistral impartida por Aitor sobre los diferentes sabores y texturas de las diferentes partes del rodaballo:Acompañado en esa ocasión por Manu, un amigo navarro que regenta en San Sebastián un comercio de vinos, encontramos a Aitor un raro día bastante desocupado en sus fogones, y quiso hacernos partícipes de su "taller creativo", en la terraza, con el ruido de fondo del oleaje y el crepitar de las brasas al lado.Comenzamos por unas cuantas variaciones sobre la ensalada de bogavante, marisco para el que tiene sus propios criaderos, y que en las frías aguas del Cantábrico crece de carnes duras, consistentes y de concentrado sabor. Disfrutamos de sus experimentos con diversidad de acompañamientos, texturas de ensaldadas, aromas y sabores de aceites y vinagres.A continuación nos presentó sus innovadoras kokotxas a la brasa, a las que había creado una ingeniosa parrilla para colocarlas sobre el fuego. Estas resultan ser sorprendentes. Llegan enteras a la boca, con su característica textura gelatinosa, y al presionarlas entre la lengua y el paladar estallan en un festival de sabor marino, agradabilísimamente persistente. Continuamos con unas grandes almejas blancas, de frescor incomparable, que también tuvieron un breve paso por las brasas, lo justo para abrirse, pasando entonces directamente y sin ningún aditamento al plato. Casi crudas, jugosas, sabrosas, y con el único añadido del sutil aroma ahumado. Para terminar el entrante, unas hermosas anchoas cuya salazón y aliñado había realizado Pedro. Sin más preámbulo pasamos a extasiarnos ante un rodaballo de los que no se ven todos los días: uno de los de verdad, de cerca de dos Kg. de peso, mimado sobre el calor de las brasas de haya. Aitor nos explicó que del rodaballo ha de comerse la carne junto con su piel: primero la parte de piel oscura, que aporta a la jugosa y tersa carne su textura crujiente y su sabrosura. Luego la parte de piel clara, que resulta más grasa, densa, envolvente y persistente, más sutil y delicada. En tercer lugar, la parte de los contornos exteriores, sobre las espinas de las aletas, la más sabrosa, que se separa de éstas en una especie de pequeños gajos tersos y gelatinosos, de intenso sabor. Y por último las "carrilleras", un bocado sorprendente. Todo este festín fue regado oportunamente:Escogimos en primer lugar un riojano Marqués de Riscal blanco Sauvignon blanc, fresco, ligero, muy afrutado, con su inconfundible aroma a melocotón, para continuar, de la misma bodega, con un excelente Limousin de tres años criado en barrica, de un amarillo dorado viejo, fresco, sabroso, untuoso, potente, que casaba a la perfección sus aromas de madera con las ligeras notas de humo del pescado.El restaurante tiene una amplia bodega, capaz de satisfacer al paladar más experimentado. Destacan, lógicamente, sus vinos blancos, cavas y champagnes. Después de este festival, probamos el helado de queso, marca de la casa, y tomamos el café con tranquilidad con la brisa marina en la cara. En resumen, una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.
Elkano Jatetxea se encuentra en la encantadora villa portuaria de Guetaria, cuna del insigne marino Juan Sebastián de Elcano. A un paso de la capital guipuzcoana, y frente a las playas de Zarautz, a las que aporta la distintiva vista de su "ratón".
El restaurante está en el centro del pueblo, a pie de carretera. La familia que lo regenta tiene otro restaurante en la zona del puerto, el Kaia, cuya especialidad es la impresionante vista de la bahía y el amarradero pesquero desde su simpar galería.La comida es muy buena también allí, básicamente comparten escuela, pero si la finalidad de la visita es exclusivamente gastronómica, hay que ir a visitar a Aitor en el Elkano. Aitor es un joven restaurador, digno heredero de su padre, Pedro, que busca afanosamente sacar con la mínima intervención el máximo partido de la mejor materia prima de la cornisa cantábrica. Solamente lo mejor de la lonja va a parar a sus parrillas. Es un especialista de las brasas, en las que es un maestro en sacarle jugo a las distintas maderas y carbones, y destacar de cada pescado sus sabores y aromas más auténticos. No esperéis platos elaborados, ni salsas, no encontrareis nada que encubra el original encanto de los frutos del mar.Son memorables sus kokotxas, tanto las ya clásicas fritas rebozadas, como su novedosa aportación a la cocina de brasas. Según temporada y como haya ido la pesca podréis encontrar en sus recomendaciones (no pidáis la carta, preguntad y dejaos aconsejar por Aitor) desde el humilde chicharro (jurel) o las anchoas hasta el fastuoso rodaballo, pasando por los sorprendentes chipirones de anzuelo, el bonito, las almejas, ostras, besugo, rape, lubina, bogavante, txangurro... y cualquier sorpresa que el día pueda traer.Siempre quedará en mi memoria la lección magistral impartida por Aitor sobre los diferentes sabores y texturas de las diferentes partes del rodaballo:Acompañado en esa ocasión por Manu, un amigo navarro que regenta en San Sebastián un comercio de vinos, encontramos a Aitor un raro día bastante desocupado en sus fogones, y quiso hacernos partícipes de su "taller creativo", en la terraza, con el ruido de fondo del oleaje y el crepitar de las brasas al lado.Comenzamos por unas cuantas variaciones sobre la ensalada de bogavante, marisco para el que tiene sus propios criaderos, y que en las frías aguas del Cantábrico crece de carnes duras, consistentes y de concentrado sabor. Disfrutamos de sus experimentos con diversidad de acompañamientos, texturas de ensaldadas, aromas y sabores de aceites y vinagres.A continuación nos presentó sus innovadoras kokotxas a la brasa, a las que había creado una ingeniosa parrilla para colocarlas sobre el fuego. Estas resultan ser sorprendentes. Llegan enteras a la boca, con su característica textura gelatinosa, y al presionarlas entre la lengua y el paladar estallan en un festival de sabor marino, agradabilísimamente persistente. Continuamos con unas grandes almejas blancas, de frescor incomparable, que también tuvieron un breve paso por las brasas, lo justo para abrirse, pasando entonces directamente y sin ningún aditamento al plato. Casi crudas, jugosas, sabrosas, y con el único añadido del sutil aroma ahumado. Para terminar el entrante, unas hermosas anchoas cuya salazón y aliñado había realizado Pedro. Sin más preámbulo pasamos a extasiarnos ante un rodaballo de los que no se ven todos los días: uno de los de verdad, de cerca de dos Kg. de peso, mimado sobre el calor de las brasas de haya. Aitor nos explicó que del rodaballo ha de comerse la carne junto con su piel: primero la parte de piel oscura, que aporta a la jugosa y tersa carne su textura crujiente y su sabrosura. Luego la parte de piel clara, que resulta más grasa, densa, envolvente y persistente, más sutil y delicada. En tercer lugar, la parte de los contornos exteriores, sobre las espinas de las aletas, la más sabrosa, que se separa de éstas en una especie de pequeños gajos tersos y gelatinosos, de intenso sabor. Y por último las "carrilleras", un bocado sorprendente. Todo este festín fue regado oportunamente:Escogimos en primer lugar un riojano Marqués de Riscal blanco Sauvignon blanc, fresco, ligero, muy afrutado, con su inconfundible aroma a melocotón, para continuar, de la misma bodega, con un excelente Limousin de tres años criado en barrica, de un amarillo dorado viejo, fresco, sabroso, untuoso, potente, que casaba a la perfección sus aromas de madera con las ligeras notas de humo del pescado.El restaurante tiene una amplia bodega, capaz de satisfacer al paladar más experimentado. Destacan, lógicamente, sus vinos blancos, cavas y champagnes. Después de este festival, probamos el helado de queso, marca de la casa, y tomamos el café con tranquilidad con la brisa marina en la cara. En resumen, una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.
