La nueva sabia de la cocina donostiarra

Este es un artículo encontrado en el blog  "Salsa de chiles" y firmado por Carlos Maribona que me parece interesante resaltar y que habla del relevo generacional en el arte de la cocina de Donosti.

Xarma, el relevo donostiarra

 

Carlos Maribona - Gastronomía
08 de julio de 2012

San Sebastián ha sido, y sigue siendo, la ciudad de España con mayor nivel gastronómico. Grandes restaurantes y grandes cocineros. Pero el tiempo pasa y los relevos son necesarios. Así, mientras en la vecina Vizcaya hemos asistido en los últimos años a la irrupción de un plantel de jóvenes cocineros de mucho nivel, en Guipúzcoa, tal vez por el peso de los consagrados, ese fenómeno no se ha producido, o lo ha hecho de una manera más tímida. Pero esos consagrados ya van teniendo una edad (y que nadie entienda con esto la más mínima intención de jubilarlos). Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz... siguen siendo magníficos, pero necesitan, como ocurre en otras regiones, ir asegurando ese relevo que antes o después (mejor después) será inevitable. Y de momento, la renovación generacional la garantizan dos jóvenes cocineros, Aizpea Oihaneder y Xabier Diez Esteibar (en la foto), la pareja propietaria de XARMA. En septiembre de 2010 comí allí por primera vez y la impresión fue muy buena. Ahora he repetido experiencia, y las sensaciones han sido aún mejores. Tengo muy claro que Aizpea y Xabier representan el relevo gastronómico donostiarra.
Fueron esos pesos pesados de los que les he hablado antes (Arzak, Berasategui, Arbelaitz, Subijana) quienes me descubrieron Xarma tras asistir como jurados, ellos y yo, al concurso de queso idiazábal de Ordicia. Acabada la competición y proclamado el ganador, los cuatro citados junto a otros nombres igualmente destacados como Andoni Luis Adúriz, Íñigo Lavado o Bruno Oteiza, se dirigieron como tienen por costumbre a Tolosa para comer en el asador CASA JULIÁN, de Matías Gorrochategui. Y tuvieron la amabilidad de invitarme a formar parte del grupo. Allí tomamos, como casi siempre, una carne excepcional. Después, algunos se dispersaron, pero los cuatro, con algunos amigos, remataron la jornada cenando en San Sebastián. Y de nuevo me ofrecieron la posibilidad de unirme a ellos. El sitio elegido era precisamente Xarma, que Arzak y Berasategui me habían recomendado vivamente pues por algo la joven pareja propietaria, cocineros ambos, fueron discípulos de los dos grandes maestros guipuzcoanos. Así fue como, muy bien acompañado, descubrí este restaurante.
Aizpea y Xabier llevan ya doce años trabajando juntos. Además de en Arzak y en Martín Berasategui, estuvieron una breve temporada con Michel Bras, del que tienen una clara influencia en muchos detalles, y pasaron luego cinco años en Badajoz, en el Monasterio de Rocamador, en la mejor época de este restaurante, y en el Mesón del Peregrino, en Puente la Reina (Navarra). Hasta que finalmente abrieron en San Sebastián este restaurante, pequeño y acogedor (apenas 35 cubiertos), para los donostiarras un tanto alejado del centro, aunque bien situado para el forastero ya que está en la moderna avenida de Tolosa, en la entrada misma de la ciudad, con el Hotel Hesperia al lado, por lo que se encuentra sin problemas. No es fácil sacar adelante un restaurante de alta cocina en una capital que tiene una oferta inigualable, y sin embargo ellos lo están logrando. Y con nota muy alta. Muy pocos establecimientos donostiarras están hoy por hoy a su altura.
Su cocina tiene influencias de la de Bras. Es fresca y ligera, inspirada en la naturaleza, muy apegada al producto de temporada, pero sin renunciar a los elementos de vanguardia. En mis dos visitas he encontrado en sus platos mucha sensibilidad y un interesante juego de contrastes y texturas, con sabores limpios y naturales, pero intensos. A ello hay que unir una cuidada estética, una gran ligereza en todas las elaboraciones, y un producto seleccionado con mimo.
Además de la carta, no muy larga, ofrecen un menú de mercado por sólo 25 euros (incluidos iva, vino y café), que se sirve al mediodía de martes a viernes (cierran los lunes, además de las noches de domingo y martes) y también las noches de miércoles y jueves. Una oportunidad espléndida para descubrir a un precio inmejorable la cocina de esta casa: a elegir entre 3 entrantes, 3 segundos y 3 postres. Si quieren algo más, el menú degustación o menú Xarma está igualmente a un precio muy competitivo: 65 euros (sin iva). Es el que elegimos en esta ocasión. Con un alto nivel de satisfacción. Les cuento.
Para empezar, un agradable y suave yogur trufado con bombón de queso idiazábal. Fresco y ligero el gazpacho de fresa con canelón de pepino. Se repetía un bombón de queso, este más suave. Pero hay que decir que este gazpacho no estaba en el menú y tuvieron la amabilidad de incluírnoslo. Aún así, una gran sopa fría. Siguió una pieza de salmón con matices de ajoblanco y aceitunas negras, un contraste muy logrado. Luego un plato que ya había tomado en mi primera visita pero que no me cansaría de repetir: carpaccio de tomate y manzana con verduritas aliñadas con vinagre de sidra y una crema de jamón (en la foto inferior). Una elaboración que se enmarca en esa influencia de Michel Bras de la que les hablaba y que refleja muy bien lo que es la cocina de estos dos chefs: técnica, frescura, ligereza, estética y sabor.

De pescado, otro enorme plato. El taco de bacalao sobre puré de patata ahumada con migas pimentonadas, polvorón de guindillas y caldo de ajetes y pan. Perfecta la conjunción de ingredientes y sabores. La carne del menú era un pichón de Araiz con canelón de berenjenas a la brasa y toques de cacao. Como yo lo había comido en la anterior ocasión, y como nos gusta mucho la casquería, pedimos que nos lo cambiarán por un plato de la carta que nos había llamado la atención: manitas estofadas en leche de canela con cebolletas y perfume de limón. El enunciado puede resultar algo atrevido, pero la realidad del plato es otra. De nuevo una perfecta integración de los ingredientes, respetando y potenciando siempre el ingrediente principal, en este caso unas impecables manitas.
Los postres, con un extra para nosotros, en la misma línea que lo que les he contado. Fresco, ligero y sabroso el carpaccio de mango con frutas y helado de romero. Casi un clásico ya el "Leche, cacao, avellanas y azúcar", una "nocilla" servida en copa. Y para rematar, un praliné de cacao sobre chantilly con una sopa caliente de chocolate que se vierte por encima. La carta de vinos se queda algo escasa para el nivel de la cocina. Un servicio amable y eficaz, un ambiente agradable y unos precios muy asequibles completan la excelente impresión con la que se sale de Xarma. El relevo está asegurado.