Capítulo 24-Cena en Casa Nicolasa 30-11-2007

CLUB GASTRONOMICO
“MAR CANTÁBRICO”

Capítulo 24º -30.11.2007

Cena en Casa Nicolasa

Cena en el restaurante que regenta José Juan Castillo en la donostiarra calle Aldamar.

Cocina tradicional con toques de modernidad basada en la calidad.
Entre otros manjares degustamos los siguientes:

Entrantes:
-Ensalada de bogavante
-Huevos al plato con foie
-Delicias de verduras
-Cardos y alcachofas
-Sopa de gallina con tapioca

Continuamos con:
-Mero
-Kokotxas de merluza
-Salteado de foie con peras y su compota
-Lomo de ciervo

Y como postre entre otras cosas:
-Arroz con leche
-Torrijas
-Crema frita
- ......

En cuanto a vinos degustamos un Glorioso Reserva 2001 de Bodegas Palacios de Laguardia(Alava)

Se acuerda celebrar el próximo capítulo en el Restaurante Kokotxa de la Parte Vieja donostiarra galardonado con su 1ª estrella Michelín en la Guia del 2008.

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BIOGRAFIA DE JOSE JUAN CASTILLO

Nací en Bermeo (Vizcaya), en 1945, donde mis padres José y Vicenta regentaban el casino de Bermeo.De Bermeo pasaron a Ordizia (Guipúzcoa) donde tuvieron un restaurante. Allí estudié el parvulario en los frailes y luego fui internado en los Escolapios de Pamplona donde hice el bachillerato, sobresaliendo en los temas de historia.En 1957 mi padre inauguró el Hotel Castillo en Olaberría.Mi vida profesional comenzó a los 16 años, cuando mi padre me mandó a Paris al Restaurante Helder con M. Marcoux y a la Torre D'Argent con M. Terrail, donde estuve dos años. De París fui a Madrid, al Restaurante Jokey con el Sr. Cortés y de jefe de cocina con el Sr. Francisco González, hasta que fui al servicio militar.


En época de vacaciones de estos establecimientos y entre traslados trabajé con mi padre. En el servicio militar estuve de cocinero con el Gobernador Militar. Concluida la mili pasé a trabajar a casa con mi padre, aunque estuve de barman en la Cafetería Manila de Madrid durante cuatro meses aprendiendo la barra.Con veinticuatro años fui jefe de cocina en el Hotel Miramar de Deba y en 1969 me casé con Ana María Ezcay. Allí estuve hasta que en 1986 adquirimos el Restaurante Casa Nicolasa de San Sebastián, donde nos trasladamos y lo regento desde entonces. En 1992 también regenté con mi buen amigo Genaro Pildain el restaurante del pabellón de Euskadi en la Exposición Universal de Sevilla, donde recibimos el premio al segundo mejor restaurante después de Francia, mejor español.He sido componente del grupo de cocineros de la Nueva Cocina Vasca y en mi vida profesional he acudido a simposios de cocineros, clases y he hecho estages en varios restaurantes. He preparado comidas en distintos establecimientos, con mis amigos de la Nueva Cocina Vasca y, a nivel personal, como la comida a la Reina Doña Sofía en el Palacio de Ayete.Durante todos estos años de faceta profesional tengo el honor y previlegio de ser miembro de distintas asociaciones, como: CHAINE ROTISEUR, CORDON BLEU, MAESTRO ASADOR, MESTRE DEL CAVA, COFRADE DEL QUESO DE IDIAZABAL, COFRADE DEL VIN DE BORDEAUX, COFRADE DEL VINO DE RIOJA, COFRADE DE LA MORCILLA DE BEASAIN, COFRADE DE LA SOCIEDAD GASTRONOMICA,...Actualmente me encuentro grabando una serie de programas de cocina en los que ya he grabado más de 1000:·Teledonosti, Telesevilla, Canal cocina de via digital....Mis hobbies a parte de la cocina son la lectura, sobre todo de Historia, y el ciclismo del que soy un gran apasionado.

HISTORIA DE CASA NICOLASANicolasa Pradera, nacida e Marquina (Vizcaya) fue la fundadora de este restaurante en 1912, cocinera entre 1890 y 1912 del palacio de Londaur y de la familia Gaytan de Ayala.

Se animó y puso un sencillo comedor en estos mismos locales, lo regentó hasta 1930, en que lo compró María Urrestarazu. El acuerdo entre las dos ilustres etxekoandres Nicolasa y María, se cerró con la compra de Casa Nicolasa por 40.000 pesetas.

María toma posesión del restaurante en Noviembre de 1930. El establecimiento comprende el primer piso actual, donde se incluía una pequeña cocina, una reconocida donde comían los íntimos, un pequeño comedor donde había un piano y una sala grande, en 1934 cuando dejó Nicolasa Pradera el segundo piso, María lo toma y efectúa las primeras reformas subiendo las cocinas arriba.

En Febrero de 1952 María deja de existir, sin hijos, el restaurante pasa a manos de Pepita Fernández de Urrestarazu y Paco Urrestarazu, su sobrino, que venían trabajando a su sombra desde hacía muchos años, ambos compartieron la dirección hasta 1972 en que falleció Paco.

Pepita casada con un hermano de María trabaja en Nicolasa desde 1940 hasta 1986 en que lo compra José Juan Castillo, también de la familia de tradición hostelera y acual chef del restaurante.

Por Nicolasa desde 1912 han pasado prácticamente todo el mundo político, financiero y cultural de Donostia-San Sebastián salpicado de infinidad de anécdotas y curiosidades.

El firmamento según la Guia Michelín

Estos son los 6 magníficos en nuestro país que la prestigiosa Guía Michelín califica con *** 3 estrellas, tres vascos y tres catalanes: El Bulli(Ferrán Adriá), Racó de Can Fabes(Santi Santamaría), Sant Pau(Carme Ruscalleda), Arzak(Juan Mari y Elena Arzak), Martín Berasategui(Martín Berasategui) y Akelarre(Pedro Subijana)

A continuación transcribo un artículo aparecido en el suplemento de el Diario El País (El País Semanal) del pasado 25 de Noviembre

18
ESTRELLAS
PARA
Tres en Cataluña y tres en el País Vasco.

Seis cocineros españoles han logrado la máxima distinción en la 'Guía Michelin'. De la Cala Montjoi, en Girona, a las faldas del monte Igueldo, en San Sebastián, esto es un sabroso recorrido por la vanguardia de la cocina mundial.

SEIS FOGONES

Por John Carlin. Fotografía de Caterína Barjau

Es una lástima", reflexionó mi compañero de mesa mientras sorbía una cucharada de jamón líquido. "Me dan pena todos los demás cocineros".
Estábamos en El Bulli, en medio de los 40 platos del menú de degustación. Mi amigo representó a la Universidad de Oxford, hace unos 30 años, en el concurso anual de cata ciega contra Cambridge. Tiene una bodega personal con miles de botellas de primera categoría, es un estupendo cocinero aficionado y ha comido en más de 20 restaurantes con tres estrellas Michelin, la mayoría en Francia. Pero ninguno como el restaurante de Ferran Adriá, que hasta los franceses consideran el mejor del mundo. "En 500 años de cocina, a nadie se le había ocurrido algo así", dijo, mientras picaba de un lámina de papel con flores silvestres incrustadas. "Mi predicción es que nunca van a alcanzarle". A mí me costaría distinguir entre un borgoña y un burdeos, y puedo hablar de temas gastronómicos con poca más autoridad que de las perspectivas de vida en Marte. Sin embargo, tras una larga degustación de tres semanas en la que he visitado los seis mejores restaurantes de España o, al menos, los que Michelin ha ungido con sus tres estrellas-, empiezo a ponerme a la altura de mi amigo. Así pues, con la experiencia -si no el conocimiento- que este periplo me otorga, he aquí tres conclusiones previas.
Primera: mi amigo se equivoca al sentir lástima por los demás grandes cocineros del mundo. Los otros cinco que he conocido están entre los habitantes más afortunados de la Tierra: tienen talento, aman su trabajo y se ganan lavida muy bien. Segunda: la cocina española contemporánea simboliza el gran salto cualitativo que ha dado el país en poco más de una generación, de la carestía rural a la riqueza enla edad de la alta tecnología. Tercera: mi amigo tiene razón. Adriá es de otro planeta.

El chef más venerable de España, el primero que obtuvo las tres estrellas, está de acuerdo. A Juan Mari Arzak, cuyo restaurante fue la penúltima parada en mi degustatlón de seis partes, se le ha tachado de competitivo, pero no mostró una pizca de envidia ni de duda al declarar: "Ferran es el cocinero más imaginativo de la historia, y el más imaginativo que habrá jamás".

EL BULLÍ
Cala Montjoi, Roses (Girona) Michelin mata dos pájaros de un tiro. Cuando uno se compra la guía de restaurantes, no tiene más remedio que comprar el mapa de carreteras. Habrá quien ponga en duda el derecho de El Bullí a estar considerado como el mejor de los mejores restaurantes del mundo, pero de lo que no cabe duda es de que es el más inaccesible. A dos horas y media al norte de Barcelona, en la punta noreste de España, los últimos veinte minutos de peregrinación consisten en una tortuosa y estrecha carretera de montaña pensada más para las ovejas que para el automóvil.
Al llegar de noche, sorprende ver media docena de vehículos (un Porsche, un Mercedes, un Jaguar) en el aparcamiento. Los conductores de estos coches habrán esperado en algunos casos dos años para conseguir mesa. Pero entonces, ¿no piensan beber? Porque uno no puede consumir alcohol si es que luego pretende volver por el enrevesado camino de una sola pieza. Y, sin embargo,hay que beber, porque sería delito no hacerlo. O, al menos, eso es lo que opina mi catador de Oxford, al examinar la lista de vinos,de 147 páginas, con 1.618 nombres procedentes de 15 países (sin excluir Canadá), con la devoción de un obispo al que se le enseñaran los evangelios de San Lucas -en el original arameo-. "Pero... pero", balbucea, "¡algunos de estos vinos están por debajo delprecio de mercado! Los franceses cuestan la mitad que en un restaurante francés equivalente...". "Sí", explica el sumiller. "Nuestra filosofía es que la posibilidad de disfrutar de estos vinos debe estar al alcance de todo elmundo". ;El balanceo del cerebro en la subida hace que uno cruce el umbral del restaurante en un ligero estado hipnótico, acentuado en el momento de toparse con los empleados,cuyo aire crea la impresión de haber entrado en un castillo mágico, suspendido en el tiempo y el espacio. Vestidos en tonos grises y negros (recuerdan al doctor No en su isla), sin mostrar ni una rigidez intimidatoria ni una fa- miliaridad irritante, han logrado un tono colectivo de perfección. Hasta el punto de tener al día al cliente, si lo desea, sobre el partido que esté jugando el Barça. Eso sí, imparten la información como presentan sus platos de vanguardia, sin apasionamiento, como si se hubieran deconstruido del mismo modo quela cocina de Adriá y se hubieran transformado en entes no totalmente humanos, androides perfectos, guapos, suaves y esbeltos. Quizá es una ilusión óptica debida al gin fizz que le sirven a uno nada más sentarse en la terraza exterior, sobre la bahía, un minuto y 42 segundos después de entrar por la puerta; un gin fizz servido en una huevera en forma de espuma blanca y consumido con cuchara. El Bullí ofrece arte de performance y arte plástica (cada plato es un cuadro), y ciencia experimental, y rigor germánico, y -para el comensal- unas posibilidades infinitamente pretenciosas de acrobacia mental. Lo que no sirve, en ningún sentido cotidiano y reconocible de la palabra, es comida. Es una secuencia de experiencias que se capturan a través de la boca, pero también de los ojos, los oídos o el tacto. Casi todas las muestras se ingieren, de acuerdo con las instrucciones de los camareros, de un solo trago (40 platos, 40 cucharadas), por miedo a ensuciarse todo. Las aceitunas esferificadas son especialmente peligrosas. Si uno las mordisqueara como si fueran aceitunas naturales, el traje se echaría a perder. Son tan delicadas y suaves como unos huevos de codorniz pelados; consisten en una fina bola verde de membrana, rellena de esencia concentrada de aceituna licuada. El jamón líquido es tan transparente como el agua y tan sabroso como el original ibérico, y el plato de liebre es incluso más caprichoso en cuanto a su contradictoria invención: la liebre no es el guiso principal en el plato la guarnición de manzana ocupa más. La carne es una salsa marrón que conserva el aroma y la riqueza del original, pero que no da ningún trabajo a las mandíbulas. Tampoco lo dan las flores de horchata de chufa, el yogur de ostra ni el aire congelado de parmesano con muesli. Es un cruce entre la dieta de los astronautas y el doctor Seuss.
Es de suponer que, después de que los comensales se vayan, los camareros, el sumiller y el maítre recuperarán la normalidad, como Cenicienta después del baile -o como Adriá, que es a la España del siglo XXI lo que Picasso fue a la del XX-. Sin embargo, si Almodóvar buscara a un extra para una escena en un pequeño y oscuro bar de La Mancha, nadie cubriría el papel con más autenticidad que este catalán. La primera impresión, cuando abre la boca, es que le cuesta hablar, no sabe qué decir. Confunde las palabras y, aparentemente, la gramática. Hasta que uno se da cuenta de lo que pasa: las ideas le salen a borbotones, antes de que la lengua y los músculos de la garganta sean capaces de procesarlas. Pero lo importante son los ojos, unos ojos permanentemente abiertos, alertas, curiosos, que devoran todo lo que ven y procesan una información que, llegado el momento, transformará, mediante un proceso inescrutable de ingeniería y alquimia, en uno de los platos que crea en su laboratorio de Barcelona durante los meses de invierno. Los sonidos que emite, traducidos en palabras, dicen: "Aquí hemos creado un nuevo lenguaje. Esto no es comer. Esto es comer arte. Es una orquesta y un ballet. Es magia, con emoción y con pragmatismo". Es también una variedad propia de una jungla tropical. El 90% de lo que comemos es verdura o fruta, con una hoja de marisco o un chorro de carne líquida como guarnición. Los sabores y las texturas, siempre sorprendentes, van de lo dulce a lo salado, de lo crujiente a lo gelatinoso, de lo ácido a lo agrio, de lo esponjoso a lo quebradizo.
Mientras bajamos de vuelta a nuestro hotel (en un taxi) a las tres y cuarto de la madrugada, seis horas después de llegar, el maniático del vino de Oxford y yo pensamos que no tenemos los estómagos llenos, pero nuestros cerebros, en cambio, sufren una indigesta sobrecarga. Llevamos toda la noche tratando, por turnos, de encontrar las palabras para describir lo que hemos visto y vivido, como si Adriá nos hubiera retado a ser ingeniosos: "Dalí desatado en una cocina": "la ironía catalana en un plato": "iconoclasta pero disciplinado": "el estandarte de la nueva España"... hasta que caemos rendidos.

AKELARRE
San Sebastián
El bigote decimonónico de Pedro Subijana cuadra con la imagen cinematográfica que uno tiene de los grandes cocineros franceses de toda la vida, pero el donostiarra es también algo mucho más contemporáneo: un hombre-empresa. Como lo es Adriá y como lo son, en mayor o menor medida, todos los grandes cocineros de hoy. Subijana hace libros, asesora y da conferencias, y ahora está construyendo al lado de su restaurante un hotel de lujo de 21 habitaciones que promete ser espectacular: tan luminoso como el propio restaurante, y con una impresionante vista del mar Cantábrico. San Sebastián tiene la mayor proporción de estrellas Michelín por habitante del mundo, pero se ha quedado un poco atrás en estrellas para los hoteles. Subijana prevé tener cinco en el suyo. La idea es prestar la misma atención minuciosa y detallada al diseño del hotel que a su cocina, en la que se detecta la influencia de Adriá, pero también la de la antigua tradición vasca.
Eso significa que su comida es atrevida y juguetona, pero que también hay que recurrir, a veces, al tradicional sistema de cuchillo y tenedor. El primer plato (de un total de nueve) llega presentado dentro de lo que parece una caja de bombones, que contiene, ordenadas en fila, ocho delicias sólo para adultos. Albahaca, por ejemplo, en forma de un caramelo verde, hueco y quebradizo. Luego, una ostra dentro de una falsa concha comestible, hecha de grasa de cerdo y pan negro, y acompañada de un original y encantador vino blanco de Málaga, llamado Cálvente, que es al mismo tiempo dulce como el moscatel y seco como un sauvignon blanc. Las perlas de foie están deliciosas, igual que el salmonete, con las espinas pulverizadas y espolvoreadas con aceite de oliva sobre las escamas, lo cual acentúa la intensidad del pescado. Pero sigue teniendo el aspecto reconocible de un pez, igual que el pedazo cilindrico de carne que sigue perfectamente tierna, a pesar de que está envuelto en una especie de hoja de cobre que resulta estar hecha de patata. El postre es ravioli de melocotón, pina y plátano en salsa de manzana.
Subijana, cuyo carácter queda reflejado en su exuberante bigote, dice que siempre ha sido un "fantasioso". "Pero detesto la actitud de la gente que trabaja en plan de 'Bueno, da igual... ¿qué más da?'. Si no se es paciente y concienzudo, el talento y la imaginación no sirven de nada". Subijana ha sido el último de los seis españoles en recibir las tres estrellas. Confiesa que él y la mitad de los que trabajan en la cocina lloraron cuando les dieron la noticia hace un año. ¿Pero cómo se las arreglan para no derrumbarse con la tensión de mantener ese nivel de tres estrellas en la meticulosidad de la comida, los ritmos sinfónicos entre cocina y comedor, las maneras de los camareros, los conocimientos enciclopédicos del sumiller, el esmero permanente en la limpieza sin mácula de cada copa, en cada mesa y cada plato, todos los días? "No, no... ¡es que ese detalle y ese estrés son necesarios! Así evitas caer en lo mecánico, ique es lo peor que te puede pasar!".
¿Su apetito por la tensión es el motivo por el que, a punto de cumplir 60 años, ha decidido embarcarse en el proyecto del hotel? "Mí familia me pregunta eso mismo", se ríe. "Me preguntan por qué me meto en líos. Les respondo que. cuando me muera, me moriré. Mientras tanto, a los líos!".

RACÓ DE CAN FABES
Sant Celoni (Barcelona)
Santi Santamaría ofrece calidad en más abundancia que cualquiera de sus grandes rivales españoles, empezando por el hecho de que no tiene tres, sino seis estrellas Michelin. Tres en Racó de Can Fabes; dos en su restaurante de Madrid, Sant Celoni, y una en Barcelona, en el restaurante Evo, en lo alto del nuevo hotel Hesperia. Santamaría tiene a gala, además, poner más comida en el plato que los demás. Y se le ve: en cuestión de dimensiones físicas, es el más grande de los seis, más cerca que los otros del estereotipo del cocinero epicúreo y barrigudo.
Comienza su menú de degustación con una delicada fila de pinchitos. Pero cuando el menú dice melón con jamón, eso es lo que hay. Un pedazo de algo que es claramente melón cubierto por una tira carnosa rojiblanca. Uno pide calamares y le dan una criatura marina completa, de color blanco con tentáculos, exactamente como salida del mar, salvo que la carne chiclosa ha sido transformada en la perfección al dente."La buena comida está para defecarla", fue el grito de guerra de Santamaría, su manifiesto, en una polémica conferencia que pronunció en el congreso de gastronomía Madrid Fusión en enero. Estaba siendo deliberadamente provocador, burlándose de lo que considera los excesos antinaturales de alta tecnología en la llamada revolución culinaria española. Santamaría se ha situado como en el polo opuesto de Adriá en España. Está más en línea con la escuela francesa tradicional -las siete clases distintas de pan que ofrece son todas caseras- y se enorgullece de hacer platos auténticamente catalanes con los mejores productos locales. Adriá, que en su restaurante desprecia el pan, y sólo lo sirve cuando alguien se lo pide, busca su inspiración y sus materias primas en todo el mundo. Una de las consecuencias de tanta originalidad es que, mientras que el jamón de Santamaría se defeca, el de Adriá se orina.
"Un restaurante no es un sitio para llevar a cabo experimentos", opina Santamaría mientras come, en la misma mesa que yo, un trozo normal, cuadrado, de queso amarillo con pan. "Claro que es una experiencia cerebral, pero lo fundamental es descubrir el placer de manera relajada y sensual. Si uno pide carne, hay que servirle carne, ¡no aroma de carne!". No es un seguidor de la revolución que ha encabezado Adriá. "Nuestra sociedad está demasiado americanizada, demasiado obsesionada con valorar la novedad por la novedad. Ahora hemos reinventado al cocinero como científico, artista, actor, lo que sea. ¡Bah!".
En su ansia de lo que llama, con orgullo, autenticidad, ha instalado su restaurante en la misma casa en la que nació. La elección de local es, en cierto modo, tan perversa como la de El Bullí. Racó de Can Fabes está a 45 minutos o más de Barcelona, en un oscuro rincón de Sant Celoni, un pueblo como miles de otros en España y un lugar cuyos encantos son visibles, sobre todo, para los santceloneses."Es una locura estar en este lugar", sonríe Santamaría, "pero es donde nací, y me llena de satisfacción y alegría que la gente se moleste en venir hasta aquí en busca de unos momentos de placer; en una época en la que estamos tan saturados de objetos que la gente viene en busca de ricos momentos como los que nos esmeramos por proporcionar".

MARTÍN BERASATEGUI
Lasarte (Guipúzcoa)
Lasarte tampoco es de lo más moderno; estos grandes cocineros parecen tener un puntito de sentimentalismo. Martín Berasategui ha situado su restaurante en un pueblo no muy elegante, a las afueras de la ciudad más elegante de España, porque resulta que su mujer. Oneka, es de allí. Él la adora y la valora por igual, y le atribuye "al menos" el 50% del éxito (ella dirige el comedor, y él, la cocina) de su restaurante. Berasategui tiene unos ojos juveniles y curiosos, y un franco entusiasmo al hablar que le hace parecer la mitad de los 47 años que tiene. Sin embargo, dirige un negocio que da trabajo a 500 personas (otros tres establecimientos, una editorial y una línea de vajilla y cubertería), y su restaurante, cuyas altas ventanas dominan una colina de color verde profundo, es tan sereno y espacioso como la sala de juntas de un banco londinense.
¿Cómo lo hace, cuando conservar esas tres estrellas es, ya en sí, un implacable reto diario? "En parte, es que soy tremendamente trabajador, hasta unos extremos de locura," confiesa, sonriente. "Me acuesto a la una de la madrugada, me levanto a las seis y media, estoy en la cocina a las nueve y allí me quedo hasta la noche, menos una pausa que hago entre cinco y siete de la tarde. Y no me provoca ninguna tensión. Ninguna. Lo principal es que cuento con un equipo fantástico, una familia perfecta, tanto en el restaurante como en la empresa en general. Yo me concentro en mi cocina, y eso no me cuesta nada".
Su base es tradicional, la que aprendió de su padre, carnicero, y de su madre y su tía, que dirigían un restaurante del que aún es el dueño en el centro de San Sebastián, el Bodegón Alejandro. "No pongo límite a mi creatividad, pero las raíces de mi cocina son vascas. Si viene un japonés, quiero que vea y sienta lo que es eso, del mismo modo que, cuando voy a Japón, quiero ver y sentir comida claramente japonesa".
Sin embargo, Berasategui, un hombre de figura ágil, está más próximo a la escuela de metamorfosis de Adriá que al nada de bobadas de Santamaría. En el menú de 15 platos abundan los aromas y escasean los defecables, con mucha espuma e infusión (berberechos líquidos, por ejemplo) y "un aire a jengibre". Sus pequeñas porciones de marisco y carne parecen lo que son, pero, pese a conservar todo su sabor, dan la impresión de que se les ha eliminado toda la grasa y el colesterol. La presentación es exquisita, sobre todo en uno de sus platos más característicos, creado por primera vez en 2002: la ensalada tibia. En el plato parece una exuberante isla tropical, con pequeñas hojas y flores de color naranja, rosa, amarillo, morado y una docena de tonos de verde, sobre un mar de lo que el menú llama zumo yodado, un líquido gelatinoso que lubrifica la ensalada como hace normalmente el aceite de oliva, sólo que de sabor más fresco. La economía del plato es tan extraordinaria como su aspecto, porque el contenido en calorías es prácticamente nulo y, sin embargo, la sensación al acabar es de que uno ha agotado todas la posibilidades que una ensalada es capaz de ofrecer.
"Hace seis años empecé a hablar con farmacólogos y dietistas y les presté mucha atención", explica Berasategui. "Lo que pretendo hacer es obtener las máximas posibilidades de combinar el sabor con la comida sana. Me gusta cocinar así. No quiero que alguien venga a mi restaurante a disfrutar durante dos horas y luego tenga que sufrir durante 14".

ARZAK
San Sebastián
Juan Mari Arzak y Ferran Adriá son grandes amigos. Acaban de pasar dos semanas juntos en un barco en el Caribe. Pero sus dos restaurantes no pueden ser más distintos. Al entrar en Arzak, el primer restaurante español con tres estrellas Michelin, uno siente que está entrando en una casa de familia. Y en realidad es así. Juan Mari Arzak nació aquí, igual que sus padres. Su hija y heredera, Elena, encantadora y sin pretensiones, es su mano derecha en la cocina. El Bulli se siente como un lugar remoto y los empleados tienen un aire anónimo que induce al trance, mientras que en Arzak, todos se mueven y actúan como si fueran primos, tíos, hermanos, abuelos, sobrinos los unos de los otros. Los camareros de Adriá parecen sacados de una película de ciencia-ficción; los de Arzak, del Decamerón de Bocaccio en versión de Pier Paolo Pasolini: carnales y campechanos.
La comida está deliciosa, la mezcla ideal de innovación etérea y tradición trabajada. Higos asados con aceite de hígado, langosta con aceite de oliva blanca, cordero con té verde ahumado. Un sueño. La combinación de lo viejo y lo nuevo se pone de manifiesto cuando uno entra en las profundidades de la laberíntica casa de Arzak. Por un lado, una bodega que envidiaría la mayoría de los grandes restaurantes franceses: 80.000 botellas, 2.600 vinos diferentes; por otro, un laboratorio para experimentos en el que el lugar de honor lo ocupa un gran cachivache de metal llamado liofilizador, capaz de convertir un pedazo de merluza en polvo. Es una máquina, explica uno de los jóvenes técnicos de Arzak, que congela en seco (y no sólo la merluza, sino todo), que deshidrata pero conserva todas las sales, los minerales y los nutrientes de los alimentos. Hace casi cuatro años que tienen el aparato, y se ha convertido en un elemento esencial de la producción del restaurante.
Una mujer alemana llamada Ulla estaba comiendo a solas en la mesa al lado de la mía. Se inclinó y, eufórica, me dijo: "Es la mejor comida que he probado jamás, ¡ El detalle, la presentación, el ambiente, el servicio que da con el tono justo, nada pretencioso, falso ni forzado! Y la disciplina militar que sabes que está detrás, ¡el ritmo! Pero, sobre todo, ¡la comida! Está tan rica que me dan ganas de llorar". Ulla sabe de lo que habla. Tiene cuarenta y pico años y dejó hace dos su trabajo en Hewlett-Packard para dedicarse a su pasión, la cocina. Hizo un curso de gastronomía en París y ahora trabaja en un restaurante próximo a Burdeos que tiene dos estrellas Michelin desde hace 30 años. ¿Qué representa esa estrella de diferencia? "¡Ah!", dice, casi con desdén, "allí tenemos grandes platos llenos de comida. ¡Esto es arte!".
A Arzak le habría encantado oír eso. Como le habría encantado oír a otro comensal que, después de devorar 14 de sus mejores platos, dijo: "Me siento deleitado, pero nada inflado". "Hay personas que ahorran para venir a comer aquí. Llegan tan llenos de expectativas que no podemos decepcionarles", explica el patriarca de la cocina española, que tiene 65 años. pero que, lejos de dormirse en los laureles, comparte con Berasategui el mismo aire de entusiasmo permanente de niño travieso. "El mayor elogio que puede hacerme una persona es decir que hemos superado sus expectativas".
¿Tiene planes de jubilarse? "Existe un proverbio chino que dice: 'Si tu trabajo es tu pasión, no es trabajo'. Ése es el sentimiento que he tenido siempre y sigo teniendo. Pretendo seguir adelante. Sólo me jubilaré cuando mi hija Elena me diga que empiezo a ser un estorbo".

"EN OTROS PAÍSES ENVIDIAN LO BIEN QUE NOS LLEVAMOS. NOS ESTIMULAMOS UNOS A OTROS"

SANT PAU
Sant Pol de Mar (Barcelona) La tentación es pensar que el toque femenino es lo que explica el aspecto filigranesco de las pequeñas obras de arte que presenta Carme Ruscalleda. Cada uno de los platos que comí en los seis restaurantes era una fiesta para los ojos. Santamaría era más Goya; Adriá, Miró. Pero los de Ruscalleda parecen tener una simetría un punto más delicada. Atacar su comida con una cuchara o un tenedor sería un acto vandálico, casi psicópata, como acuchillar una acuarela de Monet.
Tocar, mucho menos comer, la ensalada de cigalas debería estar directamente prohibido. La "ensalada" (eso es lo que pone el menú) llega en una pequeña caja transparente de gelatina endurecida, del tamaño justo como para que quepa una pelota de golf. Dentro de la caja, condensados y variados al mismo tiempo, están los sabores del mar y el huerto mediterráneos: cigalas, aceitunas, albahaca, vinagre de cava.
El plato de rape con champiñones es una especie de miniatura japonesa. Los cinco quesos del final consisten, cada uno de ellos, en una fina loncha acompañada de un dulce diminuto, exquisitamente hecho -higo glacé o brioche de miel-, pensado y seleccionado para resaltar los sabores característicos de cada uno de los quesos.
Aquí cuenta mucho el escenario. El comedor está sobre la cocina, con vistas a un jardín arbolado típicamente mediterráneo, las vías del tren y, más allá, el mar. Mientras tomamos café y "divertimentos de pastisseria" en el jardín, de donde dice que extrae su considerable energía, Ruscalleda describe su comida como "arte para ser devorado". ¿Por qué no sólo para comer? "Esta comida debe provocar la voracidad. Sería una pena que la gente se fuera diciendo: 'No era más que comida".
Tiene 54 años, pero parece más joven. El cabello, teñido de negro y con corte punk; es alta y delgada, con la espalda tan tiesa como la de un coronel. No porque no coma, me da la impresión, sino porque rebosa tensión creativa, y eso quema calorías. Es importante en España y es importante en Japón, donde también tiene un restaurante: en Tokio, una megalópolis ruidosa y lo más alejada que se pueda pensar de la tranquila Sant Pol, donde Ruscalleda nació. En los últimos años, ella y los demás grandes cocineros se han convertido, le propongo, en estrellas pop, los David Beckham de la cocina. No le desagrada la comparación. "¡Es estupendo! Cuando empecé a dedicarme a esto, la gente me compadecía. Pensaban que estaba sumiéndome en un gran agujero negro. Ahora ven lo que hago y les parece una felicidad, una suerte. Es el mismo trabajo, pero ahora parece un mundo de dinamismo y color".
¿Y cómo se lleva con los chicotes, con las otras estrellas Michelin? "Estupendamente. Creo que la gente de otros países envidia lo bien que nos llevamos cuando nos ve en los grandes acontecimientos. Nos comprendemos y nos estimulamos unos a otros".
Lo que les une, independientemente de sus estilos y de lo que Santamaría llama sus "ideologías", es lo que une a cualquiera que alcanza la cima en lo que hace, sean violinistas, escritores, futbolistas o cocineros: un talento natural sumado a una feroz capacidad de trabajo y rigor. Son personas con un tremendo empuje individual pero que, al mismo tiempo, saben trabajar en equipo, motivar y organizar con enorme precisión a sus empleados, que van desde 32, en el caserío familiar de Ruscalleda, hasta 70, en la isla encantada de Adriá.
Lo más importante es que, además de ser brillantes, disfrutan con lo que hacen más que con ninguna otra cosa y sienten una necesidad biológica de proporcionar placer. Por eso acude a ellos gente de todo el mundo -en los seis restaurantes, al menos la mitad de la clientela es de origen extranjero- a degustar sus platos, y por eso se van agradecidos de que exista gente así en el mundo y con una sensación de bienestar que puede durar días. O incluso años. Los platos que sirven estos genios representan un ataque no sólo a los sentidos, sino, como ellos mismos dicen, al cerebro también. Y por eso el recuerdo de las aventuras gastronómicas vividas en sus restaurantes, el sabor y las texturas de sus inventos perduran en la memoria.
En el caso de El Bulli, la experiencia es el equivalente gastronómico a una final de la Copa del Mundo. Uno puede disfrutar más o menos con el juego en sí, con la comida (y Adriá acepta que haya gente que disfrute más con una buena hamburguesa a la barbacoa que con su líquido concentrado de liebre), pero como ocasión es extraordinaria, inolvidable y absolutamente diferente.
Por eso muchos de los principales cocineros del mundo, incluidos muchos de los españoles, peregrinan allí al menos una vez al año. Por eso Arzak opina que Adriá habita una dimensión diferente del resto; por eso Ruscalleda dice que se siente orgullosa de que sea su compatriota. "Mi comida es una expresión de mis raíces", dice ella, "pero él es un pionero en todo lo que hace; sacude el mundo entero de la alta cocina. Es un genio y, sin embargo, como persona, es lo menos pretencioso y lo más normal. Los grandes cocineros de antes guardaban bajo llave sus secretos. Él los revela y abre puertas para todos los demás. La generosidad y el genio juntos: ésa es la grandeza de Ferran". •

19/11/2007 15:28 h CAPITAL DE LA ALTA COCINA
La guía Michelin reparte 191 estrellas en Tokio, dos de ellas para el restaurante de Carme Ruscalleda
• La ciudad japonesa logra un récord de distinciones, con casi el doble que París
Carme Ruscalleda (centro), con el equipo de su restaurante de Tokio, el pasado julio. Foto: JORDI JUSTE

El restaurante Sant Pau situado en Tokio, de la chef catalana Carme Ruscalleda, ha sido reconocido hoy con dos estrellas en la guía Michelin de la capital nipona, que ha otorgado a esta ciudad un récord de 191 estrellas, casi el doble que a París.Ruscalleda ya había recibido tres estrellas Michelin, la máxima calificación que otorga la prestigiosa guía francesa, por su primer Sant Pau, ubicado en Sant Pol de Mar (Maresme). Tras conocer la distinción, Ruscalleda ha confesado que esperaba recibir una estrella Michelin y, al recibir dos, se ha sorprendido agradablemente. La cocinera ha añadido que durante este tiempo ella y su equipo han trabajado "con sana ambición profesional". "La comida es una embajada gastronómica, un motor económico y proyecta el turismo. Los japoneses son un público que sabe mucho y cuando se meten algo en la boca, saben si está bien equilibrado y bien cocinado", ha apuntado Carme Ruscalleda.Sabores puros e intensosEl jefe de cocina francés del Sant Pau, Jerome Quilbeuf, ha comentado que están "muy contentos y orgullosos" al ver recompensado su trabajo y, por otra parte, considera lógico que Tokio haya recibido tantas estrellas."En la cocina japonesa hay un gran respeto por el producto y hay grandes profesionales cuidando la materia. Tokio es una ciudad inmensa, como el país. Es una cocina que impresiona a los occidentales, los sabores son puros e intensos", ha afirmado Quilbeuf.Además del Sant Pau, el restaurante Ogasawara Hakushakutei ha sido distinguido con una estrella Michelin. El Ogasawara, situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio, de 1927, presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.Gastronomía española en TokioEl Sant Pau y el Ogasawara son los únicos restaurantes de gastronomía española reconocidos por la guía Michelin entre los 150 de Tokio que merecen al menos una estrella, de los cuales el 60% ofrecen cocina japonesa y 42, gastronomía francesa. En total, hay ocho restaurantes en Tokio con tres estrellas, 25 con dos estrellas --entre ellos el Sant Pau-- y 117 con una estrella, lo que suma un total de 191 estrellas, más que en ningún otro lugar del mundo.En la rueda de prensa de presentación, Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, se ha rendido ante el nivel culinario de los restaurantes de Tokio, después de que sus inspectores visitasen 1.500 de los 160.000 que tiene esta capital durante año y medio. "Tokio tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo y se ha convertido en la capital con más estrellas Michelin", ha declarado ante centenares de periodistas que abarrotaban la sala.

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Información respecto a la Guía Michelín encontrada en la Red:

Viernes, 23 de noviembre de 2007

Guía Michelin, de la expectación al desencanto

CARLOS MARIBONA. MADRID.
Fiel a su cita de todos los años, entre la expectación previa de los cocineros y el habitual desencanto de todos -profesionales y aficionados-, por su permanente maltrato a nuestros restaurantes, ha salido a la venta la edición 2008 de la Guía Roja Michelin para España y Portugal.
La principal novedad de la edición de este año es que no hay novedades. O lo que es lo mismo, que un año más los cocineros españoles, considerados entre los mejores del mundo, quedan postergados: compuestos y sin apenas estrellas. Cuando se acaba de confirmar que un país como Alemania tiene nueve restaurantes con tres estrellas (el máximo galardón que concede la Guía Roja) resulta difícil de entender el hecho de que en España sólo se concedan a seis establecimientos, los mismos que el año pasado: tres restaurantes de Cataluña (El Bulli, de Ferrán Adriá; Can Fabes, de Santi Santamaría; y Sant Pau, de Carmen Ruscalleda) y otros tantos del País Vasco (Arzak, Martín Berasategui, y Akelarre, de Pedro Subijana).
Con dos estrellas figuran diez restaurantes, uno más que en la anterior edición ya que se une al grupo Abac, de Barcelona. Repiten Tristán (Mallorca); Atrio (Cáceres); El Poblet (Denia); Mugaritz (Rentería); La Broche y Santceloni (Madrid); Zuberoa (Oyarzun); La Alquería (Sanlúcar la Mayor, Sevilla), y El Celler de Can Roca (Gerona). Que este último, considerado unánimemente como uno de los grandes de España, no haya recibido aún las tres estrellas es una de las decisiones más incomprensibles de una guía llena de decisiones incomprensibles y que un año más infravalora a la cocina española. Faltan también, en la relación de los dos estrellas, restaurantes de enorme nivel como pueden ser El Bohío (Illescas, Toledo), o Casa Gerardo (Prendes, Asturias), entre otros muchos.
La relación de establecimientos galardonados con una estrella incluye 108 nombres. Las novedades de este año son Comerç 24 (Barcelona); Yayo Daporta (Cambados); Kokotxa y Kursaal (San Sebastián); Arrop (Gandía); Massana (Gerona); Azurmendi (Bilbao); El Club Allard (Madrid); El Casals (Sagás, Barcelona); Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña); Villena (Segovia); El Molino de Urdániz (Urdaiz, Navarra); Ramiro´s (Valladolid) y Calima (Marbella). Naturalmente en la relación hay bajas. Pierden su estrella La Casa del Abad (Ampudia, Palencia); Aldebarán (Badajoz); Koldo Royo (Palma de Mallorca); Gallery Paladares (Gijón); Carballeira (Lérida); Mesana (Marbella); Casa d´a Troya (Madrid) y Chez Víctor (Salamanca).
La guía está a la venta desde ayer al precio de 25,50 euros en un estuche especial con un termómetro para vino. Y como siempre, sale a la calle envuelta en la polémica. Para confirmarlo, un último dato: sólo en la ciudad de Tokio, cuya guía acaba de publicarse también estos días, hay 150 restaurantes con estrella, 26 más que en toda España. Cosas de la Michelin. Seguiremos esperando.

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22 noviembre 2007

Guía Michelín 2008 de España & Portugal

Con el mismo desamparo se recoge la cocina española en la Guía Michelin 2008 de España & Portugal. Tras la escandalosa noticia de las 191 estrellas que han inaugurado la guía tokiota, la publicación de la nueva guía roja de nuestro país (más maltratado si cabe) vuelve a sonar a tongo. Destacamos también que la parte que corresponde a Portugal no ha sufrido ningún cambio con respecto a la guía anterior.
Para empezar, ningún restaurante se estrena como triestrellado, se mantienen los tres catalanes y los tres del País Vasco, sólo hay un restaurante que al que le otorgan las dos estrellas y se entregan 14 nuevas estrellas. Como contrapartida, hay 9 retiradas.
Vamos a por los nombres, el restaurante que ha conseguido su segunda estrella es el Àbac de la mano del chef Xavier Pellicer en Barcelona. El resto de nuevas estrellas concedidas con su primer asterisco son Comerç 24 (Barcelona), Massana (Gerona), Ramiro’s (Valladolid), Yayo Daporta (Cambados), Retiro da Costiña (Santa Comba), Kokotxa (San Sebastián), Kursaal (San Sebastián), Arrop (Gandía), Azurmendi (Larrabetzu), Club Allard (Madrid), Calima (Marbella), Els Casals (Sagàs), Villena (Segovia) y El Molino de Urdániz (Urdániz) .Las peores sorpresas son para quienes pierden una estrella Michelin, en esta ocasión nueve que corresponden al restaurante mallorquín Koldo Royo, al restaurante marbellí Mesana de Ramón Freixa, la Posada Real La Casa del Abad de Ampudia en Palencia, el Albedarán de Badajoz, La Casa d’a Troya de Madrid, Jean Luc Figueras de Barcelona, Gallery de Gijón, Carballeira de Lérida y Chez Víctor de Salamanca.
Este año había algunas otras apuestas, como la tercera estrella para El Celler de Can Roca o la segunda para El Bohío o Casa Gerardo, pero ya se ha cerrado la timba.
Ahora, cada uno a comer donde más le apetezca.

15 noviembre 2007
Guía Michelin 2008, Alemania con más estrellas que España e Italia, de momento...

Ya se han publicado los datos de la nueva Guía Michelin 2008 para Alemania que saldrá al mercado el próximo viernes 16 de Noviembre.
En ella, los restaurantes alemanes, más conocidos en España por las salchichas, el pan de centeno y la cerveza, que por la cocina para sibaritas, han recibido tres triples estrellas más, con lo que se eleva a nueve el número de restaurantes alemanes que ostentan tres estrellas Michelín.
De esta manera, Alemania se sitúa segundo, detrás de Francia, como país con más tri-estrellados.
En primer lugar, por supuesto, Francia, con nada más y nada menos que 26 restaurantes con tres estrellas. Le siguen, tras Alemania, España y Portugal con seis, e Italia con cinco.
Pero no se apuren, la posición de Alemania como segunda tras Francia en esta hipotética competición podría cambiar. Michelín no ha publicado aún su guía 2008 para Italia, ni la de España y Portugal.
Además, uno de los restaurantes alemanes galardonados con el triestrellato lleva por nombre “Amador”. Al frente, y de padres granadinos, Juan Amador: “Alemán de cabeza y español de corazón” según se define a si mismo este cocinero de 38 años que a pesar de haber nacido en Strümpfelbach, un pueblecito de la Selva Negra, lleva con orgullo su origen andaluz.
Discipulo de la cocina de vanguardia vasca y catalana, de Juan-Mari Arzak, Martín Berasategui y Ferran Adriá, y sin perder de vista al inglés Blumenthal, Juan Amador se sube a la élite de la cocina logrando la hazaña de destacar en la historia de la gastronomía alemana al convertirse en poco menos de dos años uno de los mejores cocineros del país.
Ya saben, si pasan ustedes por Langen, cerca de Fráncfort, no dejen de visitarle…




Los restaurantes de Tokio lideran la Guía Michelin
Publicado el 20/11/2007, por Expansion.com

La Guía Michelin es siempre noticia, y esta vez ha roto esquemas. Ha repartido en la restauración de Tokio 191 estrellas en su estreno en esta guía, mientras que a su tradicional ciudad favorita, la omnipresente París, le ha otorgado 64, y tan sólo 24 a la cosmopolita Nueva York.


Tokio figura desde ayer en el firmamento Michelin y lo hace con un papel estelar: la capital japonesa ha logrado 191 estrellas, que la polémica guía gastronómica francesa ha repartido a 150 restaurantes. En la primera versión que Michelin dedica a una ciudad no occidental, Tokio gana en el ránking mundial a París, ciudad a la que casi duplica en número de estrellas. Aun así, Francia mantiene todavía su particular reinado gracias a Joël Robuchon, chef francés que, con las distinciones concedidas ayer a sus locales de Tokio, se convierte en el cocinero con más estrellas Michelin del mundo (17). Robuchon adelanta así al célebre Alain Ducasse (con 15) y al británico Gordon Ramsay (con 11). En su primera incursión japonesa, que se suma a la creciente vocación global de la guía gala (en los últimos dos años, a las versiones europeas se han sumado las guías de Nueva York y San Francisco), Michelin también ha tenido un efecto español. La cocinera catalana Carme Ruscalleda ha recibido dos estrellas para su local Sant Pau de Tokio, que se suman a sus tres asteriscos en España.

CONSIGUE 191 ESTRELLAS DE LA GUÍA CULINARIA, CASI EL DOBLE QUE PARÍS
Tokio, capital mundial de la Guía Michelin
La capital japonesa es la ciudad del mundo mejor valorada por la guía francesa
Sus inspectores culinarios visitaron 1.500 restaurantes durante un año y medio
El 'Sant Pau' y el 'Ogasawara' son los únicos de gastronomía española premiados

Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, en Tokio. (Foto: AFP)

Actualizado lunes 19/11/2007 09:51

ELMUNDO.ES EFE
TOKIO.- "Tokio tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo y se ha convertido en la capital con más estrellas Michelin", indicó Jean-Luc Naret, director de las guías Michelin, ante centenares de periodistas.
Naret se rindió al nivel culinario de Tokio después de que la prestigiosa guía francesa otorgara 191 estrellas a los restaurantes de la capital nipona. Para ello, sus inspectores culinarios visitaron, durante año y medio, 1.500 de los 160.000 locales que tiene Tokio.
En total, hay ocho restaurantes con tres estrellas -sólo superado por 10 en París-, 25 con dos estrellas y 117 con una estrella, hasta un total de 191 estrellas, más que en ningún otro lugar del mundo y casi el doble que en París.
El 'Sant Pau' y el 'Ogasawara Hakushakutei' son los únicos restaurantes de gastronomía española reconocidos por la guía Michelin entre los 150 de Tokio que merecen al menos una estrella, de los cuales el 60% ofrecen cocina japonesa y 42 gastronomía francesa.
El 'Sant Pau' de la capital nipona, de la chef catalana Carme Ruscalleda, ha sido reconocido con dos estrellas en la Guía Michelin. Ruscalleda ya había recibido tres estrellas Michelin, la máxima calificación que otorga la prestigiosa guía francesa, por su primer 'Sant Pau', ubicado en Sant Pol de Mar (Barcelona).
Tras conocer la distinción, Ruscalleda aseguró que esperaba una estrella Michelin y ahora recibir dos ha sido una sorpresa, pero añadió que durante este tiempo ella y su equipo han trabajado "con sana ambición profesional".
"La comida es una embajada gastronómica, un motor económico, y proyecta el turismo. Los japoneses son un público que sabe mucho y cuando se mete algo a la boca, sabe si está bien equilibrado y bien cocinado", apuntó Carme Ruscalleda.
El chef francés del 'Sant Pau', Jerome Quilbeuf, comentó que están "muy contentos y orgullosos" al ver recompensado su trabajo y consideró lógico, por otra parte, que Tokio haya recibido tantas estrellas.
"En la cocina japonesa hay un gran respeto por el producto, antes que nada; hay grandes profesionales cuidando la materia. Tokio es una ciudad inmensa, como el país. Es una cocina que impresiona a los occidentales, los sabores son puros e intensos", dijo.
Además del 'Sant Pau', ha sido merecedor de una estrella Michelin el restaurante 'Ogasawara Hakushakutei', situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio, de 1927, y que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.
Una portavoz de ese restaurante dijo, tras hacerse público el reconocimiento de la guía francesa, que están "muy agradecidos por esta valoración" y que esperan "no relajarse" con el premio. "Nuestra intención es seguir trabajando como antes y ofrecer un ambiente alegre a los clientes, como el que hay en España", indicó.

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El fenómeno televisivo Karlos Arguiñano

Voy a incorporar información encontrada en la red sobre este fenómeno comunicador de la cocina que es el simpático y dicharachero Arguiñano.

Os animo a visitar su página web que es la siguiente: http://www.karlosnet.com/
En ella encontrareis recetas y consejos muy útiles.

Karlos Arguiñano
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, País Vasco 6 de septiembre de 1948) es, principalmente cocinero, pero también actor y empresario español. Es muy popular en España tras presentar en TVE un programa de cocina

Biografía

Restauración
Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1949, reside desde joven y sigue residiendo actualmente en Zarauz (también en Guipúzcoa) donde tiene su afamado hotel restaurante.
Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano (Guipúzcoa) y posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de Beasáin (Construcciones y Auxiliar de Ferrocarriles) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarauz dirigido por Luis Irizar.
En 1978 creó un Hotel Restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz la Academia de Cocina Aiala.

Televisión
Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1992, cuando un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina El menú de cada día en Televisión española. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el Premio Ondas y el TP de Oro de la revista Teleprograma.
Siempre en TVE, en la temporada 1994-1995 su programa pasó a llamarse El menú de Karlos Arguiñano y en 1995-1998 La cocina de Arguiñano.
Desde 2004 realiza un Karlos Arguiñano en tu cocina en la cadena Telecinco junto a Juan María Arzak como invitado de los viernes.

Cine
Ha participado en varias películas como Airbag de Juanma Bajo Ulloa (1997), Año mariano de Karra Elejalde y Fernando Guillén Cuervo (2000) y El rey de la granja de Carlos Zabala y Gregorio Muro (2002).

Otras actividades
Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos) y colaboradora semanal antes de tener su propio programa y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva Arguiñano, y "Un país de chiste", con Óscar Terol.
Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en particular por diferentes países: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas.
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Viernes, 12 de octubre de 2007 - 13:55 GMT


Karlos Arguiñano: cocinar con alegría
Redacción BBC Mundo
"La cocina, hay que disfrutarla", afirma el chef español Karlos Arguiñano.

Si estás bien alimentado estás preparado para jugar, para reir, para hacer el amor, para trabajar. Por la boca entran las dos cosas, la salud o la enfermedad
Karlos Arguiñano
Y para lograrlo, asegura, nada mejor que recordar: recordar que cocinamos para los seres queridos y que la salud (al igual que la enfermedad) entran por la boca.
Arguiñano es quien más ha promocionado la cocina española en el mundo. A través de su programa de televisión, este chef vasco combina la preparación de sus recetas con historias, chistes y hasta canto a capela.
El Hotel Restaurant Karlos Arguiñano en la playa de Zarautz es un castillo de piedra rústica considerado además de un buen lugar para ir a comer, una aunténtica joya arquitectónica. Allí se encuentra además su academia de cocina, a la que asisten estudiantes de varios países de América Latina.

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Entrevista aparaecida en http://www.elperiodico.com/

24/11/2007 LA ENTREVISTA CON KARLOS ARGUIÑANO, CHEF Y EMPRESARIO
Karlos Arguiñano: "Negros y chinos juegan a pelota vasca en Nueva York"
Es rico, rico, rico y domina los frontones tanto como los cuchillos. Tiene contratados a los 50 mejores pelotaris.

--Para que se haga cargo del tipo de entrevista:
¿es cierto que en los frontones de pelota se han dilapidado enormes fortunas?--Me temo que eso ocurría en otros tiempos, no creo que ahora hayan enterrado fincas en ningún frontón. No sé, puede que a alguno se le vaya la olla y apueste todo lo que tenga, pero no van por ahí los tiros, no. Supongo que en el casino sí puede ocurrir eso. O en las quinielas. Quién sabe, igual uno cree haber descubierto el truco del almendruco, de cómo acertar los 15, y hace una quiniela tras vendérselo todo. Qué se yo. También hay quien mata, quien se suicida, quien tiene cuatro mujeres: locos los hay en todas partes.-
-¿En los frontones se apuesta fuerte o solo va uno a divertirse?--Las apuestas son la chispa del frontón. No creo que uno vaya al frontón solo a apostar, a sacarse la semanada. No, uno apuesta como parte del entretenimiento, no más.--Ahora dicen que algunos tenistas amañan partidos asesorados por las mafias de las apuestas.
¿Los pelotaris lo tendrían más fácil, no?--No siga por ese camino, por favor. Se juegan mucho y tienen duelos de tal intensidad, incluso fraternales, entre hermanos, que se convierten en lo más importante de su vida. Hay pelotaris, que lo sepa, que ganan 40 o 50 millones de pesetas por temporada.
¿Usted cree que van a poner su prestigio en juego por una apuesta? ¡Por favor! La pelota es muy sacrificada, muy dura, y los pelotaris son gente muy íntegra, se lo digo yo. Si yo viera algo de eso, me salía de inmediato.--A usted, muy deportista no se le ve.
¿O sí? ¿Qué deporte practica?--Andar por el monte.--¿Perdón? ¿Andar por el monte?--Sí, sí. ¿Le extraña? Yo he practicado mucho el monte, he ido y venido por el monte... Suelo hacer unos 80 o 90 kilómetros a pie a la semana. Antes jugué a pelota, pero tuve que dejarlo: mis rodillas dijeron basta.--Lo dejó y se convirtió en el amo de la pelota vasca, en el jefe de la mayor empresa de pelotaris.--A mí el deporte siempre me ha apasionado. Tengo, sí, 50 pelotaris profesionales, todos de mano, que es la auténtica especialidad, la verdadera pelota vasca. Organizamos unos 300 festivales al año y hay partidos todas las semanas. En los últimos 16 años, gracias a Tele 5, hemos colocado la pelota vasca entre la élite. Ofrecemos partidos en directo todos los sábados y tienen muchísimo éxito.--Perdone, no lo dudo, porque me han dicho que todo lo que usted toca se convierte en oro.--Mire, la pelota vasca es el único deporte, escríbalo bien, ¡el único!, que no es importado, el único que es nuestro. Todos los demás son importados, empezando por el fútbol. Menudo deporte ese.-
-¿Tiene algo contra el fútbol?--Todo. Menos fútbol y más pelota vasca, que es nuestra. Esto del fútbol es una locura y no tiene sentido. Ninguno. Mire, yo soy socio de La Sexta, pero no me importa decir que esta pelea por las retransmisiones del fútbol no tiene sentido. Yo creo que la gente del fútbol nos está tomando el pelo. Vamos equivocados, nos manejan como a muñequitos. En la vida hay muchísimas cosas más importantes que el fútbol.-
-Ya veo que está reñido con el deporte rey, y mucho.--Yo estoy reñido con el despilfarro. El fútbol es la historia del dinero. Del dinero que nadie sabe de dónde sale. Ya cansa. Ves al Madrid fichar y al Barça fichar y al Valencia fichar, y piensas: ¿de dónde sacan el dinero? Ya no le digo cuando piensas en todo lo que se escribe y habla de fútbol... con la de cosas interesantes que hay en la vida que no son fútbol.-
-Por ejemplo, la pelota vasca.--Pues sí, la pelota vasca, sin más. Mire, el duque de Windsor llegó a decir un día, en San Sebastián, tras presenciar un partido a mano, que si la pelota vasca hubiese nacido en Inglaterra, el tenis no habría existido. La pelota es la máxima expresión del deporte. La pelota es el deporte más genuino y barato del mundo. En Cuba, hacen una cruz con dos grandes paredes y ¡zas! tienen cuatro frontones. Los niños más pobres del mundo solo necesitan una pelota, una pared y una tiza para pintar la raya de falta y juegan un campeonato. Para esquiar, tienes que ir a pedir un crédito.-
-Pero esto ya es un negocio.--Es la misma pelota que se juega en los cinco continentes, en las paredes de las iglesias y plazas de los pueblos, pero nosotros la hemos decorado con colores, focos, camisetas, publicidad y tele. No más. Es la misma pelota que vi practicar, la semana pasada, en Nueva York.
¿Usted sabía que en Chinatown los negros y los chinos juegan a pelota vasca con guantes? Pues sí, uno de mis seis hijos --y tengo tres nietos ¿eh?, que el próximo día 6 cumplo 59--, me llevó a verlo y flipé: negros y chinos jugando a pelota en Nueva York. ¡Qué grande es la pelota! Y la gente anda discutiendo de fútbol, ¡bah!

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Lo Mejor de la Gastronomía

Se ha celebrado ésta semana (del 19 al 22 de noviembre)en su 9ª edición y en el marco del donostiarra Palacio del Kursaal el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en el cual se ha homenajeado al mejor embajador de nuestra cocina a nivel internacional, el inimitable Ferrán Adriá.

Aquí teneis unas imágenes tomadas con mi cámara al respecto

Con posterioridad al homenaje nos ofreció una charla sobre cocina y nos enseñó nuevas técnicas descubiertas este año.

En dicha charla enfatizó en que la cocina ha llegado a un extremo de exigencia en cuanto a técnicas e innovación, que ya a cualquier cocinero que empieza se le exige que alcance un nivel más alto de lo exigible.

Comentó que hay que parar con esta locura, pero por supuesto sin dejar de avanzar.dijo que cada cual haga el tipo de cocina que quiera, pero eso sí con calidad y entrega.

A continuación incluyo información extraída de la página web del Congreso (http://www.lomejordelagastronomia.com/)

Y esta es la página de Ferrán Adriá, mejor dicho del restaurante que tiene junto a su socio Juli Soler.

(http://www.elbulli.es/)


Este es el programa de las ponencias y concursos celebrados, que se complementa con los distintos stands instalados en los cuales se han podido degustar muchos y exquisitos productos.

Lunes día 19

Apertura con sabores alicantinos

El IX Congreso se abre la mañana del lunes con una fiesta de color y aromas mediterráneos. El producto alicantino a través de sus cocineros, que saben exprimirle el máximo potencial. Los congresistas podrán comprobarlo el miércoles a las 21.00 horas en el hotel Barceló Costa Vasca, en una cena que ofrecerá el Patronato de Turismo Costa Blanca con el Club de Prestigio Blanc.








11:00
María José San Román
"Monastrell" en Alicante
'Ideas con la granada de Elche y Albatera'.

11:15
Pepa Romans
"Casa Pepa" en Ondara
'Arroces en conjunción con la ñora y el tomate seco'.

11:30
Mari Carmen Vélez
"La Sirena" en Petrer
'La uva del Vinalopó oficiada con talento y naturalidad'.

11:45
Susy Díaz
"La Finca" en Elche
‘El turrón llevado a la cocina’.

12:00
Quique Dacosta
"El Poblet" en Denia
'La clarividencia aplicada al fondillón'.

12:15
Paco Torreblanca
"Totel" en Elda
'Ocurrencias: el hinojo marino y la buganvilla e la repostería'.

13:00
Fiesta del Alioli
Los cocineros arriba citados elaborarán distintos Aliolis y los darán a probar solos y en compañía de arroces.

16:00
V Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva
Los 10 finalistas se disputaran el Trofeo y los 18.000 € con los que la Diputación Provincial premia al ganador.

17:30
Pedro Subijana
"Akelarre" en San Sebastián
'Ocurrencias sorprendentes, refinadas y armónicas'.












18:00
Carlo Cracco
"Cracco" en Milán
'Las más recientes creaciones de Carlo Cracco'.












18:30
William Ledeuil
"Ze Kitchen Galerie" en París
'Sabores orientales en una cocina de autor occidental'.





19:00
Entrega del Premio “Jaén paraíso interior”
Entrega del Premio del Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén paraíso interior”

19:05
Davide Scabin
"Combal.Zero" en Rivoli
'Sorpresa imprevisible'.




19:30
Debate coordinado por Giorgio Grigliatti
Participan: Ferran Adrià “El Bulli“, Rafael García Santos, Patricia Alexandre “GaultMillau“, Davide Scabin “Combal.Zero”, Jürgen Dollase “Frankfurter Allgemeine Zeitung”, Enzo Vizzari “L´Expresso”, Mauro Colagreco “Mirazur” y Joachim Wissler “Vendôme”.

martes 20 de noviembre
Ponencias técnicas Medio centenar de los mejores chefs del mundo imparten conferencias en el auditorio del Palacio Kursaal.
10:00
Presentación del libro SEI de Alessandra Meldolesi y Bob Noto

Carlo Cracco “Cracco”Davide Scabin “Combal.Zero” Enrico Crippa “Plazza Duomo”Moreno Cedroni “Madonnina del Pescatore”Mássimo Bottura “Ostería Francescana”Paolo Lopriore “IL Canto”, en Siena
'Presentación conjunta del libro Sei, editado por Gianfilippo Coletta, coordinada por los autores Alessandra Meldolesi y Bob Noto con realización de varias recetas'.

11:00
Josean Martínez Alija
"Guggenheim" en Bilbao
'Cocina más emocional que técnica'. Chipirones confitados servidos con una sopa de arroz, legumbres y hierba limón. Tomate rosa al vapor de cítricos, raices picantes, sobre un fondo de yogur. Noquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón.

11:30
Gennaro Esposito
"Torre del Saracino" en Vico Equense
‘Región y sentimiento’.

12:00
Denis Martin
"Denis Martin " en Vevey
'El Gusto y lo Visual'.

12:30
Pedro y Marcos Morán
"Casa Gerardo " en Prendes
'Los pescados y sus grasas'.

13:00
Nicolas Magie
"La Cape" en Cenon
'Entrecote a la bordelesa 2007'.

13:30
Luis Baena
"Quinta de Catralvos" en Azeitão
'El cambio del dulce por el salado y algunas provocaciones'.

16:00
Vicente Torres
"Submarino" en Valencia.
'El foie gras...al vapor'.

16:30
Carlo Crisci
"Le Cerf" en Cossonay-Ville.
'Consecución del equilibrio estructural a través de la temperatura'.

17:00
La Lasaña
Carlo Cracco "Cracco"Mássimo Bottura "Ostería Francescana"Moreno Cedroni "Madonnina del Pescatore"
'La lasaña: reforma y creatividad'.

18:00
Jean François Piège
"Les Ambassadeurs" en París
'Neoclasicismo creativo'.

18:30
Martín Berasategui
"Martín Berasategui " en Lasarte
'Cristales de escamas comestibles'.

19:00
Wylie Dufresne
"WD-50 " en Nueva York
'Ultimas innovaciones en nuestra cocina'.

19:30
Entrega del Premio Tartufo de Alba
Ponencia del Ganador.

miércoles 21 de noviembre

Ponencias técnicas Medio centenar de los mejores chefs del mundo imparten conferencias en el auditorio del Palacio Kursaal.
10:00
Cédric Béchade
“L´Auberge Basque” , en Pee-sur-Nivelle
'Una cocina contemporánea simple y elegante, gustosa y generosa'.


10:30
Enrico Bartolini
"Le Robinie" en Montescano Pavia
Mi cocina 'country' en Oltre Po.

11:00
Joan Roca
"El Celler de Can Roca" en Girona
‘Destilación-sutileza, concentración-evidencia’.

11:30
Mauro Colagreco
"Mirazur " en Menton
'Alguivores Por Mauro Colagreco'.

12:00
Hilario Arbelaitz
"Zuberoa" en Oiartzun
'Lentejas'.

12:30
Félix Alen
"Hof te Rhode" en Diest
'Recetas saladas con Mycryo'.

13:00
Paco Torreblanca
"Totel" en Elda
'Chocolates de origen. Alto del Sol. 2006'. Macarrones de ayer y hoy. Oro y plata. Con flores y frutos. Champaña y chocolate. Bombones de cebolla, queso de cabra y aceite de oliva y Chocolates líquidos y perfumes.

13:30
Eric Leautey
"Disney Land Hotel" en París.
'Mycryo en recetas dulces'.

16:00
Campeonato de España de Tortilla de Patatas patrocinado por Tefal
10 finalistas, máximos especialistas en la materia se disputarán el IX Campeonato de España de Tortilla de Patatas

(Este año se ha proclamado campeona Cesi Cabello del Mesón de San Martín de Simancas(Valladolid), que ya resultó ganadora hace 2 años.Cesi cocina unas mil tortillas al año.)

17:30
Emmanuel Renaut
"Flocons de Sel" en Megève
'Un sueño de pillo'.

18:00
Bittor Arginzoniz
"Etxebarri" en Atxondo
'Nuevos aromas de humo'.

18:30
Dani García
"Calima" en Marbella
'Algas y paisajes marinos andaluces'.

19:00
Paolo Lopriore
"Il Canto " en Siena
'Concreción'.

19:30
Quique Dacosta
"El Poblet" en Denia
'Paisajes y comestibles' Una representación sugerente de los paisajes como concepto central de nuestra cocina.

20:00
Entrega de Premios Internacionales Martiko
Entrega de los Premios Internacionales Martiko en Pro del Producto.

20:15
Carme Ruscalleda
"Sant Pau"
'Más allá de la receta'. Escabeche suave de cigala, royal de los corales, olivas, helado de vinagre y verde y Salmonete Carles Santos, butifarra verde, langostino, tul Roqué, salsas pebrescu y ópera.


jueves 22 de noviembre

Ponencias técnicas Este día tendrá lugar la entrega del galardón lomejordelagastronomia.com a Ferrán Adrià.

10:00
Enrico y Roberto Cerea
"Da Vittorio" en Brusaporto
'La crepe de leche rellena dulce y salada'.

10:30
José Melero
"El Campero" en Barbate
'Atún y sus partes'.

11:00
Alexandre Bourdas
"Sa.Qua.Na" en Honfleur
‘Producto, rigor y aromas’. Bogavante pochado con limón verde, apio y cilantro, Tomate estofado con berberecho, oreja de mar, yogur y avellanas y Pichón con mostaza y sirope de remolacha y pomelo.

11:30
Anatoly Komm
"Anatoly Komm" en Moscu
'Cuando Rusia deja de ser bárbara...'.

12:00
Manolo de la Osa
"Las Rejas" en Las Pedroñeras
'Gastrofotografía'.

12:30
Jean Luc Rabanel
"L´Atelier de Jean Luc Rabanel" en Arles
'Una cocina de emoción'.

13:00
Finalistas del Premio Bacalao Giraldo.
Sergio Ortiz de Zárate “Arropain”, en Ispaster. Marcos y Pedro Morán “Casa Gerardo”, en Prendes y Walter Greco “Casa Miralles”, en Sabadell.

16:00
Lionel Levy
"Une Table, au Sud" en Marsella
'Sabores de sur'.

16:30
Fernando Pérez Arellano
"Zaranda" en Madrid
'Artesanía culinaria'.

17:00
Sang-Hoon Degeimbre
"L'Air du temps" en Noville-Sur-Méhaigne
'Entre culturas'.

17:30
Roger Van Damme
"Lunch-Lounge het Gebaar" en Antwerpem
'Blanco cinco etiquetas'.

18:00
Paul Pairet
"Jade On 36" en Shanghai
'El gusto como diseño'.

18:30
Joachim Wissler
"Vendôme" en Bergisch Gladbach
'La Nueva Escuela Alemana'.

19:00
Galardón lomejordelagastronomia.com
Entrega del galardón lomejordelagastronomia.com a Ferrán Adrià

19:15
Ferran Adrià
"El Bulli" en Roses
'2007'.

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Raimundo García del Moral

Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (19/11/2007)


PEDRO SUBIJANA “AKELARRE”: EMOTIVA VETERANÍA Pedro Subijana ha realizado una deslumbrante exhibición técnica en DVD del menú degustación que han elaborado especialmente para el Congreso y que incluye platos tan atractivos como el chipirón con cebolla y cuajada de parmesano, la ensalada de pochas con sus sacramentos ¡de cerdo! a la plancha, el falso risotto de verduras con yema a la remolacha o el espectacular salmonete integral con fusilli de salsa, un auténtico ejercicio de imaginación y lucidez empleando moldes poliméricos creados mediante sacacorchos. Y aunque las ponencias en forma de video impactan pero emocionan menos que cuando se ve surgir un plato de entre las manos del cocinero, la exhibición ha sido imponente.

CARLO CRACCO “CRACCO”: ESPECTACULAR COCINA BIDIMENSIONAL Aunque la clarividente cocina de Carlo Cracco no ha sido entendida por muchos hasta hace muy poco, ahora, su brillante ejercicio de iluminar ennobleciéndolas las facetas menos consideradas de un plato y difuminar sus elementos principales a los que llama guarniciones, ha alcanzado su plenitud. Complementos geniales como el babá (borracho con jugo de carne) y el tuétano al horno, la ensalada de caquis, nueces y cacao o la ensalada caliente de vieiras marinadas en Oporto han llevado a este chef por osadía, riesgo y equilibrio estético y sápido a la cumbre de la gastronomía europea.

WILLIAM LEDEUIL “ZE KITCHEN GALLERY”: UN HETERODOXO EN PARÍS ¿Realiza William Ledeuil cocina de fusión entre el sudeste asiático, Japón y la cocina francesa o simplemente actúa como importador de aquellos usos gastronómicos a Occidente? No lo sé ni me importa un pimiento, porque la música que suena en su ponencia combinando sensibilidad, frescura, acidez y picantes gusta a todos: gazpacho de remolacha y gengibre confitado; vieira con estragón, mano de Buda y caviar de limón y croquetas de camarones con caldo thai y leche de coco.

DAVIDE SCABIN “COMBAL ZERO”: OBSERVACIÓN Y UNA PIZCA DE CIENCIA Impactante presentación audiovisual la de Scabin enmarcada por la banda sonora del spaguetti-western de Sergio Leone “Cometieron dos errores” y en la que este cocinero enfatiza el empirismo rampante con el que en pleno siglo XXI trabajan la mayoría de sus colegas, que pesan pocos ingredientes antes de su uso, sobre todo en lo que se refiere a sal, aceite y vinagre. Scabin traslada al auditorio los problemas planteados por la utilización incontrolada de la sal para la cocción de la pasta (y yo me atrevería a extender este problema a la cocción de la mayoría de los mariscos y a la salmuera en la que se enfrían en los restaurantes españoles especializados) y propone un sistema propio, el SSS (Scabin Salt System), para contribuir a solucionar la cuestión. Y aunque la propuesta fue algo complicada para lo avanzado de la hora, el tema tiene la importancia suficiente como para dedicar algún tiempo a reflexionar sobre ello.

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.

GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.

LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.

PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.

NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.

LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.

Ponecias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (20/11/2007)


JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.

GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.

LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.

PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.

NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.

LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.

VICENTE TORRES “SUBMARINO”: IMAGINACIÓN Y CIENCIA En un tiempo en el que la crianza industrial del pato Mulard está sustituyendo a pasos agigantados a la artesanal, la interacción entre ciencia y gastronomía en la única forma de aproximarse a la mejora continua de los procesos de cocinado de este emblemático producto. En este sentido, nuestro grupo de imaginación presentó una ponencia en el tercer congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en el año 2001 y posteriormente, estos resultados se plasmaron en un capítulo del libro foie gras de André Bonnaure editado por Montagud. Sobre estos resultados previos, Vicente Torres y el grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Valencia que lo apoya han construido la interesante hipótesis de que la deshidratación osmótica del foie gras en una mezcla de sal y azúcar previa a su cocción, previene la degeneración macrovesicular progresiva que sufre el hígado de algunos animales tras su cocinado, y que es responsable del flujo masivo de grasa desde el foie gras al exterior dejando grandes espacios que comprometen su textura. La aproximación de Vicente Torres demuestra que tras deshidratar el foie gras, el proceso se atempera mucho y mejora espectacularmente la textura del órgano. Dos excelentes recetas lo demuestran: el foie gras al vapor con higos estofados en vino dulce y gel de almendras y el foie gras asado con gelatina caliente de trufa, consomé de alcachofas, emulsión de apio nabo y castañas ahumadas.

CARLO CRISCI “LE CERF”: EXQUISITO NEORREALISMO CONTEMPORÁNEO ¿Puede turbinarse en la Paco-jet un alimento como la vieira caracterizado por su magnífica textura? Seguro que a priori la respuesta probablemente es no, pero tras escuchar a Carlo Crisci y observar su atrayente presentación del torbellino caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto la verdad es que puede reconsiderarse la cuestión. Y esta primera opinión se ratifica con la excelsitud cromática y gustativa de los canelones de foie gras con café y remolacha roja, cuya estética arrebata. Se trata por tanto de una una cocina de fundamento clásico pero en la que se emplean los más modernos aditivos poliméricos para concretar los platos.

MARTÍN BERASATEGUI: EXCEPCIONAL ENGRANAJE GASTRONÓMICO La cocina de Martín Berasategui ha alcanzado su plenitud en el año 2007 pues resulta deslumbrante la naturalidad con la que este gran chef es capaz de enlazar una docena de ingredientes para generar audaces y conmovedoras secuencias sensoriales sápidas y estéticas. Sus platos cada día recuerdan más y más a las composiciones cromáticas de Miró, como es el caso del hinojo en crudo con crema ahumada, caviar, y mamía de pepino y curry; el huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas con carpaccio de cocido vasco y queso ahumado o los espléndidos salmonetes con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda. En esta última composición resulta espectacular observar los efectos del aceite hirviendo sobre la piel del pescado para erizar sus escamas y someter su carne a una interesante y mínima cocción. En resumen, sabores de siempre con estética del siglo XXI en perfecto equilibrio.

WYLIE DUFRESNE “WD-50”: SUCEDÁNEOS GASTRONÓMICOS Si el mundillo gastronómico tuviese que seleccionar a un cocinero para liderar a la gastronomía molecular del siglo XXI, algo que en los últimos años ha realizado el binomio formado por Hervé This y Pierre Gagnaire, seguro que escogería a Wylie Dufresne, un joven americano que es a la vez cocinero, químico y alquimista. Ahora, Dufresne además de mantener su habitual línea de trabajo con hidrocoloides poliméricos de síntesis para formar novedosas salsas como la holandesa de metilcelulosa, xantana y maltodextrina, también ha desarrollado yemas de huevo modificadas por el tratamiento con enzimas pancreáticas de cerdo para potenciar su capacidad emulsionante e incrementar su estabilidad frente al calor. Sus platos, de nombre y composición espectaculares, deslumbran por su osadía, como es el caso del macarrón de gamba con estragón o el foie gras esférico. El discurso es impecable, pero la pregunta del millón es si el esfuerzo empleado para desarrollar tan audaces propuestas compensará sensorialmente al comensal. Habría que comprobarlo.

PREMIO TARTUFO DE ALBA A EL BOSQUE ANIMADO DE QUIQUE DACOSTA “EL POBLET” El bosque animado es un maravilloso paisaje comestible que podría integrarse en la corriente gastronómica reconstructivista que sugiere rehacer la textura de los alimentos empleando hidrogeles o diseñar nuevas formas comestibles para los alimentos. En este caso se trata de reconstruir el paisaje de un modo similar a como el cubismo y el constructivismo, que se iniciaron en la escultura y la pinturaa comienzos del siglo XX, acabaron extendiéndose a la arquitectura. En este sentido, Quique Dacosta en el restaurante El Poblet de Denia, ha creado sucesivamente memorables platos de base paisajística como la ostra Guggenheim-Bilbao, que plasma el homenaje del cocinero a la arquitectura del este museo a través de un proceso de mineralización del molusco con plata comestible; el granito 2006 y la abstracción evocando un golpe de mar 2006, ambos platos basados en la mineralización por desecación de diversas algas del entorno marino, y el bosque animado y la otra luna de Valencia, sus dos últimas creaciones que han sido galardonadas en este congreso; en el primer caso con el premio Tartufo de Alba por importe de 60000 € y en el segundo con el galardón de plato más bello del año 2007. El bosque animado integra de forma maravillosa los aromas y sabores de la tierra húmeda, los hongos y las plantas, todo ello con una sensibilidad artística y gastronómica que emociona y subyuga.


Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (21/11/2007)


CÉDRIC BÉCHADE “L’AUBERGE VASQUE” : TRADICIÓN Y MODERNIDAD Cuando en los platos además de la composición se enfatiza su sabor, el mayor riesgo es el exceso de barroquismo que puede emborronar el paladar. Sin embargo, en la cocina de Cédric Béchade todo está bien medido, y junto a claro enraizamiento en la cocina del terruño, de la que es un magnífico ejemplo el huevo pochado en fina jalea de piperrada, barquillos de jugo de cebolla y anguila ahumada, se evidencia manifiesta contemporaneidad, jugando con los tiempos de cocción, y moderados matices dulces, muy evidentes en el foie gras de pato salteado con crema de maíz y praliné y endibias crujientes con avellanas.

ENRICO BARTOLINI “LE ROBINIE” : UN COWBOY EN LA COCINA Jovencísimo cocinero que debuta en los foros internacionales gastronómicos al son de una impactante y rítmica música country. Y a continuación cuatro platos: risotto con remolacha roja y salsa gorgonzola, de rampante modernidad; tradicional lengua de buey cocida en salmuera y aceite de hinojo silvestre, salsa de cebolla y canutillo de gorgonzola; gressini hervidos con salsa cibreo y polvo de salvia y crema quemada con arándanos helados, cerezas y merengue; todos ellos salvo el risotto rezumando clasicismo. Y aunque la música country inicial parecía una auténtica declaración de intenciones, al final, la sangre de la modernidad no llegó al río, a pesar del simbólico revólver que el chef ostentaba en la canana.

ENMANUEL RENAUT: DELICADA SIMPLICIDAD Aunque la cocina de este joven chef ha sido definida por algunos como un modelo de sensibilidad y sensualidad, yo me atrevería a ir más allá, pues es una de las cocinas minimalistas más rotundas vistas por aquí. Si alguna objeción puede hacérsele es su alto elevada simplicidad, que en algunos platos llega a ser extrema. Tres ejemplos de ello son los erizos, café y crema; el rape de río, oxálida y limón y el azúcar soplada rellena de mousse de limón.

JOAN ROCA “EL CELLER DE CAN ROCA”: SENTANDO CATÉDRA Si en España hay que definir un cocinero reflexivo, maduro y conocedor de sus propias posibilidades ese es Joan Roca. Además, conoce la enseñanza de la cocina y está volcado día a día en la formación de jóvenes cocineros. Quizá por eso sus ponencias siempre destilan conocimiento, profundidad, pedagogía y ciencia bien entendida. Tras haber triunfado sucesivamente en temporadas anteriores con la utilización de los perfumes en el postre, los destilados, el empleo del humo para aromatizar los platos y el uso del vino como ingrediente principal de su cocina, este año Joan Roca de nuevo ha encumbrado al olimpo la destilación de los ingredientes en rotavapor. Primero se obtiene un concentrado inicial incoloro, también llamado aceite esencial por su carácter liposoluble y volátil; luego se recupera el concentrado final, también muy aromático pero hidrosoluble y por lo común con intenso color dependiendo del ingrediente considerado. Y ahora a trabajar la idea, de manera que surge el genial dry gambini donde un polvorón de maltodextrina impregnado con el aceite de haber salteado las cabezas de las gambas se sirve junto al destilado inicial gelatinizado con xantana y ginebra seca, el cuerpo de la gamba crudo y la salsa de concentrado final. Otros platos también absolutamente maravillosos son la visión de los hermanos Roca sobre el huerto en verano o sobre el bosque otoñal empleando técnicas y destilados análogos obtenidos de los productos vegetales de cada ámbito natural considerado. Y si a ello se añade la instalaciónjunto al comensal de instrumentos que volatilizan los aceites esenciales en forma de microgotas intensamente aromáticas, puede entenderse que el nuevo restaurante inaugurado hace pocos días se haya convertido en meca de los gastrónomos del mundo.

MAURO COLAGRECO “MIRAZUR”: SALUDOS DESDE JAPÓN Aunque el restaurante Mirazur se encuentra situado a caballo entre Francia e Italia en plena Costa Azul, quizás por el tema adjudicado a Mauro Colagreco para este Congreso –las algas en la cocina- y su prolongada formación en cocina japonesa, la ponencia pronto ha derivado hacia la adaptación de fórmulas esencialmente niponas a la cocina de síntesis internacional y mediterránea que se realiza en ese restaurante. Los platos mostrados, todos ellos impecables, fueron: langostinos crudos en un dashi con hierbas silvestres y flores; verdel en salsa de lechuga de mar y paisaje marino de moluscos sobre gelatina de alga nori.

HILARIO ARBELAITZ “ZUBEROA”: LA COCINA DEL CORAZÓN Las características fundamentales de la cocina de Hilario Arbelaitz son autenticidad, nobleza de materias primas y memoria gustativa a raudales, lo que conlleva emociones sin cuento. Este año Hilario, cada dia más entrañable y magistral, se ha ocupado de un humilde producto del terruño: las lentejas. Un alimento casi proscrito, al que se le han achacado todo tipo de males y al que como poco se le castiga con la indiferencia: “lentejas, si quieres te las comes y si no las dejas”. Dicho esto, parece mentira el partido que este experimentado chef obtiene de tan denostado producto: tartare de ostras con lentejas; lentejas con tocino ibérico y espuma de Jabugo y huevo sobre caldereta de bogavante con salsa de erizos de mar y espuma de hinojos salvajes; todos ellos platos magistrales y sabrosos que reconfortan cuerpo y espíritu.

FÉLIX ALEN “HOF THE RODE” Y ERIC LEAUTEY “AUBERGE D’ERIC”: COCINA INDUSTRIAL DE MAYORÍAS El motivo de agrupar las intervenciones de estos dos cocineros en una es la absoluta omnipresencia en ambas de un producto industrial patentado de Cacao Barry: el mycryo. Los dos cocineros han enfatizado la gran utilidad de este producto para rebozar, proteger, emulsionar, estabilizar y dar sabor a los alimentos; ambos han relatado su experiencia en el tema y las características organolépticas del ingrediente y también se ha destacado su notable papel para la retención del agua y los componentes evaporables de los alimentos. Ahora bien, ninguno de ellos ha explicado al auditorio que es el mycryo, cuales son sus principales propiedades tensioactivas y las razones de salud que aconsejan su empleo. El mycryo no es más que manteca de cacao micronizada mediante criocongelación en nitrógeno líquido a través de un procedimiento que los especialistas denominan criomolturación de las grasas. Es inodoro y casi insípido y en condiciones adecuadas recubre los objetos formado finas películas impermeables. Y además es rico en polifenoles y por tanto, realiza muy positivas acciones preventivas sobre la arteriosclerosis. Si algo puede achacarse a las dos presentaciones realizadas es su reiteración consecutiva. Félix Alen ha presentado una compleja receta rebosante de barroquismo como la crépinette de caracoles de Namur, endibias y especias verdes, chuletas de conejo fritas con especias “fruitpeper lemon” y puré mycryo verde, rebozuelo y chirivía y Eric Leautey el salmón a la mantequilla de eneldo y la tartaleta de chocolate, menta y frambuesas.

PACO TORREBLANCA “TOTEL”: UN EXCEPCIONAL ORFEBRE EN LA COCINA Impresionante actuación la de Paco Torreblanca, que una vez más ha revolucionado el sector con su geniales aportaciones a la cocina salada y a la pastelería del siglo XXI: la cristalización dulce tipo candy sobre verduras saladas y sus nuevas fórmulas de chocolate empleando coupages de cacao de diverso origen y a concentraciones distintas. Técnica, reflexión, sapiencia infinita y creatividad a raudales son las principales características que definen su buen hacer. Algunas de las recetas más celebradas han sido el hinojo marino y las hojas de misho cristalizados, el salimar de chocolate, azúcar candy y azafrán, el aymara de chocolate, champagne y cereza y la mousse Gran Sol a la canela.

BITTOR ARGUINZONIZ “ETXEBARRI”: MAGIA EN LAS BRASAS Ponencia del que probablemente es el mejor cocinero del mundo sobre las brasas. Y como nos tiene acostumbrados, todo nuevo. Resulta impresionante observar como a partir del más modesto producto marino, la vejiga natatoria del bacalao comúnmente conocida como tripas, se consigue un emocionante manjar que conmueve por su gelatinosidad y textura. Luego, sencillos caracoles de viña a la brasa y para finalizar lo más de lo más; una deliciosa mantequilla ahumada durante su proceso de fabricación totalmente artesanal, a la vera de la lumbre. Sin duda, Etxevarri continúa en la cumbre.

DANI GARCÍA “CALIMA”: COCINA ANDALUZA DEL SIGLO XXI El propio Dani García ya define su actitud ante la creación culinaria con la esclarecedora frase: “la tecnología al servicio del gusto”. El gusto en su más amplia acepción, pues el cocinero se refiere tanto al sabor de los alimentos como guía de su proceder en los fogones como a esa indefinible e innata facultad que ante una disyuntiva le hace inclinarse por lo bueno y lo bello sobre cualquier otra cosa. En el Kursaal, Dani García se ha incorporado con armas y bagajes al movimiento de paisajismo gastronómico ahora imperante presentando un sugerente retrato del mar que le vio nacer; un plato contemporáneo, de impresionante belleza y que promete sabores para no olvidar: el placer de las bóvedas del Mediterráneo construido con patata azul, algas, diversas hierbas de llamativa estética como el ficoide glacial y moluscos de gran categoría. Y como contraste, otra receta magistral, un ceviche templado de vieira, salmonete y jurel, de espectacular frescura.

PAOLO LOPRIORE “IL CANTO”: LA MEMORIA PERSONAL COMO REFERENCIA CULINARIA Este chef, que sin duda tiene larga trayectoria en la gastronomía italiana, practica una arriesgada cocina de indudable mérito, aunque el discurso en ocasiones parece superar a su proyección práctica en forma de platos. A las propuestas de Lopriore, nada que objetar pues se anteponen las emociones a los sentidos; la atmósfera del ambiente que lo inspira a los aspectos puramente técnicos de la propuesta. Cocina córtico-emocional podría llamarse a esta iniciativa pues más que en la intuición y la memoria gustativa del comensal como motor de la experiencia se confía en que la interpretación emocional del cocinero sea integrada en el intelecto del que realiza la degustación antes de interpretar los resultados. Y si la invitación resulta atractiva, la cocina que se ofrece es difícil de comprender: tabaco, hongos y nueces en ensalada cuando ya más del 50% de la población es no fumadora; monocromo de cigalas con salsa roja de zanahoria que no resuelve la integración de una hortaliza esencialmente dulce con el dulzor consustancial al marisco y tagliolini verdes…, donde la estética nuevamente monocroma del plato no demuestra con claridad su compleja elaboración.

QUIQUE DACOSTA “EL POBLET” El papel de Quique Dacosta en la génesis y desarrollo del paisajismo gastronómico que actualmente impera en la alta cocina española ya ha sido glosada anteriormente con motivo de la obtención por este chef del Premio Tartufo de Alba del año 2007. En esta línea de trabajo Dacosta, además de El Bosque Animado galardonado con el premio, ha presentado tres trabajos más en esta línea, La Otra Luna de Valencia, maravillosa y estrictamente minimalista manera de abordar el manejo de la humilde sepia en la cocina a través de mil y una texturas diferentes con una estética que arrebata (este plato ha merecido el premio al plato más bello del año 2007 por parte de la guía Lo Mejor de la Gastronomía), la gianduia de pieles de cinco cítricos, una versión dulce del bosque animado en este caso referida al huerto alicantino, y finalmente la espectacular fría escarcha del árbol, frutos secos y grasa de las quisquillas que representa el comienzo del invierno en el bosque mediterráneo. Otra creación fundamental de Dacosta y mostrada en el Congreso fue la ostra esencial, como perfecto resumen de la visión que este genial chef tiene de los sublimes productos que el mar nos ofrece. En resumen, una ponencia espectacular y que pone de manifiesto la proyección futura de este gran chef, del que se habla como el sucesor natural de Ferrán Adriá.

CARME RUSCALLEDA “SANT PAU”: ARMONIAS QUE ENTUSIASMAN Carme Ruscalleda ha alcanzado plena madurez personal y creativa. Su cocina es imaginativa, perfecta y universal pues partiendo del terruño que la vio nacer se proyecta hacia el mundo con gran vigor e imaginación y además su claridad expositiva, su preparación del discurso y la oportunidad, ingenio y exactitud de sus comentarios provocaron el entusiasmo total del auditorio, hasta el punto de que faltando solamente un dia para concluir en evento hasta ahora la ponencia de Ruscalleda ha sido la más aplaudida. Y dos impecables presentaciones: el cubo transparente de cigalas en escabeche suave, de gran factura y sabor y el rape a la vinagreta con seta de cultivo y seta de diseño, impactante y a la vez en perfecto equilibrio sápido y estético.


Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (22/11/2007)


ENRICO Y ROBERTO CEREA “DA VITTORIO”: ETÉREA DELICADEZA La ponencia de estos dos hermanos que ejercen como chefs ejecutivos en Da Vittorio se ha basado en el uso del velo translúcido que se produce en la superficie de la leche hervida y reposada para construir las delicadas nubes que centran sus recetas, por otra parte de fuerte raíz transalpina. Este es el caso de la nube de caviar y del mozzarella dulce (falso capresse) con guindas presentados en el Congreso.

JOSÉ MELERO “EL CAMPERO”: EL PARAÍSO DEL ATÚN ROJO DE ALMADRABA José Melero es un pozo de sabiduría popular sobre el atún rojo, ese maravilloso producto de mar que se encuentra amenazado de extinción. Parece mentira que un restaurante como El Campero, asentado en un barrio popular de Barbate desde hace muchos años, haya llegado a convertirse en el lugar de referencia gastronómica sobre el atún para la legión de impenitentes gastrónomos que cada año lo visitan. En su ponencia, organizada en torno al ronqueo del atún (ese artesanal procedimiento mediante el cual se despieza el pez y que recibe este nombre del particular ruido que produce la cuchilla al resbalar por el espinazo de atún cuando se separan sus cuartos), se han expuesto detalladamente la localización y empleo en cocina de las partes menos nobles del pez, como el mormo, el contramormo, el corazón, las huevas de leche, la espineta, la facera, la parpatana, etc., para finalmente concretar en directo cuatro recetas muy atractivas: el atún marinado con ajo blanco de piñones, la ensalada de contramormo en escabeche dulce, las piruletas de huevas de leche y el galete estofado. En resumen una excelente ponencia sobre productos poco conocidos en la alta cocina contemporánea.

ALESANDRE BOURDAS “SA.QUA.NA”: YO SOY YO Y MI CIRCUNSTANCIA Este chef, que tan solo lleva un año y medio instalado en su establecimiento Sa.Qua.Na de Honfleurs (Francia), fue jefe de cocina de Michel Bras en Japón y ello se nota en la perfección estética de sus recetas, que muestran matizada aunque interesante influencia oriental. Y quizás por esta concreción tan definida de la cocina que practica, ahora este imaginativo chef se muestra muy interesado en las distintas circunstancias que el día a día determinan en el estado de ánimo del cocinero, lo cual considera como una de las claves de su cocina. Expone Bourdas por tanto como filosofía culinaria una cocina definida como poco cerebral y fundamentalmente diseñada para inducir el goce y que ha sido plasmada en dos recetas: el bogavante pochado con lima, hojas de apio y cilantro, caldo claro de coco y el bacalao estofado con condimento de pepino y oliva, zumo espumoso con mantequilla dorada y coliflor rallada con chorizo ibérico.

ANATOLY KOMM “ANATOLY KOMM”: MÚLTIPLES EMPRESAS GASTRONÓMICAS Procedente de Rusia, quizás el país del mundo donde el gusto por el lujo se expande a mayor velocidad, este inteligente chef-empresario ha centrado su ponencia en la exhibición de un vídeo que resume su filosofía empresarial y culinaria a partir del ambicioso proyecto de crear una red de restaurantes y empresas de producción y distribución de alimentos en todo el país. Su filosofía culinaria se basa en la recuperación de recetas tradicionales de la vieja Rusia que son confeccionadas mediante la más moderna tecnología. Por tanto, neoclasicismo culinario de alto nivel. Algunas de las recetas comentadas fueron el bortsch de remolacha roja crujiente con su sorbete sublimado, los panecillos de alcaravea y la pechuga de pollo a la rusa. Sin duda, el gran empresario hostelero ruso del siglo

XXI. MANOLO DE LA OSA “LAS REJAS”: UN HIDALGO COCINERO MANCHEGO EN SU PLENITUD La ponencia de Manuel de la Osa fue como su vida: intensa y genial. Para empezar renunció a presentar uno de los platos del programa: el foie gras de bizcocho de almendras amargas. Hoy no siento el plato, decía. Pero cuando este cocinero sube al escenario su persona se transfigura y comienza una sucesión de brillantes ideas plasmadas con esa sencillez y bonhomía que de la Osa atesora. Delicados y crujientes raviolis de nabos dulces rojos y deshielo de piñas salvajes de pino con hierbas aromáticas, que deslumbran por su sencillez y dietética; cremoso de piñones con trufa blanca como trampantojo de los risottos de arroz trufados de fulgurantes contrastes con azafrán, café y cacao y suculento pulpo confitado con guiso de lomo de liebre. Una ponencia personal, llena de ideas y cariño por la tierra que le vio nacer y desprovista de la parafernalia pseudofilosófica que a veces emplean otros ponentes para distraer al congresista.

JEAN LUC RABANEL: LA REVOLUCIÓN VERDE Y justamente tras la actuación de un cocinero como Manuel de la Osa, improvisador nato, llega una de las proposiciones más osadas del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía: la de Jean Luc Rabanel, unánimemente elogiado por la crítica francesa como el cocinero del año 2007. En este chef todo es provocación y cambio. Para empezar no ejerce en un restaurante al uso sino en un taller (L’Atelier de Jean Luc Rabanel) donde solo puede escogerse el menú degustación corto o largo (13 o 18 platos) y en el que los vegetales son absolutos protagonistas pues constituyen el 93% de los ingredientes empleados en los platos del menú y, en palabras del chef, el pescado y la carne solamente son empleados como “condimentos”. Y como cabía esperar, tan radical propuesta la sustenta el cocinero sobre el binomio antitético que actualmente emplean algunos de los grupos más revolucionarios para el tratamiento del medio ambiente y la dieta: “todo lo natural es bueno y saludable; todo lo sintético o tratado químicamente es malo y perjudicial para la salud”. Y desde luego esto no es siempre así, pues el pez globo, natural donde los haya ya que pasa directamente del acuario a la mesa, contiene en su hígado una de las más potentes toxinas conocidas y que puede provocar la muerte del comensal y, por el contrario, los polímeros sintéticos que constituyen la mayoría de los hidrocoloides son atóxicos, inertes e incluso se emplean en medicina como adsorbentes universales de toxinas y para producir numerosas dietas frente a la obesidad. En este sentido y al igual que otros muchos gourmets yo milito en el “escepticismo gastronómico” cuya propuesta fundamental es: “solo me gusta lo bueno y aborrezco lo malo, sea cual sea su origen”. Como ejemplo basta mencionar todas las bebidas alcohólicas, muchas de ellas tóxicas pero al mismo tiempo deliciosamente empleadas en gastronomía. Dicho esto, mencionar que la ponencia de Rabanel fue muy atractiva pues el único plato presentado, los higos asados en aceite de oliva con pasta de aceitunas negras confitadas y “no-sabayón” de piñones de pino deslumbró por su arte y rotundidad estética y sápida.

LIONEL LEVY “UNE TABLE AU SUD” : CONMOVEDORA FUSIÓN SUREÑA Aunque la Provenza, Cataluña y el Pirineo se encuentran a un tiro de honda no es sencillo realizar una cocina tan emocionante y vinculada al terruño como la que realiza este joven cocinero. Sus propuestas resultaron brillantes y de gusto general como el perfecto batido de boullabesa.

FERNANDO PÉREZ ARELLANO “ZARANDA” Pese a los problemas derivados del extravío a última hora de todos los ingredientes de sus platos, este emergente chef español instalado en Madrid realizó una brillante ponencia con electrizantes propuestas de fusión, ya sea entre las diferentes comunidades españolas en el estofado de níscalos con patatas y oreja de mar, el no presentado arroz meloso con liebre, alubias de Tolosa y griotines y los guiños hispanomagrebíes de la paloma torcaz glaseada Raz el Hanout. Punto y aparte mereció su tratamiento del delicioso esturión de Riofrío escabechado al vacío.

SANG-HOON DEGEIMBRE “L’AIR DU TEMPS”Y BERNARD LAHOUSSE : EMULANDO A HERVÉ THIS Y PIERRE GAGNAIRE Y cuando ya creíamos que las ponencias se centraban de donde no deben salir, es decir la cocina, la presentación de este cocinero de origen chino apoyado en un científico como Bernard Lahousse procedente de la industria alimentaria y actuando al alimón, de nuevo llevaron la ultima sesión del Congreso por la senda de la exhibición incompleta de procedimientos técnicos muy sofisticados, incomprensibles para la mayoría, y aunque así no fuese, aparentemente trufados de oscuros objetivos comerciales. En principio lo propuesto es muy interesante porque asociar sinérgicamente los aromas de dos alimentos aparentemente contrapuestos como el foie gras y el chocolate, o plantear el uso de los ultrasonidos para licuar sin manipulación algunas frutas como las fresas, es apasionante y debería ser objeto de nuevas y más esclarecedoras ponencias. Sin duda les faltó a ambos conferenciantes la claridad expositiva y pureza de método que poco después Ferrán Adriá derrocharía a raudales.

ROGER VAN DAMME “HET GEBAAR” : EL MEDIO ES EL MENSAJE La célebre frase de HM McLuhan: “el medio es el mensaje” define a la perfección la ponencia de este mediático chef. Impactante DVD de preguntas y respuestas al público, definiciones estéticas de las texturas de los alimentos, egocentrismo y secuencias videográficas más propias de una feria de la alimentación que de un congreso gastronómico. Menos mal que el cocinero concluyó con la magnífica receta del postre con la que obtuvo su último galardón europeo.

PAUL PAIRET “JADE ON 36” : EXOTISMO CONCEPTUAL Y CULINARIO Este cocinero francés afincado en Shanghai consiguió sorprender a una audiencia que ya parecía curada de espantos con una propuesta ideológica que cuando menos yo diría que es científicamente incorrecta. Esta fue : existen dos tipos de gusto ; el de origen ¿¡físico !? y el de naturaleza ¿¡psicológica!?. En mi opinión ambas proposiciones son erróneas pues el gusto percibido en la boca es de origen químico a partir de la percepción de moléculas hidrosolubles como la sacarosa o el cloruro sódico, y el gusto en el sentido intelectual de la palabra y que puede ser bueno o malo, es un rasgo propio del razonamiento superior no de la elaboración, en su mayor parte inconsciente, de las sensaciones almacenadas en la memoria y de las cuales en muchas ocasiones se derivan los prejuicios sobre alguna cosa. Salvadas estas objecciones científicas la ponencia discurrió por la senda de una cocina oriental occidentalizada de mediano interés.

JOACHIM WISSLER “VENDÔME”: PERFECTA GASTRONOMOMETRÍA CULINARIA Con este trascendente cocinero alemán se inició lo que puede considerarse como la cumbre intelectual, gastronómica y culinaria del Congreso. El término gastronomometría lo he acuñado al escuchar la exposición sistemática, ordenada, repleta de pesos y medidas, de detalles técnicos, de interpretaciones personales de lo observado y de buen juicio de este excepcional cocinero germánico. Frente al cocinado empírico guiado por la inspiración diaria del cocinero, la cocina científica se plantea como la más sólida alternativa de futuro pues no está desprovista de inspiración artística y puede contener, como es el caso, una sobresaliente estética e innato buen gusto, en el que sin duda ha debido influir la estancia del cocinero en Japón durante algún tiempo. Dos recetas para guardar en la memoria: praliné de yema de huevo con jugo de jamón de Jabugo, trufas blancas y espuma de mantequilla de nueces y puré de tuétano de atún en decocción de yuzu con copos helados de coco.

FERRÁN ADRIÁ “EL BULLI”: EL MEJOR COCINERO DE TODOS LOS TIEMPOS De Ferrán Adriá ya se ha dicho casi todo. Antes de comenzar su ponencia le fue entregado el premio Lo Mejor de la Gastronomía a su trayectoria en la cocina, premio muy merecido por cierto. Luego se produjo un homenaje a su figura sobre la base de solicitar comentarios al respecto a los diferentes cocineros que con su presencia arropaban el acto y al entusiasta público que abarrotaba el auditorio. Y créanme, Adriá no necesita que se haga hagiografía con su figura; bastan las aportaciones que ha realizado a la gastronomía mundial y que con toda justicia han sido galardonadas con el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Barcelona. La ponencia, genial como casi siempre. Primero una exposición de motivos y un discurso fundamentalmente dirigido a los que inician su vida como cocineros. Palabras medidas, de estímulo, de análisis de la realidad vivida. Luego, con el apoyo de Oriol Castro, presentación de las técnicas que han marcado la temporada 2007 en El Bulli: manejo de las algas frescas, introducción de nuevos ingredientes como el ajo negro japonés, del cuscús liofilizado de tomate, caramelización instantánea de frutas con manitol, tempuras líquidas, chocolates salados, aires secos al microondas; en fin, un festival de creación y nuevas texturas y sabores, además de un perfecto cierre para el evento que ha permitido conocer a muchos de los jóvenes cocineros europeos emergentes y a numerosas realidades ya consolidadas de la cocina de vanguardia española.

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Check Salad

Combal Zero
Cocinero:Davide Scabin. País: Italia. Dirección:Piazza Mafalda di Savoia. En el Castillo de Rivoli . (+39) 0119565225
ComentarioUna nueva etapa está en marcha en la triunfal era que ha iniciado Davide Scabin y que le encumbrara al podio de honor de la cocina europea. Curiosamente, muy al contrario de antaño, que practicaba la desnaturalización radical, hoy sus genialidades tienen una definición nítida: Ecología Gastronómica. Valgan como testimonio dos bellísimos ejemplos de esencialidad e inmaculabilidad. El primero el tataki de berenjena, del que ha dicho Martín Berasategui: “es la mejor berenjena que he comido en mi vida”. Y en la mía, y en la suya, y en la de todos. Y el segundo la audaz y clarividente “check salad” en que ofrece un nueva y rompedora idea de las ensaladas. Con ella enarbola la revolución del concepto y no de la técnica, de los sabores puros del huerto y no de la elucubraciones sápidas del cocinero. Este pone su talento para exaltar los frutos naturales de la tierra. El comensal rumia, pace...paladea inteligentemente distintas hortalizas, independientes unas de otras, la mezcla no existe ni debe darse, tan solo aderezadas con una disolución de sal marina en agua con la que se pulverizan al gusto en aras de potenciar sus cualidades intrínsecas. Frutos secos se disponen con ese mismo objetivo y en concordancia con la filosofía verde que hace genial el plato. A veces un poco de trufa, otras una minúscula cucharada de caviar, unos palillos orientales para coger cada ingrediente por separado, una cuchara sicodelica...para darle un poquillo mas de grandilocuencia a la grandiosidad. La gargouillou de Michel Bras, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga de Martín Berasategui y “check salad” son los mayores exponentes de la cocina vegetal de las últimas décadas; ni más, ni menos.

9,75
El Bulli
Ferran Adria País: EspañaLocalidad: 17480 Roses (Girona)Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.(+34) 972150457 Email: bulli@elbulli.com Cierra: Abre del 1 de abril al 1 de octubre solo por la noche. En abril, mayo y junio, tambien descansa lunes y martes. Precio: 200/300 €Precio menú degustación: 180 €
Después de tanto años de exaltar su obra, ya no es posible que expresemos palabras más grandilocuentes sobre Ferran Adrià. Los reconocimientos han ido pasando de España al mundo y de ahí a la posteridad. Estamos ante el primero de la historia. Perdón, ante el indiscutible. Ante el mayor genio culinario de todos los tiempos. Probablemente ni Carême, ni Escoffier, ni nadie haya creado tantos platos, dictado tanta doctrina, influido tanto sobre sus colegas... nadie haya sido tan determinante en promover un salto cualitativo tan grandioso en la culinaria. Y, aunque parezca increíble, su talento se supera año a año, hasta el punto que todo hace predecir que lo mejor está por llegar. Cada ejercicio se rebasan todos los parámetros humanos y divinos. Este año, por enésima vez, el artista ha logrado impactarnos, epatarnos más y mejor que nunca, con conceptos y técnicas evolucionistas en línea revolucionaria. Progresión que se manifiesta tanto en creatividad como en virtuosismo, en perfección como en imaginación. Hemos pasado por distintas épocas que han marcado la obra: mar y montañas, espumas, deconstrucciones, gelatinas calientes, geles, aires, liofilizaciones, esferificaciones...ahora es un computó de cuanto se ha ideado y plasmado. Se patrimonializan conceptos, técnicas, un saber infinito, para proyectarlo con superior inspiración hacia el futuro. Hay de todo y en cantidades ingentes, de manera que resulta insospechado aventurar por dónde va a ir el próximo plato que salga a la mesa. Ferran cambia permanentemente. En sus platos ahora no se aprecia la descarada provocación de antaño. A su vez ha abandonado la excentricidad y la radicalidad. Ha decrecido sensiblemente el exotismo y hasta la mínima expresión la inspiración japonesa. Estamos en una etapa más plural, múltiple, más adriática...en la que destaca sobremanera la entidad, el empaque y el AUTOR, que convierten en secundario lo demás. Y siguen estando ahí los valores innatos de este portento, como transmitir sabores purísimos, inmaculados, de una exquisitez suprema. Como sorprender con alardes insospechados, elaboraciones físicas, químicas, nucleares. Como filosofar, pintar...genializar. En este contexto, es absurdo recomendar esto o aquello; porque seguramente esos títulos ya no estarán presentes cuando tenga la posibilidad de visitar el restaurante. Más de 100 creaciones o variantes surgen cada calendario. En cualquier caso tenga siempre la intención de probar el caviar de melón; las olivas; miel/flores/pistachos; mar: la ensalada de algas; la sopa de tónica con pepinos y rosas; los sesos de cordero en su jugo... tantas y tantas maravillas que certifican que nunca la cocina de Adrià fue tan imaginativa ni tan perfecta. Y las últimas, las del 2007, entre las que sobresalen las hojas de mango y flor de tagete, el “airban” de parmesano-reggiano, el merengue/profiteroles de remolacha y yogur, los cítricos LYO, la médula de atún en témpura con caviar, las lechecillas de caballa con yema de huevo y caviar de aceite de sésamo, la dacqoise de piña verde y piñones, las anchoas en salazón con gelatina de jamón Joselito y yuba de yogur, las navajas con laurencia (algas), los noquis de polenta con café, yuba al azafrán y margarita, las espardenyes rellenas de kalix con empanadilla de lechuga de mar y salicornia...En fin, que ahora mismo proliferan las frutas, abundan las flores, se palpan los frutos secos, se rinde pleitesía a las algas y a las profundidades marinas, se contraponen acidez y dolzor, ahí están los aires secos, los liofilizados, los crocantes aéreos, las cortezas rellenas de cremas o “líquidos”, las formas esculturales...una obra más infinita que nunca. Llegados a estas metas sería justo ponerle un 10. Sí, un 10. Y si no procedemos, no es precisamente porque no se lo merezca, sino por pudor profesional, por pudor profesional y porque nuestra filosofía nos obliga a creer que Dios no existe, que la perfección y la fantasia no tienen límites. Visto lo visto, de lo único que podemos estar seguros es que mañana mismo El Bulli será más El Bulli que nunca.