La mejor carne del mundo, el desdén leonés y un capricho de 84 euros
No, no creas que los mapas de Apple vuelven a fallar cuando sitúan la Bodega El Capricho en una diminuta localidad de la provincia de León: efectivamente la mejor carne roja del mundo se prepara en Jiménez de Jamuz
Sí, señores, resulta que la revista Time y The Guardian, entre otras muchas publicaciones, han llegado a la conclusión de que en Jiménez de Jamuz el visionario José Gordón ha conseguido encontrar ese punto exacto de maceración que hace que su carne de buey sea la más sabrosa y aclamada de todo el globo terraqueo. Así que, aunque sea por una sola vez, voy a dejar de lado el desdén leonés con el que solemos restar valor en mi tierra a nuestras cualidades y voy a presumir de ‘paisano’.
Todo comenzó este verano, cuando alguien en Madrid me comentó de forma socarrona cómo había probado la mejor carne del mundo en León. “¿En León?”, pregunté yo con incredulidad y excitación.“¿Estás completamente seguro?”. Todo parecía muy confuso hasta que comencé indagar a través de internet y corroboré una historia que, aunque a priori parecía totalmente novedosa, con el tiempo comprendí que era un secreto a voces perfectamente desdeñado y ocultado por mis amistades durante años (aún sigo sin entender con qué intención).
A partir de entonces, y a raíz de mi visita a este establecimiento, parece que todos los leoneses con los que comentaba el asunto se empeñaban en quitarle importancia a mi descubrimiento con frases como “ah, yo he estado varias veces”, “mi hermano tuvo la comida de Navidad allí” o “siempre que quiero cerrar un trato llevo a mis clientes a la bodega”. Repito, ¿por qué nunca nadie se había molestado en hablarme de este lugar? Y no ya por la profesión que practico, sino porque cualquiera que me conozca lo más mínimo sabe que yo nunca menosprecio una buena recomendación siempre que tenga que ver con comida.
Cuestiones personales a un lado, el caso es que realmente la chuleta está deliciosa. Su textura de mantequilla nada tiene que ver con la tosca y típica carne de buey (si es que lo es, ya que la mitad de las veces se trata de ‘vaca vieja’) que se empeñan en ofrecer en algunos restaurantes sin escrúpulos ni profesionalidad.
El ritual es sencillo. Primero, la camarera se acerca a tu mesa y amablemente te ofrece una pieza en crudo (la mía era de un kilo y doscientos gramos). Una vez que aceptas, se la llevan a la parrilla para que la brasa haga el resto del trabajo (para llegar a la bodega has de acceder por la cocina, donde las gigantes piezas de costillar esperan su turno para llegar al plato, así que si eres muy aprensivo mejor mira para otro lado).
Tras veinte necesarios minutos, si tienes suerte (yo la tuve), el propio José Gordón se encargará personalmente de trinchar tu chuleta y colocarla sobre un plato de barro untado con su propia grasa. No sientas vergüenza si la carne al punto te da pavor, de forma natural y sin miradas altivas te ofrecerán una piedra donde pasar un poco más los trozos. Si aceptas un consejo de alguien que toma los filetes como suelas de zapatillas, sé valiente y pruébala tal y como te la sirvan, no sangra y su tono parduzco nada tiene que ver con ese color sonrosado estilo 'Halloween' tan apreciado por los expertos carnívoro
Las posibilidades de carta en El Capricho son muy variadas, su carne de buey nacional es excelente (desde 68€ el kilo), pero destaca sobremanera su Chuleta de buey Washugyu Oregón sin hueso (esta te costará unos 154€ el kilo). Puede que comer uno de estos chuletones realmente se convierta en todo un capricho –el mío fue de 84€ la chuleta–, pero, si no estás para tirar la casa por la ventana, su menú Crisis incluye cecina de buey, tortilla guisada, ensalada, carne de buey a la piedra (delantero), postre, bebida y café por 20€ por persona.
No te olvides de visitar su página web, en ella José Gordón anuncia los ejemplares de buey que ha conseguido localizar con paciencia y tesón (la mitad del tiempo recorre el norte de España en su búsqueda). Además, este mes de febrero, como extra, invitan a degustar cualquiera de los menús incluidos en las XI Jornadas de exaltación de las carnes de buey. Sirvan como ejemplo de los platos suculentos con los que darse un festín el Tataki de cadera, la Torrija caramelizada con lengua curada, cítricos y azahar o la Terrina de foie, lengua y morcillo con manzana reineta caramelizada y bouquet de ensalada con vinagreta de mango (desde 60€).
