Opinión del blog: Savour - culinary & wine tours
al respecto de la clasificación de la revista "Restaurant"
Patinazos de “Restaurant”
Subijana y Berasategui: Dos de los afectados por Restaurant
En NIS recibimos la lista con sorpresa, pero decidimos celebrar su lado positivo y dejar para unos días más tarde la parte crítica sobre la clasificación. Por supuesto, aunque vivimos en gran parte del turismo gastronómico, esto no nos capacita para censurar una lista elaborada por auténticos especialistas, pero queremos hacerles reflexionar sobre la inclusión o no de ciertos restaurantes que son pilares de la gastronomía.
Siendo conscientes de nuestras limitaciones, tomamos como modelo para esta crítica a otro ente que también regula, y es referente consolidado de la calidad de la cocina mundial, la guía Michelin. Las conclusiones de esta guía merecen todo nuestro respeto, sobre todo por lo estable de su estructura: Anonimato de sus inspectores, independencia, selección amplia, actualización anual general y homogeneidad. Además, cuando puntúan a un restaurante sabemos que lo hacen bajo unos criterios estándar que ellos mismos promulgan: Calidad del producto, dominio de cocción, creatividad, relación calidad precio y regularidad. Todo ello bajo un modelo global de confort.
Bajo estos criterios, San Sebastián es la ciudad del mundo con la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante, y en Gipuzkoa y Euskadi hay tres cocineros que disponen de la máxima catalogación que concede esta guía, las tres estrellas: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana.
Por supuesto, la clasificación de Restaurant nos merece máximo respeto, pero no tenemos tan claros los referentes por los que su jurado califica a los restaurantes, sí sabemos que está enfocado a las tendencias, a la vanguardia… Pero sus votaciones, por no estar reguladas por una rigurosa sistemática, nos parecen más caprichosas, lo cual, es cierto, le dota de mucha frescura, pero carece de un modelo consistente de valoración. De ahí los saltos espectaculares que se producen anualmente en el listado de restaurantes.
En fin, no estamos en absoluto de acuerdo en que Martín Berasategui haya podido bajar del puesto 29, al número 67 y menos que Pedro Subijana quede fuera de la lista. Cuando la inmensa mayoría de los críticos gastronómicos sitúan a estos dos cocineros en lo más alto del panorama internacional. Como también nos parece sospechoso que el número 1 de los restaurantes del mundo tenga sólo 2 estrellas Michelin, o que el noveno, Dinner by Heston Blumenthal, de Londres y el décimo quinto, el parisino Le Chateaubriand, no dispongan de ninguna estrella.
Opinamos que una catalogación con tanta repercusión mediática puede presentar una gran oportunidad para los restaurantes elegidos, pero resultará traumáticamente injusta para los desplazados a puestos inferiores a su verdadero nivel de calidad, por lo que estimamos absolutamente necesario ser muy escrupulosos en los patrones de elección y en la sistemática en la que se basa la selección.
Por todo ello, seguiremos confiando sobremanera en la centenaria guía francesa y ofreciendo a nuestros clientes los restaurantes teniendo como principal criterio su canon de estrellas.
