La Sidra (Sagardoa)

Alguna de la información sobre el tema encontrada en la Red

Un punto de vista general

A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y, más tarde a las griegas, les gustaba beber sidra. En los textos que de aquella época conocemos actualmente, son palpables el protagonismo y la importancia que entonces tenían los manzanos: en muchas ocasiones se empleaban como regalos o valiosas ofrendas. Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una "bebida típica de este lugar".
Otros investigadores creen que el origen de la sidra está en una bebida que los celtas extraían de las manzanas. Según estos autores, fue dicha civilización quien dió a conocer esta bebida por toda Europa, pero, sin embargo, fueron los árabes quienes, mediante avanzados sistemas agrarios, extendieron las clases de manzanas y las técnicas para su producción por todo el continente.
Jose Uria Irastorza, autor del libro "Sagardoa", afirma que en algunas inscripciones del País Vasco anteriores al siglo VII aparecen nombres y apellidos que tienen en su raíz la palabra "sagar"(manzana). Los manzanales que el rey de Navarra Sancho el Grande obsequió en el año 1014 al monasterio de Leire, son un fiel reflejo de la presumible predilección que hacia la manzana había en aquella lejana época. De todas formas, será en el siglo XIII cuando los escritos hablen de la sidra. En un poema de aquella época se hace alusión por primera vez a la sidra o "al fermento sin brillo que los vascos hacen con manzanas de mal aspecto".
Pero a pesar de que en el País Vasco también se elaboraba sidra, Asturias ha sido desde aquella época la región más importante dentro del mundo de la sidra; y no sólo en lo que a su producción se refiere, sino también en cuanto a la tradición de beber sidra.
Históricamente, la sidra y los manzanos han sido elementos muy apreciados en esa región y ha sido una bebida muy querida por sus reyes durante muchos años. El pueblo, cuando se encontraba presionado por las deudas o tenía que realizar una ofrenda recurría a menudo a la sidra. Tal y como nos ha mostrado la historia, el crecimiento del sector sidrícola está totalmente relacionado con la situación económica del pueblo y el consumo se disparó en épocas de expansión económica. Así ocurrió en Asturias durante los siglos XII, XIII y XVIII.
Los años posteriores a la última Guerra Civil, fueron duros para esta bebida, ya que el régimen franquista prohibió su producción y consumo. Como consecuencia de la política contra la territorialidad llevada a cabo por el régimen, el consumo de la sidra descendió alarmantemente hasta el punto de que muchos temieran por su desaparición. Sin embargo, en la década de los 80 se produjo un esperanzador incremento de los manzanos y del consumo de la sidra.
La sidra en Europa
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX).
Francia es el principal país productor de sidra en Europa. Según los investigadores, en ese estado conocen la sidra desde los siglos V y VI, pero fue, sin embargo, en el siglo XV cuando la sidra experimentó un importante impulso debido al cambio climático que favoreció a este sector. Durante el siglo XVI, gracias a los sistemas de prensado que los reyes importaron de España, las técnicas de producción de la sidra se modernizaron. Luis XVI, al parecer, menciona frecuentemente en sus escritos la sidra.
Los primeros manzanos que se encontraron en Gran Bretaña fueron plantados por los romanos, pero los entendidos aseguran que los primeros indicios de la sidra son posteriores a la conquista de los normandos. Ellos fueron quienes llevaron nuevas clases de manzana y quienes establecieron la tradición sidrícola que hoy en día tiene lugar en la isla.
La sidra en America
Cuando los europeos conquistaron América llevaron consigo las técnicas de cultivo de manzanas y elaboración de sidra. Para el año 1629 los manzanos estaban completamente implantados en las colonias de Virginia y Massachusetts. Las manzanas que estos árboles daban no eran dulces ni licuosas y por esa razón fueron destinadas a la elaboración de sidra. En 1767 se bebía aproximadamente 1'14 barriles de sidra por persona en el estado de Massachusetts y los alumnos de Harvard consumían diariamente esta bebida, ya que era parte de su dieta. La sidra, al contrario que el whisky y otras bebidas alcohólicas, tenía una buena imagen y frecuentemente era consumida en celebraciones de todo tipo (reuniones familiares, celebraciones entre amigos, etc...). La propia Iglesia aprobaba su consumo y tanto curas como diáconos bebían sidra para hacer frente al frío invernal. Debido a la aceptación que la sidra tenía se llevaron a cabo importantes campañas para que en la época de la "Ley seca" fuera excluida de la lista de bebidas prohibidas.
Los tres primeros presidentes de Estados Unidos, George Washington, John Adams y Thomas Jefferson, fueron consumidores acérrimos de sidra y numerosos presidentes ofrecían esta bebida en sus recepciones y mítines. William Henry Harrison (1773-1841), por ejemplo, llegó a utilizar un barril de sidra como logotipo de su campaña.
Pero la situación que actualmente vive la sidra en Estados Unidos nada tiene que ver con la de hace 150 años. A pesar de que en la década de los 40 del pasado siglo la sidra era la bebida preferida de la clase trabajadora, la época de la "Ley seca", causó un daño irreparable en el consumo de esta bebida. Después de su prohibición la sidra no recuperó la buena situación anterior y quedó borrada de las mentes de los bebedores. ¿Por qué ocurrió este fenómeno con la sidra, si la cerveza, el whisky y el ron resurgieron con más fuerza que nunca? ¿Dónde se quedó la tradición de beber sidra? Todavía, hoy en día, no se han hallado razones de peso que expliquen este fenómeno.

Introducción en Euskal Herria

No se sabe desde cuando data la aparición de la sidra en Euskal Herria, ni se sabe tampoco si el árbol manzano era originario de estas tierras o fue importado, sin embargo hay indicios de que tanto la manzana como la sidra eran conocidos por los vascos desde tiempos muy remotos.
La palabra sagar (manzana) aparece en cantidad de apellidos, casa solariegas y toponimia a lo largo de este país, de 'sagar' deriva 'sagardo' que significa sidra en euskera, del mismo modo que de 'sagar' deriva 'sagarondo' manzano.
Hay diferentes teorías respecto de como llego la manzana a Europa, no se sabe si es autóctona, de Africa o de Asia.
Es extendida la opinión de que fueron los árabes quienes introdujeron la manzana en Euskal Herria, siendo totalmente falso.
Del mismo modo, se piensa que pudieran haber sido los romanos quienes la importaran de Asia, sin embargo, lo más probable según voces autorizadas y expertas es que este fruto fuera autóctono y se diera por generación espontánea, o fuera importado de forma natural en tiempos remotos por aves migratorias, etc.
Ya en época de Jesucristo los Romanos bebían unos licores que extraían de la manzana 'vinum ex malis' y de las peras 'vinum ex piris', la bebida extraída de las manzanas era en latín en la edad media 'pomacium' y 'pomata'., De hay derivan tanto el 'pomade' francés y 'pomarada' asturiana. La palabra sidra del castellano proviene del latín 'sicera' que a su vez proviene del griego 'sikera'. Es probable que los vascos aprendieran a hacer sidra en tiempos de los Roman
PRIMERAS CITAS ESCRITAS
Según dice Luis Mitxelena en su libro 'Textos arcaicos vascos', los primeros datos escritos sobre manzanas o manzanales son posteriores al siglo X. La cita más antigua encontrada hasta ahora referente a los manzanales vascos data del 17 de Abril de 1014 y se trata del diploma del Rey Sancho el Mayor de Navarra por el que se otorga una donación al Monasterio de Leire y que traducido dice lo siguiente: "Damos y ofrecemos en los términos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se dice de San Sebastián, con las tierras, MANZANALES, pesqueras marítimas, ...", por lo que se puede suponer que en aquellos tiempos ya se cultivaba la manzana para producir sidra en la zona.
Una de las rutas jacobeas seguida por los peregrinos que venían de Francia cruzaba las Landas y luego atravesaba los Pirineos por el alto de Ibañeta para continuar por el camino de Roncesvalles. Alguno de estos peregrinos dejaron constancia escrita de sus impresionas al cruzar estas tierras haciendo referencia a la sidra y a los manzanos. Tal es el caso de Aymeric Picaud , que escribió la guía del Peregrino hacia el año 1134. Según las referencias de este peregrino en el siglo XII, se da cuenta primero de la desolación y la esterilidad que encontró a su paso por las Landas, tierras llanas y arenosas, desprovistas de pan, vino, carnes y pescados. Más tarde habla de la abundancia de Dax y de Burdeos, de sus vinos y panes, pero cuando entra en Euskal Herria, sus horrores se acentúan ya que entre las costumbres salvajes de sus habitantes destaca su idioma ininteligible, y dice que todo el país está cubierto por bosques cerrados y montañas altas donde no existen ni pan ni vino ni otros muchos alimentos, exceptuando manzanas, leche y sidra.
En 1609 enviado por el parlamento de Burdeos, llega a Euskal Herria el extraño personaje Pierre de Lancre, quien como inquisidor envió a la muerte a centenares depersonas. De Lancre describe a los vascos como personas málditas y pecadoras, ajenas a Dios. Dice que la manzana fue la causa de la caída de Adán, y según sus creencias la manzana equivalía al pecado mismo. Como la sidra provenía de la manzana y era la bebida exclusiva de los vascos, por esta causa estaban enloquecidos
TOPONIMOS DERIVADOS DE SAGAR
Una de las pruebas más patentes de la antigüedad de la sidra deriva de la abundancia de topónimos y apellidos que derivan de la palabra 'sagar'. El primer topónimo que se documenta es la palabra 'sagarro' que aparece en un documento de 1291 en Navarra. A partir del siglo XIV son abundantes las citas que hacen referencia a nombre y apellidos derivados de 'sagar'. Así vemos que en Azpeitia en el año 1348 aparece el nombre de Sagastizabal, en 1347 en HERNANI aparece Sagasti, ySagastigutxia en Beasain.
Hoy en día se conocen muchos apellidos que derivan de 'sagar' :
Apalasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmingorri, Sagarza, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagastieder, .....
O tienen relación con la sidra:
Dolaretxe, Tolare, Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi, ...

La sidra y los fueros

A la hora de explicar los diferentes aspectos y curiosidades de la sidra no se puede dejar de citar su presencia en los diferentes fueros vascos. Multitud de ordenanzas y leyes van conformando a través de los años una rica legislación sobre el manzano, la sidra y la manzana, recogida en viejos libros a lo largo de toda la geografía vasca. De esos documentos podemos deducir hoy la gran importancia que tuvo la producción de sidra en épocas anteriores.
Antiguamente el manzano estuvo muy protegido por las leyes forales vascas, esta protección no se limitaba al árbol frutal sino que era aplicada también al terreno donde se situaba el manzano. El Fuero defendió en todo momento los manzanales de la incursión de los animales que causaban destrozos imponiendo multas y castigos a los dueños de estos. Esta legislación también recogía la defensa de la manzana o manzanales de personas que con o sin intención causaban perjuicios en ellas. La defensa del manzano llegó a ser muy meticulosa, se dictaban disposiciones por las que no se podía plantar manzanos a capricho, teniendo que ajustarse el propietario de la heredad a las Ordenanzas de cada territorio, manteniendo una distancia mínima entre manzanos, etc.
Las primeras normas escritas que se conoces sobre la defensa de los manzanos en Euskal Herria es en Laburdi y dictadas por Ricardo Corazón de León en el año 1189, en las que en términos generales se prohibía la entrada de todo animal en los manzanales, asimismo, se castigaba a los malhechores que entraban a robar manzanas. Pero la primera ley escrita especificando el castigo a la acción de determinados animales la encontramos en Baiona y dice que el propietario de las vacas o de los bueyes que entrasen en un manzanal deberá pagar una multa de 60 'sous' por cabeza. La disposición dice que el dinero se reparte a partes iguales entre el denunciante y el ayuntamiento en el que se encuentra el manzanal, independientemente de que el denunciado tenía que pagar al demandante los daños causados.
En un documento navarro del año 1245 los agricultores de Cambo y de Ustaritz se quejaban al rey de Navarra Teobaldo I por el robo de manzanas y de barricas de sidra.
En las ordenanzas de Gipuzkoa del año 1457 se imponía el castigo de muerte a aquel que cortase o destrozase un mínimo de 5 árboles manzanos injertados no silvestres que estuvieran en período de fruta., También el Fuero de Bizkaia castigaba con pena de muerte la tala de árboles manzanos.
En HERNANI, en el año 1587 se multaba a los propietarios de cabras que entraran de día en los manzanales con una multa de 24 maravedies por cabra y 12 por cabrita. Si entraban de noche las multas se duplicaban.
En el fuero de Gipuzkoa, Título XXXVIII, se dice que la plantación de manzanos deberá realizarse respetando la distancia de 5,58 m. entre árbol y árbol, a esta medida se le denominó 'sagar-lur', todavía en el siglo XIX en los pueblecitos de Sara y Ainhoa se utilizaba la medida 'hogei oineko', es decir, 20 pies(1 pie=0,278 m.), siendo equivalente al 'sagar-lur'
LEGISLACION DE LA SIDRA
Del mismo modo que en la manzana, la legislación de la sidra tuvo un carácter proteccionista.
Lo más probable es que en tiempos remotos la fabricación de sidra era exclusivamente para consumo domestico. Más tarde, cuando primitivos 'Herri sakabanatuak' (pueblos esparcidos) se convirtieron en 'Herri bilduak' (pueblos reunidos) es indudable que la manzana y la sidra comenzaron a negociarse y a intercambiarse con otros productos.
La construcción de caminos y la habilitación de puertos abrió cauces no utilizados hasta ese momento en la comercialización de la sidra. Los fueros vascos recogían las mismas o parecidas leyes en unos municipios y en otros, prohibiendo la entrada de sidra de otros municipios tanto en cuanto no se hubiera consumido el propio, pero se permitía vender manzana o sidra fuera de cada municipio o territorio. Es decir, por ejemplo, Tolosa tenía prohibido traer manzana o sidra de HERNANI, pero podía vender esos productos en HERNANI. A su vez, HERNANI podía venderlos en Tolosa pero tenía prohibido traerlos de esa Villa. Esto acarreaba un sinfín de litigios y pleitos en las que muchas veces intervinieron las Juntas Generales.
Dentro de las ordenanzas de la villa de HERNANI, en la sección A, negociado 9 serie I, se instruyeron los diferentes expedientes de acuerdo a las ordenanzas de 1542. EL primer expediente (Lib.1 exp.1) del que se tiene constancia es el de Esteban de Ollo, 'habitante en el territorio de Artiga, parroquia de San Sebastián el antiguo', por pretender vender sus sidras dentro del cuerpo de la villa de HERNANI.
En el tercer expediente de esta misma sección, se narra el embargo de una cubierta de cama en la ferrería de Olaberriaga para cubrir la multa de un ducado que fue impuesta a sus moradores por el Regimiento de la Villa, al sorprender en dicha ferrería sidra que se comprobó fue traída de Urnieta contraviniendo las ordenanzasde 1583.
En el expediente número 6, se dice que en los años 1651 y 1681, el concejo permitió importar sidra al municipio de HERNANI, dada la escasez que hubo en esos años, así mismo, prohibía la venta de manzana o sidra al exterior.
La venta de la sidra estuvo por otro lado muy regulada en Euskal Herria, al menos hasta el siglo XIX. Al comienzo de cada temporada, los Municipios vigilaban y regulaban la apertura de las sidrerías. Más importante que la apertura de las sidrerías era el orden riguroso de turnos para abrir las kupelas. Actualmente el sidrero abre las kupelas cuando él cree conveniente, antiguamente había muchas más sidrerías y más competencia por lo que la regulación era indispensable. En los ayuntamientos se nombraba un encargado que procedía a la cata de las sidras de todas las kupelas de las sidrerías del Municipio para luego sellar las kupelas antes de proceder al sorteo de apertura. Al principio de temporada, una vez sellado y numerado las kupelas, se reunían todos los sidreros y se procedía al sorteo, se introducía en dos jarras de plata tantos papeles doblados numerados como kupelas había. Al comenzar la extracción, las papelitos marcaban el orden exclusivo en el que se podían abrir las kupelas. Este orden suponía que las primeras kupelas se abrías durante 8 días, después las otras dos otros 8 días, etc. Así sucedió por ejemplo en Tolosa hasta 1758.
Como curiosidad comentar que en el Fuero de Gipuzkoa, en su título XXXIX y en el capitulo 2º relativo a incendios dice así: "Se autoriza a emplear vino o sidra, a falta de agua, para apagar el incendio, derribando también las casas, con indemnización su fuera necesario".

La decadencia

La introducción del maíz supuso el inicio de la decadencia de la sidra y una verdadera revolución agrícola. El Padre Larramendi afirma en su "Corografía General de Guipúzcoa" que el primero en introducir el maíz en Euskal Herria fue el HERNANIARRA Gonzalo Perkaiztegi hacia el año 1550, pero lo cierto es que ya en 1523 se cultivaba maíz por primera vez en Europa en las vegas de Ustaritz por los baserritaras (labradores), de plantas traídas desde las Antillas por arrantzales (pescadores) vascos.
A partir del siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana eran sustituidas por el de maíz. Por otro lado, el consumo de vino producido en Alava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente por toda Euskal Herria en detrimento del consumo de sidra. El vino, considerado como bebida más fuerte y apropiada para los que realizaban trabajos duros fue poco a poco introduciéndose en los caseríos y poblaciones desplazando a la sidra. Alava fue la primera provincia en perder sus manzanales sidreros, seguido de Lapurdi y Navarra, estas dos últimas provincias acentuaron su perdida sobre todo a finales del siglo XIX. Los antaño extensiones de manzanales fueron poco a poco sustituidos por plantaciones de maíz, trigo y vides. Por otro lado, los intercambios comerciales fueron más rentables con el vino que con la sidra ya que aquel mantenía mucho mejor sus propiedades que la sidra, siendo está mucho más sensible a los trasiegos, transporte y oxidaciones, de tal forma que poco a poco la sidra perdió carácter comercial y fue refugiándose en aquellos caseríos que la producían en pequeñas cantidades para consumo doméstico. En Gipuzkoa, a pesar de contabilizar a principio del siglo XX 800.000 árboles frutales, el descenso del manzano respecto al siglo anterior es brutal, lo mismo ocurre en Bizkaia. A principios del siglo XX todos los manzanales quedan reducidos a explotaciones cercanas a las hurtas familiares de unos pocos pueblos. La desaparición del manzanal de sidra es un hecho.
¿Cómo es posible la desaparición de una cultura tan antigua como la de la sidra y el manzano?, ¿Porqué sufre una aceleración brutal esa pérdida a principios del siglo XX? .

El siglo XX

En Alava, aunque en 1885 todavía en Gasteiz se vendía sidra alavesa, la provincia alavesa dedicada de lleno a los viñedos, cereales y cultivo de la patata, se olvidó definitivamente de plantar manzanos y de hacer sidra.
En Navarra ocurrió otro tanto, en 1917, fecha en la que se hizo un recuento total de manzanos en Euskal Herria, Navarra doblaba a Bizkaia en número total de manzanos, sin embargo, a excepción del reducto de Vera de Bidasoa y sus alrededores donde sobreviven algunos lagares, la producción de sidra de Navarra queda reducida a nada.
Otro tanto se puede decir de Iparralde, donde la producción de sidra desaparece totalmente en el presente siglo, antiguamente una gran parte de la sidra se embarcaba en barcos que desde Baiona iban a faenar a alta mar, donde los arrantzales pasaban largos períodos pescando bacalaos y ballenas. Al desaparecer y disminuir la otrora supremacía pesquera vasca por un lado, junto con la masiva emigración por falta de trabajo hacia el norte y a América desembocó en la pérdida del arte de cultivo del manzano.
Gipuzkoa, situada en el corazón de Euskal Herria es el único territorio vasco que mantiene fielmente la costumbre de cultivar manzanos y fabricar sidra, bien por su situación geográfica, o por los hombres ilustres que pasaron por la diputación, lo cierto es que Gipuzkoa a pesar de las guerras y calamidades ha sabido mantener las tradiciones de sus antepasados. En esta provincia en los años veinte se fabricaba todavía un promedio de 30 millones de litros de sidra, sin embargo, el año 1967, siendo ya la única provincia vasca que producía sidra fabricó la reducida cantidad de 1.250.000 litros. La producción del año 1998 ronda alrededor de los 8 millones de litros de sidra por lo que puede decir que poco a poco la producción ha comenzado a recuperarse, sin embargo está muy lejos de las cantidades que se manejaban en esta provincia a principios de siglo.
Desde 1930 hasta comienzos de la guerra civil la Diputación Gipuzkoana fomentó y apoyó al baserritarra en el cultivo y cuidado del manzano. Sin embargo, durante la guerra civil, el retroceso de los manzanos y de la sidra fue brutal. El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra. Al año siguiente la producción de manzana fue muy buena pero los árboles estaban abandonados sin mano de obra que fuera a recoger las manzanas. Estos quedaron a merced de los ancianos y niños de los caseríos, que poco pudieron hacer más que recoger lo suficiente para el propio sustento. En 1939, terminada la guerra y en medio de una gran miseria, se comenzó a realizar sidra en unos pocos lugares, sin embargo la ruina del manzano ya se había producido.
Después de la guerra civil, el baserritarra gipuzkoano se dio cuenta de las ventajas que suponía el plantar pinos, que se empleaba para hacer papel y material de construcción, con la particularidad de que el pino no necesitaba mano de obra, de esta forma, comenzó la plantación masiva de pinos abandonando los poco maltrechos manzanos que subsistieron a la guerra civil. De esta forma, si el maíz supuso el comienzo del retroceso del manzano en el siglo XVI, el pino fue motivo de su definitiva extinción en algunas zonas de Bizkaia y Gipuzkoa.
Por otro lado el consumo de otras bebidas como el vino y sobre todo la cerveza, hizo que en la década de los 50, se fueran cerrando las pocas sidrerías que quedaban en los núcleos urbanos y abriéndose otro tipo de establecimientos.
El año 1967 la cantidad de sidra producida en Gipuzkoa fue de 1.250.000 litros, la menor de toda su historia.
Hoy en día asistimos a un resurgimiento del fenómeno de las sidrerías, así como del consumo de sidra. A partir de la década de los 80 las sidrerías se volvieron a poner de moda en Gipuzkoa. En los caseríos se vio que la sidra podía ser un complemento más a su economía, desgraciadamente los antaño manzanales que había en gipuzkoa desaparecieron y se han visto obligados a importar manzanas de Asturias, Galicia o Francia. Del mismo modo, se ha mecanizado la fabricación de la sidra. La diputación de Gipuzkoa está realizando un trabajo magnifico para educar a estos productores, tanto dando ayudas económicas para la plantación de nuevos manzanales como en la introducción de nueva maquinaria de producción

Sidras del mundo

Las sidras que se fabrican en España (sobre todo en Asturias y Galicia), en Euskal Herria y en el resto de países del mundo tienen una diferencia a destacar: mientras que aquí consumimos la denominada sidra natural o "Hard Cider", en el extranjero se impone la sidra gaseosa, achampanada. Asturias produce este tipo de sidra, pero se vende, sobre todo, en el extranjero. Del mismo modo que en España nos gusta saborear la sidra tradicional, en el resto de países su consumo se ha masificado totalmente, convirtiéndose la producción en mucho más industrial, y en consecuencia, más artificial. La sidra que se fabrica en Inglaterra, Irlanda y Francia, siendo como es un producto industrializado, ha perdido la naturalidad de las sidras que conocemos. La sidra que se produce en las industrias es una sidra gasificada dulce del tipo del champán, fabricada a base de zumo de manzana, mosto y concentrados con añadidos de gas y edulcorantes. Además, para conseguir el punto dulce especial, se corta la fermentación del mosto, impidiendo que todos los azúcares se conviertan en alcohol; después, si resulta necesario, se le añade más azúcar. En dicho proceso la levadura es un elemento imprescindible para estos sidreros y las utilizan de todo tipo.

La sidra de Asturias

Según los entendidos en la materia, la producción de la sidra comenzó antes en Euskal Herria, pero Asturias siempre ha sido la reina de la producción. De los 70 millones de litros al año que se producen, 51 millones provienen de Asturias (72,8%). De Euskal Herria el 21,4% y de Galicia el 5,7%. Navarra produce una cantidad muy pequeña.
La sidra está totalmente introducida en la vida cotidiana de los asturianos y en las casas, tabernas y celebraciones, se bebe como si de agua se tratara. Una taberna sirve al día 35-40 cajas de sidra. Sin embargo, en Euskal Herria, es raro que un bar gaste al año 200 cajas.
Algunos opinan que la sidra natural de Asturias es más dulce que la de Euskal Herria, pero los asturianos dicen que la de Euskal Herria lo es más. En cualquier caso, a fin de concretar un diferencia, se puede decir que la asturiana es más ligera. Aunque hay algunas pequeñas diferencias en el proceso de elaborar la bebida, el sistema que se utiliza en Asturias y Euskal Herria es parecido. Los asturianos prefieren mantener la sidra más tiempo en la barrica y sacan la sidra según la van bebiendo. Puede ocurrir que la sidra permanezca en las barricas durante dos años. Por otra parte, los asturianos son auténticos artistas a la hora de servir la sidra: alejan lo máximo posible la sidra del vaso con el objetivo de dar a la bebida la viveza y suavidad necesaria. A la acción de servir la sidra la llaman "escanciar" y son maestros en hacerlo.
Los asturianos producen la sidra con la manzana de la tierra y la mayoría, cerca de 40 millones de litros, la consumen ellos mismos. Tiene una gran producción de sidra achampanada y es famosa en el mundo entero (el conocido "El Gaitero", por ejemplo). Para fabricar este tipo de sidra utilizan sólo una mínima parte de la producción de manzana. La mayor cantidad de la sidra achampanada la producen con el zumo concentrado que compran fuera.

La sidra en Francia

Normandía y Bretaña son los pueblos que más fama tienen en la fabricación de la sidra. Es una bebida de gran tradición y, normalmente, aparece unida con la cultura gastronómica. Tal y como se ha mencionado anteriormente, Francia es el mayor productor de manzanas en Europa y, hoy en día, y tiene 18 millones de manzanos dirigidos a la producción de la sidra.
Las sidras más famosas de Francia son las de las tierras de Auge y Othe. Aquí se siguen utilizando los antiguos sistemas de elaboración, aunque lo hagan en un alta cantidad de producción. La sidra natural que se fabrica en estas tierras es mucho más dulce que la que se conoce en Euskal Herria y la achampanada es la que más fama tiene. En Othen se elaboran cuatro tipos de sidras diferentes, cada una para diferentes gustos y momentos: "Cidre de Cru", "Cidre Bouché", "Cidre de Table" y "Cidre".

La sidra en Gran Bretaña

En Inglaterra, como en Estados Unidos y Canadá, la sidra tiene un enorme competidor en la cerveza. La sidra se consume mucho en pubs y bares y se puede decir que es el país donde más se consume. Aun así, tal y como ocurre en el resto de países de Europa, en Inglaterra también es mayoritaria la sidra dulce y achampanda. Casi toda la sidra que se elabora en la zona de Hereford es gasificada y la mínima cantidad de sidra dulce que se produce tiene una nivel muy alto de azúcar. La sidra que nosotros conocemos sólo se elabora en los caseríos.
He aquí la lista de las sidras que se elaboran en Inglaterra. Según la manzana, levadura y azúcares utilizados, se conocen ocho tipos diferentes:
1.- Draft: es la sidra más conocida y vendida. Tiene el nivel más bajo de alcohol (6%). Se conocen dos categorías: la que se elabora sólo con la manzana y la que se hace con azúcar, agua carbonatada y zumo concentrado.2.- Farmhouse Style: sidra de elaboración tradiconal, llamada también "sidra de verdad". Contiene entre 5% y 12% de alcohol. Se conocen dos categorías: la seca, que se elabora sin quitar ni añadir nada, y la azucarada.3.- French Style: En la fermentación, realizan la llamada "defecación": para que el nivel de alcohol se mantenga entre el 2% y el 5%, meten la mano. No le añaden ningún tipo de ingrediente. Puede ser sidra carbonatada o no.4.- Sparking: el nivel de alcohol es superior al 5%. Hay dos tipos: carbonatada, elaobrada del mismo modo natural que el champan, y la que es carbonatada artificialmente.5.- Cyser: a esta sidra le añaden miel. Es oscura y dulce.6.- Apple Wine: el nivel de alcohol es superior al 12% y a algunas clases les añaden azúcar.7.- New England Style: es una sidra con burbujas y tiene entre el 8 y 14% de alcohol. Además de levadura y componentes químicos, le añaden azúcar y pasas. La carbonatación tiene que ser lograda de forma natural y para la elaboración, sólo se puede utilizar levadura de vino.8.- Specialty Ciders: en general, el nivel de alcohol es superior al 14%. Se le añaden todo tipo de ingredientes: frutos, hierbas,... pero el 75% del zumo tiene que ser de manzana.

La sidra en Norteamérica

La sidra llegó a Norteamérica de manos de los colonizadores. Por lo que la sidra tiene una breve historia en este continente. La sidra ha hecho un rápido camino por Estados Unidos, sobre todo porque las colonias inglesas mantuvieron la tradición de beber sidra. Tal y como se ha dicho anteriormente, la sidra sufrió una grave crisis a partir de la época de la "Ley Seca". La que hasta el año 1840 había sido la bebida más famosa, desaparición completamente en beneficio de la cerveza. Se han barajado muchas hipótesis entorno a la desaparición de la sidra, pero no parece que ninguna de ellas aclare la verdadera razón de la misma.
En la época de la colonización, la cerveza y la sidra fueron las bebidas más apreciadas, pero, por lo visto, la primera le cogió la delantera a la sidra. En las décadas de los años 40 y 50, cuando los inmigrantes alemanes llegaron a Estados Unidos, llevaron consigo nuevos sistemas para la elaboración de la cerveza y la calidad de esta bebida mejoró considerablemente. La costumbre de consumir sidra, sin embrago, no desapareció entre la gente de origen inglés y la política de plantar manzanos continuó. Por lo tanto, no parece que el éxito de la cerveza influyera en la crisis de la sidra. Habría que tener en cuenta otros factores.
La sidra tenía una total unión con los valores de la época de la República, con la tradición y los ideales de la vida agraria. Pero los Estados Unidos, con la llegada del nuevo siglo, se apropió de nuevas ideas y la sidra, por lo visto, quedaba fuera de éstas. Aunque hoy en día haya cinco productoras de sidra que elaboren esta bebida, se consume en muy pocos sitios. La casa Woodchuck, por ejemplo, distribuye sidra a todos los estados menos a Wyoming y Oclahoma, pero constituye una mínima cantidad del porcentaje de alcohol que se consume.
La empresas que elaboran sidras son pequeñas asociaciones vinícolas (pequeñas comparadas con Euskal Herria) y se ubican, principalmente, en el oeste. Cinco son las principales casa productoras de sidra: Hornsby's, Woodchuck, Cider Jack, Woodpecker y Wyders. Nosotros conocemos datos de la segunda productora. Pero son las casas inglesas Bulmer's y Woodpecker's las que más se consumen en Estados Unidos. En Canadá, sin embargo, el consumo de sidra es muy alto y la que se elabora en los alrededores de Ontario es la más famosa. Esta sidra es, también, de gran tradición.
La empresa Woodchuck elabora tres tipos de sidras:
1.- "Amber": sidra fresca y achispada elaborada con levadura de champán y azúcar. Esta es la clase de sidra que más se vende (%67).2.- "Dark and Dry": ésta también tiene levadura pero su principal distintivo es el azúcar convertido en caramelo. Es esto lo que le da un color oscuro.3.- "Granny Smith Draft Cider": elaborada sólo con ese tipo de manzana. Esta sidra es la más fuerte y amarga

La sidra en el mundo

En Finlandia se consume mucha sidra y, tal y como ocurre en Inglaterra y Estados Unidos, se vende sobre todo en pubs y bares. Los jóvenes la toman como alternativa de la cerveza y su consumo ha subido ininterrumpidamente en los últimos años. En Finlandia hay dos marcas de sidra: Chymos y Marli. El resto las importan. La primera marca produce la sidra llamada "Green Fizz". Dicha sidra tiene un nivel de alcohol del 4,7% y 80 gramos de azúcar por cada litro. La llamada "Green Fizz Extra", no es tan dulce pero tiene más alcohol. Marlick elabora las sidras "Golden Cap Cider" (60gr/l y 4,7% de alcohol) y "Golden Cap Extra Strong Cider" (60gr/l y 7% de alcohol). La "Golden Cap" no es tan dulce como la "Green Fizz".
En Europa también se elabora sidra en Bélgica, Alemania y Austria, entre otros países.
En América, aparte de en los ya mencionados Estados Unidos y Canadá, también se puede encontrar sidra en varios países de Iberoamérica.
En el resto del mundo, esta bebida elaborada a partir de manzanas está expandida en los países colonizados por los ingleses, tal y como ocurre con la bebida elaborada a partir de la pera. Así, se puede encontrar sidra en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Del árbol al lagar

El proceso de realización de la sidra es el resultado de la combinación de estos tresfactores:
1.-MATERIA PRIMA, LA MANZANA: Sus variedades, maduración, transporte, etc.
2.-LA FLORA MICROBIANA: La sidra es el resultado de la acción microbiana de diferentes tipos de gérmenes que unasveces coexisten y otras se suceden unas a otras sobre el mosto.
3.-SISTEMA DE PROCESADO DE LA MANZANA:En el se incluyen el transporte, machacado, prensado, etc. La mano del hombre transforma un fruto como la manzana en una bebida alcohólica.
En general la manzana para hacer sidra se recoge cuando cae del árbol según va madurando, el fruto se recoge manual o mecánicamente, en algunos lugares se considera que cuando ya ha caído el 50% de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez. Siempre es mejor realizar más de una recogida para cada árbol, aprovechando cada vez sólo aquellas que ya están maduras, esto es totalmente imposible si le recogida se hace de forma mecánica ya que resultaría demasiado costoso.
Hay que tener cuidado de no romper la piel de la manzana durante el proceso de recogida, ya que estas pequeñas heridas dan pie a la proliferación de cepas de gérmenes e infecciones no deseables que son muy difíciles de controlar. En este sentido, hay que nombrar el peligro que supone la clásica "kizkia" ya que produce un orificio en la manzana, que si se tarda mucho en procesar y se almacena en condiciones anaeróbicas dará lugar a infecciones peligrosas.
TRANSPORTE DESCARGA Y ALMACENAMIENTO
Tanto en el transporte como en el almacenamiento de la manzana hay que procurar el no crear condiciones anaeróbicas, también hay que huir del calor. Asimismo, la aireación y la luz del sol serán beneficiosas para la manzana, la lluvia también beneficiosa en este proceso por su acción de limpieza.En un pequeño experimento cuya finalidad era contar el número de levaduras/gr.Que se encuentran en la manzana y realizado en Inglaterra, se obtuvo el siguiente resultado:Manzana (A) colgada del árbol 480Manzana (B) recogida del suelo 1.250(A) después de dos semanas de estar en sacos a temperatura ambiente 10.700 (B) después de dos semanas de estar en sacos a temperatura ambiente 116.000
Este experimento nos da una idea de las diferentes infecciones no controladas y perjudiciales que se pueden crear en la manzana y que luego pasarán a la sidra en un apartado en el que normalmente no se le suele dar mucha importancia.
LAVADO DE LA MANZANA
No es necesario insistir que el lavado de las manzanas es totalmente beneficioso, no ya por la eliminación de tierra, hojas, etc. Sino por la depuración de cepas de bacterias no deseadas de la piel de la manzana. En un experimento similar al anterior, de una muestra de manzanas uniforme, se lavaron una muestra de ellas.
Las manzanas lavadas tenían 8 grupos de levaduras diferentes en un número de 100-200 cada manzana, las no lavadas sin embargo, tenían 11 especies diferentes de cepas, y en un número de 7.000-1.400.000 por cada manzana.

Triturado

La manzana más que triturada tiene que ser aplastada, de esta forma, del mismo modo que se 'revienta' las celdas que contienen el mosto en la pulpa de la manzana, por otro lado se mantiene pedazos grandes piel sin romper, lo cual nos ayudará al filtrar el mosto después. Antiguamente si hacia demasiado frío, o la manzana estaba muy fría, se calentaba externamente an tes del machacado.
La 'matxaka' clásica consta de un pequeño motor que acciona unos dientes entre si por los que pasa la manzana, estos dientes tienen un embudo en la parte superior por el que se introducen las manzanas, todo este conjunto esta sujeto por 4 pies entre los cuales cae la manzana ya triturada.
Las 'matxakas' antiguas funcionaban manualmente con una gran rueda a un lado que era accionada por el baserritarra.
Actualmente existen sistemas bastante más sofisticados.

El prensado

Antes de proceder con el prensado, es costumbre dejar macerar la pasta triturada durante cierto tiempo, esto producirá un ablandamiento de la pasta generada por la oxidación de la misma. Este proceso de maceramiento durará según las condiciones climáticas, es decir, cuanto más calor, menos tiempo y viceversa, en condiciones de calor (ej:viento sur) normalmente con 5-10 horas de maceramiento será suficiente, en días de frío sin embargo, antiguamente se dejaba 15-20 horas.
El ablandamiento de la pasta es debido sobre todo a las sustancias pépticas que contiene la manzana, la manzana tiene tres tipos de sust. Pépticas:
Protopectina: Que es insoluble, no se disuelve en el mosto.
Pectina: Se genera en la degradación de las anteriores y es semisoluble.
Ácido péctico: Se produce desde la pectina. Es totalmente soluble.Esta sustancia es la que le da ese carácter de dureza y consistencia a la manzana. Su degradación es lo que produce el ablandamiento del fruto y liberación del mosto durante el proceso de maceramiento.
DIFERENTES TIPOS DE PRENSADO
Las prensas que se utilizan son de dos tipos, prensa de gran masa, y prensa de pequeña masa. Las prensas antiguas eran en su gran mayoría de gran masa y las actuales poco difieren de aquellas, excepto que las de hoy en día funcionan con un motor neumático.La prensa clásica o de gran masa está realizada con madera (o cementoactualmente) , es una especie de caja que tiene forma cuadrada o rectangular, y tiene un eje en su centro que a modo de tornillo sostiene un gran 'sombrero' liso que encaja perfectamente con la pieza inferior, una vez se ha introducido la pasta en la caja inferior, se hace bajar el 'sombrero' por el eje o tornillo (antes de forma manual, ahora con motor neumático) presionando la pasta y obteniendo el mosto por unas rendijas situadas en los costados de la caja. Hace falta realizar varios prensados para sacar el máximo mosto a la pulpa, entre prensado y prensado se suele cortar o darle la vuelta a la pulpa o patza para que aquellas bolsas de mosto que se han creado y no han podido llegar a los bordes puedan hacerlo. La prensa de pequeña masa es la misma que se utiliza para el prensado de la uva en la obtención de vino. Es circular con un eje central y una base a modo de vaso. En esta prensa se suele colocar redes entre las capas de la pulpa a modo de filtro, para que el mosto pueda circular al exterior con más facilidad. Esta prensa puede funcionar de forma manual o mediante un motor. En esta prensa, hace falta sacar y llenarla varias veces con la misma pulpa para obtener el máximo de mosto posible.
También existen otro tipo de prensas más modernas, como las neumáticas, pero su uso al menos en Gipuzkoa no está extendido.
El mosto obtenido del total de la pulpa suele rondar entre un 60-70%. Todo depende de la prensa utilizada y las prensadas que se hayan realizado. Las prensas modernas, tanto las neumáticas como las clásicas con motor son capaces de obtener hasta un 75-80% de mosto del total.

El mosto

Dependiendo de la variedad de manzana, maduración, añada, y proceso deprensado, la composición aproximada del mosto es la siguiente :
COMPONENTE
%
Agua
75-90
Ácidos
0,1-1
Azúcares
9-18
Sustancias Pécticas
0,05-2
Sustancias fenólicas (taninos)
0,02-0,6
Además contienen pequeñasproporciones de proteínas, vitaminas, sales minerales, enzimas, sust. Nitrogenadas.
AGUA
Es el componente más abundante del mosto.
ACIDOS
La acidez del mosto está formada en su mayor parte por ácidos carboxílicos: ácido málico y muy pequeñas proporciones de ácido cítrico.
SUSTANCIAS FENÓLICAS
La cantidad de sustancias fenólicas de la manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de unas añadas a otras.
SUSTANCIAS PÉCTICAS
En las manzanas maduras, estas sustancias se encuentran en un estado soluble, mientras que en las manzanas verdes se encuentran en un estado insoluble.
AZÚCAR
La transformación del azúcar es lo que le va dar a la sidra su carácter alcohólico.
OTRAS SUSTANCIAS
SUSTANCIAS NITROGENADAS.
Su presencia moderada es necesaria tanto en cuanto las levaduras y las bacterias lo necesitan para su correcto desarrollo y nutrición. Su presencia es sidras ya fermentadas se considera negativa ya que fomenta la actividad de bacterias y gérmenes que no tienen nada que ver con la fermentación. Su presencia en la manzana es directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del manzanal.
MICROORGANISMOS DE LA MANZANA
En los mostos abundan gérmenes diversos, principalmente hongos unicelulares y bacterias acidófilas, entre los hongos pueden distinguirse las levaduras y los mohos. El comportamiento de cada una de ellos es muy variable en función de diferentes circunstancias :
-Composición del mosto.
-Cantidad de oxígeno disponible.
-Temperatura.
-Presión.
-Iluminación.
-pH del mosto.
-Diferentes cepas de gérmenes anteriores que se encuentren en las kupelas.
Las concentraciones entre 0,2 y 1,5% de azúcar son ideales para las bacterias lácticas, sin embargo para las levaduras les resulta indiferente. En concentraciones de 15 y 20% las levaduras lo soportan bien, siendo letal si se llega a concentraciones del 35%. Las sustancias de deshecho de metabolismo de los microorganismos, es decir, el alcohol (que en realidad son sus heces), son perjudiciales para sí mismos, hay levaduras oxidativas y levaduras salvajes (las que vienen con la piel de la manzana) que ralentizan su actividad cuando la concentración alcohólica alcanza el 4%, situación que viene agravada con la insuficiencia de oxígeno, que ha sido sustituido por anhídrido carbónico.
En general, se puede decir a menor temperatura la actividad de los gérmenes será menor que a mayor temperatura, la temperatura idónea para la máxima actividad ronda los 30ºC, apartir de los 35ºC la mayoría de los gérmenes tienen problemas para realizar su actividad, paralizándose por completo a 40ºC. Del mismo modo, a baja temperatura, por debajo de 10ºC también llega a paralizarse su actividad
LEVADURAS, FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.
Las levaduras son hongos unicelulares de tamaño microscópico. En una pequeña gota de mosto fermentando se calcula que hay alrededor de 5 millones de unidades actuando. Son las que transforman el azúcar en alcohol.
Digamos que en esta fermentación hay dos procesos diferentes, según se va consumiendo el oxígeno que transporta el mosto:
1.- En condiciones aeróbicas (Con oxígeno en abundancia), existe una abundancia de oxígeno que reacciona con el azúcar, en este momento son las levaduras oxidativas las que realizan el siguiente proceso:
C6-H12-O6 + 6O2 à 6H2O + 6CO2 + 673 calorías.
Azúcar + oxígenoà agua + gas carbónico + calor
Como se observa, se transforma el azucar junto con el oxígeno en agua y carbónico.
2.-En condiciones anaeróbicas (Sin oxígeno o en pequeñas cantidades): El oxígeno transportado por el mosto ya se ha consumido, por lo que no puede reaccionar con el azúcar, son las levaduras fermentativas las que producen el siguiente proceso:
C6-H12-O6 à 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 33 calorías
Azúcar à etanol (alcohol) + gas carbónico + calor
En este caso, baja el calor generado, así como la producción de gas carbónico, sin embargo aparece el alcohol.
La actividad de estas levaduras fermentativas finaliza cuando la concentración alcohólica alcanza el 6,5% al no poder soportar tal concentración. las levaduras ceden ante las bacterias ya que estas soportan mucho mejor las condiciones creadas, estas acabarán con el azúcar residual dejado por las levaduras
BACTERIAS, FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
Son células mucho más pequeñas que las levaduras, el carácter ácido de la sidra solo permite la proliferación de bacterias acidófilas, y se diversifican en dos grupos:
-Bacterias lácticas
-Bacterias acéticas.
Las bacterias lácticas se caracterizan por transformar el azúcar y el ácido málico en ácido láctico y se dividen en dos grandes grupos: cocos y bacilos.
En la fermentación del azúcar el proceso es el siguiente (actúan bacterias homofermentativas):
C6-H12-O6 à 2(CH3-CHOH-COOH)
Glucosa (azúcar) à ácido láctico
En la fermentación del ácido málico el proceso es el siguiente (actúan bacterias heterofermentativas):
COOH-COOH-CH2-COOH à CH3-CHOH-COOH + CO2
Ácido málico à ácido láctico + gas carbónico.
La fermentación de los azúcares producida por las bacterias lácticas puede llegar a ser negativa cuando la acidez del mosto es pobre ya que imprimirá malos sabores a la futura sidra. Este último proceso dejará a la futura sidra la 'picadura láctica', o una acidificación, acética y láctica.
Por último, como apunte decir que en la fermentación juega un papel muy importante el valor del pH del mosto. Las fermentaciones alcohólicas de mostos que están por encima de 3,8 suelen tener resultados bastante dudosos, ya que la proliferación de cepas de levaduras oxidativas se sobredimensiona, así como en la fermentación maloláctica, la flora bacteriana que actúa por encima de esa cifra no es la más adecuada para esa fermentación.
OTROS FACTORES EN LA FERMENTACIÓN
TEMPERATURA : Tiene una gran influencia en la fermentación del mosto, en la fermentación alcohólico no hay actividad de levaduras por debajo de 3ºC, siendo esta muy esta muy lenta hasta los 6 ó 7 ºC. Los cambios bruscos de temperatura actúan de forma muy negativa en la fermentación, a tal extremo que puede llegar a paralizarla. En general, para todo tipo de actividad microbiana, las temperaturas más favorables son alrededor de 30 ºC, sin embargo, para evitar competencia de cepas bacterianas no deseables, la temperatura más adecuadas para la fermentación alcohólica y maloláctica es la que ronda entre 12-18 ºC.
COMPETENCIA CON OTROS GERMENES: Hay que tener mucho cuidado con la asepsia de los materiales que se utilizan en el tratamiento de la manzana así como de las heridas que sufre esta tal como hemos visto antes ya que ello puede producir actividad microbiana no deseada

La sidra

La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua (perdiendo totalmente la viscosidad delmosto), con un alcohol del 6% del volumen y con una carga de CO2 disuelta en ella denominada 'txinparta'
CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN
COMPOSICION DEL MOSTO
EN LA FERMENTACION SETRANSFORMAN EN :
Agua (1)
Agua
Azúcares (2)
CO2.
-alcoholes etílicos, metílico, glicerina y aceites de fusel.
-Ácido láctico, acético, succínico y otros;aldehídos, éteres, ésteres, etc.
Ácido málico(3)
-Ácido láctico, acético, CO2 y otros
Sustancias fenólicas (4)
Otras sustancias pécticas generalmente más degradadas, alcohol metílico, pentosas, otros.
Sustancias nitrogenadas (5)
Sustancias nitrogenadas y derivadas del mismo tipo,originados en la hidrólisis de las levaduras ybacterias
(1) Agua : No sufre ningún cambio.
(2) Azúcares: Por la acción de levaduras, como hemos visto antes, se transforman en CO2 y alcohol etílico, generando una pequeña cantidad de metílico. Este metílico puede llegar a ser peligroso en la destilación de la sidra para obtener licores ya que aunque su concentración en la sidra es muy pequeña, esta aumenta en la destilación.
(3) Ácido málico: Su proceso ha sido desarrollado anteriormente.
(4) Sustancias fenólicas: Los ponifenoles, aunque biológicamente se consideran muy estables, pueden ser degradadas como el ácido clorogénico, quínico y shiquímico por acción de bacterias lácticas. Son transformadas en sustancias también de carácter fenólico, además de acético y CO2
(5) Sustancias nitrogenadas: Normalmente son totalmente asimiladas por las levaduras y bacterias, sin embargo, si su presencia en el mosto es exagerada, llegará a la sidra sin haber sido sintetizada, dando sabores de origen al producto.
CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE LA SIDRA
Desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del mosto para covertirse en sidra, hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la sidra en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en función de la presión y la temperatura.
Consejos para una buena conservación de la sidra:
Trasiegos: Consiste en pasar el contenido de una kupela a otra, con lo que se consigue dejar todos los posos y turbiedades en la 1ª kupela, separando la sidra de una gran cantidad de gérmenes que se encuentran allí depositados. Es conveniente realizar el trasiego en bajas temperaturas, para perder el menor carbónico posible. El trasiego en la práctica es una técnica no utilizada por los sidreros.
Control térmico: Es un aspecto muy importante, una vez que la sidra ya ha fermentado, las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo que a esta temperatura el producto será más estable. Para ello hay dos opciones, si la kupela es de acero inoxidable, se suele poner una cinta alrededor de ella a modo de faja, transmitiendo frío a la superficie de la kupela. Por otro lado, si la kupela es de madera, se suele introducir un sinfín por la abertura superior, que al contacto con la sidra consigue enfriar esta.
Atmósfera inerte: Consiste llenar las zonas en las que la sidra esta en contacto con el oxígeno por algún gas inerte (Argón, nitrógeno) o gas carbónico. Esto es posible realizarlo en kupelas de acero inoxidable.
MEJORA DE LA SIDRA, PRODUCTOS ADITIVOS.
Los productos legales que se pueden añadir a la sidra son los siguientes:
ANHIDRIDO SULFOROSO : Tiene una doble influencia sobre la sidra, por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las actividades enzimáticas y de los hongos en la sidra, por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo en este sentido un conservante para la sidra, aumentando de esta forma su período de conservación. El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este punto de vista, la sidra gana en frescura y afrutado. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la sidra. De todas formas, muchos de os olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la sidra sin que se les haya sido añadido esta.
ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C : Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la sidra producto de la oxidación del mosto. Tiene un efecto muy beneficioso en la sidra, ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos por otros más viejos, etc.
ACIDO SORBICO: Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se utiliza en forma de sorbato potásico.

Tipos de kupelas

En la elaboración de sidra se utilizan recipientes y material de madera o de aceroinoxidable. Aunque antiguamente se utilizaban de madera, la tendencia actual sesitúa en el uso del acero inoxidable.
KUPELAS DE MADERA
Se utilizan desde muy antiguo, ya que eran los únicos conocidos y aprovechables.
Ventajas
-Estética tradicional.
-Baja conductividad térmica, aísla muy bienrespecto a la temperatura del local donde se sitúa la kupela.
-La porosidad de la madera deja 'respirar' a la sidra, a largo plazo puede llegar a ser perjudicial.
Inconvenientes
-La limpieza es mucho más difícil y su esterilización casi imposible.
-La cesión de sustancias a la sidra, sobre todo en las kupelas nuevas.
-La baja conductividad térmica en la fermentación de la sidra durante épocas cálidas ayuda que las temperaturas suban en exceso, con lo que ello tiene de negativo en su fermentación.
-Exige grandes cuidados y atenciones.
KUPELAS DE ACERO INOXIDABLE
Existen dos tipos de chapa con sus respectivas calidades: Aisi-304 (18%cromo, 8% níquel, y el resto hierro) y Aisi-316 (18% cromo, 8% níquel, 2%molibdeno y el resto hierro). Los dos aceros inoxidables están homologados, sinembargo existen serias dudas de que el Aisi-304 sea totalmente inerte a loscomponentes de la sidra, por lo que se tiende a utilizar el otro.
ventajas
-Facil limpieza y desinfección.
-La transmisión térmica es muy buena, debido al grosor.
-El aprovechamiento del espacio es muy bueno.
-Su coste económico compite con ventaja con respecto a las kupelas de madera.
-Relativamente no exige demasiado cuidado.
inconvenientes
-Se encuentra fuera de la estética tradicional
-Su buena conductividad la hace negativa en un local a diferente temperatura de la deseada.
-Los tratamientos con productos clorados deben de ser muy cuidadosos ya que atacan el acero

Limpieza de las kupelas

La limpieza es fundamental a la hora de elaborar sidra. Es importante limpiar los recipientes que vayan a contener el mosto o la sidra para que esta no resulte contaminada por ningún agente externo.
Los materiales de acero inoxidable que se utilizan en la elaboración no necesitan una limpieza especial, con una limpieza con algún producto detergente (todos los detergentes son biocidas, eliminan la vida, sin embargo hay productos especializados en el mercado) y un buen aclarado es suficiente, sin embargo los recipientes de madera sí. En las kupelas de madera hay que tener las siguientes precauciones:
KUPELA NUEVA: La madera suele tener un exceso de polifenoles y resinas que pueden dar sabor a la sidra. Suele ser conveniente tratarlos con productos que eliminen el exceso de resinas y polifenoles.
KUPELA VIEJA: Es conveniente llenarla de agua con metabisulfito potásico (para evitar la descomposición del agua) para que la madera se hinche, con un raspado anterior al llenado para limpiar las paredes.
KUPELA QUE HA CONTENIDO SIDRA ENFERMA: Si no queremos obtener el mismo resultado del año pasado, es conveniente hacer desaparecer las cepas de levaduras que contiene la kupela, lo mejor es lavarlo con algún detergente específico que hay en el mercado para ello, o sino, diluir sosa caústica al 2% en agua con un buen aclarado posterior y una desinfección con agua sulfitada.
KUPELA CON HONGOS EN LA MADERA: Suelen dar malos olores a la sidra. Para eliminarlos flamear la zona afectada con un soplete de butano hasta quemarla, posteriormente se rasca la zona con un lavado y aclarado.
KUPELA CON MALOS OLORES: Hay que descubrir en principio si los malos olores de deben a una anterior mala fermentación o a los hongos, se aplicará la medida adecuada para cada caso. Si los olores persisten, debe de darse una limpieza con productos clorados (ej:lejía), de forma que el cloro desprendido desaloje los malos olores. Después hay que aclarar abundantemente.
Como norma general, en lavado de los recipientes ha de hacerse una vez se han vaciado los mismos. Una vez lavadas y aclaradas, es necesario evitar la proliferación de gérmenes para lo que se suele crear una atmósfera estéril en el interior de estas, quemando azufre (2g/Hl). Este proceso hay que realizarlo en las kupela cada 2-3 meses.
Antiguamente después de la limpieza se introducía cal viva en la kupela para esterilizarla, esto es correcto pero puede llegar a ser insuficiente ya que para una buena esterilización se requiere que la cal este en contacto con la superficie.

Embotellado

Para que la sidra mantenga sus cualidades el mayor tiempo posible es necesario cuidar una serie de aspectos:
-Hay que limitar al máximo la presencia de gérmenes en la sidra, tanto en el recipiente final así como en recorrido de la sidra.
-Evitar en lo posible la aireación de la sidra, es casi imposible que la sidra no tengo contacto con el aire, sin embargo hay que intentar que este contacto sea mínimo. El oxígeno favorece las reacciones de oxidación y estas no nos interesan en el embotellado.
-Es necesario evitar la agitación de la sidra en el momento del embotellado, ya que perdería el gas carbónico que tiene disuelto en ella. Para ello es interesante que la embotelladora este provista de sistemas que eviten la agitación así como la de creación de espuma, ya que esto nos generaría una cámara de aire no deseada.
-Si el embotellado se produce con temperaturas frías mejor.
-Hoy día existen en el mercado una gran gama de moto-bombas así como de embotelladoras que cumplen todos estos requisitos.
TAPONADO
El tapón o corcho tienen como función aislar el contenido del exterior, para ello, hay que exigir al corcho una total estanqueidad, tanto para el liquido como para los gases que este genera.
La falta de estanqueidad puede deberse a la falta de calidad del corcho o a problemas generados por la embotelladora (pliegues y ralladuras).
La buena conservación de los corchos es vital ya que en estos pueden anidar hongos que después de embotellar darán un sabor característico a la sidra (lo que comúnmente se dice 'sabor a corcho'

En casa de los Garmendia

Como ejemplo de producción voy a tomar el producido en el caserío Errotaberria durante al año 1998. Se pretendía llenar una kupela de acero inoxidable de 1.250 l.(para consumo doméstico).
Se realizó la recolección de manzana los días 3 y 4 de octubre(sábado y domingo), recolectándose 2.000 Kg. De manzanas de tres manzanales diferentes:
-800 kg. De un manzanal propio situado en Hernani
-700 kg. De un manzanal propiedad de la familia Zubillaga situado en Renteria
-500 kg. De un manzanal situado en Hernani.
-La cosecha de ese año fue bastante pobre, ya que hubo escasez de manzana tanto para este caserío en concreto como para el resto de sidreros.
Tanto en la recogida del fruto así como durante el proceso de triturado, maceramiento, prensado y llenado de la kupela el tiempo fue lluvioso y frío, lo cual resultó beneficioso:
-Las manzanas venían semi-lavadas del campo (menos bacterias y levaduras)
-La baja temperatura hacia que no proliferarán los gérmenes en los diferentes apartados de la producción.
La recogida se realizó a mano y con 'kiskilla' por tres o cuatro personas llenándose sacos de 50-60 kg. y transportándose inmediatamente a la sidrería del caserío con un vehículo todo-terreno, donde se almacenaban en un lugar seco y sin luz en los mismos sacos.
La producción de sidra se suele realizar utilizando las dos plantas de la sidería, en la primera planta se almacena los sacos de manzana, junto a las kupelas, en la segunda planta se lava, tritura y prensa la manzana.
La prensa utilizada es pequeña, de prensa manual, del tipo que se utilizan para prensar la uva, por cada prensada entran 400 kg. De pulpa por lo que se tiene que realizar 5 prensadas para llenar la kupela. Por cada prensada, para no amontonar las manzanas en el piso superior, se suben desde la primera planta sólo los 8 sacos de manzana (± 400 Kg.) necesarios para cada prensada.
El día 5 de octubre (lunes) a las 8h., se procedió a subir los primeros 8 sacos delprimer piso vaciándolos en el segundo piso en una pequeña piscina de 4x2 m2 donde fueron lavadas con una manguera. Una vez lavada toda la manzana, se procedió a triturarla con la 'matxaka', este proceso es lento ya que esta matxaka funciona muy despacio, para triturar 8 sacos tarda 2-3 horas, mientras una persona llenaba la tolva de la matxaka, otra recogía con una pala la pulpa que se trituraba amontonándola en otra piscina adyacente a la que contenía las manzanas.
La pulpa estuvo macerando entre 5-6 horas, procediendo a continuación a llenar la prensa situada a uno de los bordes de la piscina. Esta piscina tiene un pequeño agujero por el cual el liquido es conducido a la kupela situada en el piso inferior mediante un tubo.
Una vez lleno la prensa, se procedió a realizar el primer 'golpe', esto es, sacar el primer jugo apretando la prensa de forma manual. Una vez que el liquido deja de fluir y se ha apretado todo lo posible, se saca la patza de la prensa a la piscina para removerla y volverla a meter. La pulpa necesita 3 ó 4 'golpes' para soltar todo su juego. Este proceso puede durar entre 3-4 horas. Mientras se procedía a dar los diferentes 'golpes' a la primera prensada, se subieron otros 8 sacos de manzana, se lavaron y se trituraron, dejando la pulpa macerando para prensarla el día siguiente. Asimismo, una vez sacado el máximo jugo a la primera prensada, la patza restante fue introducida en sacos. Se finalizó el trabajo a las 20h.
El día 6 de octubre (martes) a las 8h. Se procedió a subir otros 8 sacos de manzana para ser lavados y triturados, a su vez, se procedió a llenar la prensa con la pulpa del día anterior para realizar la segunda prensada. Durante la mañana se dio 4 golpes a la prensa, sacando y metiendo la patza en cada una de ellas, asimismo, se trituró la manzana recién subida. A la tarde, se retiró la patza de la prensa en diferentes sacos y se precedió a la tercera prensada, con sus consiguientes golpes. Una vez finalizado esto, se volvió a subir otros 8 sacos para lavarlos y triturarlos, dejándolos macerar hasta el día siguiente. El trabajó finalizó a las 20h.
El día 7 de octubre (miércoles) a las 8 h. Se llenó la prensa con la pulpa del día anterior, realizando los 4 golpes correspondientes, asimismo, por la mañana, se subió los último 8 sacos para ser lavados y triturados. A la tarde, se vació la prensa y se llenó con la última carga de pulpa, prensándose con otros 4 golpes, finalizandoel trabajo a las 20h.
Se consiguió llenar la kupela de 1.250 litros, 3 kupelas pequeñas de cerveza de 50 litros y otra kupela de madera de 60 litros. una de los barriles de cerveza se utilizó posteriormente para ir llenando la kupela grande de liquido según fermentaba (para evitar que el espacio liberado en la kupela fuera llenado con aire), los otros barriles fueron para realizar diferentes 'barrikotes'. La sidra empezó a fermentar inmediatamente, se fue rellenando la kupela segúnfermentaba y perdía volumen con el contenido de un barril de 50 litros. Una vezvisto que las diferentes fermentaciones ya habían finalizado y después de unapequeña cata para comprobar que efectivamente la sidra ya había finalizado este proceso, se cerró la tapa el día 15 de noviembre.
Las kupelas pequeñas o barriles fueron bebidos en diferentes cenas o barrikotes que se organizaron para ello, la kupela grande se inauguró el día 20 de diciembre, con una muy buena aceptación por parte de los 'entendidos'.
(Texto: Jon Garmendia)

Componentes de la manzana

En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas:
-Pericarpo o piel-Mesocarpo o pulpa-Endocarpo o corazón.
LA PIEL : Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruína, que la sustancia que le da ese brillo característico. Pegadas a esa pruína, están las levaduras y bacterias que provienen del manzanal, que después, solas o con la ayuda de las cepas que se encuentran en los locales donde se va a realizar el proceso, llevarán a cabo el proceso de fermentación del mosto en sidra. La piel tiene componentes herbáceos (ej: aldehídos à hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso al mosto dará lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. Sin embargo, como veremos mas adelante, la función de la piel en el prensado es muy importante. La piel es muy pobre en azúcares.
LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, está formada por unas celdas que contienen el mosto de la manzana, estas celdas están formadas por sustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas (el mosto) está formado por azúcares, ácidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, almidón, etc.
CORAZÓN: Está constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitúan las pepitas., La pulpa de las pepitas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas que se consideran negativas para la sidra.

Caracteristicas de la manzana

EL COLOR:El color de las manzanas destinadas a ser prensadas para producir sidra apenas tiene importancia y no resulta relevante en el color de aquella. Las sustancia queforman el color se oxidan en el proceso y desaparece. Sólo tiene importancia para el ojohumano ya que permite diferencias distintas variedades de manzana.
FORMA O TAMAÑO: El tamaño de la manzana nos dará una proporción de piel-pulpa determinada, como veremos más adelante la piel de la manzana tiene una acción filtrante que ayuda en el prensado. De todas formas la forma o el tamaño del fruto carece de importancia para realizar sidra.
SABOR: La manzana está compuesta de tres grandes compuestos que forman sus sabores:
DULCE: Gracias a los azucares que contiene la manzana
ACIDO: Como resultado a los diferentes ácidos de la manzana.
ASTRIGENTE: Sabor producido por los taninos.
Hay que decir que unos sabores se enmascaran a otros, es decir, que una manzana nos resulte dulce puede indicar que tiene mucho azúcar, pero también puede ser que tenga un contenido de azúcar normal pero carezca de acidez.
El mosto obtenido por el prensado de las manzanas debe de tener estos tres elementos: azúcar, acidez y taninos, por lo que habrá que mezclar variedades ricas en al menos uno de los apartados antes cita

Recogida del fruto

En general la manzana para hacer sidra se recoge cuando cae del árbol según va madurando, el fruto se recoge manual o mecánicamente, en algunos lugares se considera que cuando ya ha caído el 50% de la manzana de forma espontánea, ya se puede provocar la caída del resto y se recogen todas de una vez.
Siempre es mejor realizar más de una recogida para cada árbol, aprovechando cada vez sólo aquellas que ya están maduras, esto es totalmente imposible si larecogida se hace de forma mecánica ya que resultaría demasiado costoso.
Hay que tener cuidado de no romper la piel de la manzana durante el proceso de recogida, ya que estas pequeñas heridas dan pie a la proliferación de cepas de gérmenes e infecciones no deseables que son muy difíciles de controlar. En este sentido, hay que nombrar el peligro que supone la clásica "kizkia" ya que produce un orificio en la manzana, que si se tarda mucho en procesar y se almacena en condiciones anaeróbicas dará lugar a infecciones peligrosas.

Enlaces en la Red para saber más sobre la sidra:

Euskal Herria
Hernaniko Sagardoa El sitio de Jon Garmendia, de Hernani, Gipuzkoa. La historia de la manzana, la sidra, la cofradía Tolarea de Hernanilkartea, sidrerías de Hernani... Usurbilgo Sagardoaren lagunak Página de los organizadores del Día de la Sidra de Usurbil. Astigarragako Sagardotegi gidaAlimentos y bebidas de Euskal Herria Una guía de sidrerías de Euskal Herria.
Algunas sidrerías:Sidrería Asador Mendiola Sidrería de Araba.Sidrería Cervecería Sagastibeltza Sidrería de Donostia.Tximista Sagardotegia Sidrería de Ordizia, en Gipuzkoa. Satxota Sagardotegia. Aia (Gipuzkoa).
Sidrería-Asador La Gabarra. Bilbo. Ola Sagardotegia Petritegi Isastegi Uzturre Irigoien Begiristain BaleioElorrabi BarkaiztegiGaztañagaOiarbideBuenaventuraGartziategiUrkiolaZabala Illumbe ElutxetaOrdo zelaiOianumeIgeldoAstarbeSarasola AltzuetaEtxeberriaAkarregiGurutzetaLarre-Gain

Asturias y España
Asturias:El mundu la sidra En castellano y asturiano. Su autor, Nandu, ha elaborado esta página referencial acerca del mundo de la sidra de Asturias.Llugarón Lagar y agroturismo en Villaviciosa.El Congreso De Villaviciosa.Sidras Grusifas Empresa de Nava.Taverga. La gran llagarada Artículo corto y ágil, para comprender el vocabulario de la sidra en Asturias.El Molino de Tresgrandas En Nava.Mesa interprofesional de la manzana y de la sidra natural de Asturias Importante punto de información.Sidra Fanjul De Siero.El Gaitero La sidra de Asturias más conocida en el exterior.La sidra en Miranda Museo de la Sidra de NavaSidra Escanciador S.A. Empresa moderna, que posee el distintivo ISO-9002 de calidad.Restaurantes-sidrerías de España:Sidrería Zerain En Madrid.El Mojón Huesca.Casa Parrondo Madrid.

Francia
Les Croqueurs de Pommes Mucha información, foro de discusión, etc.Calvados Página personal de los Corvin, padre e hijo.Musée du Cidre de Bretagne En la localidad de Kermarzin.Le cidre de Bretagne. Aproximación a la sidra de Bretaña.Le cidre du Pays d'Auge En Normandia. La sidra de esta comarca tiene Denominación de Origen.La fabrication du cidre Página personal de Gael Le Bras, de Bretaña.Berger bio d'Ohain Una pareja de labradores de Ohain.Les vergers de Champ-Hubert En Normandia.Advintage Venta por internet de vinos, sidras, calvados, etc. de Francia.Shopping Imagin Ouest Venta por internet de productos de Bretaña.Cidreries du Calvados - La Fermiere. De Normandia.Établissement Bellot Sidras de la comarca de Othe, en la Champaña.Les cidres fermiers de Bretagne Merece verse esta foto.Domaine du Coquerel Una gran empresa de sidras y sobre todo calvados.La Compagnie des Cidres de Savoie. Sidras de Savoya.Calvados Roger Groult Chambre d'Agriculture Normandie Todas las cifras que mueven la manzana, la sidra y sus derivados en Normandia.J'irai goûter ma normandie. Documentación de productores de Normandia.Michel et Caroline Bréavoine Jeannette Boisgontier De la comarca de Orne, en Normandia.Raymond et Bénédicte JOUI Orne, Normandia.Jeanine OLIVIER Auge, Normandia.Pomypom Gran productor de Normandia

Gran Bretaña
Wittenham Hill Cider Page Atractivo sitio de Andrew Lea, científico y productor de sidra amateur.Bruce Morison's Cider Guide Página personal. Para conocer cómo se fabrica la sidra en Inglaterra.Bulmers Multinacional de bebidas (y de sidras) de Gran Bretaña, Estados Unidos, Sudáfrica, etc.Dunkerton's Cider Company Un pequeño productor.Somerset Cider Brandy Un calvados inglés.The Real Cider and Perry Page. De Gillian Grafton. Información práctica y muy valiosa. Fichero de los productores de sidra de pera y de manzana de Gran Bretaña.

Norteamérica
Canadá:County Cider Company De Ontario.Buvez la pomme Información y documentación de la sidra en Quebec.Estados Unidos:Green Mountain Cidery Fabrica la sidra Woodchuc. La historia de la sidra en USA durante el siglo XX.Ace Cider Company De California.Apple Barn Un productor de Tennessee.Deadhead Cider John Eaton, de Texas, nos explica cómo lo fabrican allí.Stout's Cider Mill De Arizona.J.Crow Company Productos a base de sidra en medio de un batiburrillo místico-alternativo.Cold Hollow Cider Mill De Vermont. También materiales didácticos... Leener's Brew Works Libros para comenzar a fabricar sidra.Louisburg Cider Mill Lagar y sidrería en Kansas.Fruits in Season Granjeros de Massachussets.Rhyne Cider De California. Fabrican sidra al modo de Normandia.North Carolina Waldensia

Otras sidras del mundo
Austria:Niglbauer. Agroturismo, frutas y derivados de la manzana en Austria.Alemania:Frankfurts Apfelweinkneipen Las sidrerías de Frankfurt.Fruchtwein herstellen Explica cómo elaborar licores a partir de frutas. Dispone de versión en inglés.Apfelwein Spezialitäten der Kelterei Jörg StierDes Stöffche Variadas referencias sobre manzana, sidra, etc.Die Hesserkittel Mira qué juergas se montan también en Alemania con motivo de la sidra.Kelterei Possman Un productor de Frankfurt.Steffen Krenz-en sagardoa. Este estudiante de Telecomunicaciones nos muestra cómo elaboran la sidra (el mosto) en su familia.Sudamérica:Vinos Saenz Briones Comerciante de vinos y sidras de Buenos Aires.Australia:Strongbow Cider De la multinacional Bulmers.Nueva Zelanda:Harvest Cider. De la multinacional Bulmers.

La manzana
Pommes et Diversité Este profesor de Biología y Mac-maníaco declarado lo explica todo sobre la manzana. De visita obligada.
Les Crets Pomologie Base de datos de 1.500 variedades de manzanas del mundo, con sus fotos correspondientes.Les Crets fruits. De gran interés.Les ravageurs. Informacción sobre las plagas de los manzanos, del Instituto Agrario INRA.

Algunas recetas
"Cazón" a la sidra En una página de la universidad de Zaragoza.Salmón a la sidra. De la revista "A fuego lento", de Koldo ArroyoLubina a la sidra. De la revista "A fuego lento", de Koldo ArroyoMerluza a la sidra y al cava. De Freixenet.Foie gras caliente con patatas asadas y a la sidra. En francés.Le cidre. Platos a la sidra de Francia y Quebec.Magras de pato con confit de cebollas y a la sidra. Receta de la Champaña.
Bebidas:
Heisser Apfelwein (Hot Cider). Cóktail de origen alemán.

31 de enero de 2007

Comienza la temporada de sidra

El chuletón a la brasa, el bacalao y el queso curado son, junto con el zumo de manzana fermentado en pipas o en 'kupelas', los protagonistas de la gastronomía de febrero y marzo

Comienza la temporada de sidra y con ella son muchas las personas que deciden comer o cenar en sidrerías y asadores. Este tipo de restaurantes ofrece una carta muy extensa, no obstante la opción más demandada y más económica es el menú de sidrería.
En Asturias y en el País Vasco
En Asturias, los chigres; en Euskadi los caseríos, ofrecen a sus comensales la sidra del año, que pueden comprar o degustar junto un menú
Sidrería es sinónimo a Asturias y Euskadi. Los chigres y los caseríos, en definitiva las tabernas, son más que un lugar donde se elabora la sidra, se bebe y se degusta. Eran el centro de convivencia social y mercantil, y ahora también son un destino de turismo de un comensal que aprecia la buena carne asada en brasas regada con la sidra del año.
El típico menú de sidreríaEl menú de sidrería ofrece carnes y pescados de buena calidad elaborados a la parrilla. Se compone de: - Chorizos a la sidra.- Tortilla de bacalao.- Bacalao con pimientos.- Chuletón de buey. - Queso con membrillo y nueces.
La sidra, el protagonista indiscutible
Hay que tomarla en vaso de cristal fino, servirse un par de dedos y beberla nada más llenar el vaso
El placer de sentarse alrededor de una larga mesa frente a un chuletón y un vaso de sidra reúne cada año a tantas personas que en ocasiones hay que recurrir a manzanas del extranjero para abastecer la demanda de sidra.
La sidra tiene que servirse fresca, nunca fría, en torno a los 10-12º de temperatura. Se dice que la sidra hay que escanciarla a cierta altura contra el lateral del vaso. El vaso conviene que sea ancho, largo y de cristal fino, de esta manera se desprende lo que se conoce en el País Vasco como txinparta, unas burbujas que revientan en el vaso y desaparecen rápidamente.
Otro consejo que nos brindan los expertos es que el vaso ha de llenarse hasta una altura de 2- 3 dedos y que hay que beber la sidra nada más servir. De lo contrario pierde su aroma y parte de sus mejores cualidades.
En botella o desde la 'kupela' o pipa
Son dos las formas que hay de tomar la sidra en las sidrerías. Desde la propia botella que se deja en la mesa o sirviéndose uno mismo desde las 'kupelas' en Euskadi y pipas en Asturias.
Por lo general, las diferentes 'kupelas' y pipas de una misma sidrería guardan un tipo de sidra diferente: más dulce, más seca, más fermentada, menos.
¿Y después de esta comida?
Un menú muy rico en proteínas, grasas y calorías que puede merecer una ocasión especial
Un menú de este tipo se caracteriza por un contenido muy elevado de proteínas procedentes del chorizo, la tortilla, el bacalao, el chuletón, las nueces y el queso. En muchos de estos alimentos las proteínas van unidas a una elevada cantidad de grasa, a excepción del bacalao, motivo por el que el aporte de calorías es alto.
El exceso de proteínas y grasas es el responsable de la difícil digestión que se produce después de un menú de estas características. En estos casos la pesadez de estómago y la sensación de ardor son algunas de las molestias que pueden estar presentes hasta que la digestión no finaliza.
Además, una ingesta elevada de proteínas también se relaciona con un aumento de la sed por lo que habrá que tener cuidado con el consumo de sidra, que puede ser excesivo.
El menú, si se consume de forma ocasional, a pesar de su contenido de energía y nutrientes, no perjudica en absoluto la salud, siempre y cuando el conjunto de la dieta sea equilibrada.
El escanciado en Asturias, y 'Txotx' del País Vasco
En La tradición asturiana manda servir la sidra en un xarru o vasu, siempre escanciándola. Unos dicen que de este modo se imita el hecho natural, antiguo, cuando se tomaba la sidra directamente espichando el tonel y recogiendo el líquido en la jarra colocada cerca del suelo; otros suponen que la sidra, servida así, se airea mucho mejora y al romper contra el vaso manifiesta con más amplitud sus cualidades de aromas y sabores.
La cantidad que se escancia en un vaso se llama culín o culete y suele alcanzar una altura de cuatro centímetros poco más o menos. Los culetes de sidra han de beberse de seguido, dejando un poco de liquido para arrojarlo al suelo; con ello se pretende lavar la parte del vaso utilizada y dejarlo más o menos limpio para el siguiente bebedor. No se tira la sidra, como se ha dicho en algunas ocasiones, por afán de fanfarronería, sino simplemente con ánimo de limpieza del vaso.
En Euskadi la tradición manda respetar el tiempo de 'Txotx'. Cada día de la temporada de sidra, el dueño de la sidrería abre las kupelas antes de comenzar la comida al grito de Txotx. Es la forma de dar permiso para empezar a beber. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas para servirse la sidra del día.

Alguna que otra receta:

Pierna de cerdo con peras y sidra

Se trata de un consistente plato en el que el asado de cerdo contrasta su sabor con el agridulce paladar que ofrecen las peras caramelizadas y la sidra natural.

M. ZARZALEJOS

Corta el jamón en tiritas de medio centímetro de ancho.Mecha el trozo de pierna con las tiritas de jamón, ayudándote con la aguja de mechar.Brida la carne con un bramante para que no pierda forma. Sazónala con sal por ambos lados. Coloca la carne en una fuente de horno, vierte el aceite y los botellines de sidra.Pela las peras, descorazónalas y córtalas por la mitad. Pon las mitades de pera alrededor de la carne.Hornea a 180o C y gira la carne de vez en cuando. A los 50 minutos, clava una aguja en el centro de la pieza; si el líquido sale transparente, ya estará hecha.Sácala y ponla sobre una tabla.Pon las mitades de pera en un plato y córtalas en cuartos, con cuidado de que no se rompan.Pasa la salsa de la fuente a un cacito, raspando bien los bordes y el fondo. Cuécela a fuego vivo hasta que se reduzca. Debe quedar muy ligera.Desbrida la carne y córtala en lonchas, siguiendo la forma de la pieza.En una sartén antiadherente pon azúcar cubriendo el fondo, y caliéntala. Cuando empiece a caramelizarse, pon los trozos de pera y déjalos unos segundos para que se caramelicen ligeramente. Haz rápidamente esta operación para que las peras no se queden pegadas. Si hiciera falta, pon más azúcar en la sartén hasta terminar de caramelizar todos los trozos, que debes ir colocando alrededor de la carne.Sirve la salsa aparte.

INGREDIENTES: 4 (comensales)800 gr de pierna de cerdo en un trozo1 loncha de jamón serrano de 75 gr 3 perasMermelada de frambuesas2 botellines de sidra natural100 gr de azúcar1 vasito de aceite
Sal

Sopa de pescado a la sidra


INGREDIENTES (para 4 personas)

300 g de rape.100 g almejas.1 vaso de sidra.1 cucharadita de azafrán.1 rama de perejil.100 g de cebolla.50 g de pan seco.1 diente de ajo.Aceite.Sal.

CÓMO SE ELABORA:

En 2 litros de agua ponemos un diente de ajo, un poco de cebolla y perejil. Cuando empiece a hervir el agua añadimos el rape limpio y con espinas, sazonamos y después de 10 minutos añadimos las almejas. Cocemos durante 20 minutos, colamos el caldo a otro recipiente y añadimos unas rodajas de pan, dejándolas cocer un momento dentro del caldo colado. En una sartén pochamos la cebolla picada, cuando esté dorada añadimos ajo y perejil también picado. Preparada la salsa vertemos sobre la sopa y desmenuzamos la carne del rape agregándola a la sopa, lo mismo que las almejas sin las cáscaras. Añadimos la sidra en la sartén caliente donde se preparó la salsa y la vertemos en la sopa. Ponemos a punto de sal. Se da un hervor y se sirve.

Atún a la sidra

El atún lo podemos encontrar en los mercados entre los meses de primavera y verano en su mejor momento.. Una forma de saborearlo es a la sidra. Al igual que la merluza, el bacalao, el congrio, el lenguado o las sardinas.. El atún a la sidra está exquisito.

Ingredientes del Atún a la sidra (4 personas):
1 kg. de Atún
1 yema de huevo duro
½ limón
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 dl de salsa de tomate

1 dl de caldo de pescado
1 dl de sidra
Aceite de oliva
Harina
Perejil
Sal
Preparación:
Paso 1: Cortar el atún en tacos no muy grandes (s se prefiere menos hecho)... también pueden cortarse a rodajas.. Dejar marinar el atún con el zumo del limón unos 15 minutos.
Paso 2: Una vez transcurrido este tiempo, secar, sazonar y enharinar el atún. Poner un poco de aceite en una sartén para freír el atún por ambos lados (si se ha hecho rodajas) si se ha hecho tacos, quedará un poco crudo por el centro... Freírlos en una sartén con aceite de oliva por ambos lados, vuelta y vuelta, y apartar.
Paso 3: A continuación, sofreír los dientes de ajo y la cebolla ambos picados y añadir la salsa de tomate.
Paso 4: Machacar en un mortero la yema de huevo duro con unas hojas de perejil y un poco de sidra. Añadir al sofrito anterior, junto al caldo de pescado y el resto de la sidra.
Paso 5: Poner el atún en una cazuela de barro con la salsa. Dejar a fuego lento quince minutos, removiendo de vez en cuando.
Variantes y trucos.
Puede añadirse una manzana reineta y 4 espárragos...

Merluza o rape a la sidra

Ingredientes Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de merluza o de pixin (rape) 1 yema de huevo duro ½ limón 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 dl de salsa de tomate 1 dl de caldo de pescado 1 dl de sidra Aceite de oliva Harina Perejil Sal

Preparación

Preparar cuatro rodajas de merluza o de rape separando el lomo en cuatro piezas. Rociar con el limón y dejar macerar unos minutos. A continuación, secar, sazonar y enharinar los trozos de pescado. Freírlos en una sartén con aceite de oliva por ambos lados, vuelta y vuelta, y reservar. Sofreír los ajos y la cebolla picados y agregar la salsa de tomate. Majar en un mortero la yema de huevo duro con unas hojas de perejil y un poco de sidra. Incorporarlo al sofrito, junto al caldo de pescado y el resto de la sidra. Colocar el pescado en una cazuela de barro con la salsa. Dejar a fuego lento un cuarto de hora, moviendo el recipiente de vez en cuando para que no se pegue. Presentación Servir en la misma cazuela bien caliente