D. O. IDIAZABAL
Elaboración
Controles de calidad
Características
Queso etiqueta negra Queso de leche de oveja de las razas latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur.
Su sabor característico es a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja.
La Denominación de Origen se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 500.000 Ptas.)
Elaboración.
Las zonas más importantes de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa, Aralar y Andía. En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz .
Se elabora con leche de oveja de las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que altere sus características organolépticas y producida en Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.
Es un queso de leche cruda ya que se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º C, se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas. En una cantidad suficiente que permita la coagulación entre los 20 y 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque y se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.
El salado generalmente se hace introduciéndolos en salmuera por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las 40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos sólo se utiliza cloruro sódico.
El afinado es como mínimo de 60 días a contar a partir del moldeado .
Generalmente suele durar tres meses, a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .
Controles de calidad
El consejo regulador posee un equipo de catadores que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima de 78 puntos (sobre 130)
Características.
Todos los quesos Idiazabal una vez elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes que son las siguientes: Son de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.
La corteza es dura, lisa, sin marcas de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia grasa nunca inferior al 45 %.
La pasta homogénea, con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño de un grano de arroz y con ausencia de grietas.
El Idiazabal tiene un olor penetrante, limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un queso de textura elástica, de cremosidad y firmeza media y muy poca granulosidad.
Los quesos elaborados con leche de la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso de pastor”.
Queso etiqueta negra "Latxa Gazta"
El mes de mayo de 2000 se creo la asociación Zumitz que agrupa a una serie de productores cuyos quesos en cata (realizada por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) han obtenido más de 95 puntos. Los quesos presentan una etiqueta en la que se marca la numeración de los quesos que han obtenido dicha puntuación y que ha de coincidir con el número que identifica a cada queso Idiazabal.
Elaboración
Controles de calidad
Características
Queso etiqueta negra Queso de leche de oveja de las razas latxa y carranzana elaborado en Euskadi sur.
Su sabor característico es a leche de oveja madurada un poco picante, un poco salado, y con cierta acidez y dulzor. En los quesos ahumado tiene un sabor a humo de intensidad media baja.
La Denominación de Origen se creó en 1989. Nació de la unión de las Denominaciones de origen Urbasa e Idiazabal. Ahumado o sin ahumar. Elaborado según la tradición ancestral transmitida de padres a hijos. En los mercados más importantes se celebran concursos de queso Idiazabal (Gernika y Ordizia) el medio queso ganador se subasta alcanzando cantidades impresionantes (más de 500.000 Ptas.)
Elaboración.
Las zonas más importantes de elaboración son en Bizkaia: Carranza, Urkiola y Gorbea. En Álava las sierras de Encía, Urkilla, Elguea y Gorbea. En Navarra: Urbasa, Aralar y Andía. En Gipuzkoa: el Goiherri, Aralar y la zona de monte Oiz .
Se elabora con leche de oveja de las razas carranzana o latxa entera sin ninguna manipulación que altere sus características organolépticas y producida en Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra.
Es un queso de leche cruda ya que se calienta a una temperatura que oscila entre los 28º C y 32º C, se le añade bien cuajo natural u otras enzimas autorizadas. En una cantidad suficiente que permita la coagulación entre los 20 y 45 minutos.
La cuajada se corta hasta obtener granos de 5-10 milímetros, se agita y se recalienta a una temperatura nunca superior a los 38º C con el fin de extraer la mayor cantidad posible de suero. A continuación se prensa hasta hacerlo un bloque y se corta del tamaño de los moldes. Una vez introducido en los moldes se vuelve a prensar por espacio de 6 horas.
El salado generalmente se hace introduciéndolos en salmuera por un espacio de tiempo que oscila entre las 8 y las 40 horas o impregnándolos con sal. Para quesos de hasta dos kilos sólo se utiliza cloruro sódico.
El afinado es como mínimo de 60 días a contar a partir del moldeado .
Generalmente suele durar tres meses, a una temperatura de 10º y una humedad relativa del 90% .
Controles de calidad
El consejo regulador posee un equipo de catadores que han de calificar como apto el queso tras calificarlo en los siguintes aspectos: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y regusto. Los quesos han de obtener una puntuación mínima de 78 puntos (sobre 130)
Características.
Todos los quesos Idiazabal una vez elaborados presentan una serie de características mas o menos comunes que son las siguientes: Son de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas una altura de 8-12 centímetros y un diámetro de 10 a 30 centímetros. Su peso oscila entre 1 y 3 Kg.
La corteza es dura, lisa, sin marcas de agentes extraños, y con ausencia de marcas o bien con ligeras marcas de las bandejas en una de las caras, el color es homogéneo siendo amarillo pálido si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. Se trata de un queso graso ya que tiene un contenido en materia grasa nunca inferior al 45 %.
La pasta homogénea, con un color variable que va desde el marfil hasta el amarillo pajizo y con un cerco estrecho ligeramente oscuro. Puede presentar ojos (pequeños agujeros) de forma irregular en su mayoría, inferiores al tamaño de un grano de arroz y con ausencia de grietas.
El Idiazabal tiene un olor penetrante, limpio, un poco picante y un poco a humo en los quesos ahumados. Es un queso de textura elástica, de cremosidad y firmeza media y muy poca granulosidad.
Los quesos elaborados con leche de la propia explotación se pueden denominar “Artzai Gazta” o Queso de pastor”.
Queso etiqueta negra "Latxa Gazta"
El mes de mayo de 2000 se creo la asociación Zumitz que agrupa a una serie de productores cuyos quesos en cata (realizada por el grupo de catadores de la D. O. Idizabal) han obtenido más de 95 puntos. Los quesos presentan una etiqueta en la que se marca la numeración de los quesos que han obtenido dicha puntuación y que ha de coincidir con el número que identifica a cada queso Idiazabal.
Queso de Idiazabal
CONTENIDO
La esencia del Goierri
El Queso de Idiazabal es, desde 1987, uno de los dos productos, junto al Txakoli de Getaria, acogido a una Denominación de Origen en el territorio de Gipuzkoa.En Idiazabal, ya hace muchos siglos, bajaban cada otoño los pastores de los montes de la comarca y vendían los quesos que elaboraban durante la primavera y el verano. Esta localidad situada en la comarca del Goierri cuenta hoy con una fama internacional por los quesos originarios de esa zona, producto que ha extendido su producción a Navarra.Para hacer un queso acogido a la D.O. Idiazabal se utiliza leche de ovejas latxa y carranzana. En su elaboración se necesitan unos siete litros de leche y el plazo óptimo de maduración está entre los cuatro y ocho meses, dependiendo de estos periodos que los quesos sean suaves -de media curación- o fuertes y curados.Una práctica extendida en su elaboración, aunque no generalizada, es la del ahumado. Existen zonas como Urbasa donde tradicionalmente no se ahuman. Así, el queso Idiazabal se presenta en dos variedades, ahumado y sin ahumar. Fuera de su área de producción se le identifica más con el ahumado, de corteza más oscura, una señal de identidad que le aporta diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior.El Idiazabal es un queso de consumo diario, sobre todo en las regiones donde se produce. Se consume principalmente como aperitivo o postre, y según gustos se toma fresco -más suave- o seco -que con el tiempo ha adquirido sabor y fuerza-.En cuanto a los caldos con los que se puede acompañar un queso Idiazabal, en Gipuzkoa se hace tradicionalmente con txakoli y sidra. Tal vez, la mejor combinación sea con un vino tinto con cuerpo, aunque también 'marida' bien con blancos secos y ácidos.
El queso de Idiazabal:
Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana, y cuya zona de producción abarca las provincias de Álava, Vizcaya y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción, siempre que la materia prima proceda exclusivamente de estas. El queso se elabora con leche cruda, que se coagula con cuajo natural u otras enzimas, la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener granos de 5 a 10 Mm. de diámetro ( como un grano de arroz) agitándose después para facilitar su desuerado. El moldeado se realiza en moldes cilíndricos, sometiéndose después al prensado mecánico. La salazón puede ser seca o húmeda, y en caso de introducirse en salmuera, el periodo máximo de inmersión será de 48 horas.Durante el periodo de maduración se efectuaran volteos y limpiezas necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, la maduración no será inferior nunca a 60 días. Si el queso es ahumado, este se realizara 10 días antes de su venta, y se emplearan maderas de haya y espino blanco.Esta denominación protege aparte del nombre de Idiazabal los nombres de: urbasa, Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Andia, Aralar, Carranza, Bidasoa-Baztan, Orbaiceta, Ulzama, Valcarlos y Pirineo Navarro.
Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranzana, y cuya zona de producción abarca las provincias de Álava, Vizcaya y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción, siempre que la materia prima proceda exclusivamente de estas. El queso se elabora con leche cruda, que se coagula con cuajo natural u otras enzimas, la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener granos de 5 a 10 Mm. de diámetro ( como un grano de arroz) agitándose después para facilitar su desuerado. El moldeado se realiza en moldes cilíndricos, sometiéndose después al prensado mecánico. La salazón puede ser seca o húmeda, y en caso de introducirse en salmuera, el periodo máximo de inmersión será de 48 horas.Durante el periodo de maduración se efectuaran volteos y limpiezas necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares, la maduración no será inferior nunca a 60 días. Si el queso es ahumado, este se realizara 10 días antes de su venta, y se emplearan maderas de haya y espino blanco.Esta denominación protege aparte del nombre de Idiazabal los nombres de: urbasa, Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Andia, Aralar, Carranza, Bidasoa-Baztan, Orbaiceta, Ulzama, Valcarlos y Pirineo Navarro.
Helado de queso de Idiazabal
Ingredientes para 4 personas: 100 gr. de buen queso de Idiazabal ahumado, 200 gr. de Nata ( o mitad nata y mitad Leche si se quiere mas ligero), 100 gr. de azúcar, 3 yemas de Huevo. Para las rejas de nuez: Ingredientes: 3 claras de huevo, pesarlas para poner iguales cantidades de: Harina, Azúcar, Mantequilla, 250 gr. de nueces. Método: Picar el idiazabal (cuanto mas Fino mas fácil) y echar en un cacito. Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga (como en una fondue). Incorporar poco a poco la nata, batiendo bien (el proceso es similar a hacer una besamel) hasta que este todo el queso disuelto en la nata. Aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso. Se incorporan las yemas a la crema anterior dejada enfriar un poco, y se mezcla bien. Se pasa por un colador para quitar grumos. Se deja enfriar del todo y se mete en el congelador. No hace falta heladora al ser muy cremoso: a lo mas revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse. Tejas de nuez: Elaboración: Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar. Derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina. Y terminamos incorporando las claras montadas, sin batir mucho. Tendremos preparadas las Nueces peladas y cortadas en trozos gruesos. En una placa de horno engrasada vamos haciendo las tejas (harán falta varias hornadas): Con una cuchara echamos una cucharada de la pasta, y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un circulo mas o menos regular y lo mas fino posible (sobre 1 mm). Repetimos hasta cubrir (con holgura) la placa de horno. Sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa. Hornear a 180º C hasta que se doren (sobre 12-15 min.) Sacar del horno, levantar rápidamente las tejas de la placa con una espátula, y colocar sobre una botella o un bote de conserva para que tome la forma de "teja" (al sacarlas están todavía blandas, pero luego endurecen muy rápido). Nota: con estas cantidades sobraran tejas para el plato... así que o se hacen menos, o se comen sueltas al día siguiente (que problema!) :) C) Montaje del plato: Hacemos una crema de membrillo batiendo con Agua fría una porción (unos 50 gr.) de Dulce de membrillo (imprescindible de alta calidad!). Se va añadiendo poco a poco agua hasta que quede de la consistencia cremosa necesaria. Colarlo para quitar "impurezas". Ponemos en platos fríos: un par de bolas de helado, una o dos tejas a un lado, una cucharada de la crema de membrillo al otro lado. Decoramos con unos hilitos de una reducción de pacharan a 1/3.
Rebuelto de Nueces y Queso Idiazabal Sobre Salsa Negra
Ingredientes: para 4 personas - 50 gramos de Nueces - 6 huevos - 50 gramos de queso Idiazabalahumado - Cebolla - Tinta de chipirones - Pan - Perejil - Sal - Aceite de oliva Elaboración:1 preparaciónPrimeramente se pelan las nueces hasta dejarlas sin cáscara y se reservan. Una vez realizado este paso se corta el queso de Idiazabal en trocitos pequeños y se reservan. Mientras realizados estos dos procesos tendremos pochando la cebolla a fuego lento en una cazuela. Cuando la cebolla esté totalmente pochada le añadieremos los sobres de tinta negra y dejaremos reducir durante un par de minutos. Este "guiso" lo pasaremos por el pasapures para que quede más Fino y la reservaremos hasta el montaje del plato. Pondremos en una cazuela a calentar un poco de aceite y a la vez batiremos los huevos en un plato y tras estar batidos le añadiremos las nueces, el queso y sal. Todo esto lo vertimos en la sarten y realizamos un revuelto. Cuando el revuelto esté medio cuajado lo retiraremos del fuego. En una sartén pondremos a calentar una cantidad sustancial de aceite para realiar unas tostas de pan.2 presentaciónPondremos la tinta en el fondo del plato, sobre ella vertimos el rebuelto y los acompañamos con las tostas de pan. Como toque final espolvorearemos el plato con perejil.
Aguacates rellenos de queso Idiazábal
INGREDIENTES (para 4 personas)4 Aguacates bien maduros.125 gramos de queso Idiazábal ahumado.200 gramos de Bonito en conserva.Unas hojas de lechugas variadas.¼ de Pimiento rojo.¼ de pimiento verde.3 cucharadas de Vinagre de sidra.6 cucharadas de aceite de oliva.Sal.CÓMO SE ELABORA:Limpiamos las lechugas variadas y reservamos.Cortamos en brounoisse (cuadraditos pequeños) el pimiento rojo y verde y formamos una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y la sal, y reservamos dejando que vayan macerando los pimientos.Cortamos longitudinalmente el aguacate, quitamos su gran semilla y con ayuda de una cuchara vaciamos la carne de su interior sin dañar la cáscara.Mezclamos la pulpa del aguacate con la vinagreta de pimiento.Rellenamos la cáscara del aguacate con las lechugas variadas y troceadas, con el bonito en conserva troceado y con láminas de queso de Idiazabal ahumado.Aliñamos todo el conjunto de manera generosa con la vinagreta de pimiento y trozos de aguacate.Servimos al instante.
Bocadito de queso verde de idiazabal
Ingredientes:Para 4 personas Queso Idiazábal semicuradoSésamo tostado Queso de Burgos cremosoIdiazábal rallado para la galletaInfusión de Espinaca y perejilPerejil Preparación:Funde los quesos al baño maría y pasa por el chino, incorpora la infusión poco a poco hasta que adquiera el color deseado. Hornea el Queso rallado para la galleta entre dos hojas de papel parafinado hasta que adquiera color dorado y resulte crujiente. Parte en porciones individuales e irregulares. Final y presentación:En cucharillas de Café coloca una porción de queso verde y extiende un hilo Fino de sésamo tostado. Decora con una pequeña porción de galleta de queso y una ramita de perejil. Plato recomendado para personas con osteoporosis o que sufran de estreñimiento. Consumo esporádico para quienes tengan problemas de colesterol, obesos, hipertensos o con insuficiencia renal. Todo lo que buscas para tu cocina aquí
Tosta de queso de Idiazabal con tomate y jamón
Ingredientes para 4 personas:
6 tomates medianos
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
aceite de oliva virgen
6 dientes de ajo
unas ramitas de tomillo
1/2 l de nata líquida
90 g de queso de Idiazabal rallado
pan de hogaza cortado en rebanadas finas
unas lascas de jamón ibérico.
Elaboración:
Para hacer los tomates confitados, quítales el pedúnculo y escáldalos en agua hirviendo. Pélalos, córtalos en gajos y elimina las semillas.
Ponlos en un bol y añade el azúcar, la sal y un buen chorro de aceite de oliva.
Cubre una bandeja del horno con papel sulfurizado y extiende sobre él los tomates. Distribuye por encima los ajos picados y el tomillo. Riega con un poco más de aceite e introduce la bandeja en el horno, a 80 C, durante tres o cuatro horas. Luego, déjalos enfriar.
Para hacer la crema, mezcla la nata y el queso rallado, y pon la mezcla al fuego hasta que se derrita. Cuélala, deja que repose 12 horas y bátela.
Enrolla las rebanadas de pan y tuéstalas en el horno hasta que se doren. Una vez templadas, riégalas con aceite.
Para servir, pon el queso por encima del pan y añade el tomate confiado. Finalmente, cubre con lascas de jamón.El truco:Si te sobran tomates confitados, puedes guardarlos para utilizarlos posteriormente en otras recetas. Lo mejor es meterlos en tarros de cristal y cubrirlos completamente con aceite de oliva. De este modo, se mantendrán perfectamente durante bastante tiempo.
Solomillo de buey al queso de Idiazábal
por Luis E. del Solar
Ingredientes para cuatro personas:250 gr. de queso de Idiazábal1 solomillo de buey, de unos 800 grs.3 decilitros de vino blanco seco4 cebolletas1 puerro, sólo la parte blancaChampiñones frescosAceite de oliva extra2 nueces de mantequillaUna pizca de pimienta blanca y otra de sal
Cogemos los medallones de solomillo, los salpimentamos y los enharinamos. Los freímos en mitad de aceite, mitad mantequilla hasta que estén dorados por fuera y rosados por dentro, y reservamos.Para la salsa ponemos en una cazuela un poco de mantequilla y rehogamos la cebolleta, el puerro y los champiñones picados finamente. Le agregamos el vino, una vez que está rehogado dejamos reducir a una tercera parte de vino. Incorporamos el queso dejándolo fundir y le añadimos un vaso de caldo de carne.Colocamos los medallones en una fuente plana y caliente y los napamos con la salsa muy caliente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario