CAPITULO 26º-ELKANO 2-Octubre-2009

Cena en el emblemático Restaurante Elkano de la localidad guipuzcoana de Getaria, donde ejerce desde hace muchos años Pedro Arregui maestro de los pescados a la parrilla.

Nos deleitamos con un menú exquisito a base de mariscos y pescados, a saber:

Comenzamos con:

Percebes

Nécoras a la parrilla

Gambas a la parrilla

Cigalas a la parrilla

Txangurro al horno

y para contraste Jamón Ibérico de "Joselito"

Y continuamos con:

Besugo a la parrilla

Mero a la parrilla

Kokotxas a la parrilla

Txipirones en su tinta

Y de postre:

Helado de queso

Pantxineta

Torrijas

Todo regado con un vino blanco NAIADES (FB)

Se acuerda celebrar el próximo capítulo en el Restaurante Zuberoa de Oyarzun

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Se celebra en Donostia los próximos 23, 24 y 25 del actual mes de noviembre este congreso gastronómico del cual os pongo un enlace para que veais un video al respecto.
Pichar aquí: http://www.youtube.com/watch?v=bTB6JQNNlh4&feature=player_embedded#

Esta es la página ofial del congreso: http://www.sansebastiangastronomika.com/

La información que sigue es de la página web : http://www.7canibales.com/

Isabel Conde

El Invitado

27/10/2009

España y Japón, viaje de ida y vuelta Próxima parada: San Sebastián

Del 22 al 25 de noviembre San Sebastián será más japonesa que nunca: los principales representantes de la alta gastronomía nipona viajarán al congreso de la ciudad donostiarra para impulsar, más si cabe, la conexión gastronómica España- Japón, cada vez más notable, aunque aún lejos de ser bidireccional. Algunos de los más reputados e internacionales cocineros españoles, como Juan Mari Arzak o el mismísimo Ferran Adrià, no dudan en confesarlo a menudo durante sus entrevistas: la cocina española ha aprendido mucho de Japón, especialmente en el campo de la sensibilidad culinaria, algo para lo que parecen estar especialmente diseñados los paladares del país del Sol Naciente.

Como reconocimiento a esta sensibilidad japonesa, de la que España tiene aún mucho que aprender, Arzak y Adrià, junto al donostiarra Andoni Luis Aduriz, participaron en la primera edición del congreso gastronómico internacional “Tokyo Taste”, celebrado en la capital japonesa a principios de febrero de este año, y que sirvió como plataforma de intercambio de influencias entre la cocina nipona y el resto del mundo.

La presencia allí de los chefs españoles no pasó desapercibida y lograron llenazo y atención absoluta en sus ponencias y demostraciones. Por eso, los japoneses han querido devolver el gesto y así lo harán en el Palacio Kursaal, donde tendrá lugar la San Sebastian Gastronomika.

El genio de la sensibilidad culinaria Hiroyoshi Ishida, del restaurante “Mibu”, Yukio Hattori, responsable de la célebre escuela de cocina Hattori o Jiro y Teiichi Ono, los maestros del sushi, serán algunos de los principales protagonistas del próximo congreso de San Sebastián, donde dispondrán incluso de una de las tres jornadas del evento, dedicada por entero a sus técnicas de cocina, tan admiradas en España.

En definitiva, se trata de un viaje de influencia gastronómica de ida y vuelta entre los fogones de España y los de Japón, aunque eso sí, todavía lejos de ser igual de fuerte en ambas direcciones.


Japón se rinde a los encantos de los productos y recetas más “Typical Spanish”…
Los cocineros españoles ya han profesado su admiración por sus homólogos nipones y algunos de sus ingredientes más nacionales, como el yuzu, el wasabi, la salsa de soja o el sake -este último con un tirón cada vez más notable en toda Europa-.
Mientras que en Tokio, donde he vivido casi dos años, no falta un restaurante español, como mínimo, en cada barrio. Eso sí, en los que los platos estrella son los más “typical Spanish”: tortilla de patata, pulpo a la gallega, calamares rebozados, las tapas de jamón ibérico y por supuesto la paella.

Muchos hablan de la capital japonesa como la más gastronómica del mundo, al ser la ciudad con el mayor número de estrellas Michelin en sus restaurantes: un total de 227, dos de las cuales corresponden al restaurante en Tokio de la afamada cocinera catalana Carme Ruscalleda.

Lo cierto es que a los cerca de 32 millones de personas que habitan en el área metropolitana tokiota, en su gran mayoría japoneses, les gusta comer bien y a pesar de que para ellos la cocina francesa ha sido durante mucho tiempo la referencia de la alta gastronomía, la española está consiguiendo al mismo tiempo ganar prestigio y ponerse de moda.
Lo español vende en Japón. Y si no que se lo digan a los cientos de personas que esperaron pacientemente en fila en la jornada de clausura de “Tokyo Taste” para que Aduriz, Arzak y Adrià -especialmente este último- les firmaran sus libros de cocina, o a los cientos de alumnos japoneses que estudian español en el Instituto Cervantes de Tokio, el más grande del mundo.
No obstante en Japón hay pocos cocineros que se atrevan con las técnicas españolas que han llevado a nuestra cocina a la punta de la lanza de la gastronomía de vanguardia.
En la mayoría de los casos, los nipones se centran y se limitan al uso y mimo de productos tan españoles como el aceite de oliva, el jamón ibérico y muy poco a poco, y en fiera competencia con Francia, Italia y Latinoamérica, el vino.

Por ejemplo, las mejores naranjas de Valencia pueden encontrarse en la cadena de supermercados nipones Takashimaya, y las primeras cerezas de Lérida, son algunas de las frutas que ocupan las estanterías de establecimientos como el Meidi-Ya. El aceite de oliva está ya en la mayoría de los comercios de alimentación de Tokio, aunque predominan más las marcas italianas o incluso las de otros países europeos como Grecia, que por el momento han sabido venderse en Japón mejor que las marcas españolas.

En cuanto a las recetas más españolas, sólo algunas de peso internacional, como la paella, han conseguido cuajar en Japón, donde la mayoría de los establecimientos españoles la utilizan como icónica bandera.

El chef leridano Josep Barahona, asentado en Japón desde hace cerca de 20 años -donde fue responsable de introducir el “pa amb tomàquet”-, ofrece a sus clientes en Tokio la posibilidad de degustar la más auténtica paella española a domicilio.
En esta misma línea, cientos de restaurantes españoles de la capital nipona, tales como “Casa Artista”, -en el que además de cenar se puede asistir a un espectáculo de flamenco- tiran de los productos y recetas más tradicionales de España.
No obstante, ese no es el caso del restaurante de Ruscalleda, que fusiona la cocina tradicional catalana con una sensibilidad moderna en su establecimiento tokiota.
La importación nipona de las tecnología más vanguardista en cocina, la otra cara de la moneda
El producto español se ha ido ganando un sitio en Japón, no obstante resulta muy difícil que ninguna técnica extranjera se imponga en este país, en el que a diario se conjunta la tecnología más puntera con las tradiciones más milenarias, y que resulta prácticamente hermético a influencias externas, por muy admiradas que sean, como ocurre en el caso de la gastronomía española.

En su vida diaria, los japoneses están acostumbrados al contacto directo con todo tipo de tecnologías, pero no en la cocina, donde la elaboración más artesanal y las recetas centenarias son los principales protagonistas de un tipo de gastronomía diseñada para el disfrute de los sentidos y de los paladares más sensibles.
España sin embargo está a la cabeza del uso de las tecnologías entre los fogones y es el país que más ha contribuido en los últimos años a que la presencia de estas máquinas en las cocinas profesionales sea cotidiana.
Por un lado muchos de los grandes chefs españoles han inspirado la fabricación de máquinas de cocina extendidas en todo el mundo, como por ejemplo la “Roner” de Joan Roca y Narcís Caner.
Otros han inventado nuevos usos de máquinas ya existentes, como hicieron en “El Bulli” con los sifones para la creación de las espumas.
Y además, desde las cocinas de algunos de los más reputados restaurantes españoles se ha inspirado la creación de maquinaria que hoy ya usan muchos de los maestros del sector y que se distribuyen en todo el mundo a través de compañías como la española ICC (International Cooking Concepts).

Ya en “Tokyo Taste” se trató de trasnmitir que el uso generalizado de estas máquinas han permitido a los chefs explorar lo inexplorado y hacer de la cocina española un sinónimo de innovación y vanguardia.

Ahora, en San Sebastián, se tratará de dar un paso más en la ardua tarea de abrir las puertas de las cocinas del país más tecnológicos del mundo, a la maquinaria de cocina que a día de hoy solo usan los chefs más transgresores de Tokio, entre ellos Seiji Miyamoto (del restaurante “Nihonryori RyuGin”) y Yoshihiro Narisawa (del restaurante “Les Créations de Narisawa”, situado en el puesto 20 de entre los mejores del mundo en 2009 y considerado además el Mejor Restaurante de Asia).
Japón y sus conceptos, una realidad ya al alcance de todos en España
España cuenta cada vez con más restaurantes japoneses, el pescado crudo y su preparación en forma de sushi han empezado a convertirse en cotidianos y además las cocinas españolas más importantes del momento cuentan en su plantilla con cocineros y aprendices nipones que se están empapando de nuestros secretos gastronómicos.
Si las sinergias continúan y congresos como el de San Sebastián se repiten, los japoneses llegarán sin duda a dominar nuestras recetas y reproducirlas a la perfección en su país, donde gracias a su enorme capacidad de imitación y superación, cuentan con algunos de los mejores restaurantes italianos, franceses, chinos y de otros muchos países.
La Gastronomika de San Sebastián fortalecerá los cimientos de este intercambio gastronómico hispano japonés y la presencia de algunos de los principales chefs japoneses en el Palacio Kursaal de la capital donostiarra augura larga vida a esta influencia bilateral de dos de los países del mundo con mejores técnicas de cocina.
Esta décimo primera edición del congreso gastronómico con más historia de nuestro país lo confirma: poco a poco, España y Japón están cada vez más cerca, las influencias son bidireccionales y los viajes son de ida y vuelta.

Restaurante Elkano de Getaria

A continuación os dejo información encontrada en la Red del Restaurante Elkano de Getaria, próxima cita de nuestro Club Gastronómico.

Será la segunda vez que acudimos a este templo de los pescados a la parrilla.
Os recomiendo que visiteis este magnífico lugar del buen comer.

GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Elkano (Getaria). La mejor parrilla de pescado
25.02.09 -
Rafael García Santos

Pedro Arregui es un hombre feliz, mejor, sumamente feliz. La razón no es otra que ahora tanto él como su mujer pueden estar seguros del futuro de este histórico asador que inauguraran en 1969 y al que han dedicado su vida. La paulatina incorporación de su hijo, Aitor, que ha ido tomando protagonismo en los últimos años, significa una bocanada de aire fresco, que no sólo conlleva la perpetuación del establecimiento, sino que supone una cierta mejoría. ¿En qué ha podido superarse la primera parrilla de pescados de España? Pues en algo tan razonable como adecuar minimamente los puntos de cocción a la nueva realidad gastronómica, reduciendo las hechuras, potenciando jugosidades y naturalidad.
A este restaurante siempre hay que volver para revivir sensaciones únicas. Como la que brinda el rodaballo, insuperable, hasta el punto de que cabe preguntarse cuántos mejores se pueden comer en este mundo. Si se va en grupo, hay que demandar una pieza grande y comprobar la diversidad táctil y sápida que ofrecen los dos lados del pescado, el izquierdo, el oscuro, y el derecho, el claro. Y chupar sin ninguna vergüenza, con verdadera fruición, la corona de espinas que rodea al pez; es la zona más sabrosa, que acapara mayor gelatinosidad.
Si por avatares de la vida ese día no hay rodaballo, el lenguado es majestuoso, asándose como el primero sobre la brasa, en pieza entera, que sale levemente impregnada de tan encantadores aromas rústicos. Antes, unos estivales chipirones a las ascuas, que salen tersos, consistentes, carnosos, con un sabor dulce y a la vez bravío, manjarosos. Otro timbre de gloria, también sin parangón terrenal, las kokotxas a la parrilla, que cambian sustancialmente de las rebozadas, comparación que resulta reveladora y constituye una gratísima obligación; por tanto unas y otras. Y para empezar, unas descomunales almejas, dispuestas sobre el carbón de encina, donde tan solo se calientan para potenciar sus cualidades intrínsecas. Colosales.
Perretxikos o sisas y hongos a la parrilla, chipirones encebollados con un toque de pimiento verde (a lo Pelayo) y la sublime langosta a la brasa, única en su género: excelsa de sabor, textura y jugosidad. Como colosal está el cremoso y puro helado de queso.

Pedro Arregui

País: España

Localidad: 20808 Getaria (Guipúzcoa)Dirección: Calle Herrerieta, 2 (+34) 943140614 info@restauranteelkano.com

Cierra: Las noches de domingo y lunes de noviembre a mayo y las primeras quincenas de febrero y noviembre

Hasta bien recientemente había unas cuantas especialidades para configurar el menú ideal en este legendario restaurante, que en el 2004 ha cumplido cuarenta años de existencia, de histórica andadura. Siempre procedía solicitar el rodaballo a la brasa, de talla mundial, que no hay quien supere en regularidad. Nada ha cambiado: se impone tan romboidal pez siempre, siempre que esté en su perfecta sazón, o, si le supera el lenguado, una pieza del mismo, que también a la parrilla merece título universal. Y para completar el menú, teníamos y tenemos la langosta del Cantábrico hecha herméticamente en su caparazón al aroma de carbón, los dulces y bravíos chipironcitos a lo Pelayo (encebollados con un toque de pimiento verde), las delicadas y escurridizas kokotxas rebozadas y el nítido y carnoso salpicón de bogavante. Todo ello sigue igual de perfecto que siempre, o más, pues en un mundo de evidente decadencia de la materia prima, este establecimiento sigue empeñado en la excelsitud y consigue piezas cada vez más excepcionales, lo que aún acentúa su mérito. Sin embargo, Pedro Arregui, que allá por 1968 rompió moldes echando por primera vez a la parrilla un cogote de merluza, no se siente conforme ni con su virtuosismo ni con sus aportaciones. Y si a finales de los noventa optó por abrir al calor de las ascuas unas descomunales almejas, de lo que no existían precedentes, impregnándolas levemente de ese aroma rústico, en el 2003, en plena “revolución de la hoguera”, ha experimentado con dos manjares arcangélicos, las kokotxas y los chipirones, que suponen enriquecer la carta de tan primario e infinito proceder, ahora sujeto a modificaciones conceptuales y técnicas, a la reducción de las cocciones y al ingenio de nuevos instrumentos que posibiliten el asado. Las tres exquisiteces ofrecen sensaciones palatales y táctiles diferentes que suman y suman y suman al patrimonio gastronómico entre exclamaciones sibaríticas incontenibles y exageradas de quien las disfruta. No se complique usted la vida: si se circunscribe al guión descrito, si asume que ésta es una mesa en la que la jugada no se deja a la voluntad ajena, que está preestablecida y asegurada de antemano, podrá darse un festín que tardará años en olvidar. Y el banquete exige un brindis en consonancia, la bodega es un lujo con precios irrisorios que incitan a la papalina. En fin, una parrilla exclusiva, para gourmets.

Templos Gastronómicos Españoles
Una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.
Restaurante Elkano.

Elkano Jatetxea. Herrerieta 2. Getaria. Guipúzcoa.

Reservas: 943-140614
Elkano Jatetxea se encuentra en la encantadora villa portuaria de Guetaria, cuna del insigne marino Juan Sebastián de Elcano. A un paso de la capital guipuzcoana, y frente a las playas de Zarautz, a las que aporta la distintiva vista de su "ratón".
El restaurante está en el centro del pueblo, a pie de carretera. La familia que lo regenta tiene otro restaurante en la zona del puerto, el Kaia, cuya especialidad es la impresionante vista de la bahía y el amarradero pesquero desde su simpar galería.La comida es muy buena también allí, básicamente comparten escuela, pero si la finalidad de la visita es exclusivamente gastronómica, hay que ir a visitar a Aitor en el Elkano. Aitor es un joven restaurador, digno heredero de su padre, Pedro, que busca afanosamente sacar con la mínima intervención el máximo partido de la mejor materia prima de la cornisa cantábrica. Solamente lo mejor de la lonja va a parar a sus parrillas. Es un especialista de las brasas, en las que es un maestro en sacarle jugo a las distintas maderas y carbones, y destacar de cada pescado sus sabores y aromas más auténticos. No esperéis platos elaborados, ni salsas, no encontrareis nada que encubra el original encanto de los frutos del mar.Son memorables sus kokotxas, tanto las ya clásicas fritas rebozadas, como su novedosa aportación a la cocina de brasas. Según temporada y como haya ido la pesca podréis encontrar en sus recomendaciones (no pidáis la carta, preguntad y dejaos aconsejar por Aitor) desde el humilde chicharro (jurel) o las anchoas hasta el fastuoso rodaballo, pasando por los sorprendentes chipirones de anzuelo, el bonito, las almejas, ostras, besugo, rape, lubina, bogavante, txangurro... y cualquier sorpresa que el día pueda traer.Siempre quedará en mi memoria la lección magistral impartida por Aitor sobre los diferentes sabores y texturas de las diferentes partes del rodaballo:Acompañado en esa ocasión por Manu, un amigo navarro que regenta en San Sebastián un comercio de vinos, encontramos a Aitor un raro día bastante desocupado en sus fogones, y quiso hacernos partícipes de su "taller creativo", en la terraza, con el ruido de fondo del oleaje y el crepitar de las brasas al lado.Comenzamos por unas cuantas variaciones sobre la ensalada de bogavante, marisco para el que tiene sus propios criaderos, y que en las frías aguas del Cantábrico crece de carnes duras, consistentes y de concentrado sabor. Disfrutamos de sus experimentos con diversidad de acompañamientos, texturas de ensaldadas, aromas y sabores de aceites y vinagres.A continuación nos presentó sus innovadoras kokotxas a la brasa, a las que había creado una ingeniosa parrilla para colocarlas sobre el fuego. Estas resultan ser sorprendentes. Llegan enteras a la boca, con su característica textura gelatinosa, y al presionarlas entre la lengua y el paladar estallan en un festival de sabor marino, agradabilísimamente persistente. Continuamos con unas grandes almejas blancas, de frescor incomparable, que también tuvieron un breve paso por las brasas, lo justo para abrirse, pasando entonces directamente y sin ningún aditamento al plato. Casi crudas, jugosas, sabrosas, y con el único añadido del sutil aroma ahumado. Para terminar el entrante, unas hermosas anchoas cuya salazón y aliñado había realizado Pedro. Sin más preámbulo pasamos a extasiarnos ante un rodaballo de los que no se ven todos los días: uno de los de verdad, de cerca de dos Kg. de peso, mimado sobre el calor de las brasas de haya. Aitor nos explicó que del rodaballo ha de comerse la carne junto con su piel: primero la parte de piel oscura, que aporta a la jugosa y tersa carne su textura crujiente y su sabrosura. Luego la parte de piel clara, que resulta más grasa, densa, envolvente y persistente, más sutil y delicada. En tercer lugar, la parte de los contornos exteriores, sobre las espinas de las aletas, la más sabrosa, que se separa de éstas en una especie de pequeños gajos tersos y gelatinosos, de intenso sabor. Y por último las "carrilleras", un bocado sorprendente. Todo este festín fue regado oportunamente:Escogimos en primer lugar un riojano Marqués de Riscal blanco Sauvignon blanc, fresco, ligero, muy afrutado, con su inconfundible aroma a melocotón, para continuar, de la misma bodega, con un excelente Limousin de tres años criado en barrica, de un amarillo dorado viejo, fresco, sabroso, untuoso, potente, que casaba a la perfección sus aromas de madera con las ligeras notas de humo del pescado.El restaurante tiene una amplia bodega, capaz de satisfacer al paladar más experimentado. Destacan, lógicamente, sus vinos blancos, cavas y champagnes. Después de este festival, probamos el helado de queso, marca de la casa, y tomamos el café con tranquilidad con la brisa marina en la cara. En resumen, una experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente recomendable.