Otra labor emprendida por Martín Berasategui

Otra empresa del emprendedor Martíntxo según artículo aparecido en El País-Edición Andalucía

que publico a continuación:

Berasategui lleva su cocina a Sevilla

El País.com Andalucía 18-2-2010

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) forma parte del universo estelar de los grandes cocineros.No en vano acumula seis estrellas para sus restaurante en la Cuía Michelín.Berasategui acaba de desembarcar en Sevilla, en el cogollito de la ciudad, junto a la catedral.El cocinero donostiarra esgrime desde ayer la batura de Santo Restaurante (la apuesta gastronómica de EME Catedral Hotel en la Calle Alemanes, 27).

Berasategui, el chef más laureado de la cocina española, ofrece en sevilla su vocación de autor, el respeto al producto y el toque andaluz.

"Siento un orgullo enorme al tender un puente entre Lasarte, que está a cinco minutos de San Sebastián, con Sevilla.No me podía imaginar un lugar más mágico, junto a la Giralda, em pleno centro de la ciudad.

Estoy muy satisfecho de formar parte de uno de los proyectos hoteleros más interesantes del momento y que es toda una referencia para Andalucía.Sevilla es la cuna de la tapa y tiene una herencia gastronómica muy grande", comenta Berasategui.

¿Que es lo que más le gusta de la gastronomía andaluza? "Me gusta la gente.Me gusta la filosofía que tienen, la defensa de su cocina y de su tierra.Y los felices que son y como hacen felices a las personas que venimos de fuera", dice.El precio medio por comensal a la carta (bebidas no incluídas) es de 60 euros.Junto a la catedral hay un buen pretexto para darse un pequeño regalo.

Información del Restaurante Zuberoa de Oyarzun (Guipúzcoa), donde será nuestro próximo capítulo.
En este bello caserío ejerce de cocinero el mayor de los hermanos Arbelaitz (Hilario).

La información siguiente está obtenida de la página web del propio restaurante.

www.zuberoa.com

La personalidad del cocinero siempre debe prevalecer sobre los dictados de la moda o los líderes de las guías de referencia para los distintos alimentos y tienen los platos más tradicionales. Esa es la filosofía que la familia es Arbelaitz trabajo diario en su restaurante.

El restaurante está situado en la antigua granja en el valle (cerca de 600 años de edad). El comedor principal se encuentra en el antiguo sitio de los establos y los salones privados en una de las salas de edad. Ofrece una decoración discreta y elegante y el mejor servicio.

En el restaurante Zuberoa, Hilario Arbelaitz cocina, imaginativa y presenta fuertes contrastes utilizando los mejores productos de su tierra. De alguna manera, Hilario Arbelaitz conquista a los invitados por la exquisitez y platos cremosos. Su cocina puede ser considerada como una artesanía culinaria del más alto rango.

Y este es un artículo aparecido en el Correo Digital

El Correo Digital
GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Zuberoa (Oiartzun). La cocina del silencio
01.07.09 - David de Jorge

Restaurante Zuberoa Oiartzun
Dirección: Caserío Garbuno.
Teléfono: 943 491 228.
Email: zuberoa@zuberoa.com.

En el caserío Garbuno siempre vivieron y comieron fuerte y, mucho antes de que allá dentro habitara Zuberoa, su fogón se agarró a la tierra y vivió de ella, con sus colores vivos, el verdor del valle de Oiartzun, sus sembrados, corrales y cuadras. Los hijos de esta casa pelearon duro y se acostaron temprano para merecer el caldo que nunca dejó de hervir en su cocina. Se rompieron la espalda trabajando para comerse el mundo y convertir su mesa en un festival sin límite en el que Hilario sueña lo que quiere comer, sin miramientos, y lo ofrece de manera descarada con ayuda de Arantza y Eusebio, anfitriones de lujo, señores de los pies a la cabeza.
Estos tipos son la cocina con mayúsculas y dirigen el restorán soñado; se podrían llenar páginas y más páginas explicando la importancia del lugar, pero no es necesario, así que me limitaré a argumentar que allí ocurre el milagro diario de un chef que cocina en silencio, guisando con fuego y cazuela, sudando cada producto con modernidad y estilo. Conocen la pureza de la cocina en sus orígenes, pues sus cimientos son un increíble repertorio de platos históricos sobre los que se agarra la cocina evolucionada que hoy se hace en Zuberoa.
Su carta, hoy, es la biografía culinaria de una vida: cordero confitado en gelatina de verduras y especias o el imposible ejercicio sobre el alambre de hacer un plato frío de cordero, resuelto con maestría; ‘Vichyssoise’ con bogavante asado, que invita a agarrar pan y no dejar gota; la cigala asada sobre fondo de lentejas con tocino ibérico; el mejor plato de ostras que se puede probar en occidente, las Gillardeau a la plancha con crema de bacalao y curry, condensan mucho oficio, sabiduría e intuición propias de viejo lobo estepario; un periplo por la cuenca mediterránea de la mano de unas vieiras asadas al limón con cebolleta, tomate al tomillo y caramelo de coral; el huevo escalfado con foie gras, trufa y ‘velouté’ imperceptible de verduras; otro guiño al ‘arrière-pays’ provenzal con la mendreska de atún, tomate, albahaca y aceite de pistachos; la merluza con crema de guisantes, almejas y apio es un vestido abierto de Cristóbal Balenciaga de un solo paño de tela, sin cortes ni costuras y las manitas de cerdo a la plancha, se abrigan de patatas confitadas con tomillo, setas y orejones, cerrando un menú perfecto, rematado por postres delicados de piña, chocolate, caramelo y café.
Su cocina es tan delicada como esa nube inmensa de mariposas que vuela todos los años de Canadá a México para reproducirse; viven seis meses y tardan diez días en completar el viaje, son frágiles pero decididas