Información extraída del blog irunmasgastronomía.blogspot.com.es
RESTAURANTE LA AGRÍCOLA: EL VALOR DE UN EQUIPO
viernes, 28 de septiembre de 2012
Bar Restaurante La Agrícola
Alzukaitz, 1
20304 Irun
Teléfono 943.244.118
www.laagricola.com
Mikel Corcuera
NOTICIAS DE GIPUZKOA
GASTROLEKU
Viernes, 28 de septiembre de 2012
Ha pasado poco más de un año desde que el inquieto chef irundarra Carlos Sagastizabal se puso al frente de uno de los restaurantes con más historia de la ciudad exfronteriza. Se trataba del bar restaurante La Agrícola, que se había remodelado de forma espectacular con un diseño a la última.
Hasta entonces, y durante diez años, había crecido como cocinero en una curiosa taberna irunesa, The Corner, que, pese a su apariencia de mero pub, escondía unos detalles gastronómicos de calidad y con picoteos muy originales.
Las buenas expectativas de los inicios de esta nueva casa se han cumplido con creces: calidad de las materias primas, un concepto culinario distinguido, atinadas presentaciones, clasicismo pero muy al gusto de hoy, punto encomiable de arroces, pescados y carnes, guarniciones, rellenos y aliños que encandilan (como su consagrada vinagreta de yogur) y originales ensaladas.
Todo ello además con una “dolorosa” final más que soportable.
Y algo que conviene destacar mucho a su favor en este corto tiempo de lanzamiento: haberse sabido rodear de un equipazo sin fisuras ni divisiones, tan coordinado como entusiasta, realmente admirable.
Tanto en cocina, como en sala o incluso en el servicio de su distinguido bar.
Al frente de los fogones del día a día, se encuentra desde sus inicios, una profesional como la copa de un pino,Ana Corbella, de la que recordamos, en la cena consagrada al cine, montada por la dinámica asociación de Irun+Gastronomía y en colaboración con el creativo cocinero Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon), su curiosa aportación, el plato denominado Kraken de Piratas del Caribe, en el que el monstruo marino fue por una noche un rico chipirón con sus tentáculos “devorando el barco”, convertido imaginativamente en helado de lima kefir.
Pero no le va a la zaga el equipo de sala en la que parece obligado señalar a la joven Naiara Tíscar, que el pasado mes de mayo se impuso en el último Campeonato Guipuzcoano de Jóvenes Barmen (¡debiera ser barwoman!) con un coctel muy expresivo suave y elegante, Green Fantasy, con vodka, Amaretto, zumo de piña y cava. Éste fue precisamente el introito glorioso de un suculento menú, en el que conviene destacar el estupendo maridaje de los platos con unos caldos engatusadores que ella misma seleccionó.
Comenzando la cosa por unos sencillos pero deliciosos puerros confitados, con vinagreta y mayonesa de anchoas. Seguido de un arroz meloso, con hongo fresco, confit de pato desmigado, y coronado todo por un soberbio foie gras.
Como alternativa más contundente y curiosa el arroz al horno con morcilla de León. Suculentos los raviolis de hongos guarnecidos de un helado de mango. Impresionantes los chipirones de anzuelo a la plancha (plato sin red) de una tersura propia de un género pescado horas antes en la costa cercana de Hondarribia. Algo copiosa –para la envergadura del menú– pero exquisita
la terrina de cochinillo deshuesado con pastel de patata y bacón y desengrasante ensalada de
rúcula. Postres caseros y artesanales, que pueden parecer previsibles pero que la perfección los hace grandes, como la torrija caramelizada con helado de café o el coulant de chocolate, realmente de corazón fluyente y no un mazacote (un culón como lo denomina de coña el amigo Anxo).
Se puede picar algo en la barra del bar de la entrada o, si el tiempo nos lo permite aún, en alguna de sus amplias terrazas.
lunes, 24 de septiembre de 2012
LES SAVEURS DU PALAIS: Irun + Gastronomía + Cine
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| Iñigo Lavado, Sole Agire y Koldo Salinas han preparado cada detalle de la velada de este próximo jueves |
Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com
Sole Agirre, Koldo Salinas e Iñigo Lavado interpretan a la cocinera de Mitterrand a través de esta película del Zinemaldia 2012
Sole Agirre, Koldo Salinas e Iñigo Lavado se han confabulado en torno al Zinemaldia 2012 y han puesto su creatividad gastronómica para versionar, interpretar y disfrutar de “Les Saveurs du Palais”, la historia de Hortense Laboire, chef particular del expresidente de la República Francesa François Mitterrand, a lo largo de una cena en Irun, en el restaurante de Lavado, este jueves, día de la proyección de la cinta en la sección Culinary Zinema del certamen.
Laboire realizaba para el presidente una cocina sencilla, de producto y respetando la temporalidad. Argumentos estos sobre los que se asienta el menú preparado por Salinas y Lavado, que quiere ir un poco más allá de la experiencia gastronómica y realizar una puesta en escena en la sala, diseñada por Sole Agirre, que nos traslade a los detalles y escenas de la película.
Una vez proyectada la película en el Zinemaldia, el plato fuerte de la velada se centrará en lo gastronómico, bajo un menú creativo de Salinas y Lavado que recorrerá los platos más característico de la película: un foie micuit con pan de maíz, revuelto de hongos, una viera con calamar en caldo de mejillón de roca o un carré de cordero.
Para el postre, Koldo Salinas se ajusta también al guión y ofrecerá un Saint Honoré en consonancia con los gustos de François Mitterrand en la última etapa de su vida, platos que le evocasen la infancia y sus vivencias en familia, huyendo de la sofisticación de la alta “cuisine”.
En esta línea, Salinas presentará un Saint Honré con crema rusa, que consiste en una crema pastelera con un toque de chantilly, similar al que se puede apreciar en la propia película. Serán piezas individuales de un postre clásico, al estilo “meme”, es decir, al estilo de la abuela o la anciana.
Y la velada quiere ser también un momento para compartir, para lo que se ha dispuesto un final distinto en el que poder disfrutar de una degustación de postres de Koldo Salinas, ya en la zona de bar acompañados de una copa, en tertulia para debatir y comentar la película y la cena, “el séptimo arte y nuestra pasión por la gastronomía”.
La película está basada en la extraordinaria historia real de Hortense Laboire, que está protagonizada por la actriz Catherine Frot, quien dará vida a la encargada de preparar todas las comidas privadas del Palacio del Elíseo, mientras Mitterrand fue presidente. El largometraje narra las vivencias (y los secretos de los platos) de esta conocida cocinera del Perigord, que no acababa de creerse que el presidente de la República la hubiera nombrado su chef particular. A pesar de los celos y envidias de numerosos miembros del personal de cocina del palacio, Hortense no tardó en hacerse respetar, gracias a su genio.
jueves, 20 de septiembre de 2012
EMPARAN DE PASTELERIA BRASIL, EN EL CONCURSO NACIONAL DE ESPECIALIDAD PASTELERA DE ANIS
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| Juan Carlos Emparan, de Pastelería Brasil, con sus bombones de Anís El Mono |
Juan Carlos Emparan y Koldo Salinas
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com
Juan Carlos Emparan representará a la Pastelería Brasil en el Concurso Nacional Mejor Especialidad Pastelera de Anís 2012, un certamen organizado por la Escuela de Pastelería de Barcelona y patrocinado por la firma Anís del Mono, dirigido a los profesionales de la chocolatería y la pastelería.
Todo el equipo de pastelería Brasil, en este caso bajo la batuta de Juan Carlos Emparan, han elaborado un bombón de licor, una de las grandes especialidades de la firma irunesa, que consiste en un garnache con anís y un toque alcohólico de frutas, con la cobertura exterior de chocolate negro sobre la que se dibuja una hoja blanca.
Paseo Colón, 62
20301 Irun
Teléfono 943.61.50.79
www.brasilirunen.com
Juan Carlos Emparan representará a la Pastelería Brasil en el Concurso Nacional Mejor Especialidad Pastelera de Anís 2012, un certamen organizado por la Escuela de Pastelería de Barcelona y patrocinado por la firma Anís del Mono, dirigido a los profesionales de la chocolatería y la pastelería.
Todo el equipo de pastelería Brasil, en este caso bajo la batuta de Juan Carlos Emparan, han elaborado un bombón de licor, una de las grandes especialidades de la firma irunesa, que consiste en un garnache con anís y un toque alcohólico de frutas, con la cobertura exterior de chocolate negro sobre la que se dibuja una hoja blanca.
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| El garnache de Anís El Mono, que está ya disponible en Pastelería Brasil |
Emparan se ha mostrado ilusionado con el concurso y sobre todo con el bombón “que ya está disponible en la pastelería. Hemos hecho un bombón muy equilibrado, que va a gustar a muchos paladares con un toque suave anisado y frutas, y con la peculiaridad que es un bombón de licor, pero no líquido en su interior”.
Juan Carlos Emparan forma parte del equipo de pastelería Brasil desde hace cuatro años, habiendo desarrollado una gran labor gastronómica en las cocinas de restaurantes como Mertxe, Ramón Roteta y, obviamente, en el Larretxipi que dirigió y en el que obtuvo importantes reconocimiento, entre otros el de el diario El País.
Para participar en el concurso es obligatoria la utilización del chocolate y el anís, siendo la propuesta en el resto de los términos absolutamente libre.
Y para los que sois cocinillas, que hay unos cuantos que han pasado por las clases de Koldo Salinas, aquñí está la receta que nos dejan de este bombón:
GARNACHE DE ANIS EL MONO
Ingredientes
300 gr. de nata
50 gr de azúcar invertido
500 gr. de cobertura de leche
30 gr. de anís El Mono
30 gr. de alcohol de frutas
100 gr. de mantequilla
Todo esto va relleno en un bombón de chocolate negro con una hoja de color blanco.
lunes, 17 de septiembre de 2012
SCATTIDIGUSTO, “ENAMORADO” DEL GAZTELUMENDI
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| Imagen del blog gastronómico italiano y su artículo |
PAOLA CARAVAGGIO, REDACTORA DEL BLOG, DESTACA A LA
COCINA EN MINIATURA DE FÉLIX MANSO COMO LA MEJOR SORPRESA DE SU VIAJE
GASTRONÓMICO AL PAÍS VASCO
SCATTIDIGUSTO SE MUESTRA “ENAMORADO”
DE LOS PINTXOS DE FÉLIX MANSO DEL GAZTELUMENDI
Félix Manso
Bar Rte. Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com
Paola Caravaggio, redactora del blog “Scattidigusto, Nuestras Emociones”, destacó la cocina en miniatura de Félix Manso del bar Restaurante Gaztelumendi, en su reciente viaje gastronómico al País Vasco, confesándose “enamorada” de su cocina.
Caravaggio descubrió el establecimiento irundarra por azar, sin disponer de referencias claras, aunque describe en su artículo en el blog que “estas son las alegrías de la vida”.
La crítica gastronómica y de viajes italiana tuvo la oportunidad de degustar una variada muestra de la cocina de Félix Manso, desde una ensalada de que so de cabra con salsa de frutos rojos, vinagre balsámico, cebolla y nueces; pasando por una tempura de verduras en salsa agridulce o un helado de turrón y frambuesa.
El blog termina con una reflexión en referencia al descubrimiento gastronómico que hizo en Irun en el restaurante Gaztelumendi, aludiendo a que en torno a la cocina el visitante no puede detenerse en la idea de las estrellas Michelin de sus restaurantes sino que “debe preguntarse qué hay más y buscar, para encontrar muchas más sorpresa”.
SCATTIDIGUSTO SE MUESTRA “ENAMORADO”
DE LOS PINTXOS DE FÉLIX MANSO DEL GAZTELUMENDI
Félix Manso
Bar Rte. Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com
Paola Caravaggio, redactora del blog “Scattidigusto, Nuestras Emociones”, destacó la cocina en miniatura de Félix Manso del bar Restaurante Gaztelumendi, en su reciente viaje gastronómico al País Vasco, confesándose “enamorada” de su cocina.
Caravaggio descubrió el establecimiento irundarra por azar, sin disponer de referencias claras, aunque describe en su artículo en el blog que “estas son las alegrías de la vida”.
La crítica gastronómica y de viajes italiana tuvo la oportunidad de degustar una variada muestra de la cocina de Félix Manso, desde una ensalada de que so de cabra con salsa de frutos rojos, vinagre balsámico, cebolla y nueces; pasando por una tempura de verduras en salsa agridulce o un helado de turrón y frambuesa.
El blog termina con una reflexión en referencia al descubrimiento gastronómico que hizo en Irun en el restaurante Gaztelumendi, aludiendo a que en torno a la cocina el visitante no puede detenerse en la idea de las estrellas Michelin de sus restaurantes sino que “debe preguntarse qué hay más y buscar, para encontrar muchas más sorpresa”.
viernes, 7 de septiembre de 2012
UN PLATITO DE OCA, POR FELIX MANSO
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| Félix Manso y su platito de oca |
Félix Manso
Bar Restaurante Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com
Félix Manso es un gran apasionado del pato y la oca, y en su casa, en el restaurante Gaztelumendi-Antxon, nunca falta un buen plato o un pintxo de su producto estrella.
Así es que nadie como él para que nos preparé una sencilla receta, en este caso de oca, “un platito de oca” como nos dices que, podemos degustar en el mejor restaurante, pero podemos también hacer en casa a nada que nos gusten un poco los fogones y sigamos sus instrucciones.
En primer lugar, deshuesamos un confit de oca. Lo rellenamos con verduritas salteadas (espárragos trigueros, zanahoria, puerro, ajetes; o según temporada). E introducimos un trozo de micuit de foie.
Después lo enrollamos. Forramos con piel de la tripa del cordero y horneamos a 150º durante diez minutos.
En tercer lugar, elaboramos una demiglass (jugo de carne con verduras) con los huesos de la oca y un poco de manzana.
A continuación, cortamos el rollo en lonchas de cuatro dedos aproximadamente. Colocamos en el centro del plato. Napamos con el jugo de oca. Acompañamos de unos brotes y unas ramitas de escarola.
Y rematamos decorando con avellanas caramelizadas, yemas de espárragos trigueros y cebollino. Acompañamos con una pipeta de vinagre de mostaza y otra de salsa agridulce.
Bar Restaurante Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com
Félix Manso es un gran apasionado del pato y la oca, y en su casa, en el restaurante Gaztelumendi-Antxon, nunca falta un buen plato o un pintxo de su producto estrella.
Así es que nadie como él para que nos preparé una sencilla receta, en este caso de oca, “un platito de oca” como nos dices que, podemos degustar en el mejor restaurante, pero podemos también hacer en casa a nada que nos gusten un poco los fogones y sigamos sus instrucciones.
En primer lugar, deshuesamos un confit de oca. Lo rellenamos con verduritas salteadas (espárragos trigueros, zanahoria, puerro, ajetes; o según temporada). E introducimos un trozo de micuit de foie.
Después lo enrollamos. Forramos con piel de la tripa del cordero y horneamos a 150º durante diez minutos.
En tercer lugar, elaboramos una demiglass (jugo de carne con verduras) con los huesos de la oca y un poco de manzana.
A continuación, cortamos el rollo en lonchas de cuatro dedos aproximadamente. Colocamos en el centro del plato. Napamos con el jugo de oca. Acompañamos de unos brotes y unas ramitas de escarola.
Y rematamos decorando con avellanas caramelizadas, yemas de espárragos trigueros y cebollino. Acompañamos con una pipeta de vinagre de mostaza y otra de salsa agridulce.
lunes, 27 de agosto de 2012
LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTITOS DE HONDARRIBIA CON DÁTIL
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| Rape con espinacas y guisantitos de Hondarribia, el plato de Arkaitz Muguruza |
Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com
Arkaitz Muguruza se ha dado una vuelta por los mercados y ha hecho una interesante selección de productos “bandera”.
Unos guisantitos de Hondarribia.
Viaje a San Juan de Luz para elegir un rape de unos tres kilogramos.
Espinacas, hongos y limones de su amigo Manolo.
Un poquito de aceite de la Maison de Piment.
Productos escogidos con mimo, prácticamente todos ellos de nuestra tierra, de Euskal Herria que, como se encarga de destacar en cada ocasión que tiene, “es una de las cosas que más satisfacción me da, ofrecer a nuestro clientes un plato con toda nuestra libertad para crearlo, pero con nuestros productos”.
Y aquí tenemos este rape con ravioli de espinacas y guisantitos. Un lujo de plato que Arkaitz nos invita a hacer con esta receta.
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| El ravioli de espinacas que acompaña al rape del plato de Arkaitz Muguruza |
Para el rape
1 rape de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua
Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.
Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas
Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo
Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota, añadimos los guisantitos, flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.
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