Lasarte: gastronomía y nostalgia en Barcelona
- Jesús Terres
Publicado el 19.06.2013
Conocí a Joan Carles Ibáñez
un sábado lluvioso ("Llovía, pero nada puede el cielo donde
sobra corazón") de un
lejano noviembre de 2007. Lo conocí en el Rincón de Can
Fabes, a la vera de Santi Santamaría. Aquel restaurante (aquella
forma de ver la vida y la gastronomía) que tanto nos marcó a tan
pocos. Allí aprendía a amar la cocina, el ritual del
servicio, a rozar con los dedos cada detalle de una cubertería
perfecta. Aprendí a loar el producto y también a saber
distinguir un enamorado de un snob.
Aprendí también que cada vino esconde una historia dentro de un escenario (que es la copa) con mil historias escondidas tras cada matiz, tras cada olor y cada nota: “un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma” (es de Churchill, esta maravilla). Joan Carles, uno de los mejores sumilleres que he conocido -y he conocido unos cuantos- tiene esa rara cualidad de hacer fácil lo difícil.
Me encuentro con él en su nueva etapa en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona, en la calle más bonita del mundo: Paseo de Gracia, junto al edificio de La Pedrera y a pocos metros de la Casa Batlló. Tela. Hablamos (hablo) de mi extraña relación con Barcelona: como esa novia que no entiendes, que te saca de tus casillas, que tras cada noche te dices “ésta será el última” y sin embargo... sin embargo uno no puede estar mucho tiempo lejos de ella. Me habla de “su” Barcelona: Barcelona está bonita y es bonita, pero podría estarlo mucho más. Barcelona es una marca de calidad pero no hay que bajar la guardia, hay que mejorarla. La clave: sirvamos bien a los que bien vienen, que para eso vienen, para pasarlo bien.
Aprendí también que cada vino esconde una historia dentro de un escenario (que es la copa) con mil historias escondidas tras cada matiz, tras cada olor y cada nota: “un acertijo envuelto en un misterio dentro de un enigma” (es de Churchill, esta maravilla). Joan Carles, uno de los mejores sumilleres que he conocido -y he conocido unos cuantos- tiene esa rara cualidad de hacer fácil lo difícil.
Me encuentro con él en su nueva etapa en Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Condes de Barcelona, en la calle más bonita del mundo: Paseo de Gracia, junto al edificio de La Pedrera y a pocos metros de la Casa Batlló. Tela. Hablamos (hablo) de mi extraña relación con Barcelona: como esa novia que no entiendes, que te saca de tus casillas, que tras cada noche te dices “ésta será el última” y sin embargo... sin embargo uno no puede estar mucho tiempo lejos de ella. Me habla de “su” Barcelona: Barcelona está bonita y es bonita, pero podría estarlo mucho más. Barcelona es una marca de calidad pero no hay que bajar la guardia, hay que mejorarla. La clave: sirvamos bien a los que bien vienen, que para eso vienen, para pasarlo bien.
Hablamos de Bienvenido, Mister Marshall de
Luis García Berlanga mientras en la mesa arranca el servicio de
los fantásticos aperitivos: tarama de cigala con
ruibarbo y remolacha a la vinagreta de rúcula, salteado
de mini pulpitos con guisantes del Maresme y jugo de
bogavante, café, pimienta y curry. No hay dudas, esta es
la cocina de Martín. La cocina (que es una apuesta) de uno de los
verdaderamente grandes: una cocina donde el sabor no tiene miedo al
escenario, cocina sin complejos (los hay tantos en este hoy de
estrellitas y platós) y una meticulosa -marca de la casa- obsesión
por la técnica y el método. Cocina comme il faut.
- "A veces me da la sensación de que no tenemos muy claro
-el público- qué es un sommelier más allá del personaje que
sirve el vino", le digo.
- "Somme, significaba “ carga “ en el francés medieval y controlaba la descarga y trasvases de los toneles que se transportaban en carro. El servicio correspondía al chambelain que cuidaba la cava y al copero o maestresala que servía el vino. El sommelier, aparte de su especialidad, tiene que conocer muy bien todo lo relacionado con el restaurante y su servicio, idiomas y sobre todo grandes dotes de psicología de cliente. Es un buen Dj, sabe pinchar la mejor música en el mejor momento", me responde.
Tras el risotto de setas cardo, espardeñas y burrata con erizos de mar vamos con un plato de los grandes. Uno de los Everest en la carrera de Martín, una joya con ese (tan difícil) equilibrio entre potencia, presencia, elegancia y recuerdo: liebre a la Royal y tosta de hongos al queso Comté. Hablamos (cómo no) de vinos,de tres de sus “niñas bonitas”: son más de tres, los grandes vinos del Medoc y sur de Burdeos, algunos champagnes, los tintos parcelarios del jardín de Borgoña y Vega Sicilia. ¿Cómo no estar de acuerdo contigo, Joan Carles?
- "Somme, significaba “ carga “ en el francés medieval y controlaba la descarga y trasvases de los toneles que se transportaban en carro. El servicio correspondía al chambelain que cuidaba la cava y al copero o maestresala que servía el vino. El sommelier, aparte de su especialidad, tiene que conocer muy bien todo lo relacionado con el restaurante y su servicio, idiomas y sobre todo grandes dotes de psicología de cliente. Es un buen Dj, sabe pinchar la mejor música en el mejor momento", me responde.
Tras el risotto de setas cardo, espardeñas y burrata con erizos de mar vamos con un plato de los grandes. Uno de los Everest en la carrera de Martín, una joya con ese (tan difícil) equilibrio entre potencia, presencia, elegancia y recuerdo: liebre a la Royal y tosta de hongos al queso Comté. Hablamos (cómo no) de vinos,de tres de sus “niñas bonitas”: son más de tres, los grandes vinos del Medoc y sur de Burdeos, algunos champagnes, los tintos parcelarios del jardín de Borgoña y Vega Sicilia. ¿Cómo no estar de acuerdo contigo, Joan Carles?
"La buena. La que recuerdas. No me importa que el gato sea
blanco o sea negro, lo que me importa es que cace ratones".
Pues amén.
Pues amén.
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