Gamba a la gabardina en la Parte Vieja donostiarra

Paco Bueno: el secreto está en la masa

Articulo publicado en GASTROFESTA

feb 11, 2014

Uno de estos ejemplos de tradición culinaria familiar es el Paco Bueno. Situado en la Calle Mayor donostiarra, abría sus puertas en el año 1950, y ahí sigue, deleitando a todo aquel que se acerca a su barra, con su cocina de toda la vida. Nos encontramos ante un negocio familiar, que ha ido pasando de generación en generación.

Fue Paco Bueno, padre, quien puso en marcha este mítico bar. Luego cogieron el testigo Paco Bueno, hijo, que había vivido desde pequeño el negocio familiar y su mujer Maria Jesús Aranburu, que también conocía a la perfección el mundo de la hostelería, gracias a su trabajo en el Frontón de Hernani. Pero la rueda de la vida sigue adelante y hoy en día es Gorka Bueno, el hijo de Paco y María Jesús, quien lleva las riendas del Paco Bueno. Cuenta con la ayuda de su hermana Lorena en la cocina y el de sus primos Asier y Santi en la barra. Nunca mejor dicho: todo queda en familia.

Este mítico bar de la parte vieja donostiarra, ha visto premiado su trayectoria por la Asociación Jakitea, dado que ha recibido el “Kaiku al mejor pintxo tradicional” gracias a su “gamba a la gabardina”. Sin duda este es el pintxo emblema del bar, un manjar, que hace las delicias de todo el mundo. El secreto está en la masa, y seguirá estando ahí, transmitiéndose de generación a generación. Solo nos han contado que la masa la realizan bien pronto a la mañana para que coja la textura ideal a lo largo del día, para que luego salga esa delicia de pintxo. Son muchos los que peregrinan hasta el Paco Bueno para disfrutar de la “gamba a la gabardina”.

Pero no todo se resume en la gamba, porque la variedad de pintxos y bocadillos que nos ofrecen es espectacular. Todo ello basado en una cocina tradicional, elaborada siguiendo la tradición familiar y respetando la tradición pintxera donostiarra. Todo lo que comamos está elaborado en casa y los pintxos calientes los elaboran al momento, lo cual se agradece. La cocina está en constante movimiento para satisfacer los paladares más exigentes.

Siguiendo la línea de la gamba, los fritos son uno de los puntos fuertes de esta casa. Además de la “gamba a la gabardina” podemos disfrutar: de los calamares, los pimientos rellenos de carne o txangurro, las croquetas de jamón (aunque a veces nos sorprenden con las de bacalao), y las empanadillas de bonito con tomate y huevo.

Otro de los puntos fuertes del Paco Bueno son las tortillas que pueden ser de patata, bacalao, anchoa, gamba o chorizo. Podremos disfrutar de las tortillas en bocadillo, con ese pan que podríamos decir que es recién horneado y lo traen desde Galparsoro, situado al lado del bar. Pero si hay un bocadillo estrella, ese es el de merluza frita, que manjar, que placer, que delicia.

Y qué decir de los bocadillos fríos elaborados con una chapata especial, entre los que encontramos: el de bonito, anchoa y Gilda; el de bonito, cebolla y mayonesa; el de jamón; el de jamón, pimiento verde y anchoa; el de jamón, tomate y cebolla pochada; o el de jamón york, tomate, queso y anchoa.

Pero que delicia es pasar la puerta del Paco Bueno y disfrutar de los pintxos fríos que encontramos en la barra como la ensalada de tomate, patata, bonito, espárrago, langostino y aceituna; el mítico huevo relleno de bonito, mayonesa y huevo; el rellenos de bonito, mayonesa y huevo con gamba; el txangurro con una salsa especial de la casa; la ensalada de pulpo; la ensalada de aguacate, salmón, espárrago y langostino; y la deliciosa ensaladilla de la casa.

El 90% de los clientes del Paco Bueno son de casa y de la provincia, muestra del cariño y respeto que han tenido durante estos 64 años por la cocina tradicional vasca, aunque también han empezado a llegar los chinos y japoneses.

¡Viva la “gamba a la gabardina” del Paco Bueno! ¡Viva la cocina tradicional vasca! ¡Viva la tradición culinaria familiar! ¡Viva el Paco Bueno! ¡On egin!

Nombre: Paco Bueno

Dirección: Calle Mayor 6 (Donostia)

Teléfono: 943424959

Cierre: Jueves tarde y viernes

 

 

 

Artículo de El Diario Vasco  9-Febrero-2014 escrito por David de Jorge

Arzak 

O de un restaurante donde las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin.

En el tasco del Alto Vinagres siguen cocinando, incansables al desaliento.

Hacía tiempo que no aterrizaba por Casa Arzak, el templo donde habita el sumo sacerdote de la gastronomía vasca, el obispo Juanmari, incombustible siempre, más niño hoy que nunca, locuaz, curioso, cacho zorro que te cagas y entrañable, despistado pero siempre al quite el muy bandido, hasta cuando duerme tiene uno la sensación de que tendrá siempre el ojo abierto. Arzak encierra toda la historia de nuestra gastronomía de las últimas décadas entre sus muros, con sus luces y sus sombras, y sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!

El reducto del senador plenipotenciario de las perolas mantiene su ritmo feroz, esa belleza contemporánea con su luz de cemento que lo inspira y todos los estamentos mayores del reino cumpliendo a rajatabla su función: los chalados de Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain pariendo platillos como dos posesos, en su laboratorio del doctor Bacterio, divirtiéndose hoy más que nunca, y el torpedo de Peio Aramburu junto con Elena Arzak poniendo orden en un fogón en la que una infinidad de hormiguitas listas y multirraciales se lo curran de lo lindo. Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!

Nada más llegar a la cocina nos topamos con los hijos de Elena, comiendo pollo asado a dos carrillos antes de irse bien cenados a la piltra; la bella Elena, más afilada que nunca, calcada al viejo, manda y ordena con esa determinación tan femenina, eficacia probada; seguro que cualquiera de sus críos le saldrá sukaldari, -esos vicios se adquieren en la más tierna infancia- y tendremos Casa Arzak por los siglos de los siglos amén, ¡que así sea y nuestros nietos lo vean!

Al Alto Vinagres se va a gozar, las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin, así que entren en el juego ipso facto porque la puesta en escena más hardcore parte de los propios aperitivos, que siempre son la antesala de un corrido mejicano bravo y certero: pudding de kabrarroka con kataifi, un tipo de fideo crujiente reventón, alubias con aceituna y manzana, pipas con mousse de arraitxikis, una gilda torera de zanahoria y ssam-jang, que es un puntazo, y chorizo con tónica, que suena a guarrindongueo de los míos en toda regla, pero está bueno de veras.

La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!, bogavante “mar y huerta”, un bichejo asado acompañado de una peluca de “bruja avería” crujiente, con el contrapunto de unas hierbas aromáticas. Le siguen las “angulas y codium”, de vicio, hechas a la parrilla, con su toque de humo y una teja de algas potente, aliñadas por unos granos de granada que explotan como bombas japonesas de Pirotecnia Zamorano. Monumental el cubo de patata con trufa fresca y yema, con unas pinceladas de cáscara de naranja electrizantes, ¡qué ricura!

El siguiente platillo bien podría haberlo ideado Juan Tamariz en una noche de excesos: “merluza pitonisa verde”, una gracieta muy bien articulada que consiste en una suerte de casco de astronauta de arroz frito suflado que cobija al pescado, que una vez en la mesa se quiebra y se desparrama sobre nuestra merluza, en una suerte de Jackson Pollock bien chulo con un regusto mentolado de aúpa, ¡qué astuto el aitona y cómo le va la marcha, en pleno 2014 sigue renovando la merluza en salsa verde, plato emblemático que en esta casa han bordado siempre y que ahora visten de neopreno!

A la hora de hincar diente carnívoro hay distintas opciones, “pato Pepita”, una hermosa pechuga asada con unte de frutos secos y distintas elaboraciones de pepitas; el “vacuno con pantallas vegetales”, que es carne asada acompañada de cristales vegetales caramelizados y cuscús, y el “térpenos y ave de invierno”, en este caso una becada impresionante, asada en su jugo, con una guarnición explosiva de cítricos, brotes de pino, eucalipto… plato donde hubiéramos metido el pan hasta reventar y con el que gozamos como romanos aniquilando etruscos.

Postres jugones, en la honda de la casa: “trufón de chocolate”, un pelotazo voluminoso pero ligero de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba; y también con cacao, “jugando a las canicas de chocolate”, esferas con ese toque mundial del amaranto y natillas de orégano además de la “huella de Oro y mantangorris”, una fruta caramelizada con galleta de sésamo, mariquitas de pimiento y regaliz con yogur y un cristalino de aceite de oliva, ¡oh-lala!

En esta última visita tuve el gustazo de compartir mesa y mantel con Oneka, Eli y el doctor Berasategui, así que para celebrar tal efeméride los buenos de Jose y Mariano, sumilleres castas donde los haya, echaron la casa por la ventana sirviendo unos vinazos de auténtico escándalo de los que no daré detalle para no correr el riesgo de lapidación callejera; suele ser difícil cocinar a la altura de los grandes vinos, pero en esta ocasión, el “más difícil todavía” se cumplió sin sobresaltos y mucha naturalidad. Volveremos pronto con sed y apetito voraz.

Arzak
Alto de Miracruz 21
San Sebastián
Tel.: 943 278 465
www.arzak.es

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 200 €