Arzak
O de un restaurante donde las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin.
En el tasco del Alto Vinagres siguen cocinando, incansables al desaliento.
Hacía tiempo que no aterrizaba por Casa Arzak, el templo donde habita el sumo sacerdote de la gastronomía vasca, el obispo Juanmari, incombustible siempre, más niño hoy que nunca, locuaz, curioso, cacho zorro que te cagas y entrañable, despistado pero siempre al quite el muy bandido, hasta cuando duerme tiene uno la sensación de que tendrá siempre el ojo abierto. Arzak encierra toda la historia de nuestra gastronomía de las últimas décadas entre sus muros, con sus luces y sus sombras, y sin embargo ahí sigue incansable al desaliento, ¡qué perros!
El reducto del senador plenipotenciario de las perolas mantiene su ritmo feroz, esa belleza contemporánea con su luz de cemento que lo inspira y todos los estamentos mayores del reino cumpliendo a rajatabla su función: los chalados de Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain pariendo platillos como dos posesos, en su laboratorio del doctor Bacterio, divirtiéndose hoy más que nunca, y el torpedo de Peio Aramburu junto con Elena Arzak poniendo orden en un fogón en la que una infinidad de hormiguitas listas y multirraciales se lo curran de lo lindo. Todo sigue viento en popa, señoras y señores, queda metralla para rato, ¡alabado sea el señor!
Nada más llegar a la cocina nos topamos con los hijos de Elena, comiendo pollo asado a dos carrillos antes de irse bien cenados a la piltra; la bella Elena, más afilada que nunca, calcada al viejo, manda y ordena con esa determinación tan femenina, eficacia probada; seguro que cualquiera de sus críos le saldrá sukaldari, -esos vicios se adquieren en la más tierna infancia- y tendremos Casa Arzak por los siglos de los siglos amén, ¡que así sea y nuestros nietos lo vean!
Al Alto Vinagres se va a gozar, las ocasiones especiales se exprimen de principio a fin, así que entren en el juego ipso facto porque la puesta en escena más hardcore parte de los propios aperitivos, que siempre son la antesala de un corrido mejicano bravo y certero: pudding de kabrarroka con kataifi, un tipo de fideo crujiente reventón, alubias con aceituna y manzana, pipas con mousse de arraitxikis, una gilda torera de zanahoria y ssam-jang, que es un puntazo, y chorizo con tónica, que suena a guarrindongueo de los míos en toda regla, pero está bueno de veras.
La cosa no ha hecho más que empezar, ¡atentos!, bogavante “mar y huerta”, un bichejo asado acompañado de una peluca de “bruja avería” crujiente, con el contrapunto de unas hierbas aromáticas. Le siguen las “angulas y codium”, de vicio, hechas a la parrilla, con su toque de humo y una teja de algas potente, aliñadas por unos granos de granada que explotan como bombas japonesas de Pirotecnia Zamorano. Monumental el cubo de patata con trufa fresca y yema, con unas pinceladas de cáscara de naranja electrizantes, ¡qué ricura!
El siguiente platillo bien podría haberlo ideado Juan Tamariz en una noche de excesos: “merluza pitonisa verde”, una gracieta muy bien articulada que consiste en una suerte de casco de astronauta de arroz frito suflado que cobija al pescado, que una vez en la mesa se quiebra y se desparrama sobre nuestra merluza, en una suerte de Jackson Pollock bien chulo con un regusto mentolado de aúpa, ¡qué astuto el aitona y cómo le va la marcha, en pleno 2014 sigue renovando la merluza en salsa verde, plato emblemático que en esta casa han bordado siempre y que ahora visten de neopreno!
A la hora de hincar diente carnívoro hay distintas opciones, “pato Pepita”, una hermosa pechuga asada con unte de frutos secos y distintas elaboraciones de pepitas; el “vacuno con pantallas vegetales”, que es carne asada acompañada de cristales vegetales caramelizados y cuscús, y el “térpenos y ave de invierno”, en este caso una becada impresionante, asada en su jugo, con una guarnición explosiva de cítricos, brotes de pino, eucalipto… plato donde hubiéramos metido el pan hasta reventar y con el que gozamos como romanos aniquilando etruscos.
Postres jugones, en la honda de la casa: “trufón de chocolate”, un pelotazo voluminoso pero ligero de cacao y azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba; y también con cacao, “jugando a las canicas de chocolate”, esferas con ese toque mundial del amaranto y natillas de orégano además de la “huella de Oro y mantangorris”, una fruta caramelizada con galleta de sésamo, mariquitas de pimiento y regaliz con yogur y un cristalino de aceite de oliva, ¡oh-lala!
En esta última visita tuve el gustazo de compartir mesa y mantel con Oneka, Eli y el doctor Berasategui, así que para celebrar tal efeméride los buenos de Jose y Mariano, sumilleres castas donde los haya, echaron la casa por la ventana sirviendo unos vinazos de auténtico escándalo de los que no daré detalle para no correr el riesgo de lapidación callejera; suele ser difícil cocinar a la altura de los grandes vinos, pero en esta ocasión, el “más difícil todavía” se cumplió sin sobresaltos y mucha naturalidad. Volveremos pronto con sed y apetito voraz.
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 200 €
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