Publicado en el Huffginton Post
Los amantes de los boletus viven una época dorada para su paladar cada vez que llega el otoño. A medida que avanza la estación, esta seta invade las cartas de sugerencias de los restaurantes y bares de tapas de toda España. En salsa, a la plancha, como acompañamiento de la carne, en forma de croquetas… ¡No hay plato que se le resista!
Y este año con una particularidad especial: tras una primavera y un verano pasados por agua, el otoño está siendo especialmente soleado, lo que favorece la proliferación de setas, incluido el boletus. "La temperatura de ahora es idónea, incluso si baja unos grados, porque hasta que no hiele o comiencen las lluvias torrenciales que encharquen la tierra y echen a perder la cosecha seguiremos recogiendo setas", explica el chef José Luque, encargado de la cocina del restaurante del Hotel Intercontinental Madridy responsable de las jornadas de boletus que se organizarán la próxima semana en este establecimiento. Esta dependencia de la meteorología sumada a que es un producto salvaje (que no se puede cultivar), convierte a este producto en un ingrediente altamente valorado en nuestra gastronomía.
"Los boletus del grupo edulis son muy apreciados porque su carne suele ser muy compacta, con un olor y un sabor muy agradable. En particular, el blanco (B. edulis) tiene un sabor dulce, como a avellanas; puede consumirse crudo, aunque para algunas personas puede resultar difícil de digerir", explica la doctora María P. Martín, jefa del Departamento de Micología del Real Jardín Botánico, del CSIC, y responsable científica de la aplicación FungiNote, disponible para iOS. Esta app es una especie de guía de campo para orientar a los usuarios en la identificación de hongos, entender sus propiedades y sus características. Además ayuda a diferenciar las setas comestibles de las que no lo son. Es el caso del boletus edulis (izquierda) y el satanás (derecha).
"El mataparientes o boletus satanás es el más tóxico, su consumo provoca trastornos gastrointestinales con vómitos y diarreas persistentes. Para evitar confusiones, no se deben consumir boletos cuya carne azulee al contacto con el aire o al roce", matiza Martín. "Tampoco se deberían recolectar para el consumo las setas (sean boletus u otra especie) que estén en los márgenes de las carreteras, en parques o en jardines, ya que la gran mayoría de los hongos presentan gran tolerancia a los suelos contaminados con metales pesados".
POCAS CALORÍAS Y MUCHO POTASIO
Si bien ya conocemos las cualidades gastronómicas de las setas, nutritivamente gozan también de ciertas ventajas. La primera es su bajo aporte calórico, debido a su alto contenido en agua. 100 gramos de setas representan alrededor de 20 calorías. Eso suponiendo que las cocinamos a la plancha, ya que el aporte varía según el método de preparación. No es lo mismo hacer boletus en salsa (con nata) que freírlos o prepararlos en una tosta con foie.
Este bajo aporte calórico, que convierten a los boletus en un producto apto para todos los consumidores, incluso para aquellos que están a dieta, se debe a su alto contiendo en agua (90%) y su baja proporción de hidratos de carbono, proteínas y grasas. "De acuerdo con trabajos publicados en la revista Food Chemistry, tras la cocción, en 100 gramos de las especies del grupo edulis, hay unos 6,8 gramos de proteínas, 1,7 de lípidos y 22,3 gramos de hidratos de carbono", señala María P. Martín.
Los boletus contienen un 2,5% de fibra, que se encuentra en forma de celulosa. Además aportan provitamina D, que favorece la absorción de calcio y fósforo, lo que ayuda a la mineralización de huesos y dientes: así como en calcio, hierro, magnesio y potasio. Este último micronutriente, especialmente abundante en los plátanos, es fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y determina la contracción y relajación de los músculos, por lo que resulta fundamental para la recuperación después de realizar ejercicio físico.
A pesar de todo ello, como señala el nutricionista Juan Revenga en su blog El nutricionista de la general, "el valor nutricional de las setas como alimento es más bien escaso". Se refiere tanto a que aportan poca energía y pocos nutrientes: "Tiene poco de todo y de lo que más tiene no suele haber deficiencias en nuestro entorno".
COCINAR BOLETUS
Si bien los boletus no son tan ricos nutritivamente, sí lo son en aromas. Ahí reside su riqueza y de ahí que sea importante saber conservarlo. ¿Y cómo se hace? En el lavado."Lo que no hay que hacer nunca es meterlos en agua o ponerlos debajo del grifo. Porque los boletus lo que aportan es mucho aroma y de esa forma se perdería", señala el chef José Luque. Además, al ser un producto muy poroso, es fácil que se encharquen y se echen a perder.
El cocinero recomienda limpiar la parte inferior con un cuchillo y un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y barro incrustado, mientras que para la parte superior "bastaría cepillarlos con un cepillo de dientes y quitarles las arenillas sin que sea necesario cortar", señala. Este vídeo muestra exactamente cuáles son los pasos.
Una vez limpio lo ideal es cocinarlo directamente, "cuanto más tiempo pase en el frigorífico, más va perdiendo y más se secan". Para guardarlo en la nevera habría que taparlo con un paño seco y nunca con papel film, "porque con la humedad que se genera, él mismo crea gusanos". Y para poder disfrutar de su sabor todo el año, se puede envasar al vacío o congelarlo.
Y si lo que quieres es cocinarlo, aquí tienes tres recetas propuestas a El Huffington Post por el chef José Luque.
- Crema de boletus, langostinos y piñones
Ingredientes:
— 200gr de boletus edulis, para esto usamos los más feos o deteriorados.
— 1⁄2 cebolla
— 2 dientes de ajo
— 2 patatas medianas
— 1⁄2 puerro solo el blanco
— 1⁄2 copa de brandy
— 1 vaso de nata líquida
— 1⁄2 litro de caldo de verduras o pollo (en su defecto agua)
— Sal
— Pimienta blanca
— 8 langostinos cocidos
— 15 gr de piñones tostados
— 1 dcl de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Pochamos la cebolla, puerro y ajo en un poco de aceite de oliva hasta que esté la verdura transparente.
Añadimos los boletus laminados, la patata troceada y rehogamos todo junto. Añadimos el brandy y flambeamos. A continuación, mojamos con el caldo, dejamos reducir un poco y añadimos la nata líquida, que cueza todo hasta que la patata esté tierna.
Trituramos y pasamos por el chino. Volvemos a poner al fuego para que levante de nuevo y coja color. Si estuviese muy espesa añadiríamos un poco de caldo, la textura debe de ser de crema ligera.
Emplatamos en un bol con los langostinos pelados y troceados en el centro, unos pocos piñones y un chorrito de aceite. - Guiso de boletus al vino tinto y yema de huevo
Ingredientes:
— 800 gr de boletus
— 1 cebolla
— 3 ajos
— Perejil
— 1⁄2 brandy
— 1⁄2 dcl vino tinto
— Jugo de carne
— 4 yemas de huevo
— 2 dcl aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Picamos la cebolla y el ajo, pochamos todo en un poco de aceite.
Añadimos los boletus laminados en trozos gruesos, salteamos hasta que estén tiernos, flambeamos con el brandy, añadimos el vino tinto y dejamos cocer cinco minutos. A continuación rectificamos el punto de sal y pimienta.
En un poco de aceite templamos las yemas de huevo a unos 60 grados o para que no se nos cuajen.
Colocamos los boletus en un plato sopero, añadimos un cordón de jugo de carne y sobre la yema atemperada con unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva. - Carpaccio de boletus, aceite de cardamomo y alioli
Ingredientes:
— 450 gr de boletus edulis muy frescos
— Aceite de oliva virgen extra
— Semillas de cardamomo verde
— 1⁄4 litro de mayonesa
— 1⁄2 Ajo
— Perejil
—Brotes de Sakura
Elaboración:
Limpiar bien el boletus y cortarlo en láminas finas de 2 milímetros y estirar en un plato llano.
Confitar en aceite el cardamomo a 70 grados tapado con un papel film para no perder aroma.
Preparar el alioli con mayonesa, el ajo sin el germen y el perejil.
Rociar los boletus con aceite aromatizado de cardamomo, decorar con puntos de alioli, brotes y sal en escamas.
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