Jesús Sánchez, cocinero con una estrella Michelín: “Mi rincón favorito de Cantabria es la estación de tren de Villaverde de Pontones”
Llegamos al Cenador de Amós y desde la entrada vemos a Jesús Sánchez trasteando en la cocina. Son las 17,30 de un miércoles soleado. Acaba de terminar el servicio. Nos saluda por la ventana con amplia sonrisa y gorra puesta y sale a recibirnos. En el delantal hay manchas de comida que delatan que es de lo que se arremangan. Y debe de hacerlo con mucha intensidad porque conservar una estrella Michelín durante 20 años es tarea difícil. “Tener estrella te obliga a trabajar con un plus de calidad, entrega y observación. Cada año tienes el reto de optar a la segunda. Es una liga en la que jugamos y aceptamos sus normas y lo mejor es que seguimos con la misma ilusión que al principio”, nos dice.
Vamos caminando hacia la estación de tren de Villaverde de Pontones, el rincón favorito que ha escogido de Cantabria, y se produce un momento mágico. Estar en el sitio justo en el momento oportuno. Escuchamos el pitido de un tren. A darse prisa para captar el momento. “Con los pocos trenes que pasan por aquí”, carcajea Jesús. Y voilà. Aquí está la foto.
A veces la vida es subirse a un tren. Justo lo que le pasó a Jesús para desembarcar en Cantabria. Es navarro, de Azagra, y cuando trabajaba en Madrid le ofrecieron llevar los fogones de El Molino, cuando ya tenía estrella. Cansado de la gran ciudad llegó a Puente Arce en el 89. Otro tren pasó en el 93 cuando a su mujer le contaron que en Villaverde de Pontones había un restaurante que se llamaba El Pedroso. Fueron a verlo y se enamoraron del sitio. Empezó la aventura del Cenador de Amós. Y la construcción de varias vías de ingresos para mantener el romanticismo de cocinar alta gastronomía: tres cartas para diferentes perfiles de cliente, eventos, bodas y un aula de cocina gastronómica. En 2014 Jesús Sánchez también llevará las riendas del restaurante del Centro Botín. Allí hará una cocina urbana de entre 20 y 40 euros por comensal, divertida, que transitará entre la tradición y lo canallesco.
Jesús Sánchez se sienta todos los jueves por la tarde con su equipo. Es la disciplina de trabajar en el proceso creativo. “A veces las ideas salen en estos momentos y otras veces te asaltan. Recuerdos de sabores que ligan con momentos, viajes o lugares”, nos cuenta Jesús. “Todas las ideas valen, después hay que trabajarlas. Un plato se crea y después evoluciona, se transforma. Ahora estoy apasionado con las texturas, hemos hecho una gominola de remolacha que no es dulce, y con la fusión y conjunción de ingredientes que hemos experimentado en una cococha de pil pil de foie”.
La propuesta Pasión de este año es un viaje por Cantabria. “Va desde la anchoa hasta el sobao y hay sorpresa, sugestión y producto. En medio hay pollo, lubina, bogavante, tomate, bacalao, chuletón, patatas… el 40% en formato tapa”. 78 euros. En la propuesta Emoción, de 58 euros, se revisan los grandes éxitos de su cocina y algunas de las tapas de este año. En el menú Tradición toman protagonismo los platos tradicionales de Cantabria. Caricos, cachón, bacalao por 38 euros.
Lo que sobre todo se respira en su cocina es alegría y emoción. Todo su equipo posa encantado en la foto. Y producto. El de los agricultores, ganaderos y pescadores de Cantabria que nos reciben en formato foto a la entrada del restaurante. Salimos al jardín y nos despedimos de Jesús. Su padre está dando un paseo por la finca. Se saludan. Dentro de poco es hora de cenar.
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