Club Gastronómico Mar Cantabrico: diciembre 2014

de GASTROeCOMOMY

El menú con dos estrellas Michelin de Angel León en Aponiente

Desde el 19 de noviembre, su cocina ‘luce’ la doble distinción de la guía francesa, concedida en su edición 2015. Así son los platos del último año del chef andaluz, que en una semana cierra la temporada 2014 para reabrir en marzo en la misma ubicación, con la idea de estrenar su nueva sede en un molino salinero en mayo. Mostramos en imágenes las creaciones que probamos en una cena anteayer 20 de noviembre.

Si hace un año público, cocineros y observadores señalaron la tercera estrella concedida a DiverXO (Madrid) como una decisión rupturista por parte de la Guía Michelin, no lo es menos la entrega de la segunda distinción a Aponiente. Es, sin duda, revolucionario que el equipo de inspectores del fabricante francés de neumáticos decida premiar una cocina o, más bien, un lenguaje culinario singular, radical, estridente (adjetivo empleado por el chef que lo firma) y arriesgado, que no se alinea con el gusto generalizado del público.

Su artífice, Ángel León (Sevilla, 1977), lleva arriesgando desde 2007 (año en el que abrió Aponiente) a golpe de plancton y embutidos marinos, explicando al cliente lo que pretendía y pretende con sus platos sometidos a la Bahía de Cádiz, investigando y empeñándose en sacar adelante un negocio, que ha sufrido por ubicación (¿Cómo se ‘supera’ el otoño y parte de la primavera en El Puerto de Santa María, al margen de Semana Santa y el verano?) y planteamiento culinario (León no niega que en más de una ocasión estuvo a punto de cerrar). Y ahí es donde llega el segundo elemento de revolución por parte de Michelin: la guía decide conceder la vigésima estrella el mercado español a Aponiente, un restaurante sin grandes lujos (al margen de, por supuesto, el plato y la bodega), con un comedor pequeño y una cocina más pequeña todavía.

Un dato para contextualizar. Éstos son algunos de los restaurantes españoles con dos estrellas Michelin: Mugaritz, Santceloni, Dani García Restaurante, Miramar, Atrio, Les Cols, Ramón Freixa Madrid o Àbac. A un selecto ‘club’ de espacios como éstos, se suma ahora Aponiente, un local en una callecita llamada Puerto Escondido, de tamaño casi minúsculo comparado a todos los anteriores y donde el lujo gastronómico se defiende a base de cocina y apuesta bodeguera por el gran sumiller Juan Ruiz Henestrosa.

Evolución

Criticamos a Michelin porque queremos más estrellas en España y porque hay decisiones que no entendemos, pero la decisión de conceder la segunda estrella para Aponiente es una gran noticia y está llena de criterio. Al día siguiente de la ‘gala de estrellas’ en Marbella, visitamos Aponiente y, por eso, lo contamos hoy Gastroeconomy. La temporada 2014 (abierta el 26 de marzo tras el cierre invernal) se ‘titula’ ‘Mar de Sentimientos’, nombre del menú ideado por León, que, durante ocho meses, ha ido variando platos para adaptarse a cada momento del año. Este Gran Menú costa de 24 platos, a un precio de 120 euros; y convive con el Menú Selección, más breve, por 95 euros.

Tras estudiar en la Escuela de la Taberna del Alabardero, en Sevilla; trabajar en Burdeos, Cádiz y Toledo; y abrir su primer negocio, El Tambuche, una taberna pesquera, en El Puerto de Santa María; León (Premio Nacional de Gastronomía y Medalla de Oro de Andalucía) arrancó Aponiente en 2007, “sin ninguna expectativa, sólo para tener mi restaurante”. Comienzos duros, mucha necesidad de explicar al cliente, hasta que la llegada (en noviembre de 2010) de la primera estrella Michelin, determinó un primer cambio: “El comensal de Aponiente empezó a venir con la mente más abierta”. Hoy, el restaurante, con unas 22 plazas, cuenta con un equipo de 35 profesionales.

Cena en Aponiente

En los últimos cuatro años (aquí se puede ver el menú de Aponiente en 2013), la apuesta marina de León continúa, avanza y se multiplica, con la ventaja y el atractivo de platos que, cada temporada, son más redondos, perfectos y sabrosos. Como aliado, su mano derecha y jefe de cocina, Juanlu Fernández. Sigue la misma radicalidad, mientras aumenta el juego con el cliente, a través de pulpo que no lo es y de un aparente pescado a la sala, que no sólo no lo es, sino que es un postre, preparado en directo en la sala. Hay genialidad y sabor (marino, marino, marino…) en cada plato, con otra diferencia: a los largos enunciados de años anteriores, les suceden ahora el nombre de cada pescado o especie como mejor explicación de cada ‘receta’ de la cocina de León. Algas, boga, pez cuero, pulpo, sardina, boquerón, huevas, caballa….

Si hace tres años eliminó la carne de su oferta en Aponiente, de vez en cuando se permite alguna licencia, como el caldo ibérico que acompaña a un plato llamado Calamar, dedicado a su colega Eneko Atxa y que surgió en la cena a seis manos, protagonizada por ambos chefs y Jordi Roca y organizada por Apicius en Azurmendi.

En muchos de sus platos, el cocinero aprovecha para dar testimonio de lo aprendido, investigado, descubierto e indagado durante toda la ‘vida’ de Aponiente, con particular protagonismo de los embutidos marinos y del plancton (su uso como ingrediente en cocina está recién aprobado en la Unión Europea y el chef ha empezado a comercializarlo con la empresa Veta La Palma).

Dice León que su “verdadera evolución ha sido en los tres últimos años. Creemos que ahora se entiende lo que hacemos y que lo que nos importa es la cocina del sabor. Damos menos importancia a contar la parte investigación y el cliente viene a ‘disfrutarnos’. Creo que le hemos dado la vuelta a la tortilla”.

De la sala a los vinos

La sala de Aponiente sigue teniendo la suerte de contar con León (conocido como ‘Chef del Mar’), que ‘viaja’ de la cocina al comedor en cada servicio, sirve y explica platos en persona, y supervisa un equipo que ahora mismo es realmente ‘top’, con el lujo se saber tratar al comensal con la cercanía necesaria para transmitirle la filosofía de cada plato.

Y, mientras, la bodega de Aponiente se posiciona como un evidente atractivo de Aponiente, gracias a las ideas claras de Juan Ruiz Henestrosa, un loco de los vinos de su entorno, que cuenta que fue su abuelo quien, trabajando la tierra, le enseñó la adoración por las ‘botas’ de Jerez y el conocimiento que es capaz de transmitir al comensal en cada vino. Es raro el cliente reacio a los vinos de Jerez que no salga de esta casa siendo fan auténtico, gracias a las explicaciones de Ruiz Henestrosa. El sumiller, además, lleva tiempo construyendo una bodega llena de joyas de su tierra.

Cierre de temporada y proyectos

Al margen de Aponiente, este otoño, el cocinero se ha convertido en asesor gastronómico del Hotel Mandarin Oriental Barcelona, con BitrEau, un formato de bistró marino en un contexto urbanita.

El sábado 29 de noviembre, Aponiente ofrecerá el último servicio de su temporada 2014. Como, cada año, cierra de diciembre a marzo, meses que León dedica a asistir a congresos y, sobre todo, crear el menú de 2015. Este año, hay un cometido más: preparar la mudanza de Aponiente a un molino salinero, con siglos de historia, en un espacio de 900 metros cuadrados situado en El Puerto de Santa María. El plan del cocinero es abrir la temporada 2015 el 16 de marzo en el local actual, durante dos semanas; cerrar después para mudar el restaurante al molino en mayo.

Michelin podría haber esperado a conceder la segunda estrella a que Aponiente estuviera ubicado en un local más amplio y ‘lujoso’ como será el futuro restaurante. Pero no lo ha hecho y León ya tiene la doble distinción. Revolucionario por parte de la guía y un exigente reto para el chef. “Ha sido duro mantener Aponiente y seguir adelante con nuestra cocina; pero teníamos clara la apuesta. Y, ahora, vienen los reconocimientos”, reconoce Ángel León. “Aún no me creo la segunda estrella. Michelin ha sido revolucionario en su decisión de dárnosla.

Éste es el repaso a la temporada 2014 (otoño) de Ángel León en Aponiente (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

PRIMER LANCE

Algas