Una de gambas

En Gastronosfera.

 

 

Claves para acertar al comprar gambas y trucos para cocinarlas

 

Si las gambas son perfectas para consumirlas durante todo el año, durante la Navidad cobran especial relevancia en multitud de celebraciones, por lo que es un buen momento para tratar este tema, sobre todo en un mes que tiene “erre”, y por tanto, ideal para consumir marisco. Pura ciencia.

Aunque un pulpo pueda ser considerado un animal de compañía, en el universo de las gambas no todo vale. Hay multitud de impostores que tienen un cierto parecido, pero que, indudablemente, se trata de un producto de ínfima calidad, proveniente de los lugares más insospechados, y que juegan una liga de barrio que nada tiene que ver con la “Champions League” en donde los cabezas de serie son la gamba roja, la blanca, la de Garrucha, la de Huelva…

Tipos de gambas según el color

La clasificación más obvia es la que apela al color y, bajo este criterio, tenemos la gamba roja y la blanca. La primera, cuyo nombre científico es “Aristeus antennatus”,  posee intensos y vivos tonos rojizos, pero también reflejos azulados, y suele habitar en el Mediterráneo. De hecho, lonjas como la de Garrucha (Almería), Denia (Alicante) o Palamós (Girona) son toda una garantía y tienen merecida fama en este campo.

Gastronómicamente, podemos decir que  es todo un espectáculo con un sabor que nos transporta a la intensidad de los aromas marinos más puros, con notas de yodo, salitre... Una delicia que se acentúa en las hembras, ya que llevan las huevas dentro de la cabeza, y hace que sean más sabrosas. Además, su carne es firme y muy delicada.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) la podemos encontrar en el Mediterráneo, pero es en el océano Atlántico, en la zona de Huelva, donde encontramos un prolífico caladero y de gran calidad. Al igual que su color, rosáceo con tonalidades anaranjadas muy tenues, su sabor es más contenido y sutil que el de su prima “la roja”, pero repleto de matices que nuevamente nos evocan la mar.

Para completar el círculo familiar, no podemos dejar de nombrar a la quisquilla, como no, de Motril. De cara afilada y más pequeña que una gamba, pero de una finura extraordinaria y un intenso sabor con notas dulces que le dan un paladar redondo.

La frescura en las gambas debe ser como el valor de los soldados, que se les supone, aunque no siempre sea así. Deben tener una carne de consistencia firme, la cascara o caparazón debe ser duro y con tonos vivos y brillantes,  y sin zonas ennegrecidas. Un síntoma más que sospechoso, y muy fácil de detectar, es el olor a amoniaco que, aunque sea mínimo, debe hacer que las rechacemos de inmediato. Muchas veces, es mejor una buena gamba congelada, que las hay, que las frescas que no lo son tanto.

A la hora de cocinarlas, un producto de tal riqueza, necesita una elaboración sencilla, no simple, que evite enmascarar su fabuloso sabor y textura. A la plancha y cocidas son los métodos más recomendables, aunque su consumo en crudo, ya sea en tartar, sashimi o con una delicada maceración cítrica gana adeptos entre los que huyen de lo clásico.

Claves para acertar a la hora de cocer las gambas

Son tantos los factores que influyen en el proceso, entre ellos el gusto del comensal, que dar un único método es complicado pero, sobre todo, una osadía. Pero acepto el reto, y me atrevo a daros varias claves que harán que deis con vuestra fórmula ideal.

1. Lo primero que necesitamos es agua salada, la ideal es la del mar, pero si no tenemos acceso a ella, podemos añadir unos 30-40 gr. de sal marina por cada litro de agua. Solo agua y sal, personalmente, no soy partidario de añadir hojas de laurel u otros aliños.

2. Debemos calentar el agua hasta que comience a hervir, pero debemos tener en cuenta que, debe ser abundante, y en consonancia con la cantidad de producto que vayamos a cocer, para que el calor no se nos venga abajo cuando introduzcamos las gambas, que suelen estar frías.

3. El tamaño de la gamba es otro factor decisivo, ya que, lógicamente, las más grandes necesitarán más tiempo que las pequeñas. Pero con esto y con todo, y avisando de que a mí me gustan poco hechas, podemos estimar que para la gamba blanca es necesario al menos un minuto y medio de cocción. Para la roja, que suele ser mayor, dos minutos y medio será suficiente, si no hay matices que aconsejen lo contrario.

4. Es importante cortar la cocción de manera inmediata, para ello, prepararemos un recipiente con agua salada y hielo, en donde introduciremos las gambas tras su ardiente remojón.

Consejos para cocinarlas a la plancha

El fuego debe estar fuerte, casi al rojo vivo. Y sobre la plancha pondremos una base de sal gorda, sobre ella pondremos las gambas y de nuevo más sal. Al igual que al cocerlas, es importante que el calor no se nos venga abajo. Tres minutos por cada lado puede ser una norma general, que debemos ajustar según tamaño, temperatura etc.

Hay trucos, como cubrirlas con un poco de papel de aluminio, para hacer un efecto horno que ayude a que el calor llegue al interior de la gamba, o rociar con unas gotas de agua para que el vapor que se forma consiga idéntico propósito.

Pero al final, es la práctica lo que hace que le demos el punto perfecto, así que ¡todos a cocinar gambas! Que después habrá que probarlas.