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En GastroEconomy

Visitamos el considerado como mejor espacio gastronómico del planeta, ubicado en Copenhague; explicamos la filosofía de su cocinero y dueño, René Redzepi; y contamos su menú, plato a plato y en imágenes. El 9 de enero, Noma estrena el año 2015 bajo un formato ‘pop-up’, tras su mudanza temporal al Hotel Mandarin Oriental de Tokio.

Las 12 del mediodía puede ser una buena hora para sentarse en el oficialmente considerado como mejor restaurante del mundo. Se sigan o ignoren las clasificaciones, que, vía ránking o a través de estrellas, distinguen las mejores cocinas de todo el mundo, es inevitable prejuzgar y juzgar al espacio gastronómico, que, desde el 28 de abril de 2014, está posicionado como el líder del gastromercado mundial (como número uno de la lista ‘50 Best Restaurants in the World’). Se llama Noma (no, de ‘nordic’, y ‘mad’, de comida, en danés) y abrió en 2003, como un proyecto de René Redzepi (Copenhague, 1977) y el ‘gastroempresario’ Claus Meyer (dueño de varios negocios, incluido The Standard, un restaurante-club de jazz, ubicado en el antiguo edificio de la aduana de la capital danesa y situado justo enfrente de Noma).

La historia de Noma suena, en parte supersónica: en 2006, entró por primera vez en el Top 50 mundial, en la posición número 33; en 2008, se colocó en el número 15; en 2010, se convirtió en número uno del mundo, por delante de elBulli de Ferran Adrià, cuando éste ya había anunciado el cierre de la sede de Cala Montjoi. De 2010 a 2012, Noma se mantuvo como líder mundial, puesto que le arrebató El Celler de Can Roca en (Girona) en 2013 y que recuperó en 2014.

Hijo de padre macedonio (de ascendencia albana) y madre danesa y con experiencia en espacios como elBulli, Redzepi ha ido perfilando año a año su propio estilo de cocina de vanguardia en clave nórdica (recogido en un ‘Manifiesto’), bajo el imperativo de utilizar casi en exclusiva productos de la despensa de su región. Además, es el creador de Mad Food, un congreso gastronómico de corte ‘indie’ que cita cada verano a los grandes chefs de la gastronomía mundial.

Ubicado en un viejo almacén del puerto de Copenhague, en el barrio de Christianhavn, Noma, que tiene dos estrellas Michelin, suma una sala de 45 comensales, atendida por un equipo de unos 50 profesionales en cocina (24 como plantilla estable y el resto como ‘stagiers’ en prácticas). En un año, Noma recibe a unos 22.000 comensales. Cada sábado por la noche, el chef reúne a su equipo en una especie de noches dedicadas a la creatividad gastronómica: los llamados ‘Saturday Night Projects’, en los que los cocineros exponen ideas y pruebas sobre productos y platos.

Para conocer un poco más sobre este cocinero, puedes leer aquí una entrevista con René Redzepi, publicada el pasado mayo en la web de Fuera de Serie (la revista que se publica los fines de semana con ‘El Mundo’ y ‘Expansión’).

Sistema de reservas

¿Conseguir mesa en Noma es imposible? Es difícil, pero no imposible. Nosotros lo logramos, a base de entrar con frecuencia en la web, en la que, además de existir la posibilidad de apuntarse en la lista de espera todos los días que uno quiera, puede ocurrir que surjan huecos, en los tres espacios donde es posible comer en Noma: la sala; la mesa compartida (con 8 plazas) de este comedor principal; y la mesa comunal del comedor ‘privado’ de la antigua sala del personal ubicada en el piso de arriba (con capacidad para 16 personas y con vistas al puerto de Copenhague).

Al realizar la reserva vía online, el sistema permite elegir entre mesa, mesa compartida (‘shared table’) y mesa comunal en la sala del personal (‘communal table in the staff room’). Bajo las tres opciones, se sirve el mismo menú (unos 20 platos, a un precio de 1.600 coronas danesas, con el 25% de IVA incluido / 215 euros). Además, Noma puede acoger eventos a la medida, ideados para grupos de más de 18 personas. También existe siempre la opción telefónica para realizar la reserva.

Mudanza a Tokio

Ahora mismo, Noma está cerrado. El pasado 20 de diciembre, ofreció el último servicio de su temporada 2014. Después, llegaron unos días de vacaciones, previos a la mudanza de Noma desde Copenhague a Tokio, donde, en un espacio ubicado dentro del Hotel Mandarin Oriental, funcionará del 9 de enero al 14 de febrero, bajo un formato pop-up, es decir, por un plazo limitado de tiempo, en un ejemplo de deslocalización de un cocinero y su equipo. La idea es aplicar la ‘filosofía Noma’ a creaciones realizadas en función de la despensa japonesa. Redzepi y su equipo servirán un menú por 278,46 euros, para 50 comensales por servicio en horario de comida y cena.

Desde que, el pasado 23 de junio, se abrieran las reservas y se agotaran en pocos días, Mandarin Oriental aguarda el primer servicio el 9 de enero. Para dar nuevas opciones, el pasado diciembre Noma sacó a subasta varias mesas para el 28 de enero de 2015, en una subasta con carácter benéfico.

Redzepi escribió un artículo para el site gastronómico ‘Saveur’, en el que explica la mudanza de Noma a Tokio. En el verano de 2012, el chef ya utilizó este formato pop-up al mover Noma durante diez días al Hotel Claridge’s, en Londres, coincidiendo con el año de celebración de las Olimpiadas (entones, con un menú por 240 euros).

Mientras, el cocinero tiene más proyectos: la reciente publicación del libro “A Work In Progress”, tres volúmenes editados por Phaidon, que completan la visión en torno a Noma proyectada ya en 2011 con “Noma. Tiempo y espacio de la cocina nórdica” (publicado por la misma editorial y actualmente agotado).

Reglas para conseguir mesa

Tras el paso por Tokio y las vacaciones de invierno del personal, hay que tener en cuenta estas reglas para reservar en Noma:

* Noma reabrirá el 24 de marzo de 2015.

* Para optar a una mesa a partir de esa fecha y hasta el 30 de abril, las reservas se abrirán el 12 de enero a las 10 de la mañana.

* Para tener plaza en mayo de 2015 (del 1 al 31), el sistema de reserva estará disponible a partir del lunes 2 de febrero a las 10 de la mañana.

* Para reservar en este periodo, sólo existirá la opción de la reserva a través de la web del restaurante y no por vía telefónica, ya que todo el equipo estará en Tokio en las fechas señaladas de enero y febrero.

La dinámica en Noma

Gastroeconomy visitó Noma el 12 de diciembre a mediodía, un viernes previo a Navidad, en un día en el que una tormenta estaba anunciada para esa tarde en Copenhague. Cosas que seguro ocurren en Noma si lo visitas: en torno a las 12 del mediodía, empiezan a llegar clientes, que son recibidos por el equipo (cocina y sala) prácticamente al completo del restaurante: aguardan de pie, cara a la puerta, detrás del ‘mostrador’ que funciona como recepción en el restaurante. Al unísono, es más que probable que el cliente escuche en inglés ‘buenos días’ y/o ‘bienvenidos’. Si René Redzepi está ese día en su ‘casa’ (acostumbra a estar, aunque estaba ausente el día de nuestra visita), se unirá al saludo, con todo su equipo, integrado por una colección de una decena de nacionalidades. “¿Qué tal su estancia en Copenhague?”, preguntan. “Muy bien, aunque la razón de venir es visitar Noma”, dirá, quizás, un cliente. “Muchas gracias por venir expresamente a visitarnos”, le responderá uno de los jefes de sala.

El ritual se repite con toda (o la mayoría) de la clientela según va llegando a Noma. Tras el saludo, es conducida a la sala, donde, al fondo, existe una mesa comunal, en la que varios comensales que no se conocen entre sí comparten la experiencia en forma de un menú único (1.600 coronas danesas / 215 euros), formato vigente en el espacio de Redzepi, donde no existe carta y sólo opera este ‘listado’ de platos, que pueden cambiarse en función de alergias y gustos del cliente. Fue donde nosotros comimos: en esta mesa compartida, estuvimos sentadas siete personas, de las que, en nuestro caso (sentados en un extremo), no conocíamos a las cinco restantes.

¿Qué significa? Varias cosas: hasta que todos los clientes no están sentados en esta mesa, no arranca el menú, que sigue el mismo ritmo en la llegada de platos para todos los comensales de la mesa compartida. Eso sí, pueden convivir diferentes armonías de vino (maridaje por 1.000 coronas danesas / 134 euros; o elección de uno o varios vinos a la carta) o de zumos recién hechos justo antes de cada servicio (600 coronas danesas / 80 euros). “Es interesante escuchar a los clientes de una mesa compartida y ver cómo reaccionan”, dicen desde el equipo de sala.

La ‘nueva’ sala

Que en Noma se coman hormigas sobre un ‘steak tartar’ es casi anecdótico (aparte de garantizar un punto ácido al plato); es algo que contarás a tus amigos y que (seguro) disfrutarás si no te dejas dominar por los prejuicios. Y es algo que, en realidad, testimonia una de las reglas que rigen en esta casa danesa: la necesidad de retar al comensal a través de varios platos, en línea, por supuesto, de restaurantes como el desaparecido elBulli o el actual Mugaritz.

Además, las hormigas son una pista más de la seña de identidad más rotunda del ‘equipo Redzepi’: el ‘nuevo’ servicio de sala ya ha llegado y está más que instalado en Noma, donde “los clientes no pueden sentirse intimidados con el servicio de sala, ni nosotros nos podemos sentir intimidados por el cliente”, explica uno de los camareros, vestido, como todos sus compañeros, con una camisa de cuello ‘mao’ y un delantal, con los tonos grises y beiges que dominan el ‘lenguaje Noma’. Sólo dos personas del equipo de sala (al frente del mismo) visten traje. “Queremos ser un equipo cercano”, insisten, mientras varios camareros se esfuerzan en dirigirse a nosotros en español.

“Hey guys” (algo así, como “Bueno, chicos”, “hola chicos”, “chicos” o, en la versión más formal, “escuchen”) es la introducción que precede a muchos de los platos, el saludo dedicado por los camareros a los clientes antes de presentar la próxima creación. Explicaciones que suman elaboraciones, ingredientes, proveedores y, a veces, referencias a su origen (quizás, una tradición danesa reeditada).

Más detalles en la sala: mesas sin mantel en la que los cubiertos se apoyan sobre ella; maderas nórdicas y sillas con mantas de piel en sus respaldos; cocina acristalada y en parte semivista (tras una reforma realizada hace pocos años; antes, no se veía), en una sala rodeada de ventanales (con velas encendidas desde mediodía en invierno) y que tiene un bar (como zona de espera o sobremesa) en la zona de la derecha; o un pan elaborado ‘a medio camino’ entre Dinamarca y Suecia acompañado de mantequilla ‘virgen’ (sin terminar de elaborar).

Y, aunque sean los camareros los encargados de presentar los platos, éstos llegan con mucha frecuencia en manos de cocineros, que los llevan desde la cocina a la mesa, en desfile. En Noma, el equipo no se mueve; desfila con elegancia, ritmo, coordinación y orden, bajo un discurso informal (muchos platos se sirven al centro de la mesa, a veces, para compartir y, en muchos casos, para comer con las manos, bajo una fórmula de ‘finger food’), cercano y puede que minimalista, que deja al comedor desprovisto de todo pasado ortodoxo.

¿Suena a otras experiencias previas? Puede, pero pocos espacios de alta cocina llegan a este nivel de cercanía y complicidad con el cliente en una sala, en la que llega a haber bullicio y en donde el cliente se divierte y se siente relajado y a gusto. No hay esperas, ni titubeos, ni momentos vacíos, ni despistes. Esa sala es ‘cool’ y puede que sea el anuncio de lo que está llegando (o ya ha llegado a algunos restaurantes). “Hoy día, el lujo es sentirte cómodo en la sala de un restaurante”, dice una comensal.

La cocina de Redzepi

¿En la mesa? Hay platos brillantes y, sí, hay un poco de todo lo que un restaurante cuasiperfecto debe cumplir: sabrosos, divertidos, perfectos, técnicos, vistosos, estéticos y creativos; pueden tener referencias en técnicas y alguna idea a cosas vistas antes, pero que, sin duda, dan lugar a un estilo propio sometido a lo que en algún momento se ha llegado a llamar “nacionalismo gastronómico” escandinavo y a la visión de un chef personal y un líder rotundo como es René Redzepi, indudable ‘enfant terrible’ de la gastronomía mundial.

Acaba la comida; hay tormenta anunciada en Copenhague, que recuerda “My Tormenta Perfecta” (“My Perfect Storm”), documental sobre René Redzepi, dirigido por Pierre Deschamps, cuyo estreno está previsto para 2015.

Y sigue la pregunta que, previamente, llevábamos respondida con un prejuicioso ‘no’. ¿Es Noma el mejor restaurante del mundo? Lo es oficialmente y, sin duda, lo merece. Puede serlo. Por ahora y hasta el 1 de junio (fecha en la que ‘50 Best’ hará pública su lista de 2015), lo es. Y, claramente, merece la pena coger un avión y viajar a Copenhague para entenderlo. “¡Qué año el de 2014! Gracias a todas esas personas que hacen que el trabajo en el restaurante parezca un hobby”, dedicó René Redzepi a su equipo, a través de una foto en blanco y negro (ver imagen superior) compartida (recién finalizada la temporada 2014) en sus perfiles en redes sociales, donde suma miles de seguidores (93.000 en Instagram; 102.000 en Twitter y 22.800 en Facebook, en una página lanzada hace apenas dos meses).

Contamos y mostramos en imágenes el menú (integrado por 10 snacks y 10 platos) que probamos en Noma en diciembre de 2014, plato a plato, por orden y con los zumos según se iban sirviendo en la mesa, con una explicación de cada uno de ellos (el nombre de cada plato aparece encima de cada fotografía):

SNACKS

Primer jugo: Hierbas y limón

‘Ingrid Marie’ y hierbas

(Receta de sopa danesa de invierno)

Grosella y pétalos de rosa

Almeja

‘Beef tartar’ y hormigas

Huevo de codorniz cocido y encurtido

Col blanca e hinojo marino

Leche caramelizada e hígado de rape

Erizo de mar y pato

Æbleskiver with greens

(Bollo danés típico en Navidad, que suele ser dulce y estar relleno de mermelada; en Noma, se prepara su versión salada, relleno de hierbas, como perejil, y, por encima, con flor de perejil y saltamontes, que dan un sabor umami)

Cebolla quemada y aceite de nuez

PLATOS

Zumo de pepino

Calamar y brócoli / Hinojo y perejil

Gamba y langostino

(Una en tartar como un ravioli con capuchina y otro cocido)

Zumo de pino

Calabaza y caviar

Uva

Remolacha y ciruela / Frutos rojos y hierbas aromáticas

(Se utilizan ‘sloe berries’ o frutos de endrina)

Apio

Yema de huevo / Patata y aceite de rosa

(Yema curada en carne de vacuno y salsa con una hierba similar a los berros)

‘Nast’

Pato salvaje / Tostada de trufa y Col

(Pato salvaje suministrado por un proveedor que los caza expresamente para Noma; se prepara al grill lentamente -con el pecho separado y hecho aparte- y se presenta entero en el centro de la mesa para que el comensal lo trinche con un cuchillo. Le acompañan una hoja de col para hacer un taco con la carne de pato y una tostada con sus hígados y cubierta por trufa negra laminada)