Su majestad la croqueta bien merece un homenaje. Así lo hizo Joselito en el último congreso Madrid Fusióncon la celebración del I Campeonato de Croquetas de Jamón Joselito, cuyo ganador fue el joven asturianoDiego Fernández, del restaurante Regueiro, de quien ya me había puesto en antecedentes por su buen hacer nuestro crítico Carlos Maribona. Con tamaño gancho, este fantástico bocado merecía tener su tribuna en las páginas de ABC.
Hasta bien entrado el siglo XIX no hay constancia escrita en nuestra piel de toro aunque se sabe que arraigó rápidamente y con éxito inusitado al considerarse una receta elaborada con el aprovechamiento de las sobras de otras comidas. Y fue doña Emilia Pardo Bazán la que la inmortaliza en «La cocina española moderna» (1918).
Versatilidad
Forma parte del recetario del aprovechamiento y del bocado más «delicatessen». Y lo más importante: gusta a todo el mundo. La riqueza de la croqueta estriba en que tiene tantas recetas como personas las elaboran; su versatilidad no tiene límites, y tanto se come en tabernas y bares como en restaurantes de alta cocina. Además, funciona como baremo del buen hacer de un cocinero y pocos son los que se han resistido a los encantos de esta pieza de artesanía.
El secreto está en la besamel (legado del cocinero francés del XVII Louis de Béchameil), en emplear una óptima materia prima, un buen rebozado y su fritura, en aceite de oliva bien caliente. El sistema tradicional es huevo y pan rallado o harina, pero hay fórmulas divertidísimas que le dan un toque original con quicos, frutos secos, panko, cereales, galletas...
Luego está el tamaño, que diferencia el momento de tomarlas: bocado, perfecto para el aperitivo; la croqueta mediana para la tapa (redonda u ovalada), y el croquetón para la ración. Versiones internacionales existen, por supuesto, como el falafel de pasta de garbanzo o de haba de Oriente Próximo, las arancini italianas, la coxinha de pollo portuguesa y brasileña o la korokke nipona.
En todas partes se rinde tributo a su majestad la croqueta. Así fue como Ferrán Adriá creó para elBulli las croquetas líquidas de pollo en 1998 y a las de Nacho Manzano de jamón le rinden auténtica pleitesía en Londres y se ha convertido uno de los productos fetiche de la carta de los locales del grupo Ibéricadel Reino Unido que él asesora. Por algo son una de las mejores que existen en la geografía hispana y que se comen en Casa Marcial (dos estrellas Michelin).
Otros asturianos, los Morán, tienen como reinas de su Hispania London las que preparan del compango de su famosa fabada, que nunca faltan enCasa Gerardo (una estrella Michelin). Mención aparte merece El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin) con las «croquetas que le quitamos a mi madre». Nadie se olvida de las de Marisa Sánchez, las que preparaba cuando regentaba junto a su marido el mítico Echaurren. Pude disfrutarlas cuando acompañaba a mi padre, Jorge-Víctor Sueiro –amigo de la familia y hombre que disfrutó como buen gastrónomo hedonista de los placeres de su cocina– y lo sigo haciendo de la mano de Francis Paniego, que las mantiene en su carta.
El universo «croquetil» vive su momento de gloria y se ha convertido en fenómeno la aparición de restaurantes especializados en la croqueta, que la preparan de mil y una maneras: de espinacas y piñones, de callos, de sobrasada y miel, de tofu, de boletus, de patatas con trufa, e incluso dulces como la de chocolate. Es el caso de La Croquetta, con un abanico de catorce variedades. Siguiendo con el «ranking», cómo no, las de El Quinto Vino; Viridiana; Viavélez; Cruz Blanca de Vallecas; Bistrot de Saconia, con Benita que lleva años preparándolas; Taberna Pedraza; Taberna Arzábal; La Gastrocroquetería, Casa Lobo, Zalacaín... Este listado se queda corto, ¡sin duda!, pero las que están merecen, y mucho, la pena.
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