ETXEBARRI Maestro de las brasas

Publicado en el periódico EXPANSION

Etxebarri, la parrilla 'top' mundial en Atxondo

Bittor Arginzoniz lidera Etxebarri.

 

Gracias a la reinvención de la cocina a la brasa, Bittor Arginzoniz ha situado este asador vasco en el puesto número 13 de la clasificación de los mejores restaurantes del mundo.

Cuando Etxebarri abrió sus puertas en 1990, arrancó con un doble objetivo: ser un negocio sostenible y funcionar arraigado en la tradición culinaria vasca. "Empecé montando un restaurante porque quería tener mi propio negocio", recuerda Bittor Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1961), fundador, propietario y cocinero de este restaurante ubicado en Atxondo (en euskera, Axpe). "Tenía claro que, primero, debía hacerlo funcionar como negocio dando bien de comer y, después, cuando empezara a ir como yo quería, comenzar a trabajar en lo que más me atraía, que era y es la parrilla", añade para describir la gestación de un restaurante conocido como Asador Etxebarri o, sin más, Etxebarri.

Entonces, probablemente era imposible imaginar una pregunta planteada veinticinco años después en el universo gastronómico: ¿cómo consigue un asador vasco posicionarse en el puesto número 13 del ránking de los cincuenta mejores restaurantes del mundo? "Hubo un momento en el que decidimos innovar con la parrilla y eso nos dio visibilidad, pero la verdad es que yo no trabajo para listas o para guías como Michelin [en la que el establecimiento figura con una estrella]", aclara Arginzoniz.

La innovación comenzó con un sistema típico en cualquier organización empresarial: el esquema prueba-error. "Al principio hacíamos los clásicos besugo, cogote de merluza, rodaballo y chuleta a la parrilla, como en todos los asadores de la zona. Me fui planteando por qué no se podían preparar otros productos a la brasa, empecé a innovar y a meterme en distintas materias primas", argumenta el cocinero. Unas anchoas fueron el primer conejillo de indias en su parrilla; le siguieron angulas, ostras, espardeñas y pulpitos. Movido por la inquietud de innovar, Arginzoniz estaba inventando (¿sin querer?) un nuevo formato de brasa vasca.

Innovación de 2000 a 2007

En la historia de Etxebarri, hay un punto de inflexión, que parte del año 2000. "Cuando yo empecé a innovar con la brasa, era una época en la que el mundo gastronómico comenzaba a moverse mucho aquí. Rafael García Santos [periodista gastronómico, impulsor de los primeros congresos culinarios, como Lo Mejor de la Gastronomía] fue el pionero en dar una nueva visión a la cocina y el causante de toda la revolución que nos rodeaba; en mi caso, fue la persona capaz de motivarme para seguir adelante en ese camino de la innovación en torno a la parrilla, cambiando el concepto y la forma de trabajo con ella", detalla Arginzoniz.

De 2000 a 2007, el dueño de Etxebarri se dedicó a aplicar ese método prueba-error, para dar lugar a una nueva conceptualización en torno a la cocina con parrilla, que, de acuerdo con la filosofía de este cocinero, se rige bajo tres reglas. Una es el uso de leña (habitualmente, de encina) en lugar de carbón vegetal (común en los clásicos asadores vascos), "que desprende unos aromas muy agresivos, lo que hace que muchas propiedades de los productos queden enmascaradas". Dos: este establecimiento cuenta con hornos independientes para cada producto y tipo de leña, lo que garantiza tratamientos y puntos perfectos a la medida de cada materia prima. Y, como tercer factor clave, figuran los utensilios, una colección de artilugios ideada por el propio Arginzoniz para "poder trabajar como es debido con cada producto".

Quizás, hay una cuarta regla que este exigente chef da por sentada: la excelencia del producto de temporada, que rige la oferta diaria de Etxebarri a partir de la construcción de una despensa del mar y la tierra, surtida a base de proveedores de confianza y, además, de producción propia (por ejemplo, Etxebarri tiene huerta).

Salto a '50 Best'

Si de 2000 a 2007 este parrillero se empeñó en reinventar la gastronomía en torno a la brasa, fue en 2008 cuando su apuesta obtuvo el reconocimiento internacional. Asador Etxebarri entró entonces en la lista 50 Best, colocándose en el puesto 44; escaló al 39 un año después; retrocedió al 61 en 2010 (año en el que, en España, obtuvo la estrella Michelin que luce en la actualidad); se posicionó en el lugar 50 el ejercicio siguiente; en el puesto 31, en 2012; en el 44, en 2013; en el 34, el pasado año; hasta alcanzar el número 13 en 2015. "Al principio, no le di mucha importancia. Luego vi el efecto que tenía en cuanto a la demanda de reservas", reconoce. En el ránking de 2015, Asador Etxebarri ha protagonizado la mayor subida mundial, al ganar 21 posiciones hasta colocarse en el puesto 13.

Pese a esta visibilidad planetaria, en Atxondo la vida sigue casi igual. Un equipo integrado por doce profesionales entre cocina y sala (con el comedor liderado por Marta Patricia Velar, esposa de Bittor Arginzoniz) atiende a unos cuarenta clientes por comida. "Tenemos muchas más plazas, pero hace años fijé ese límite que es el que considero perfecto para dar un servicio adecuado", dice este gastroempresario. Etxebarri recibe además stagiers, jóvenes cocineros en prácticas que quieren aprender la ciencia de la brasa de manos de uno de los mejores parrilleros del mundo. "Normalmente, no tenemos más de cuatro stagiers", aclara.

Un menú según el producto

Desde 2008, la carta (con un precio medio de unos 100 euros) convive con un menú degustación, formato que "implantamos cuando empezó a venir la clientela internacional porque lo demandaba". El menú, a un precio actual de 125 euros (sin incluir IVA, ni bebidas), suma 13 platos y 2 postres y, en todo caso, "depende del producto que nos llegue cada día". Eso sí, se decidió mantener la carta "para ofrecer más flexibilidad al comensal y dar más opciones de que cada uno coma los platos que desee". Una peculiaridad más: este restaurante sólo funciona a mediodía (de martes a domingo), con un único día abierto además por la noche (los sábados).

Quizás, la mejor definición de la propuesta gastronómica de la casa de Arginzoniz (que, cuando se planteó abrir su propio negocio, se empeñó en hacerlo en su localidad natal) está en su página web. "En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra Asador Etxebarri. Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que, utilizando la magia de la brasa, nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos".

Esa magia de la brasa ha sido la seña de identidad en su estrategia gastronómica y empresarial. Un par de detalles más ilustran lo friki de la apuesta de Etxebarri: en esta localidad "es imposible que tengamos una mejor conexión por internet o que las líneas telefónicas funcionen mejor. Ya nos lo ha dicho la compañía telefónica", advierten en el restaurante para justificar la aventura que supone enviar archivos muy pesados por la Red o, incluso, en ocasiones que el teléfono se escuche correctamente.

Clientela internacional

Esta idiosincrasia del lugar no es obstáculo para que, con sus apenas 1.500 habitantes, Atxondo esté marcado en el mapa de la clientela foodie mundial. "Sobre todo, desde 2008, a raíz de entrar en el listado 50 Best, empezaron a venir muchos comensales internacionales", cuenta. Sin más, hay clientes gourmet que se cruzan el mundo para probar delicadezas como sus angulas a la brasa, método al que puede someter toda una colección de grandes productos como ostras, percebes, pulpitos, chipirones, guisantes de la huerta familiar, kokotxas, setas, tórtola o, incluso, una croqueta de pollo a las ascuas, aparte de grandes piezas de pescado o carne madurada (casi siempre, de vaca gallega).

En Etxebarri, situado como el decimotercer mejor restaurante del mundo desde el pasado 1 de junio, la antelación necesaria para encontrar mesa varía entre uno y tres meses, según el día solicitado. "Ha sido tremendo", admite su dueño. "Si tuviese otros cinco o seis comedores, estos últimos meses, los hubiese llenado. Mucha gente quiere venir aquí, pero seguimos dando cuarenta clientes por servicio. Prefiero controlar yo el negocio a que me controlen a mí", insiste

Arginzoniz nunca falta de Etxebarri, donde cocina a diario a pie de parrilla. Ultradiscreto, es reacio a las apariciones públicas y huye del foco mediático que hoy invade el gastrosector español y global. Así, frente a la fiebre de chefs cool y sobreexpuestos en los medios, este cocinero no parece ajustarse al perfil preconcebido que se podría tener del líder del restaurante número 13 del planeta. "Sigo trabajando en lo que pienso. Habrá gente a la que mi planteamiento le guste y gente a la que no. Me da igual. No trabajo ni para la lista 50 Best, ni para tener otra estrella; sobre todo, trabajo para el reconocimiento de mi cliente", concluye.