Esta es alguna de la información sobre el Txakolí encontrada en la red para que sepais lo bueno de este vino.Txakolí, el vino alegre
Característico de un ambiente húmedo y templado, el txakolí es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos. Vino blanco típico del País Vasco, se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido.
Los orígenes de la producción de txakoli se remontan a tiempos inmemoriales. A lo largo de los siglos y hasta mediados del siglo XVIII, las tierras del País Vasco fueron un extenso viñedo con cultivos que llegaban hasta la costa. Esta época de auge sufrió un notable retroceso con la entrada de los cereales como cultivo predominante. Testigo de una cultura y una tradición mantenida durante siglos, el txakolí al que durante muchos años se le ha denominado como vino verde es un caldo con una personalidad propia, característico del País Vasco. Es ligero, extremadamente alegre al paladar y de elegante aroma. En un clima suave, dominado por una elevada pluviometría, las variedades de uva producen vinos de moderado grado alcohólico, elevada acidez fija y, a veces, con un punto de gas. Se trata de un vino joven, que se recomienda beber en el mismo año de su elaboración. La vendimia suele realizarse durante los últimos días de septiembre, y se eligen sólo los racimos que estén en perfecto estado. Una vez en bodega se prensa para obtener el mosto y éste se mantiene luego en reposo durante 24 horas para que se produzca el desfangado. Después se traslada 3 o 4 meses a unas barricas donde tiene lugar una fermentación controlada para que los azúcares se transformen en alcohol. Aquí permanece hasta el momento del embotellado sin que se realicen trasiegos y hacia enero ya se embotella. Cualidades genéricasEl txakolí es un caldo que debe servirse entre los 9 y 11º C. Demasiado frío retarda la aparición de volátiles aromáticos, y en una primera impresión puede aparecer sin aromas. En apariencia, debe presentar un color amarillo pálido, a veces con matices pajizos o verdosos dependiendo de la variedad, del grado de madurez de la uva y de la zona. Al olerlo, tiene aromas primarios, de frutas maduras y con recuerdos florales. Cuando se prueba, es suave y sabroso, con la acidez propia de un blanco enverado, seco y con estructura. En los de reciente elaboración pueden aparecer ligeras burbujas, que se apreciarán en la punta de la lengua. Está especialmente indicado pata tomar como aperitivo, pues el grado alcohólico no es excesivo y la acidez activa los jugos gástricos. Por otra parte, combina muy bien con pescados no elaborados ni salseados, así como todo tipo de mariscos. Vinagre y Denominación de OrigenElaborar anualmente txakolí supone un excedente en su producción cercano a los 20.000 litros, lo que ha llevado a dos productores de Orduña (Bizkaia) a crear un producto único en el mundo: el vinagre de txakolí, elaborado durante los dos meses siguientes a la salida del primer caldo. El resultado es un excelente aderezo para las recetas gastronómicas, acompañante de pescados, carnes y ensaladas. En la actualidad, en el País Vasco existen tres denominaciones de origen del txakolí, asociadas cada una de ellas a una provincia. En 1989 el Gobierno Vasco reconoció la Denominación de Origen del Txakoli de Getaria, ratificada un año más tarde por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto supuso el reconocimiento de la elaboración de un vino de calidad, fundamentalmente blanco, elaborado en una extensión de 89 hectáreas repartidas entre Getaria, Zarautz y Aia y con una producción anual de unas 800.000 botellas. La denominación de origen vizcaína se reconoció en junio del año 1993 con 130 hectáreas de viñedo y cuatro años más tarde se creó la denominación de origen Txakoli de Álava para este tipo de vinos. Los municipios de Álava en los que se elabora son: Llodio, Artziniega, Aiala, Amurrio y Okondo.
Característico de un ambiente húmedo y templado, el txakolí es un excelente acompañante que va bien con todo tipo de entrantes, pescados y mariscos. Vino blanco típico del País Vasco, se define como joven, fresco, afrutado y sensiblemente ácido.
Los orígenes de la producción de txakoli se remontan a tiempos inmemoriales. A lo largo de los siglos y hasta mediados del siglo XVIII, las tierras del País Vasco fueron un extenso viñedo con cultivos que llegaban hasta la costa. Esta época de auge sufrió un notable retroceso con la entrada de los cereales como cultivo predominante. Testigo de una cultura y una tradición mantenida durante siglos, el txakolí al que durante muchos años se le ha denominado como vino verde es un caldo con una personalidad propia, característico del País Vasco. Es ligero, extremadamente alegre al paladar y de elegante aroma. En un clima suave, dominado por una elevada pluviometría, las variedades de uva producen vinos de moderado grado alcohólico, elevada acidez fija y, a veces, con un punto de gas. Se trata de un vino joven, que se recomienda beber en el mismo año de su elaboración. La vendimia suele realizarse durante los últimos días de septiembre, y se eligen sólo los racimos que estén en perfecto estado. Una vez en bodega se prensa para obtener el mosto y éste se mantiene luego en reposo durante 24 horas para que se produzca el desfangado. Después se traslada 3 o 4 meses a unas barricas donde tiene lugar una fermentación controlada para que los azúcares se transformen en alcohol. Aquí permanece hasta el momento del embotellado sin que se realicen trasiegos y hacia enero ya se embotella. Cualidades genéricasEl txakolí es un caldo que debe servirse entre los 9 y 11º C. Demasiado frío retarda la aparición de volátiles aromáticos, y en una primera impresión puede aparecer sin aromas. En apariencia, debe presentar un color amarillo pálido, a veces con matices pajizos o verdosos dependiendo de la variedad, del grado de madurez de la uva y de la zona. Al olerlo, tiene aromas primarios, de frutas maduras y con recuerdos florales. Cuando se prueba, es suave y sabroso, con la acidez propia de un blanco enverado, seco y con estructura. En los de reciente elaboración pueden aparecer ligeras burbujas, que se apreciarán en la punta de la lengua. Está especialmente indicado pata tomar como aperitivo, pues el grado alcohólico no es excesivo y la acidez activa los jugos gástricos. Por otra parte, combina muy bien con pescados no elaborados ni salseados, así como todo tipo de mariscos. Vinagre y Denominación de OrigenElaborar anualmente txakolí supone un excedente en su producción cercano a los 20.000 litros, lo que ha llevado a dos productores de Orduña (Bizkaia) a crear un producto único en el mundo: el vinagre de txakolí, elaborado durante los dos meses siguientes a la salida del primer caldo. El resultado es un excelente aderezo para las recetas gastronómicas, acompañante de pescados, carnes y ensaladas. En la actualidad, en el País Vasco existen tres denominaciones de origen del txakolí, asociadas cada una de ellas a una provincia. En 1989 el Gobierno Vasco reconoció la Denominación de Origen del Txakoli de Getaria, ratificada un año más tarde por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto supuso el reconocimiento de la elaboración de un vino de calidad, fundamentalmente blanco, elaborado en una extensión de 89 hectáreas repartidas entre Getaria, Zarautz y Aia y con una producción anual de unas 800.000 botellas. La denominación de origen vizcaína se reconoció en junio del año 1993 con 130 hectáreas de viñedo y cuatro años más tarde se creó la denominación de origen Txakoli de Álava para este tipo de vinos. Los municipios de Álava en los que se elabora son: Llodio, Artziniega, Aiala, Amurrio y Okondo.
Esta es una curiosa imagen que encontré
Getariako Txakolina
Un Vino Joven por Tradición.
Una Tarea de Maestros.
La calidad como vehículo.
En el Vaso y en la Cazuela
En las verdes laderas emparradas de los municipios costeros de Getaria y Zarautz, en Gipuzkoa, y acunados por la brisa del mar, son cultivados los viñedos con los que se elabora el Txakoli de Getaria.
El Txakoli de Getaria es algo más que un vino con una personalidad propia. Es el heredero de una cultura y una tradición mantenida durante siglos y elemento con voz propia en la vida y costumbres del pueblo vasco.
Historica y secularmente cultivado en toda la costa vasca, a ido reduciendo y concentrándose a los municipios de Getaria, Zarautz y Aia, que han mantenido las cerca de 220 hectáreas de viñedos actuales.
Un vino joven con tradición
Dos variedades autóctonas, la Hondarribi Zuri que supone el 95% del viñedo, y la Hondarribi Beltza, el 5% restante, son las cepas que cultivadas en emparrados altos y extendidos, buscando la máxima insolación para alcanzar una equilibrada madurez, producen las uvas con las que se elabora el Txakoli de Getaria.
Una tarea de maestros
El Txakoli es un vino que mantiene el culto a la tradicion y a la personalidad, con una peculiar elaboración sobre sus propias lias sin trasiegos hasta el momento del embotellado.
El resultado es un vino blanco, joven y afrutado. De graduación moderada (9,5º - 11,5º) y con una leve acidez característica. Es un vino muy personal y diferenciado. Hay que servirlo fresco y es costumbre romperlo en vaso, de manera que desprenda junto con pequeñas agujas de carbónico, fruto de su peculiar elarboración, toda la gama de sus aromas varietales.
La calidad como vehículo
Fruto del esfuerzo de recuperación y de calidad llevado acabo conjuntamente por los cosecheros y la administración vasca, en 1989 fue reconozido el Txakoli de Getaria como denominación de origen con el nombre de Getariako Txakolina. Es actualmente la denominación de origen más pequeña en extensión del estado español.
Desde su sede en Getaria, el Consejo Regulador de la denominación de origen, vela para que el origen de las uvas autoctonas, su cuidadosa elaboración y control de calidad, se aunan para ofrecerle al consumidor la garantia del Txakoli de Getaria. Esta garantía queda reflejada por el sello de la denominación de origen incorporada en la etiqueta de cada cosechero, asi como en el precinto sellado con la numeración de serie controlada.
En el vaso y en la cazuela
Integrado en la gran gastronomica vasca, el Txakoli de Getaria, es la bebida ideal y acompañante de los pescados y mariscos de nuestras costas. Bien asados o en salsas, todos ellos se conjugan perfectamente con el Txakoli, ofreciendo al degustador y al comensal una profunda y exquisita experiencia gastronómica.
Pero es probablemente con un pescado, la anchoa en salazon, con la que nosotros los cosecheros del Txakoli de Getaria se lo ofrecemos, si nos visita en alguna de nuestras bodegas de Getaria, Zarautz y Aia.
**********************
GETARIAKO TXAKOLINA/TXAKOLI DE GETARIA
El txakoli de Getaria es un vino joven, blanco, ligeramente carbónico y afrutado.
La climatología de la zona 13.5º C de media y la alta publiosidad entre 1200 y 1600 mm impiden madurar a la uva en su totalidad de ahí su escaso contenido en azúcares que confiere al vino las características peculiares antes mencionadas.
Su elaboración se ha reducido a tres poblaciones Zarautz, Aia y Getaria como consecuencia del retroceso que su producción ha sufrido durante este siglo.
La cosecha de 1999 se ha calificado como buena. se han recolectado 1.000.000 kilos de uva y se han alcanzado las 800.000 botellas.
Todos los 17 de enero se celebra el Txakoli Eguna (Día del txakoli) en Getaria que se aprovecha para presentar la última cosecha.
Origen
La fecha en que comenzó la producción de txakoli en Gipuzkoa es desconocida aunque ya en 1504 se tiene noticia de la existencia en San Sev¡bastián del grtemio de podavides. Su producción se extiende por la costa de Mutriku a Hondarribia (Fuenterrabia) a diferencia de Bizkaia donde el viñedo también se introdujo en el interior (zalla, orduña ...)
Numerosas fueron las normas que protejian al txakoli sobre de los vinos procedentes de otras regiones cuya venta estaba prohibida hasta no vender toda la porducción local. La producción estaba tan extendida que en los pueblos se sorteaban las "txandas" (turnos) en los que cada productor debia elaborar sus caldos.
El declive del vino comienza en el siglo XVII, Hondarribia apenas contaba ya con un puñado de hectareas de viñedo.
El gran declive del Txakoli llega el S. XIX varias fueron las influencias: la compentencia con otros vinos (Rioja, Navarra, Francia), la progresiva disminuación de las ordenanzas proteccionistas y la dedicación a otras labores y productos (maíz, pesca etc.)
Aunque sin duda alguna la aparición de la filoxera un insecto que ataca las raices de la planta produciendo su muerte redujo el txakoli unicamente la comarca de Zarautz y Getaria que no se vió afectada y a aquellas zonas en las que se se realizaron plantaciones con portainjertos americanos resistentes a la plaga.
Duarente el Siglo XX la producción ha ido reduciendose a la comarac de Getaria donde se concentra hoy día. Desde la creación de la D. O. en 1989 la extensión del viñedo ha aumentado de las 20 Ha de 1981 a las 100 de 2000.
Denominación de origen
La Denominación de Origen se creó el 21 de septiembre de 1989. Tiene una extensión de 125 Ha.
Producción anual de unas 800000 botellas.
Las poblaciones incluidas son las siguientes: Aia, Getaria y Zarautz.
Las botellas están identificadas por el sello de la Denominación de Origen
Elaboración
El Txakoli es un vino joven (no tiene crianza en barrica. En Getaria se elaboran únicamente Blancos. Se recomienda beberlo en el mismo de elaboración.
La graduación alcohólica de los caldos resultantes es de 9-9'5º.
La recolección comienza a mediados de octubre y se realiza de forma escalonada pues no todos los racimos maduran a la vez. Solo se recolectan aquellos que se encuentren en perfecto estado.
En la bodega se procede al despalillado de la uva, para después proceder al prensado.
Se procede al desfangado del mosto (paso de la prensa al deposito de fermentación).
Se deja fermentar el vino (fermentación tumultuosa) durante varios días en unos tanques de acero inoxidable que permiten controlar la temperatura de fermentación continuamente.
Se realiza el trasiego a la barrica o tanque de fermentación.
El vino permanecerá en barrica unos meses (3-4 meses) donde se realiza la fermentación lenta en la que los azucares se transforman lentamente en alcohol etílico
Se clarifica y el vino. Utilizándose generalmente bentonita y caseinato potásico.
Se procede a la estabilización del vino.
En enero el vino se embotella.
Uvas
Las uvas autorizadas por la Denominación de origen son la Hondarribi zuri (85%) y la hondarribi bletza (15%).
Hondarrabi zuri. Uva blanca de gran utilización en la denominación. Da un mosto glicérico y un gusto final amargo. Produce aromas intensos a fruta madura. El mosto es de color amarillo pajizo con tonos verdosos.
Los viñedos se orientan al sur para garantizar una mayor exposición al sol y se resguardan de klos vientos del norte y noroeste. Debido a la orografia y puviosidad de la zona se ubican en suaves pendientes.
Las cepas se colocan en parras con cuatro brazos en cruz. Cada brazo es un palo de maderra de dos metros de altura y de unos 8 cm de lado.
Degustación
El txakoli de getaria al tratarse de un vino joven a de consumirse al año siguiente de la cosecha.
Se sirve fresco a una temperatura entre los 8 y 10 ºC.
El txakoli de Getaria es un vino joven, blanco, ligeramente carbónico y afrutado.
La climatología de la zona 13.5º C de media y la alta publiosidad entre 1200 y 1600 mm impiden madurar a la uva en su totalidad de ahí su escaso contenido en azúcares que confiere al vino las características peculiares antes mencionadas.
Su elaboración se ha reducido a tres poblaciones Zarautz, Aia y Getaria como consecuencia del retroceso que su producción ha sufrido durante este siglo.
La cosecha de 1999 se ha calificado como buena. se han recolectado 1.000.000 kilos de uva y se han alcanzado las 800.000 botellas.
Todos los 17 de enero se celebra el Txakoli Eguna (Día del txakoli) en Getaria que se aprovecha para presentar la última cosecha.
Origen
La fecha en que comenzó la producción de txakoli en Gipuzkoa es desconocida aunque ya en 1504 se tiene noticia de la existencia en San Sev¡bastián del grtemio de podavides. Su producción se extiende por la costa de Mutriku a Hondarribia (Fuenterrabia) a diferencia de Bizkaia donde el viñedo también se introdujo en el interior (zalla, orduña ...)
Numerosas fueron las normas que protejian al txakoli sobre de los vinos procedentes de otras regiones cuya venta estaba prohibida hasta no vender toda la porducción local. La producción estaba tan extendida que en los pueblos se sorteaban las "txandas" (turnos) en los que cada productor debia elaborar sus caldos.
El declive del vino comienza en el siglo XVII, Hondarribia apenas contaba ya con un puñado de hectareas de viñedo.
El gran declive del Txakoli llega el S. XIX varias fueron las influencias: la compentencia con otros vinos (Rioja, Navarra, Francia), la progresiva disminuación de las ordenanzas proteccionistas y la dedicación a otras labores y productos (maíz, pesca etc.)
Aunque sin duda alguna la aparición de la filoxera un insecto que ataca las raices de la planta produciendo su muerte redujo el txakoli unicamente la comarca de Zarautz y Getaria que no se vió afectada y a aquellas zonas en las que se se realizaron plantaciones con portainjertos americanos resistentes a la plaga.
Duarente el Siglo XX la producción ha ido reduciendose a la comarac de Getaria donde se concentra hoy día. Desde la creación de la D. O. en 1989 la extensión del viñedo ha aumentado de las 20 Ha de 1981 a las 100 de 2000.
Denominación de origen
La Denominación de Origen se creó el 21 de septiembre de 1989. Tiene una extensión de 125 Ha.
Producción anual de unas 800000 botellas.
Las poblaciones incluidas son las siguientes: Aia, Getaria y Zarautz.
Las botellas están identificadas por el sello de la Denominación de Origen
Elaboración
El Txakoli es un vino joven (no tiene crianza en barrica. En Getaria se elaboran únicamente Blancos. Se recomienda beberlo en el mismo de elaboración.
La graduación alcohólica de los caldos resultantes es de 9-9'5º.
La recolección comienza a mediados de octubre y se realiza de forma escalonada pues no todos los racimos maduran a la vez. Solo se recolectan aquellos que se encuentren en perfecto estado.
En la bodega se procede al despalillado de la uva, para después proceder al prensado.
Se procede al desfangado del mosto (paso de la prensa al deposito de fermentación).
Se deja fermentar el vino (fermentación tumultuosa) durante varios días en unos tanques de acero inoxidable que permiten controlar la temperatura de fermentación continuamente.
Se realiza el trasiego a la barrica o tanque de fermentación.
El vino permanecerá en barrica unos meses (3-4 meses) donde se realiza la fermentación lenta en la que los azucares se transforman lentamente en alcohol etílico
Se clarifica y el vino. Utilizándose generalmente bentonita y caseinato potásico.
Se procede a la estabilización del vino.
En enero el vino se embotella.
Uvas
Las uvas autorizadas por la Denominación de origen son la Hondarribi zuri (85%) y la hondarribi bletza (15%).
Hondarrabi zuri. Uva blanca de gran utilización en la denominación. Da un mosto glicérico y un gusto final amargo. Produce aromas intensos a fruta madura. El mosto es de color amarillo pajizo con tonos verdosos.
Los viñedos se orientan al sur para garantizar una mayor exposición al sol y se resguardan de klos vientos del norte y noroeste. Debido a la orografia y puviosidad de la zona se ubican en suaves pendientes.
Las cepas se colocan en parras con cuatro brazos en cruz. Cada brazo es un palo de maderra de dos metros de altura y de unos 8 cm de lado.
Degustación
El txakoli de getaria al tratarse de un vino joven a de consumirse al año siguiente de la cosecha.
Se sirve fresco a una temperatura entre los 8 y 10 ºC.
Getariako Txakolina
Un Vino Joven por Tradición.
Una Tarea de Maestros.
La calidad como vehículo.
En el Vaso y en la Cazuela
En las verdes laderas emparradas de los municipios costeros de Getaria y Zarautz, en Gipuzkoa, y acunados por la brisa del mar, son cultivados los viñedos con los que se elabora el Txakoli de Getaria.
El Txakoli de Getaria es algo más que un vino con una personalidad propia. Es el heredero de una cultura y una tradición mantenida durante siglos y elemento con voz propia en la vida y costumbres del pueblo vasco.
Historica y secularmente cultivado en toda la costa vasca, a ido reduciendo y concentrándose a los municipios de Getaria, Zarautz y Aia, que han mantenido las cerca de 220 hectáreas de viñedos actuales.
Un vino joven con tradición
Dos variedades autóctonas, la Hondarribi Zuri que supone el 95% del viñedo, y la Hondarribi Beltza, el 5% restante, son las cepas que cultivadas en emparrados altos y extendidos, buscando la máxima insolación para alcanzar una equilibrada madurez, producen las uvas con las que se elabora el Txakoli de Getaria.
Una tarea de maestros
El Txakoli es un vino que mantiene el culto a la tradicion y a la personalidad, con una peculiar elaboración sobre sus propias lias sin trasiegos hasta el momento del embotellado.
El resultado es un vino blanco, joven y afrutado. De graduación moderada (9,5º - 11,5º) y con una leve acidez característica. Es un vino muy personal y diferenciado. Hay que servirlo fresco y es costumbre romperlo en vaso, de manera que desprenda junto con pequeñas agujas de carbónico, fruto de su peculiar elarboración, toda la gama de sus aromas varietales.
La calidad como vehículo
Fruto del esfuerzo de recuperación y de calidad llevado acabo conjuntamente por los cosecheros y la administración vasca, en 1989 fue reconozido el Txakoli de Getaria como denominación de origen con el nombre de Getariako Txakolina. Es actualmente la denominación de origen más pequeña en extensión del estado español.
Desde su sede en Getaria, el Consejo Regulador de la denominación de origen, vela para que el origen de las uvas autoctonas, su cuidadosa elaboración y control de calidad, se aunan para ofrecerle al consumidor la garantia del Txakoli de Getaria. Esta garantía queda reflejada por el sello de la denominación de origen incorporada en la etiqueta de cada cosechero, asi como en el precinto sellado con la numeración de serie controlada.
En el vaso y en la cazuela
Integrado en la gran gastronomica vasca, el Txakoli de Getaria, es la bebida ideal y acompañante de los pescados y mariscos de nuestras costas. Bien asados o en salsas, todos ellos se conjugan perfectamente con el Txakoli, ofreciendo al degustador y al comensal una profunda y exquisita experiencia gastronómica.
Pero es probablemente con un pescado, la anchoa en salazon, con la que nosotros los cosecheros del Txakoli de Getaria se lo ofrecemos, si nos visita en alguna de nuestras bodegas de Getaria, Zarautz y Aia.
Capítulo de la Cofradía del Txakoli
19.05.2007
El tiempo acompañó a los amigos de la Cofradía del Txakolí en la celebración de su X Capítulo. Tras una visita a la bodeaga Basa Lore, donde un soculento aperitivo acompaño la degustación de txakoli, las Cofradias allí reunidas descendieron a Zarautz, para celebrar el Capítulo en la plaza del pueblo.
Tras la salutación de la Alcaldesa, se procedio a la Entronización de los nuevos Cofrades de Honor, que fueron el Club de Remo de Zarautz, por su andadura deportiva, La bodega Ameztoy, en el campo de la enología y Aitor Aguirre del restaurante El Cano de Guetaria en la restauración.
Acompañados del txitu y canciones comenzamos un "poteo romantico" por la villa para desplazarnos a continuación al restaurante Izata, donde disfrutamos de un magnifico menú y mejor ambiente hasta el anochecer.
19.05.2007
El tiempo acompañó a los amigos de la Cofradía del Txakolí en la celebración de su X Capítulo. Tras una visita a la bodeaga Basa Lore, donde un soculento aperitivo acompaño la degustación de txakoli, las Cofradias allí reunidas descendieron a Zarautz, para celebrar el Capítulo en la plaza del pueblo.
Tras la salutación de la Alcaldesa, se procedio a la Entronización de los nuevos Cofrades de Honor, que fueron el Club de Remo de Zarautz, por su andadura deportiva, La bodega Ameztoy, en el campo de la enología y Aitor Aguirre del restaurante El Cano de Guetaria en la restauración.
Acompañados del txitu y canciones comenzamos un "poteo romantico" por la villa para desplazarnos a continuación al restaurante Izata, donde disfrutamos de un magnifico menú y mejor ambiente hasta el anochecer.
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Ahora, algunas recetas con txakolí:
Boquerones en cazuela al aroma de txakolí
Ingredientes para cuatro raciones:
1 cebolla grande, dos dientes de ajo y una ramita de perejil
1 kg. de boquerones
1/2 vaso de txakolí u otro vino blanco
1/2 vaso de fondo o caldo de pescado
50 gramos de pan rallado
1/2 guindilla roja cortada en aros
1/2 vaso de aceite de oliva
Sal
Elaboración:Empezamos por preparar los boquerones limpiándolos, para lo que quitaremos las tripas y cabezas. Los lavamos, escurrimos y reservamos cubiertos de un paño húmedo.Cortamos la cebolla y el ajo en cuadraditos muy pequeños y rehogamos junto con la guindilla y el aceite a fuego lento, hasta que se sude bien sin dejar que coja color.En una cazuela de barro, de esas que se venden esmaltadas en el interior para que no contaminen de plomo como ocurría con las de toda la vida, y que ademas cuando están muy usadas hasta transmiten mal sabor, colocamos una capa de la cebolla, como una tercera parte. Encima de ella colocamos una de boquerones, sazonamos, añadimos la mitad del txakolí, la mitad del fumet y espolvoreamos con un poco de pan rallado.Sobre esta colocamos una segunda capa de cebolla igual que la primera y encima otra de bocarte, el txakolí, fumet y pan rallado; por último colocamos encima el resto de la cebolla y el perejil, que habremos picado muy finamente y estrujado con un paño limpio para secarlo.Tapamos la cazuela y la ponemos al fuego dejando que se poche todo el conjunto a fuego medio, sin revolver.Debemos tener mucho cuidado de que no se nos pase el punto de los bocartes, porque estos necesitan pocos minutos para hacerse, ya que sus lomos deben quedar blancos, pero enteros, y si los pasamos mucho, perderán gran parte de su sabor y corremos el riesgo de que se nos rompan o se deshagan.El resultado será un plato de boquerones preparado de otra forma que la tradicional fritura, donde podremos encontrar todas las cualidades de este pequeño pez, tan apreciado en nuestras costas como maltratado en las cocinas, donde, por lo general, lo sometemos a procesos de cocción que enmascaran todo su sabor a yodo y a mar y la textura de sus carnes tersas y sabrosas.
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Lonchitas de ternera al txakolí
Ingredientes:
Ochocientos gramos de redondo de ternera, una cebolla grande, un vaso de txakolí, doscientos gramos de champiñones, aceite de oliva, una cucharadita de harina, perejil picado, sal, pimienta, Guarnición: Pasta cocida.
Preparación:
Corta la carne en filetes y salpimiéntalos. Calienta el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina a la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. salpimiéntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade la harina y mezcla bien, vierte el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Cuando rompa a hervir agrega la carne. Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.
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Jamoncitos de pollo al txakoli.
Elaboración
Jamoncitos de pollo al txakoli.Preelaboraciones de carnes De los muslos del pollo sacar los jamoncitos. Preelaboraciones de verduras Cortar en brunoise la cebolla y el puerro. Filetear el champiñón. Pelar y descorazonar las peras. Elaboraciones preeliminares Elaborar un fondo de ave. Elaboración Pochar la cebolla y el puerro. Salar y enharinar ligeramente los jamoncitos, saltearlos y añadirles las verduras pochadas, espolvorear un poco de harina y mojar con el txakolí, dejar reducir y añadir el fondo, sin llegar a cubrir el género. Saltear los champiñones y añadirlos a los jamoncitos cuando estén casi cocinados, añadir la nata reducida y poner a punto de sal. Con el agua, el azúcar y el vino puestos a hervir cocer las peras y cuando estén blandas sacarlas y cortarlas en mitades y estas en forma de abanico, colocarlas en placa gastronorm con un poco de margarina y calentar al horno para servir.Acompañar los jamoncitos con las peras
Rape al txakoli
Elaboración
Rape al txakoli
Limpiar y trocear en medallones el rape, sazonar, enharinar y saltear, a continuación añadir la salsa al txakoli y terminar de hacer. Aparte elaborar una gelatina de aceituna negra, triturando las aceitunas y añadiendo colas de pescado rehidratadas.Se acompaña de un ravioli de alcachofa con langostinos que se elabora con lasagna china.
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