Concurso de Quesos-Ordizia Septiembre 2007

ORDIZIAKO EUSKAL JAIAK
Una empresa de catering

se lleva el medio queso ganador

de Ordizia por 6.400 euros

Jesús Ansola, del caserío Mausitxa de Elgoibar, recibió la preciada txapela tres días después de vencer en el campeonato de Gipuzkoa. Divinus Catering lo servirá este fin de semana en una boda en Igeldo.


SAN SEBASTIÁN. DV. Salvando las distancias, el Concurso de Quesos de Oveja Latxa viene a ser para los elaboradores del ramo lo que los Oscar para los productores de cine. Hay un jurado lleno de estrellas -Michelín en este caso-, unos finalistas, decenas de medios de comunicación que retransmiten la jugada y, por haber, incluso se colocan gradas laterales para un público expectante en el engalanado frontón Beti-Alai. También hay quinielas. Y ayer, había un favorito principal: el elgoibartarra Jesús Ansola, que lleva años comercializando sus quesos con el nombre del caserío familiar, Mausitxa. Ansola venía de ganar, el pasado domingo, el Campeonato de Gipuzkoa celebrado en Legazpi, que en este mundo significa llevarse el Globo de Oro a la mejor película. En meses anteriores se había alzado con otros galardones en distintas ferias. Y es además un elaborador consagrado: hace dos años también se caló la txapela en Ordizia.Así que muchos apuntaban hacia este guipuzcoano que trabaja junto a su mujer, Rosa María, y sus dos hijos, Iñaki y Leire. La historia más reciente también estaba de su parte: en los últimos dos años el vencedor guipuzcoano en Legazpi ganó también en Ordizia. Él mismo hizo doblete en 2005, y el año pasado las mieles del éxito fueron para los hermanos Aranburu, que ayer quedaron quintos.En ocasiones, las quinielas suelen fallar en los Oscar, pero la congruencia y el buen hacer del jurado quedó ayer más que patente al premiar un queso hermano de otros muchos que han rayado a gran altura durante esta temporada. Y eso que el trabajo no resultó sencillo para los jueces. «El Idiazabal ha logrado tal nivel de calidad que son los matices los que distinguen a unos quesos de otros», comentaba desde la mesa principal del jurado Patxi Perez Elortondo, experto del comité de catas de la Denominación de Origen de Idiazabal. Su colega Jesús Oleaga también destacó el nivel de los ejemplares que cataron, a los que concedió una calificación media de 8,5.De nota, y bien alta, fueron también los quesos presentados por Francisco Javier Muñoa, de Zerain, Ricardo Merino, de Eulate, y Aizpea Gaztandegia, de Olaberria, que obtuvieron el segundo, tercer y cuarto puesto entre los 61 participantes. De ellos, 32 eran guipuzcoanos, 18 alaveses, 14 navarros y cinco vizcaínos.Tras el celemín de TolosaSi Ansola se está prodigando mucho en los principales concursos, lo mismo se puede decir de Joaquín Arratibel en las subastas gastronómicas. El nombre de este tolosarra, gerente y accionista de Divinus Catering, saltó a la palestra en su localidad natal cuando en noviembre pujó y se llevó por 2.200 euros el celemín de alubias del vencedor del concurso de productores. Ayer fue a la feria «porque me interesan mucho los productos autóctonos del país, pero poco a poco me he ido calentando... Si en noviembre compramos el celemín, '¿por qué no el queso?', me he dicho. Es una forma de apoyar los productos de aquí». Y de lograr algo de publicidad. «Ya de paso...».Aitor Urreta, del bar Pottoka de Ordizia, y el carnicero lasartearra Patxi Larrañaga animaron el tramo final de una subasta que arrancó con 3.000 euros y que iba subiendo por 200. El último mazazo se escuchó después de que Arratibel cantara los 6.400 euros, 200 más que el año pasado, lo que supone un aumento del IPC del 3,22%. Los afortunados que degustarán la mitad del queso ganador serán los novios de una boda que se celebrará el próximo fin de semana en Igeldo y cuyo banquete servirá Divinus Catering, con sede en Donostia. «Está previsto ofrecer una tabla de quesos, y ahí serviremos el ganador. Es un detalle para desearles que sean un feliz matrimonio». Que así sea.

ROSA SALEGI 'MAUSITXA'
«Lo hicimos el 7 de febrero y lo tenía reservado para Ordizia»
Tienen un rebaño de 700 ovejas, usan cuajo natural y este año acumulan varios premios


Su marido, Jesús Ansola, esperó a que ella subiera también al escenario para recoger el premio al ganador y posar para los medios de comunicación. Rosa Salegi, natural de Mendaro, es parte fundamental de los años triunfales de Mausitxa, caserío al que se casó y donde aprendió a elaborar quesos, una tarea familiar por la que ayer, y ya van muchas, resultaron de nuevo galardonados.

¿El culpable?

Un queso que nació el 17 de febrero, recuerda con exactitud Rosa. Pesaba 1.269 gramos.-

¿Qué siente en estos momentos tras recibir el premio?-

Es una emoción... Es inexplicable, no se puede ni contar.- Pero si son veteranos (hace dos años también ganaron en Ordizia).- Es cierto, tenemos algo de experiencia, pero todavía me están temblando las piernas.- El nombre de Mausitxa sonaba entre los favoritos y el domingo ganaron el Campeonato de Gipuzkoa en Legazpi.- El queso que presentamos en Legazpi era también bueno, pero Ordizia tiene mucho nombre y el de hoy -por ayer- lo teníamos guardado para este día.-

¿Cuándo lo elaboraron?-

Es del 17 de febrero.- Les salió un lote bueno.- Sí, con este lote ganamos el Villa de Bilbao, y era un lote como preferido, lo tenía como algo especial, reservado, aunque había otros que podríamos haber presentado.-

¿Tiene la etiqueta negra (máxima distinción de calidad de la D.O. Idiazabal)?-

Sí. Tenemos bastantes quesos con etiqueta negra.- Se han presentado 14 quesos ahumados, pero el de suyo era 'sin'.- En Elgoibar no se ahuma.-

¿Usan cuajo natural?-

Sí, natural. El queso que hemos traído sí tenía cuerpo.-

¿Les quedan más quesos del lote del ganador?-

Sí, aunque no se pueden presentar a otro concurso. Son etiqueta negra y la Denominación te da otro certificado como ganador en Ordizia y se convierten en quesos más especiales, como si fuera un vino gran reserva. - Con otro año como éste, tendrán que ampliar la vitrina, porque no paran de ganar premios.- Sí. Conseguimos una medalla en Londres (World Cheese Award) y ganamos en Bilbao, en Plentzia, en Azpeitia, el Campeonato de Gipuzkoa y hoy en Ordizia. No nos podemos quejar.-

¿Cuántas ovejas tienen y dónde suelen pasar el año el rebaño?-

Unas setecientas. Habitualmente pasan los meses de verano en Ondoain, un monte que está al lado del Izarraitz, y en invierno suelen vivir cerca de casa. De pastores suelen andar mi marido y mi hijo.- Iñaki (su hijo de 23 años) sigue con la saga.- Sí, se ha criado entre ovejas y ha sido su afición. En casa tiene al maisu y ahí sigue.- Los hombres con el rebaño y las mujeres haciendo el queso.- Ellos también ayudan, pero la que elaboro el queso soy yo. Es cierto que este año mi hija Leire me ha ayudado mucho. No sé dónde está, andaba por aquí, y le tengo que dar muchas gracias.-

¿Cuánto producen?-

Andamos cerca de 13.000 kilos al año.-

¿Y cómo lo comercializan?-

La mayoría, se venden en tiendas pequeñas, en casa y en ferias. Lo que más, en nuestra zona, Eibar y Elgoibar, en tiendas pequeñas y delicatessen.-

¿Conocía el oficio antes de casarse con Jesús?-

Soy de Mendaro y en casa había unas cuantas ovejas, aunque yo trabajé en una fábrica. El oficio ya lo conocía algo y luego me casé con Jesús. Su familia lleva en esto muchos años.- He oído varios comentarios sobre cómo afectan las lluvias a la producción final del queso.


¿Vienen bien?-

Este año ha llovido mucho después de hacer los quesos. Nosotros acabamos de elaborarlos a mediados de julio, el trabajo está hecho.


¿Si tanta lluvia repercutirá en la campaña del año que viene?

No lo sé. Creo que la sequía no es buena, pero demasiada lluvia tampoco. Como en otros aspectos, quizá lo mejor es el equilibrio.-

¿Suelen comer habitualmente queso, o en casa de herrero cuchillo de palo?-

Solemos comer queso, demasiado a veces. Una no se harta. -

6.400 euros por la mitad. ¿Qué le parece?-

Pues una exageración, pero el comprador me ha dicho mientras nos sacaban unas fotos que para lo bien que huele es barato.







El 'casting' Idiazabal, desde dentro
Se valoran forma, color y olor «pero al final se trata de que te guste o no», resume Alfredo Landa. Cocineros, técnicos y populares completan el jurado

SAN SEBASTIÁN. DV. Es como un casting, pero con 'q' de queso. Un total de 23 jurados conforman el tribunal que elige el mejor queso del concurso de Ordizia, sin duda el queso más mediático del año. Cocineros como Juan Mari Arzak (que ejerce de presidente), actores como Alfredo Landa o Carlos Tristancho, periodistas y sobre todo técnicos de la cofradía del Queso Idiazabal juzgan el desfile de quesos. Se hace ante notario y ante el público, sin trampa ni cartón. Ayer formamos parte del jurado y vivimos, desde dentro, las deliberaciones de la pasarela Idiazabal.«Yo llevo años en el jurado pero cada vez que vengo me siento un novato», nos consuela el actor Alfredo Landa al darnos la bienvenida en el tribunal. «Son importantes los aspectos técnicos, pero al final ocurre con los quesos lo mismo que con el cine o la vida: se trata de que te guste o no». Y lo corrobora su colega de profesión, el actor Carlos Tristancho, que hace tiempo se pasó al mundo de la gastronomía con su defensa de los productos extremeños. «Allí también tenemos quesos excelentes, pero aquí, hablemos de Idiazabal», dice con una sonrisa.A las diez y media de la mañana la veintena de jurados nos concentramos en el frontón Beti-Alai y nos distribuimos en siete mesas. En cada una se repite el esquema: un cocinero, un técnico de la cofradía y un personaje popular o periodista. Algunos informadores vienen de lejos: Luis Gómez, de la redacción madrileña de El país, y Cristina Jolonch, de La Vanguardia barcelonesa. «No somos expertos en gastronomía pero la fiesta de Ordizia merece cada año la visita», conciden. Entre los cocineros, todas las estrellas locales, incluido Fernando Canales hacia el oeste y Atxen Jimenez, del Tubal de Tafalla, hacia el sur. «No sabes qué placer supone venir cada septiembre a Ordizia», apunta la gran dama de la gastronomía navarra. Atxen, junto con Cristina Jolonch y la catadora Marta Albisu son las únicas mujeres del jurado.Formamos mesa con el vitoriano Juanjo Martínez, catador y experto, y el cocinero José Juan Castillo, de Nicolasa. Catamos nueve quesos, de los que hay que elegir dos para la final. Se pondera el gusto, sí, pero también la apariencia: la hoja de cata incluye la valoración de la forma, la corteza, el color de la pasta, los «ojos» (las pequeñas cavidades en el interior), el olor, la textura, el sabor y el regusto. Hay quesos con peor «presencia» que sorprenden por su buen gusto, y también ocurre lo contrario. Pero la media es buena: «Quien se presenta a este concurso sabe que la calidad exigida es alta y trae sólo productos buenos», confiesa uno de los organizadores.El trabajo se hace rápido. Luego, los catorce quesos finalistas van desfilando ante el olfato y el gusto de todos los jurados. Es el momento de la verdad. El público llena ya la gradas del frontón y las cámaras escrutan los gestos de los jurados. Cerca de la una y media del mediodía se computan las fichas y llega el resultado. Ha ganado el queso que llevaba la letra H, un queso que, curiosamente, salió de nuestra mesa de selección... «Este año la media ha sido verdaderamente buena», dice Martín Berasategui, y lo ratifica Subijana. «El queso Idiazabal vive un momento espléndido, se supera año tras año», sentencia Arzak. Comienza la entrega de premios, la llegada de las autoridades, la subasta: un ritual que pone fin a un casting que este año vuelve a distinguir a una de las estrellas ya consagradas en la pasarela Idiazabal