Martín Berasategui de nuevo en Bilbao

El cocinero donostiarra vuelve a Bilbao, concretamente al Restaurante Doma, situado en la séptima planta del Gran Hotel Domine.
Al frente del mismo y como jefe de cocina se encuentra Fran Vázquez, acompañado por Inaxio Arregi, lugartenientes  de Martín en la nueva plaza.
Otra labor más acometida por el incansable Berasategui.

Capítulo 29º

                                              Capítulo 29º  18-Noviembre-2011
                                Restaurante "Mirador de Ulía"

Cena en este incomparable y panorámico restaurante donde ejerce el cocinero Rubén Trincado y catalogado con 1 estrella por la Guía Michelín.

Saboreamos un menú degustación compuesto por los siguientes platos:

Aperitivos:

-Infusión de alubia, falsos ñokis de berza y panceta.

-Falso huevo relleno de chistorra y acompañado de patata rizada y virutas de jamón.

Y continuamos con:

Tatín de foie, brioche, sorbete de piña y  trazo de cacao.

Gilda, emulsión de yemas, anchoas mariposa y esfera de aceituna.

Txipirón de la bahía, espejo.

Hongo en su ambiente.

Merluza, con láminas de cebolla y espuma fría de perejil sobre salsa del mismo.

Solomillo de buey con mojo de té ahumado, lágrima de mostaza de hierbas y puerro.

Y de postre:

Arena de galleta con helado de cítricos y verduras.

Chocolate en texturas.

Tarta desestructurada de queso.

Todo esto regado con los siguientes caldos:

-Viñas del Vero 2010  blanco  D.O. Somontano.

- Viña Albina Reserva 2004, tinto D.O.C. Rioja.