Aquí teneis unas imágenes tomadas
con mi cámara al respectoCon posterioridad al homenaje nos ofreció una charla sobre cocina y nos enseñó nuevas técnicas descubiertas este año.
En dicha charla enfatizó en que la cocina ha llegado a un extremo de exigencia en cuanto a técnicas e innovación, que ya a cualquier cocinero que empieza se le exige que alcance un nivel más alto de lo exigible.
Comentó que hay que parar con esta locura, pero por supuesto sin dejar de avanzar.dijo que cada cual haga el tipo de cocina que quiera, pero eso sí con calidad y entrega.
A continuación incluyo información extraída de la página web del Congreso (http://www.lomejordelagastronomia.com/)
Y esta es la página de Ferrán Adriá, mejor dicho del restaurante que tiene junto a su socio Juli Soler.
(http://www.elbulli.es/)
Este es el programa de las ponencias y concursos celebrados, que se complementa con los distintos stands instalados en los cuales se han podido degustar muchos y exquisitos productos.
Lunes día 19
El IX Congreso se abre la mañana del lunes con una fiesta de color y aromas mediterráneos. El producto alicantino a través de sus cocineros, que saben exprimirle el máximo potencial. Los congresistas podrán comprobarlo el miércoles a las 21.00 horas en el hotel Barceló Costa Vasca, en una cena que ofrecerá el Patronato de Turismo Costa Blanca con el Club de Prestigio Blanc.
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11:00
María José San Román
"Monastrell" en Alicante
'Ideas con la granada de Elche y Albatera'.
11:15
Pepa Romans
"Casa Pepa" en Ondara
'Arroces en conjunción con la ñora y el tomate seco'.
11:30
Mari Carmen Vélez
"La Sirena" en Petrer
'La uva del Vinalopó oficiada con talento y naturalidad'.
11:45
Susy Díaz
"La Finca" en Elche
‘El turrón llevado a la cocina’.
12:00
Quique Dacosta
"El Poblet" en Denia
'La clarividencia aplicada al fondillón'.
12:15
Paco Torreblanca
"Totel" en Elda
'Ocurrencias: el hinojo marino y la buganvilla e la repostería'.
13:00
Fiesta del Alioli
Los cocineros arriba citados elaborarán distintos Aliolis y los darán a probar solos y en compañía de arroces.
16:00
V Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva
Los 10 finalistas se disputaran el Trofeo y los 18.000 € con los que la Diputación Provincial premia al ganador.
17:30
Pedro Subijana
"Akelarre" en San Sebastián
'Ocurrencias sorprendentes, refinadas y armónicas'.
18:00
Carlo Cracco
"Cracco" en Milán
'Las más recientes creaciones de Carlo Cracco'.
18:30
William Ledeuil
"Ze Kitchen Galerie" en París
'Sabores orientales en una cocina de autor occidental'.
19:00
Entrega del Premio “Jaén paraíso interior”
Entrega del Premio del Campeonato de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén paraíso interior”
19:05
Davide Scabin
"Combal.Zero" en Rivoli
'Sorpresa imprevisible'.
19:30
Debate coordinado por Giorgio Grigliatti
Participan: Ferran Adrià “El Bulli“, Rafael García Santos, Patricia Alexandre “GaultMillau“, Davide Scabin “Combal.Zero”, Jürgen Dollase “Frankfurter Allgemeine Zeitung”, Enzo Vizzari “L´Expresso”, Mauro Colagreco “Mirazur” y Joachim Wissler “Vendôme”.
martes 20 de noviembre
Ponencias técnicas Medio centenar de los mejores chefs del mundo imparten conferencias en el auditorio del Palacio Kursaal.
10:00
Presentación del libro SEI de Alessandra Meldolesi y Bob Noto
Carlo Cracco “Cracco”Davide Scabin “Combal.Zero” Enrico Crippa “Plazza Duomo”Moreno Cedroni “Madonnina del Pescatore”Mássimo Bottura “Ostería Francescana”Paolo Lopriore “IL Canto”, en Siena
'Presentación conjunta del libro Sei, editado por Gianfilippo Coletta, coordinada por los autores Alessandra Meldolesi y Bob Noto con realización de varias recetas'.
11:00
Josean Martínez Alija
"Guggenheim" en Bilbao
'Cocina más emocional que técnica'. Chipirones confitados servidos con una sopa de arroz, legumbres y hierba limón. Tomate rosa al vapor de cítricos, raices picantes, sobre un fondo de yogur. Noquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón.
11:30
Gennaro Esposito
"Torre del Saracino" en Vico Equense
‘Región y sentimiento’.
12:00
Denis Martin
"Denis Martin " en Vevey
'El Gusto y lo Visual'.
12:30Pedro y Marcos Morán
"Casa Gerardo " en Prendes
'Los pescados y sus grasas'.
13:00
Nicolas Magie
"La Cape" en Cenon
'Entrecote a la bordelesa 2007'.
13:30
Luis Baena
"Quinta de Catralvos" en Azeitão
'El cambio del dulce por el salado y algunas provocaciones'.
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16:00
Vicente Torres
"Submarino" en Valencia.
'El foie gras...al vapor'.
16:30
Carlo Crisci
"Le Cerf" en Cossonay-Ville.
'Consecución del equilibrio estructural a través de la temperatura'.
17:00
La Lasaña
Carlo Cracco "Cracco"Mássimo Bottura "Ostería Francescana"Moreno Cedroni "Madonnina del Pescatore"
'La lasaña: reforma y creatividad'.
18:00
Jean François Piège
"Les Ambassadeurs" en París
'Neoclasicismo creativo'.
18:30
Martín Berasategui
"Martín Berasategui " en Lasarte
'Cristales de escamas comestibles'.
19:00
Wylie Dufresne
"WD-50 " en Nueva York
'Ultimas innovaciones en nuestra cocina'.
19:30
Entrega del Premio Tartufo de Alba
Ponencia del Ganador.
miércoles 21 de noviembre
Ponencias técnicas Medio centenar de los mejores chefs del mundo imparten conferencias en el auditorio del Palacio Kursaal.
10:00
Cédric Béchade
“L´Auberge Basque” , en Pee-sur-Nivelle
'Una cocina contemporánea simple y elegante, gustosa y generosa'.
10:30
Enrico Bartolini
"Le Robinie" en Montescano Pavia
Mi cocina 'country' en Oltre Po.
11:00
Joan Roca
"El Celler de Can Roca" en Girona
‘Destilación-sutileza, concentración-evidencia’.
11:30
Mauro Colagreco
"Mirazur " en Menton
'Alguivores Por Mauro Colagreco'.
12:00
Hilario Arbelaitz
"Zuberoa" en Oiartzun
'Lentejas'.
12:30Félix Alen
"Hof te Rhode" en Diest
'Recetas saladas con Mycryo'.
13:00
Paco Torreblanca
"Totel" en Elda
'Chocolates de origen. Alto del Sol. 2006'. Macarrones de ayer y hoy. Oro y plata. Con flores y frutos. Champaña y chocolate. Bombones de cebolla, queso de cabra y aceite de oliva y Chocolates líquidos y perfumes.
13:30
Eric Leautey
"Disney Land Hotel" en París.
'Mycryo en recetas dulces'.
16:00
Campeonato de España de Tortilla de Patatas patrocinado por Tefal
10 finalistas, máximos especialistas en la materia se disputarán el IX Campeonato de España de Tortilla de Patatas
(Este año se ha proclamado campeona Cesi Cabello del Mesón de San Martín de Simancas(Valladolid), que ya resultó ganadora hace 2 años.Cesi cocina unas mil tortillas al año.)
17:30
Emmanuel Renaut
"Flocons de Sel" en Megève
'Un sueño de pillo'.
18:00
Bittor Arginzoniz
"Etxebarri" en Atxondo
'Nuevos aromas de humo'.
18:30
Dani García
"Calima" en Marbella
'Algas y paisajes marinos andaluces'.
19:00
Paolo Lopriore
"Il Canto " en Siena
'Concreción'.
19:30Quique Dacosta
"El Poblet" en Denia
'Paisajes y comestibles' Una representación sugerente de los paisajes como concepto central de nuestra cocina.
20:00
Entrega de Premios Internacionales Martiko
Entrega de los Premios Internacionales Martiko en Pro del Producto.
20:15
Carme Ruscalleda
"Sant Pau"
'Más allá de la receta'. Escabeche suave de cigala, royal de los corales, olivas, helado de vinagre y verde y Salmonete Carles Santos, butifarra verde, langostino, tul Roqué, salsas pebrescu y ópera.
jueves 22 de noviembre
Ponencias técnicas Este día tendrá lugar la entrega del galardón lomejordelagastronomia.com a Ferrán Adrià.
10:00
Enrico y Roberto Cerea
"Da Vittorio" en Brusaporto
'La crepe de leche rellena dulce y salada'.
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10:30José Melero
"El Campero" en Barbate
'Atún y sus partes'.
11:00
Alexandre Bourdas
"Sa.Qua.Na" en Honfleur
‘Producto, rigor y aromas’. Bogavante pochado con limón verde, apio y cilantro, Tomate estofado con berberecho, oreja de mar, yogur y avellanas y Pichón con mostaza y sirope de remolacha y pomelo.
11:30
Anatoly Komm
"Anatoly Komm" en Moscu
'Cuando Rusia deja de ser bárbara...'.
12:00
Manolo de la Osa
"Las Rejas" en Las Pedroñeras
'Gastrofotografía'.
12:30
Jean Luc Rabanel
"L´Atelier de Jean Luc Rabanel" en Arles
'Una cocina de emoción'.
13:00
Finalistas del Premio Bacalao Giraldo.
Sergio Ortiz de Zárate “Arropain”, en Ispaster. Marcos y Pedro Morán “Casa Gerardo”, en Prendes y Walter Greco “Casa Miralles”, en Sabadell.
16:00
Lionel Levy
"Une Table, au Sud" en Marsella
'Sabores de sur'.
16:30
Fernando Pérez Arellano
"Zaranda" en Madrid
'Artesanía culinaria'.
17:00
Sang-Hoon Degeimbre
"L'Air du temps" en Noville-Sur-Méhaigne
'Entre culturas'.
17:30
Roger Van Damme
"Lunch-Lounge het Gebaar" en Antwerpem
'Blanco cinco etiquetas'.
18:00
Paul Pairet
"Jade On 36" en Shanghai
'El gusto como diseño'.
18:30
Joachim Wissler
"Vendôme" en Bergisch Gladbach
'La Nueva Escuela Alemana'.
19:00
Galardón lomejordelagastronomia.com
Entrega del galardón lomejordelagastronomia.com a Ferrán Adrià
19:15
Ferran Adrià
"El Bulli" en Roses
'2007'.
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Raimundo García del Moral
Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (19/11/2007)
PEDRO SUBIJANA “AKELARRE”: EMOTIVA VETERANÍA Pedro Subijana ha realizado una deslumbrante exhibición técnica en DVD del menú degustación que han elaborado especialmente para el Congreso y que incluye platos tan atractivos como el chipirón con cebolla y cuajada de parmesano, la ensalada de pochas con sus sacramentos ¡de cerdo! a la plancha, el falso risotto de verduras con yema a la remolacha o el espectacular salmonete integral con fusilli de salsa, un auténtico ejercicio de imaginación y lucidez empleando moldes poliméricos creados mediante sacacorchos. Y aunque las ponencias en forma de video impactan pero emocionan menos que cuando se ve surgir un plato de entre las manos del cocinero, la exhibición ha sido imponente.
CARLO CRACCO “CRACCO”: ESPECTACULAR COCINA BIDIMENSIONAL Aunque la clarividente cocina de Carlo Cracco no ha sido entendida por muchos hasta hace muy poco, ahora, su brillante ejercicio de iluminar ennobleciéndolas las facetas menos consideradas de un plato y difuminar sus elementos principales a los que llama guarniciones, ha alcanzado su plenitud. Complementos geniales como el babá (borracho con jugo de carne) y el tuétano al horno, la ensalada de caquis, nueces y cacao o la ensalada caliente de vieiras marinadas en Oporto han llevado a este chef por osadía, riesgo y equilibrio estético y sápido a la cumbre de la gastronomía europea.
WILLIAM LEDEUIL “ZE KITCHEN GALLERY”: UN HETERODOXO EN PARÍS ¿Realiza William Ledeuil cocina de fusión entre el sudeste asiático, Japón y la cocina francesa o simplemente actúa como importador de aquellos usos gastronómicos a Occidente? No lo sé ni me importa un pimiento, porque la música que suena en su ponencia combinando sensibilidad, frescura, acidez y picantes gusta a todos: gazpacho de remolacha y gengibre confitado; vieira con estragón, mano de Buda y caviar de limón y croquetas de camarones con caldo thai y leche de coco.
DAVIDE SCABIN “COMBAL ZERO”: OBSERVACIÓN Y UNA PIZCA DE CIENCIA Impactante presentación audiovisual la de Scabin enmarcada por la banda sonora del spaguetti-western de Sergio Leone “Cometieron dos errores” y en la que este cocinero enfatiza el empirismo rampante con el que en pleno siglo XXI trabajan la mayoría de sus colegas, que pesan pocos ingredientes antes de su uso, sobre todo en lo que se refiere a sal, aceite y vinagre. Scabin traslada al auditorio los problemas planteados por la utilización incontrolada de la sal para la cocción de la pasta (y yo me atrevería a extender este problema a la cocción de la mayoría de los mariscos y a la salmuera en la que se enfrían en los restaurantes españoles especializados) y propone un sistema propio, el SSS (Scabin Salt System), para contribuir a solucionar la cuestión. Y aunque la propuesta fue algo complicada para lo avanzado de la hora, el tema tiene la importancia suficiente como para dedicar algún tiempo a reflexionar sobre ello.
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.
GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.
LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.
PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.
LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.
Ponecias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (20/11/2007)
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.
GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.
LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.
PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.
NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.
LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.
VICENTE TORRES “SUBMARINO”: IMAGINACIÓN Y CIENCIA En un tiempo en el que la crianza industrial del pato Mulard está sustituyendo a pasos agigantados a la artesanal, la interacción entre ciencia y gastronomía en la única forma de aproximarse a la mejora continua de los procesos de cocinado de este emblemático producto. En este sentido, nuestro grupo de imaginación presentó una ponencia en el tercer congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en el año 2001 y posteriormente, estos resultados se plasmaron en un capítulo del libro foie gras de André Bonnaure editado por Montagud. Sobre estos resultados previos, Vicente Torres y el grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Valencia que lo apoya han construido la interesante hipótesis de que la deshidratación osmótica del foie gras en una mezcla de sal y azúcar previa a su cocción, previene la degeneración macrovesicular progresiva que sufre el hígado de algunos animales tras su cocinado, y que es responsable del flujo masivo de grasa desde el foie gras al exterior dejando grandes espacios que comprometen su textura. La aproximación de Vicente Torres demuestra que tras deshidratar el foie gras, el proceso se atempera mucho y mejora espectacularmente la textura del órgano. Dos excelentes recetas lo demuestran: el foie gras al vapor con higos estofados en vino dulce y gel de almendras y el foie gras asado con gelatina caliente de trufa, consomé de alcachofas, emulsión de apio nabo y castañas ahumadas.
CARLO CRISCI “LE CERF”: EXQUISITO NEORREALISMO CONTEMPORÁNEO ¿Puede turbinarse en la Paco-jet un alimento como la vieira caracterizado por su magnífica textura? Seguro que a priori la respuesta probablemente es no, pero tras escuchar a Carlo Crisci y observar su atrayente presentación del torbellino caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto la verdad es que puede reconsiderarse la cuestión. Y esta primera opinión se ratifica con la excelsitud cromática y gustativa de los canelones de foie gras con café y remolacha roja, cuya estética arrebata. Se trata por tanto de una una cocina de fundamento clásico pero en la que se emplean los más modernos aditivos poliméricos para concretar los platos.
MARTÍN BERASATEGUI: EXCEPCIONAL ENGRANAJE GASTRONÓMICO La cocina de Martín Berasategui ha alcanzado su plenitud en el año 2007 pues resulta deslumbrante la naturalidad con la que este gran chef es capaz de enlazar una docena de ingredientes para generar audaces y conmovedoras secuencias sensoriales sápidas y estéticas. Sus platos cada día recuerdan más y más a las composiciones cromáticas de Miró, como es el caso del hinojo en crudo con crema ahumada, caviar, y mamía de pepino y curry; el huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas con carpaccio de cocido vasco y queso ahumado o los espléndidos salmonetes con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda. En esta última composición resulta espectacular observar los efectos del aceite hirviendo sobre la piel del pescado para erizar sus escamas y someter su carne a una interesante y mínima cocción. En resumen, sabores de siempre con estética del siglo XXI en perfecto equilibrio.
WYLIE DUFRESNE “WD-50”: SUCEDÁNEOS GASTRONÓMICOS Si el mundillo gastronómico tuviese que seleccionar a un cocinero para liderar a la gastronomía molecular del siglo XXI, algo que en los últimos años ha realizado el binomio formado por Hervé This y Pierre Gagnaire, seguro que escogería a Wylie Dufresne, un joven americano que es a la vez cocinero, químico y alquimista. Ahora, Dufresne además de mantener su habitual línea de trabajo con hidrocoloides poliméricos de síntesis para formar novedosas salsas como la holandesa de metilcelulosa, xantana y maltodextrina, también ha desarrollado yemas de huevo modificadas por el tratamiento con enzimas pancreáticas de cerdo para potenciar su capacidad emulsionante e incrementar su estabilidad frente al calor. Sus platos, de nombre y composición espectaculares, deslumbran por su osadía, como es el caso del macarrón de gamba con estragón o el foie gras esférico. El discurso es impecable, pero la pregunta del millón es si el esfuerzo empleado para desarrollar tan audaces propuestas compensará sensorialmente al comensal. Habría que comprobarlo.
PREMIO TARTUFO DE ALBA A EL BOSQUE ANIMADO DE QUIQUE DACOSTA “EL POBLET” El bosque animado es un maravilloso paisaje comestible que podría integrarse en la corriente gastronómica reconstructivista que sugiere rehacer la textura de los alimentos empleando hidrogeles o diseñar nuevas formas comestibles para los alimentos. En este caso se trata de reconstruir el paisaje de un modo similar a como el cubismo y el constructivismo, que se iniciaron en la escultura y la pinturaa comienzos del siglo XX, acabaron extendiéndose a la arquitectura. En este sentido, Quique Dacosta en el restaurante El Poblet de Denia, ha creado sucesivamente memorables platos de base paisajística como la ostra Guggenheim-Bilbao, que plasma el homenaje del cocinero a la arquitectura del este museo a través de un proceso de mineralización del molusco con plata comestible; el granito 2006 y la abstracción evocando un golpe de mar 2006, ambos platos basados en la mineralización por desecación de diversas algas del entorno marino, y el bosque animado y la otra luna de Valencia, sus dos últimas creaciones que han sido galardonadas en este congreso; en el primer caso con el premio Tartufo de Alba por importe de 60000 € y en el segundo con el galardón de plato más bello del año 2007. El bosque animado integra de forma maravillosa los aromas y sabores de la tierra húmeda, los hongos y las plantas, todo ello con una sensibilidad artística y gastronómica que emociona y subyuga.
Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (21/11/2007)
CÉDRIC BÉCHADE “L’AUBERGE VASQUE” : TRADICIÓN Y MODERNIDAD Cuando en los platos además de la composición se enfatiza su sabor, el mayor riesgo es el exceso de barroquismo que puede emborronar el paladar. Sin embargo, en la cocina de Cédric Béchade todo está bien medido, y junto a claro enraizamiento en la cocina del terruño, de la que es un magnífico ejemplo el huevo pochado en fina jalea de piperrada, barquillos de jugo de cebolla y anguila ahumada, se evidencia manifiesta contemporaneidad, jugando con los tiempos de cocción, y moderados matices dulces, muy evidentes en el foie gras de pato salteado con crema de maíz y praliné y endibias crujientes con avellanas.
ENRICO BARTOLINI “LE ROBINIE” : UN COWBOY EN LA COCINA Jovencísimo cocinero que debuta en los foros internacionales gastronómicos al son de una impactante y rítmica música country. Y a continuación cuatro platos: risotto con remolacha roja y salsa gorgonzola, de rampante modernidad; tradicional lengua de buey cocida en salmuera y aceite de hinojo silvestre, salsa de cebolla y canutillo de gorgonzola; gressini hervidos con salsa cibreo y polvo de salvia y crema quemada con arándanos helados, cerezas y merengue; todos ellos salvo el risotto rezumando clasicismo. Y aunque la música country inicial parecía una auténtica declaración de intenciones, al final, la sangre de la modernidad no llegó al río, a pesar del simbólico revólver que el chef ostentaba en la canana.
ENMANUEL RENAUT: DELICADA SIMPLICIDAD Aunque la cocina de este joven chef ha sido definida por algunos como un modelo de sensibilidad y sensualidad, yo me atrevería a ir más allá, pues es una de las cocinas minimalistas más rotundas vistas por aquí. Si alguna objeción puede hacérsele es su alto elevada simplicidad, que en algunos platos llega a ser extrema. Tres ejemplos de ello son los erizos, café y crema; el rape de río, oxálida y limón y el azúcar soplada rellena de mousse de limón.
JOAN ROCA “EL CELLER DE CAN ROCA”: SENTANDO CATÉDRA Si en España hay que definir un cocinero reflexivo, maduro y conocedor de sus propias posibilidades ese es Joan Roca. Además, conoce la enseñanza de la cocina y está volcado día a día en la formación de jóvenes cocineros. Quizá por eso sus ponencias siempre destilan conocimiento, profundidad, pedagogía y ciencia bien entendida. Tras haber triunfado sucesivamente en temporadas anteriores con la utilización de los perfumes en el postre, los destilados, el empleo del humo para aromatizar los platos y el uso del vino como ingrediente principal de su cocina, este año Joan Roca de nuevo ha encumbrado al olimpo la destilación de los ingredientes en rotavapor. Primero se obtiene un concentrado inicial incoloro, también llamado aceite esencial por su carácter liposoluble y volátil; luego se recupera el concentrado final, también muy aromático pero hidrosoluble y por lo común con intenso color dependiendo del ingrediente considerado. Y ahora a trabajar la idea, de manera que surge el genial dry gambini donde un polvorón de maltodextrina impregnado con el aceite de haber salteado las cabezas de las gambas se sirve junto al destilado inicial gelatinizado con xantana y ginebra seca, el cuerpo de la gamba crudo y la salsa de concentrado final. Otros platos también absolutamente maravillosos son la visión de los hermanos Roca sobre el huerto en verano o sobre el bosque otoñal empleando técnicas y destilados análogos obtenidos de los productos vegetales de cada ámbito natural considerado. Y si a ello se añade la instalaciónjunto al comensal de instrumentos que volatilizan los aceites esenciales en forma de microgotas intensamente aromáticas, puede entenderse que el nuevo restaurante inaugurado hace pocos días se haya convertido en meca de los gastrónomos del mundo.
MAURO COLAGRECO “MIRAZUR”: SALUDOS DESDE JAPÓN Aunque el restaurante Mirazur se encuentra situado a caballo entre Francia e Italia en plena Costa Azul, quizás por el tema adjudicado a Mauro Colagreco para este Congreso –las algas en la cocina- y su prolongada formación en cocina japonesa, la ponencia pronto ha derivado hacia la adaptación de fórmulas esencialmente niponas a la cocina de síntesis internacional y mediterránea que se realiza en ese restaurante. Los platos mostrados, todos ellos impecables, fueron: langostinos crudos en un dashi con hierbas silvestres y flores; verdel en salsa de lechuga de mar y paisaje marino de moluscos sobre gelatina de alga nori.
HILARIO ARBELAITZ “ZUBEROA”: LA COCINA DEL CORAZÓN Las características fundamentales de la cocina de Hilario Arbelaitz son autenticidad, nobleza de materias primas y memoria gustativa a raudales, lo que conlleva emociones sin cuento. Este año Hilario, cada dia más entrañable y magistral, se ha ocupado de un humilde producto del terruño: las lentejas. Un alimento casi proscrito, al que se le han achacado todo tipo de males y al que como poco se le castiga con la indiferencia: “lentejas, si quieres te las comes y si no las dejas”. Dicho esto, parece mentira el partido que este experimentado chef obtiene de tan denostado producto: tartare de ostras con lentejas; lentejas con tocino ibérico y espuma de Jabugo y huevo sobre caldereta de bogavante con salsa de erizos de mar y espuma de hinojos salvajes; todos ellos platos magistrales y sabrosos que reconfortan cuerpo y espíritu.
FÉLIX ALEN “HOF THE RODE” Y ERIC LEAUTEY “AUBERGE D’ERIC”: COCINA INDUSTRIAL DE MAYORÍAS El motivo de agrupar las intervenciones de estos dos cocineros en una es la absoluta omnipresencia en ambas de un producto industrial patentado de Cacao Barry: el mycryo. Los dos cocineros han enfatizado la gran utilidad de este producto para rebozar, proteger, emulsionar, estabilizar y dar sabor a los alimentos; ambos han relatado su experiencia en el tema y las características organolépticas del ingrediente y también se ha destacado su notable papel para la retención del agua y los componentes evaporables de los alimentos. Ahora bien, ninguno de ellos ha explicado al auditorio que es el mycryo, cuales son sus principales propiedades tensioactivas y las razones de salud que aconsejan su empleo. El mycryo no es más que manteca de cacao micronizada mediante criocongelación en nitrógeno líquido a través de un procedimiento que los especialistas denominan criomolturación de las grasas. Es inodoro y casi insípido y en condiciones adecuadas recubre los objetos formado finas películas impermeables. Y además es rico en polifenoles y por tanto, realiza muy positivas acciones preventivas sobre la arteriosclerosis. Si algo puede achacarse a las dos presentaciones realizadas es su reiteración consecutiva. Félix Alen ha presentado una compleja receta rebosante de barroquismo como la crépinette de caracoles de Namur, endibias y especias verdes, chuletas de conejo fritas con especias “fruitpeper lemon” y puré mycryo verde, rebozuelo y chirivía y Eric Leautey el salmón a la mantequilla de eneldo y la tartaleta de chocolate, menta y frambuesas.
PACO TORREBLANCA “TOTEL”: UN EXCEPCIONAL ORFEBRE EN LA COCINA Impresionante actuación la de Paco Torreblanca, que una vez más ha revolucionado el sector con su geniales aportaciones a la cocina salada y a la pastelería del siglo XXI: la cristalización dulce tipo candy sobre verduras saladas y sus nuevas fórmulas de chocolate empleando coupages de cacao de diverso origen y a concentraciones distintas. Técnica, reflexión, sapiencia infinita y creatividad a raudales son las principales características que definen su buen hacer. Algunas de las recetas más celebradas han sido el hinojo marino y las hojas de misho cristalizados, el salimar de chocolate, azúcar candy y azafrán, el aymara de chocolate, champagne y cereza y la mousse Gran Sol a la canela.
BITTOR ARGUINZONIZ “ETXEBARRI”: MAGIA EN LAS BRASAS Ponencia del que probablemente es el mejor cocinero del mundo sobre las brasas. Y como nos tiene acostumbrados, todo nuevo. Resulta impresionante observar como a partir del más modesto producto marino, la vejiga natatoria del bacalao comúnmente conocida como tripas, se consigue un emocionante manjar que conmueve por su gelatinosidad y textura. Luego, sencillos caracoles de viña a la brasa y para finalizar lo más de lo más; una deliciosa mantequilla ahumada durante su proceso de fabricación totalmente artesanal, a la vera de la lumbre. Sin duda, Etxevarri continúa en la cumbre.
DANI GARCÍA “CALIMA”: COCINA ANDALUZA DEL SIGLO XXI El propio Dani García ya define su actitud ante la creación culinaria con la esclarecedora frase: “la tecnología al servicio del gusto”. El gusto en su más amplia acepción, pues el cocinero se refiere tanto al sabor de los alimentos como guía de su proceder en los fogones como a esa indefinible e innata facultad que ante una disyuntiva le hace inclinarse por lo bueno y lo bello sobre cualquier otra cosa. En el Kursaal, Dani García se ha incorporado con armas y bagajes al movimiento de paisajismo gastronómico ahora imperante presentando un sugerente retrato del mar que le vio nacer; un plato contemporáneo, de impresionante belleza y que promete sabores para no olvidar: el placer de las bóvedas del Mediterráneo construido con patata azul, algas, diversas hierbas de llamativa estética como el ficoide glacial y moluscos de gran categoría. Y como contraste, otra receta magistral, un ceviche templado de vieira, salmonete y jurel, de espectacular frescura.
PAOLO LOPRIORE “IL CANTO”: LA MEMORIA PERSONAL COMO REFERENCIA CULINARIA Este chef, que sin duda tiene larga trayectoria en la gastronomía italiana, practica una arriesgada cocina de indudable mérito, aunque el discurso en ocasiones parece superar a su proyección práctica en forma de platos. A las propuestas de Lopriore, nada que objetar pues se anteponen las emociones a los sentidos; la atmósfera del ambiente que lo inspira a los aspectos puramente técnicos de la propuesta. Cocina córtico-emocional podría llamarse a esta iniciativa pues más que en la intuición y la memoria gustativa del comensal como motor de la experiencia se confía en que la interpretación emocional del cocinero sea integrada en el intelecto del que realiza la degustación antes de interpretar los resultados. Y si la invitación resulta atractiva, la cocina que se ofrece es difícil de comprender: tabaco, hongos y nueces en ensalada cuando ya más del 50% de la población es no fumadora; monocromo de cigalas con salsa roja de zanahoria que no resuelve la integración de una hortaliza esencialmente dulce con el dulzor consustancial al marisco y tagliolini verdes…, donde la estética nuevamente monocroma del plato no demuestra con claridad su compleja elaboración.
QUIQUE DACOSTA “EL POBLET” El papel de Quique Dacosta en la génesis y desarrollo del paisajismo gastronómico que actualmente impera en la alta cocina española ya ha sido glosada anteriormente con motivo de la obtención por este chef del Premio Tartufo de Alba del año 2007. En esta línea de trabajo Dacosta, además de El Bosque Animado galardonado con el premio, ha presentado tres trabajos más en esta línea, La Otra Luna de Valencia, maravillosa y estrictamente minimalista manera de abordar el manejo de la humilde sepia en la cocina a través de mil y una texturas diferentes con una estética que arrebata (este plato ha merecido el premio al plato más bello del año 2007 por parte de la guía Lo Mejor de la Gastronomía), la gianduia de pieles de cinco cítricos, una versión dulce del bosque animado en este caso referida al huerto alicantino, y finalmente la espectacular fría escarcha del árbol, frutos secos y grasa de las quisquillas que representa el comienzo del invierno en el bosque mediterráneo. Otra creación fundamental de Dacosta y mostrada en el Congreso fue la ostra esencial, como perfecto resumen de la visión que este genial chef tiene de los sublimes productos que el mar nos ofrece. En resumen, una ponencia espectacular y que pone de manifiesto la proyección futura de este gran chef, del que se habla como el sucesor natural de Ferrán Adriá.
CARME RUSCALLEDA “SANT PAU”: ARMONIAS QUE ENTUSIASMAN Carme Ruscalleda ha alcanzado plena madurez personal y creativa. Su cocina es imaginativa, perfecta y universal pues partiendo del terruño que la vio nacer se proyecta hacia el mundo con gran vigor e imaginación y además su claridad expositiva, su preparación del discurso y la oportunidad, ingenio y exactitud de sus comentarios provocaron el entusiasmo total del auditorio, hasta el punto de que faltando solamente un dia para concluir en evento hasta ahora la ponencia de Ruscalleda ha sido la más aplaudida. Y dos impecables presentaciones: el cubo transparente de cigalas en escabeche suave, de gran factura y sabor y el rape a la vinagreta con seta de cultivo y seta de diseño, impactante y a la vez en perfecto equilibrio sápido y estético.
Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (22/11/2007)
ENRICO Y ROBERTO CEREA “DA VITTORIO”: ETÉREA DELICADEZA La ponencia de estos dos hermanos que ejercen como chefs ejecutivos en Da Vittorio se ha basado en el uso del velo translúcido que se produce en la superficie de la leche hervida y reposada para construir las delicadas nubes que centran sus recetas, por otra parte de fuerte raíz transalpina. Este es el caso de la nube de caviar y del mozzarella dulce (falso capresse) con guindas presentados en el Congreso.
JOSÉ MELERO “EL CAMPERO”: EL PARAÍSO DEL ATÚN ROJO DE ALMADRABA José Melero es un pozo de sabiduría popular sobre el atún rojo, ese maravilloso producto de mar que se encuentra amenazado de extinción. Parece mentira que un restaurante como El Campero, asentado en un barrio popular de Barbate desde hace muchos años, haya llegado a convertirse en el lugar de referencia gastronómica sobre el atún para la legión de impenitentes gastrónomos que cada año lo visitan. En su ponencia, organizada en torno al ronqueo del atún (ese artesanal procedimiento mediante el cual se despieza el pez y que recibe este nombre del particular ruido que produce la cuchilla al resbalar por el espinazo de atún cuando se separan sus cuartos), se han expuesto detalladamente la localización y empleo en cocina de las partes menos nobles del pez, como el mormo, el contramormo, el corazón, las huevas de leche, la espineta, la facera, la parpatana, etc., para finalmente concretar en directo cuatro recetas muy atractivas: el atún marinado con ajo blanco de piñones, la ensalada de contramormo en escabeche dulce, las piruletas de huevas de leche y el galete estofado. En resumen una excelente ponencia sobre productos poco conocidos en la alta cocina contemporánea.
ALESANDRE BOURDAS “SA.QUA.NA”: YO SOY YO Y MI CIRCUNSTANCIA Este chef, que tan solo lleva un año y medio instalado en su establecimiento Sa.Qua.Na de Honfleurs (Francia), fue jefe de cocina de Michel Bras en Japón y ello se nota en la perfección estética de sus recetas, que muestran matizada aunque interesante influencia oriental. Y quizás por esta concreción tan definida de la cocina que practica, ahora este imaginativo chef se muestra muy interesado en las distintas circunstancias que el día a día determinan en el estado de ánimo del cocinero, lo cual considera como una de las claves de su cocina. Expone Bourdas por tanto como filosofía culinaria una cocina definida como poco cerebral y fundamentalmente diseñada para inducir el goce y que ha sido plasmada en dos recetas: el bogavante pochado con lima, hojas de apio y cilantro, caldo claro de coco y el bacalao estofado con condimento de pepino y oliva, zumo espumoso con mantequilla dorada y coliflor rallada con chorizo ibérico.
ANATOLY KOMM “ANATOLY KOMM”: MÚLTIPLES EMPRESAS GASTRONÓMICAS Procedente de Rusia, quizás el país del mundo donde el gusto por el lujo se expande a mayor velocidad, este inteligente chef-empresario ha centrado su ponencia en la exhibición de un vídeo que resume su filosofía empresarial y culinaria a partir del ambicioso proyecto de crear una red de restaurantes y empresas de producción y distribución de alimentos en todo el país. Su filosofía culinaria se basa en la recuperación de recetas tradicionales de la vieja Rusia que son confeccionadas mediante la más moderna tecnología. Por tanto, neoclasicismo culinario de alto nivel. Algunas de las recetas comentadas fueron el bortsch de remolacha roja crujiente con su sorbete sublimado, los panecillos de alcaravea y la pechuga de pollo a la rusa. Sin duda, el gran empresario hostelero ruso del siglo
XXI. MANOLO DE LA OSA “LAS REJAS”: UN HIDALGO COCINERO MANCHEGO EN SU PLENITUD La ponencia de Manuel de la Osa fue como su vida: intensa y genial. Para empezar renunció a presentar uno de los platos del programa: el foie gras de bizcocho de almendras amargas. Hoy no siento el plato, decía. Pero cuando este cocinero sube al escenario su persona se transfigura y comienza una sucesión de brillantes ideas plasmadas con esa sencillez y bonhomía que de la Osa atesora. Delicados y crujientes raviolis de nabos dulces rojos y deshielo de piñas salvajes de pino con hierbas aromáticas, que deslumbran por su sencillez y dietética; cremoso de piñones con trufa blanca como trampantojo de los risottos de arroz trufados de fulgurantes contrastes con azafrán, café y cacao y suculento pulpo confitado con guiso de lomo de liebre. Una ponencia personal, llena de ideas y cariño por la tierra que le vio nacer y desprovista de la parafernalia pseudofilosófica que a veces emplean otros ponentes para distraer al congresista.
JEAN LUC RABANEL: LA REVOLUCIÓN VERDE Y justamente tras la actuación de un cocinero como Manuel de la Osa, improvisador nato, llega una de las proposiciones más osadas del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía: la de Jean Luc Rabanel, unánimemente elogiado por la crítica francesa como el cocinero del año 2007. En este chef todo es provocación y cambio. Para empezar no ejerce en un restaurante al uso sino en un taller (L’Atelier de Jean Luc Rabanel) donde solo puede escogerse el menú degustación corto o largo (13 o 18 platos) y en el que los vegetales son absolutos protagonistas pues constituyen el 93% de los ingredientes empleados en los platos del menú y, en palabras del chef, el pescado y la carne solamente son empleados como “condimentos”. Y como cabía esperar, tan radical propuesta la sustenta el cocinero sobre el binomio antitético que actualmente emplean algunos de los grupos más revolucionarios para el tratamiento del medio ambiente y la dieta: “todo lo natural es bueno y saludable; todo lo sintético o tratado químicamente es malo y perjudicial para la salud”. Y desde luego esto no es siempre así, pues el pez globo, natural donde los haya ya que pasa directamente del acuario a la mesa, contiene en su hígado una de las más potentes toxinas conocidas y que puede provocar la muerte del comensal y, por el contrario, los polímeros sintéticos que constituyen la mayoría de los hidrocoloides son atóxicos, inertes e incluso se emplean en medicina como adsorbentes universales de toxinas y para producir numerosas dietas frente a la obesidad. En este sentido y al igual que otros muchos gourmets yo milito en el “escepticismo gastronómico” cuya propuesta fundamental es: “solo me gusta lo bueno y aborrezco lo malo, sea cual sea su origen”. Como ejemplo basta mencionar todas las bebidas alcohólicas, muchas de ellas tóxicas pero al mismo tiempo deliciosamente empleadas en gastronomía. Dicho esto, mencionar que la ponencia de Rabanel fue muy atractiva pues el único plato presentado, los higos asados en aceite de oliva con pasta de aceitunas negras confitadas y “no-sabayón” de piñones de pino deslumbró por su arte y rotundidad estética y sápida.
LIONEL LEVY “UNE TABLE AU SUD” : CONMOVEDORA FUSIÓN SUREÑA Aunque la Provenza, Cataluña y el Pirineo se encuentran a un tiro de honda no es sencillo realizar una cocina tan emocionante y vinculada al terruño como la que realiza este joven cocinero. Sus propuestas resultaron brillantes y de gusto general como el perfecto batido de boullabesa.
FERNANDO PÉREZ ARELLANO “ZARANDA” Pese a los problemas derivados del extravío a última hora de todos los ingredientes de sus platos, este emergente chef español instalado en Madrid realizó una brillante ponencia con electrizantes propuestas de fusión, ya sea entre las diferentes comunidades españolas en el estofado de níscalos con patatas y oreja de mar, el no presentado arroz meloso con liebre, alubias de Tolosa y griotines y los guiños hispanomagrebíes de la paloma torcaz glaseada Raz el Hanout. Punto y aparte mereció su tratamiento del delicioso esturión de Riofrío escabechado al vacío.
SANG-HOON DEGEIMBRE “L’AIR DU TEMPS”Y BERNARD LAHOUSSE : EMULANDO A HERVÉ THIS Y PIERRE GAGNAIRE Y cuando ya creíamos que las ponencias se centraban de donde no deben salir, es decir la cocina, la presentación de este cocinero de origen chino apoyado en un científico como Bernard Lahousse procedente de la industria alimentaria y actuando al alimón, de nuevo llevaron la ultima sesión del Congreso por la senda de la exhibición incompleta de procedimientos técnicos muy sofisticados, incomprensibles para la mayoría, y aunque así no fuese, aparentemente trufados de oscuros objetivos comerciales. En principio lo propuesto es muy interesante porque asociar sinérgicamente los aromas de dos alimentos aparentemente contrapuestos como el foie gras y el chocolate, o plantear el uso de los ultrasonidos para licuar sin manipulación algunas frutas como las fresas, es apasionante y debería ser objeto de nuevas y más esclarecedoras ponencias. Sin duda les faltó a ambos conferenciantes la claridad expositiva y pureza de método que poco después Ferrán Adriá derrocharía a raudales.
ROGER VAN DAMME “HET GEBAAR” : EL MEDIO ES EL MENSAJE La célebre frase de HM McLuhan: “el medio es el mensaje” define a la perfección la ponencia de este mediático chef. Impactante DVD de preguntas y respuestas al público, definiciones estéticas de las texturas de los alimentos, egocentrismo y secuencias videográficas más propias de una feria de la alimentación que de un congreso gastronómico. Menos mal que el cocinero concluyó con la magnífica receta del postre con la que obtuvo su último galardón europeo.
PAUL PAIRET “JADE ON 36” : EXOTISMO CONCEPTUAL Y CULINARIO Este cocinero francés afincado en Shanghai consiguió sorprender a una audiencia que ya parecía curada de espantos con una propuesta ideológica que cuando menos yo diría que es científicamente incorrecta. Esta fue : existen dos tipos de gusto ; el de origen ¿¡físico !? y el de naturaleza ¿¡psicológica!?. En mi opinión ambas proposiciones son erróneas pues el gusto percibido en la boca es de origen químico a partir de la percepción de moléculas hidrosolubles como la sacarosa o el cloruro sódico, y el gusto en el sentido intelectual de la palabra y que puede ser bueno o malo, es un rasgo propio del razonamiento superior no de la elaboración, en su mayor parte inconsciente, de las sensaciones almacenadas en la memoria y de las cuales en muchas ocasiones se derivan los prejuicios sobre alguna cosa. Salvadas estas objecciones científicas la ponencia discurrió por la senda de una cocina oriental occidentalizada de mediano interés.
JOACHIM WISSLER “VENDÔME”: PERFECTA GASTRONOMOMETRÍA CULINARIA Con este trascendente cocinero alemán se inició lo que puede considerarse como la cumbre intelectual, gastronómica y culinaria del Congreso. El término gastronomometría lo he acuñado al escuchar la exposición sistemática, ordenada, repleta de pesos y medidas, de detalles técnicos, de interpretaciones personales de lo observado y de buen juicio de este excepcional cocinero germánico. Frente al cocinado empírico guiado por la inspiración diaria del cocinero, la cocina científica se plantea como la más sólida alternativa de futuro pues no está desprovista de inspiración artística y puede contener, como es el caso, una sobresaliente estética e innato buen gusto, en el que sin duda ha debido influir la estancia del cocinero en Japón durante algún tiempo. Dos recetas para guardar en la memoria: praliné de yema de huevo con jugo de jamón de Jabugo, trufas blancas y espuma de mantequilla de nueces y puré de tuétano de atún en decocción de yuzu con copos helados de coco.
FERRÁN ADRIÁ “EL BULLI”: EL MEJOR COCINERO DE TODOS LOS TIEMPOS De Ferrán Adriá ya se ha dicho casi todo. Antes de comenzar su ponencia le fue entregado el premio Lo Mejor de la Gastronomía a su trayectoria en la cocina, premio muy merecido por cierto. Luego se produjo un homenaje a su figura sobre la base de solicitar comentarios al respecto a los diferentes cocineros que con su presencia arropaban el acto y al entusiasta público que abarrotaba el auditorio. Y créanme, Adriá no necesita que se haga hagiografía con su figura; bastan las aportaciones que ha realizado a la gastronomía mundial y que con toda justicia han sido galardonadas con el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Barcelona. La ponencia, genial como casi siempre. Primero una exposición de motivos y un discurso fundamentalmente dirigido a los que inician su vida como cocineros. Palabras medidas, de estímulo, de análisis de la realidad vivida. Luego, con el apoyo de Oriol Castro, presentación de las técnicas que han marcado la temporada 2007 en El Bulli: manejo de las algas frescas, introducción de nuevos ingredientes como el ajo negro japonés, del cuscús liofilizado de tomate, caramelización instantánea de frutas con manitol, tempuras líquidas, chocolates salados, aires secos al microondas; en fin, un festival de creación y nuevas texturas y sabores, además de un perfecto cierre para el evento que ha permitido conocer a muchos de los jóvenes cocineros europeos emergentes y a numerosas realidades ya consolidadas de la cocina de vanguardia española.
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Check Salad
Combal Zero
Cocinero:Davide Scabin. País: Italia. Dirección:Piazza Mafalda di Savoia. En el Castillo de Rivoli . (+39) 0119565225
ComentarioUna nueva etapa está en marcha en la triunfal era que ha iniciado Davide Scabin y que le encumbrara al podio de honor de la cocina europea. Curiosamente, muy al contrario de antaño, que practicaba la desnaturalización radical, hoy sus genialidades tienen una definición nítida: Ecología Gastronómica. Valgan como testimonio dos bellísimos ejemplos de esencialidad e inmaculabilidad. El primero el tataki de berenjena, del que ha dicho Martín Berasategui: “es la mejor berenjena que he comido en mi vida”. Y en la mía, y en la suya, y en la de todos. Y el segundo la audaz y clarividente “check salad” en que ofrece un nueva y rompedora idea de las ensaladas. Con ella enarbola la revolución del concepto y no de la técnica, de los sabores puros del huerto y no de la elucubraciones sápidas del cocinero. Este pone su talento para exaltar los frutos naturales de la tierra. El comensal rumia, pace...paladea inteligentemente distintas hortalizas, independientes unas de otras, la mezcla no existe ni debe darse, tan solo aderezadas con una disolución de sal marina en agua con la que se pulverizan al gusto en aras de potenciar sus cualidades intrínsecas. Frutos secos se disponen con ese mismo objetivo y en concordancia con la filosofía verde que hace genial el plato. A veces un poco de trufa, otras una minúscula cucharada de caviar, unos palillos orientales para coger cada ingrediente por separado, una cuchara sicodelica...para darle un poquillo mas de grandilocuencia a la grandiosidad. La gargouillou de Michel Bras, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, berberechos, navajas, jugo yodado y crema de lechuga de Martín Berasategui y “check salad” son los mayores exponentes de la cocina vegetal de las últimas décadas; ni más, ni menos. 
9,75
El Bulli
Ferran Adria País: EspañaLocalidad: 17480 Roses (Girona)Dirección: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.(+34) 972150457 Email: bulli@elbulli.com Cierra: Abre del 1 de abril al 1 de octubre solo por la noche. En abril, mayo y junio, tambien descansa lunes y martes. Precio: 200/300 €Precio menú degustación: 180 €
Después de tanto años de exaltar su obra, ya no es posible que expresemos palabras más grandilocuentes sobre Ferran Adrià. Los reconocimientos han ido pasando de España al mundo y de ahí a la posteridad. Estamos ante el primero de la historia. Perdón, ante el indiscutible. Ante el mayor genio culinario de todos los tiempos. Probablemente ni Carême, ni Escoffier, ni nadie haya creado tantos platos, dictado tanta doctrina, influido tanto sobre sus colegas... nadie haya sido tan determinante en promover un salto cualitativo tan grandioso en la culinaria. Y, aunque parezca increíble, su talento se supera año a año, hasta el punto que todo hace predecir que lo mejor está por llegar. Cada ejercicio se rebasan todos los parámetros humanos y divinos. Este año, por enésima vez, el artista ha logrado impactarnos, epatarnos más y mejor que nunca, con conceptos y técnicas evolucionistas en línea revolucionaria. Progresión que se manifiesta tanto en creatividad como en virtuosismo, en perfección como en imaginación. Hemos pasado por distintas épocas que han marcado la obra: mar y montañas, espumas, deconstrucciones, gelatinas calientes, geles, aires, liofilizaciones, esferificaciones...ahora es un computó de cuanto se ha ideado y plasmado. Se patrimonializan conceptos, técnicas, un saber infinito, para proyectarlo con superior inspiración hacia el futuro. Hay de todo y en cantidades ingentes, de manera que resulta insospechado aventurar por dónde va a ir el próximo plato que salga a la mesa. Ferran cambia permanentemente. En sus platos ahora no se aprecia la descarada provocación de antaño. A su vez ha abandonado la excentricidad y la radicalidad. Ha decrecido sensiblemente el exotismo y hasta la mínima expresión la inspiración japonesa. Estamos en una etapa más plural, múltiple, más adriática...en la que destaca sobremanera la entidad, el empaque y el AUTOR, que convierten en secundario lo demás. Y siguen estando ahí los valores innatos de este portento, como transmitir sabores purísimos, inmaculados, de una exquisitez suprema. Como sorprender con alardes insospechados, elaboraciones físicas, químicas, nucleares. Como filosofar, pintar...genializar. En este contexto, es absurdo recomendar esto o aquello; porque seguramente esos títulos ya no estarán presentes cuando tenga la posibilidad de visitar el restaurante. Más de 100 creaciones o variantes surgen cada calendario. En cualquier caso tenga siempre la intención de probar el caviar de melón; las olivas; miel/flores/pistachos; mar: la ensalada de algas; la sopa de tónica con pepinos y rosas; los sesos de cordero en su jugo... tantas y tantas maravillas que certifican que nunca la cocina de Adrià fue tan imaginativa ni tan perfecta. Y las últimas, las del 2007, entre las que sobresalen las hojas de mango y flor de tagete, el “airban” de parmesano-reggiano, el merengue/profiteroles de remolacha y yogur, los cítricos LYO, la médula de atún en témpura con caviar, las lechecillas de caballa con yema de huevo y caviar de aceite de sésamo, la dacqoise de piña verde y piñones, las anchoas en salazón con gelatina de jamón Joselito y yuba de yogur, las navajas con laurencia (algas), los noquis de polenta con café, yuba al azafrán y margarita, las espardenyes rellenas de kalix con empanadilla de lechuga de mar y salicornia...En fin, que ahora mismo proliferan las frutas, abundan las flores, se palpan los frutos secos, se rinde pleitesía a las algas y a las profundidades marinas, se contraponen acidez y dolzor, ahí están los aires secos, los liofilizados, los crocantes aéreos, las cortezas rellenas de cremas o “líquidos”, las formas esculturales...una obra más infinita que nunca. Llegados a estas metas sería justo ponerle un 10. Sí, un 10. Y si no procedemos, no es precisamente porque no se lo merezca, sino por pudor profesional, por pudor profesional y porque nuestra filosofía nos obliga a creer que Dios no existe, que la perfección y la fantasia no tienen límites. Visto lo visto, de lo único que podemos estar seguros es que mañana mismo El Bulli será más El Bulli que nunca.
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