Quique Dacosta

LA RAZON.ES

Es uno de los chefs más influyentes del planeta. Invierte en innovación, pero también en acercar su cocina a los mortales

Quique Dacosta: «La gastronomía es subjetiva, no hay ránking para medirla»

Quique Dacosta, mientras ultima una de las creaciones más emblemáticas de su carrera: bruma

4 Mayo 12 - - Tatiana Ferrandis - Madrid

Aún con una pizca de resaca y la sonrisa emocionante tras ser reconocido su restaurante de Denia como el 40 más influyente del mundo, según la revista británica «Restaurant», quedamos con Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) en el establecimiento peruano Astrid & Gastón de Madrid, donde el chef compartió anoche los fogones con el gran Gastón Acurio, para hablar sobre la creatividad culinaria, así como de sus gastrobares –MercatBar y Vuelve Carolina–, nombre que reciben los locales de tapeo informal y económico gestionados por grandes maestros.

–¿Qué sabor deja el entrar en la cada vez más prestigiosa y polémica lista británica?
–Es un escalón más en mi carrera, aunque no considero los reconocimientos cruciales.
–Hay quien la califica, entre ellos Martín Berasategui, de estar amañada y de ser una patraña.
–El ránking perfecto no existe. El año pasado me quedé en el puesto 51, el peor, y lo asumí. La gastronomía es muy subjetiva y no hay factores para medirla más allá del buen hacer y del gusto del comensal.

–¿Es la cocina vikinga de vanguardia la mejor del mundo?
–Si hacemos caso a «Restaurant», sí, pero la española, a nivel creativo e innovación, es más influyente. Tener dos restaurantes en el segundo y tercer lugar resulta insólito.

–Dígame, ¿por qué merece la pena coger un avión para comer en Quique Dacosta?
–¿Y por qué lo merece para ver un partido de fútbol en Liverpool? Si eres amante de la gastronomía, en un restaurante de alta cocina vives una experiencia apasionante. Es otra manera de introducirse en la cultura de un pueblo, conoces el territorio a partir de la propuesta de un chef, la gastronomía de la tierra y el ambiente.

–Ha decidido abrir sólo en temporada. Sírvame el resultado de estos meses de creatividad.
–Te propongo el menú «El sabor del Mediterráneo», que reúne los conceptos, artilugios y técnicas propios de un restaurante de vanguardia sin perder el compromiso con mi territorio, por eso no faltan los salazones, tan típicos nuestros. El Mediterráneo es mi cultura, desde donde pretendo conquistar el mundo y emocionar al cliente. Es también un homenaje a Ferran Adrià, el primer libro de elBulli se titulaba así. En el menú, el comensal degusta 48 bocados en seis actos, como en la ópera, que incluyen aperitivos, tapas, platos, postres y «petits fours» en diferentes espacios. Servimos el aperitivo en el jardín, luego el cliente pasa a la mesa y después a un sofá.

–¿Cuarenta y ocho? ¿No resulta extenuante?
–Por eso lo subtitulo «El menú de los valientes», porque, con la que está cayendo, podría haber hecho algo más sencillo, pero he optado por la creatividad, prefiero ponerme retos. Existe un equilibrio entre los platillos, con tiempos medidos de ejecución y cantidades. La innovación radica en que el cliente no usa en ningún momento el cuchillo y el tenedor. Es mi manera de expresar que me sigo mojando y apostando por la innovación, que seguimos comprometidos con la vanguardia, que es la que nos hace diferentes.

–Son tres horas comiendo, ¿cómo consigue que un fumador no se levante de la mesa?
–Con ironía, provocación y sorpresas en cada bocado, entre ellas, un pan de humo muy sutil y elegante o el servir una gamba roja hervida con agua de mar, tal y como hacíamos hace 22 años, cuando el cliente se espera que le haga el triple salto mortal.

–Son propuestas destinadas a una élite, de ahí el éxito de MercatBar y Vuelve Carolina, ambos en Valencia, y Aire, en el aeropuerto de L’Altet. ¿Tiene previsto lanzarse a la expansión internacional?
–Son el complemento necesario al restaurante de vanguardia. Le dan estabilidad, pero, cuidado, pensamos que las segundas marcas salen solas, que no cuestan dinero, cuando la inversión es brutal. Estoy muy orgulloso de los dos modelos, porque representan la cocina valenciana. En MercatBar ofrezco bocados más tradicionales en un espacio innovador, cuyo precio medio es de 20 euros, y en Vuelve Carolina, propuestas contemporáneas por 30. Sí me gustaría seguir creciendo, aunque me falta tiempo, salir fuera, pero no reproduciría aquí el mismo negocio.

–Es, sin duda, el modelo de negocio que arrasa.
–Los gastrobares van muy bien, gustan mucho. La gente ha acogido bien la democratización de mi manera de entender mi trabajo. No son una versión «low cost» de mi cocina, porque elaboro platos para cada local. La cosa no es tan fácil como parece, no sabemos cocinar de manera industrial, somos artesanos, hacemos todo con las manos y en el momento.

–¿Y en Quique Dacosta Restaurante salen los números?
-Sí, es rentable cuando está abierto. Funciona bien, porque el 80 por ciento de los comensales son extranjeros, mientras disminuyen los españoles. El precio de los menús es de 120 y 150 euros, vinos aparte. La gente sabe lo que cuestan y lo que se van a encontrar.

–Siempre ha sido un defensor de los restaurantes de alta cocina.
–Hay sitio para todos. El Celler de los hermanos Roca está lleno hasta febrero, igual que Mugaritz, de Aduriz. Berasategui, Arzak y Akelarre lo están todos los días.

–Y usted, ¿tiene lista de espera?
–No, ni se la espera.

–¿Le molesta que un comensal fotografíe los platos mientras come para colgarlos en las redes sociales?
–No, al revés, que haga lo que quiera. Este es un restaurante al que se viene a disfrutar.

–¿Es usuario de ellas?
–Sí, me gusta estar próximo a la gente, que me conozcan y contar lo que hago, dónde estoy y por qué, a nivel profesional, claro.

–Su cerebro hornea proyectos, ¿qué tiene entre manos?
–Un par de películas sobre el restaurante gastronómico y su proceso creativo. Contamos nuestro día a día para darnos a conocer mejor. Se presentarán en diferentes festivales de cine.

–¿Serán un estilo «Cooking in Progress» sobre elBulli?
–No, porque la rodamos y dirigimos nosotros.

Vanguardia: la rosa roja de Denia
Esta temporada, que acaba de comenzar, Dacosta ofrece una segunda propuesta denominada «Universo local» (120 euros + 65 si opta por el maridaje), en la que recorre su carrera entre fogones para servir las creaciones más emblemáticas que ha elaborado con los productos de su ecosistema, entre ellos, su famoso cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula, bocado con el que sorprendió en 2001, pero también la bruma, el arroz senia con cenizas, la gamba roja de Denia hervida con té de bledas y salmonetes y la rosa roja de Denia

VALENCIAPLAZA.COM

EL GASTRÓNOMO IMPERTINENTE

Dacosta y los 50 mejores del mundo: cinco reflexiones

JOE L. MONTANA. Hoy Nunca antes un cocinero radicado en la Comunidad Valenciana lo había conseguido: entrar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora S Pellegrino & Aqua Panna. Pero a pesar de que por el tono de algunos comentarios parece haber conseguido el número 1 ¡tiene 39 por delante!

 

Me dice un conocida a la que tengo en gran aprecio que le tengo manía a Quique Dacosta. Su inconcreta apreciación me hace dudar de mi actitud ante su cocina. Por ello ante su entrada en la lista de los theworlds50best, opto por exponer mi opinión en forma de cinco reflexiones/constataciones.1.-Un éxito nunca antes logrado por un restaurante valenciano. Es una alegría que la restauración de la Comunidad Valenciana entre en los listados reconocidos. Supone un gran éxito personal para Dacosta, y cabe esperar que también económico, y una alegría para los demás. No es fácil y trabajando fuera del País Vasco y Cataluña tiene más mérito todavía porque la masa crítica, y la tradición para conseguir atraer la atención de los críticos, es una tarea mucho más ardua.
Que Dacosta haya sabido moverse entre los grandes es algo que le engrandece, como cocinero y como persona. Su menor edad lo podía haber estrellado en lugar de convertirlo en una estrella, y no ha sido así. Hoy se codea con Arzak, lo hemos visto estos días en televisión, y Adrià se ha referido en varias ocasiones a su cocina. Por tanto no es arriesgado afirmar que su inclusión supone su consolidación internacional aún en un sector en el que todo cambia muy rápidamente.
2.-El reconocimiento de una trayectoria. Que lo haya conseguido a la edad en que lo ha hecho, nació según leo en 1972 por lo que tiene 40 años, es igualmente meritorio. Es cierto que hoy los cocineros más reconocidos son más jóvenes que en el pasado (hay está Mugartiz como demostración), pero el éxito mundial a Adrià como a Arzak le llegó más tarde.
Tener la capacidad para convocar la atención mundial con esa edad es síntoma probable, seguro no hay nada en la vida excepto que tiene final, de que todavía podemos esperar muchas sorpresas del cocinero radicado en Denia. Hasta ahora su trayectoria es una continua evolución desde aquellos tiempos en que en el Poblet se cobraba como entrante pan con ajoaceite y la especialidad era el arroz a banda. Por tanto, a los que hoy no somos fans de su propuesta que sintetiza su menú El sabor del Mediterráneo, por más que fuera el primer libro de Adrià, podemos pasar a serlo mañana.
3.-Un lugar entre los grandes. Por tanto, ocurra lo que ocurra a partir de ahora, Dacosta figura ya entre los grandes de la cocina española. Y se ha introducido entre los relevantes de la cocina mundial. La larga lista de grandes cocineros españoles reconocidos por todos, tiene ahora un valenciano entre ellos. Que, como he apuntado, no sean sólo vascos y catalanes le dota a ese posicionamiento en la lista de S Pellegrino & Aqua Panna de un mérito suplementario muy destacable. Como se lo dota el haberlo logrado desde Denia. Porque por más que él haya insistido una y otra vez que eso es irrelevante, en mi opinión no lo es.

Si uno se desplaza a Donostia sabe que en un radio de pocos kilómetros puede elegir entre mucho bueno (y reconocido que es en lo que estamos). Si viaja a Barcelona o Girona también. Y además es algo conocido por muchos gastrónomos de todo el mundo. Aquí, aunque tenemos muy buenos restaurantes cerca de Denia (de La Escaleta a Casa Manolo pasando por Paco Morales en Ferrero, viajar hasta ella Denia es incomparablemente más arriesgado. Al menos de momento. La masa crítica es notable. Pero poco conocida. Ahora "El efecto Dacosta" podría cambiar las cosas pero él ha sido el first commer y eso marca una diferencia.
4.-Posicionar en el lugar 39 no es ser el número 1. Todo lo anterior no es contradictorio con que a uno le parezca excesivo ese ruido mediático, de casposo y cateto color nacionalista en un mundo sin fronteras, provocado tanto por el número de españoles entre los cincuenta primeros como, a escala local, la posición alcanzada por Dacosta.
Que sea el primer valenciano, un motivo de orgullo (para él y para todos) y la prueba de su consolidación es una cosa. Que sea ya el mejor del mundo otra completamente diferente (si es que hay en gastronomía el mejor del mundo"). Y leyendo algunos comentarios, tanto en papel como sobre todo en los blogs en dónde los críticos gastronómicos que nunca critican nada proliferan como hongos, uno podría pensar que le han dado el Nobel de la gastronomía.
Y hay ejemplos destacados en la lista de los que se han quedado muchos años en un rango dado o que han perdido posiciones. Que no parezca probable que vaya a ser el caso de Dacosta no debiera haber sido óbice para algo de moderación en esos comentarios tan laudatorios que casi parecían una necrológica.
5.-La lista es una antiMichelin declarada. Esta pasión laudatoria no es ajena a que la lista organizada por S Pellegrino y Aqua Panna es la respuesta de los descontentos de la Michelín y en gran medida su antítesis. Las críticas que cada año recibe la guía roja cuando hace públicas sus menciones a los restaurantes españolas son tan catetas como estos halagos desmedidos que hemos podido leer en días pasados.
Cierto es que el reconocimiento de la guía francesa supone un flujo de negocio muy notable. Pero cada vez los gastrónomos somos menos influenciables. El que un buen número de restaurantes reconocidos por ella, no llenen casi nunca y su clientela sea mayoritariamente extranjera debiera ser motivo de reflexión acerca de su poder real. En todo caso, que entre los diez primeros de theworlds50best no hay ningún cocinero francés es difícil de justificar. Tanto como la profusión de estrellas que consiguen en su guía. Por tanto ni tanto ni tan poco.