Las reflexiones del sumiller, jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca, que ha recibido el Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country
Josep Roca i Fontané es el hermano mediano y cofundador, junto a Joan, de El Celler de Can Roca, considerado hoy como el mejor restaurante del mundo. Esta entrevista está realizada a medianoche, casi al final del servicio nocturno, cuando los tres hermanos, ya empiezan a estar relajados de su larga jornada laboral y mediática. Aquí apenas hablamos de su restaurante. La entrevista es en motivo del Gueridón de Oro que recibe Josep en el Auditorio del Palacio de Congresos Kursaal de Donostia, en esta edición 2013 del San Sebastian Gastronomika. Pitu Roca reflexiona sobre el oficio de camarero y la capacidad que tiene el servicio de transmitir felicidad.
Josep Roca Fontané, camarero y sumiller.
Un producto: El vino
Un principio: La generosidad.
Un referente: Mi padre, Josep, al que todos llamamos cariñosamente el
Jefe.
Un deseo: Que las bebidas carbonatadas y gustos estandarizados no monopolicen la cultura del gusto, y que la comunicación del vino conecte con la gente joven.
Una frustración: El bajo consumo de vino de un país productor.
Un restaurante: Le Baratin.
Una bodega: Es tan pequeña y tan mayor el bodeguero, que, si lo digo, me voy a quedar sin vino, ya que todo el mundo lo va a querer probar.
¿
Que representa para usted el Gueridón de Oro de San Sebastian Gastronomika 2013?
Es un reconocimiento importante que agradecemos los camareros, que agradecemos lo que representa el escaparate del congreso
San Sebastián Gastronomika, donde se hace un esfuerzo importante para que sea de gastronomía y no solo de cocina, para reflejar una realidad vital, potente, latente, que es la actitud positiva, la inercia activa de aprendizaje constante que hace en paralelo a la cocina el mundo de la sala.
Durante el boom de la gastronomía, la sala se ha tenido que reivindicar…
Yo no me he tenido que reivindicar. No hace falta que el camarero se reivindique, lo que hace falta es que juguemos nuestro papel, seguimos nuestro camino, mostrándonos con la grandeza de nuestro oficio, siendo conscientes que la cocina tiene un papel protagonista y que nosotros queremos ser partícipes de ello, acompañándolos, para que juntos podamos conseguir la excelencia. La cocina, sin sus embajadores directos, es una cocina sorda, distraída, que puede estar equivocada, mal conducida y mal entendida. Y nosotros, desde nuestro papel, no reivindicativo sino natural, de compañía, de bondad y de generosidad y vinculados al gran valor de la hospitalidad propia del camarero, propiciamos que el mensaje llegue, claro, limpio y con un discurso que refleje la cocina.
¿Crees que la sala ha cambiado en relación a la evolución de la cocina?
Lo que ha habido es una nueva realidad social y una nueva realidad de los restaurantes. Lo que ha cambiado ha sido la sociedad, el papel del concepto del lujo, el ritual del lujo es distinto, la exclusividad gastronómica ya no es para cuatro privilegiados con dinero. El servicio se ha desacomplejado, marcando más la empatía, que el mido, el respeto que el servilismo, la atención que la rigidez.
¿Hace falta una renovación de la sala? Es decir, ¿crees que, sin tapar la preponderancia esencial de la cocina, se ha de rescatar el protagonismo que tuvo la sala, cuando los maïtres fueron los grandes actores de la cocina?
Creo que lo que representa este servicio de hace 80 años, hasta 30 años, correspondía a un servicio de disfrute de la cocina de altos vuelos, impensable para la mayoría de los mortales. Esto, pienso, ha tenido un cambio social, potente, de cargarse todo aquello y de construir una nueva realidad. No hay necesidad de reinventarnos, ni de revolucionarnos. Hoy una parte importante de la gastronomía que luce desde un concepto de renovación cultural, como la cocina. Se ha ampliado el vínculo de excelencia: la gastronomía es un lujo accesible, y el servicio tiene que estar en consonancia social y también relacionado en la autenticidad y el respeto. Y no hace falta hacer un
show frente al cliente.
No hace falta flambear, ni hacer crêpes, ni el steak tartare…
Hay una parte importante que podemos aportar y que sabemos conducir, que es algo que podríamos llamar la fuerza de las intenciones, la gestión emocional y la capacidad de mostrar entusiasmo, empatía, simpatía, cordialidad, respeto, desde un fondo de conocimiento, inquietud, de predisposición. Los valores del nuevo camarero o de la nueva camarera de hoy, están más vinculados a las fuerzas de las emociones, a los elementos intangibles que no a hacer una sopa fría con nitrógeno o un
steak tartare ante la gente. Ciertamente, que si podemos servir el
steak tartare y parirlo con cierta gracia para mostrar nuestra energía, lo que daremos en forma de
steak tartare será nuestra energía transmitida en forma de
steak tartare.
Sois la correa de transmisión.
No lo sé. A mí me gusta decir: estamos preparados para seducir para que los cocineros seduzcan.
En un momento de crisis del servicio, observo que el camarero, para reivindicarse, apostó por ser sumiller y demostrar que son unos grandes entendidos en vino y de todas las combinaciones con bebidas, maridajes, etc.
Hay una parte importante de lo que ha pasado con los sumilleres, del que yo también participo, a nivel de responsabilidad ejerciendo todos los papeles, es el hecho de que hemos nacido o renacido como profesión a partir de los años 90 y de la mano de los grandes camareros y de todo el movimiento culinario. Es cierto que hemos nacido de una generación joven y de demostrar y de querer demostrarnos al mundo. Es lícito e inherente a los humanos la ambición, la inquietud, el orgullo, la pasión. Sin embargo si vamos de una manera desordenada, hay el riesgo de despropósitos impulsivos de demostraciones innecesarias. Esta parte del orgullo indocumentado y valiente y excesivo ha pasado a la historia. Quién está en el comedor es gente más preparada que antes, sin esta sensación de pubertad. Tiene la piel curtida de trabajar en el comedor y se muestra con un nivel competitivo muy alto. Sin embargo tengo que añadir, que la profesión de camarero ha encontrado a faltar aquella revisión que han tenido los camareros a lo largo de los años. Los críticos y prescriptores sólo se atreven a mencionar a los camareros que estamos en restaurantes donde hay un buena cocina, por que no tienen la capacidad de encontrarlos en otros lugares aunque la cocina sea normal. Y cuando los han detectado no han tenido narices de alabarlos, sabiendo aquello que hace aquella persona es importante.
Precisamente, recuerdo un tiempo en el que las escuelas de hostelería registraron grandes descensos de vocaciones de camareros, mientras de multiplicaban las de cocineros.
Y es lógico. Ya de pequeño juegas a cocinillas con la abuela y ayudas a tu madre a cocinar. Y es cierto que encuentres divertido a preparar la mesa y evidentemente, toda la liturgia gastronómica vinculada al servicio, como son los vinos, los puros, los aguardientes, los tés o los cafés, no tienes ni ayuda ni posibilidad que nadie te lo comunique. Y, incluso, si tienes la capacidad para catar vinos a la edad de 10 o 12 años te para para observarte que esto es alcoholismo y no inquietud cultural. Hay una lógica de la educación que propicia que una parte de los servicios de sala se penalizan hasta los 18 años y la otra es que la sociedad ha comprado a los chaquetillas blancas como magos, como seres fantásticos.
La excelencia social.
De reconocimiento social; lo otro sería demasiado. Son reconocidos y famosos. Y estamos a un paso preocupante de mezclar los cocineros con la salsa rosa. E incluso ya son cocineros haciendo salsa rosa.
¡Muy fino!
… Entonces es normal que haya un reconocimiento en la cocina y evidente que a los 16 años, en el momento de decidirse, tengan la visión más clara en la cocina. Socialmente, también es más entretenido y reconocido y parece que tiene más longevidad profesional. A menudo, las familias tampoco conocen las virtudes y la profundidad y capacidad de poder demostrar excelencia en el mundo del comedor.
Comparto contigo la visión global del camarero: Un local funciona cuando hay un buen camarero. Un gran tirador de cerveza en Madrid o un barista que hace el mejor café del mundo en Roma dan la bienvenida a los clientes.
¿Por qué no se ha hecho un homenaje a Susanna Casanovas una camarera fantástica, que trabaja con Carles Abellán desde hace muchos años?
O al del Zúrich de Barcelona o de un bar de Colón, en Madrid…
O a cualquiera de los que trabajan conmigo en El Celler…
Estando de acuerdo contigo, tengo que decir que estos ya disfrutan del reconocimiento social.
Sí, es lo que digo: porque están aquí, pero cuando Mariana estaba en el Rocambolesc no estaba reconocida y, en cambio, hacía un papel absolutamente brillante. Hay mucha gente brillante en el mundo de la sala a la que, tal vez, no sabríamos como comunicar su virtud… Mira, los camareros no nos sentimos menos que los cocineros y siempre he pensado que un cocinero no siempre tiene que llegar al nivel de un camarero. Es decir, el camarero como profesional tiene que ser una persona que sabe lo mismo que saber un cocinero y que lo pueda sentir. Y que no lo explique, pero que esté preparado por si se lo piden.
¿Cuál es este plus de los camareros?
Tienes más elementos de empatía, de cordialidad, relación de movimientos psicomotrices, un dominio de las disciplinas abiertas de lo que representa la atención al cliente. Psicología aplicada de los que representa el control de la gestión emocional, con conocimientos ampliados a la medicina, a la dietética, la nutrición, la tecnología de los alimentos, sociología, psicología, etc. Por lo tanto, un camarero en mayúsculas es igual o más que un cocinero.
Y además tenéis que transmitir buen karma, a pesar de estar bajos de moral.
Nosotros tenemos la persona y el personaje y tenemos que intentar que la gente vea un personaje cargado de eficiencia.
¿Hablando de cocina, crees que estáis preparados para cocinar?
Quiero saber qué hacen. Lo demás es como el que hace cien toques de pelota, ¡eh! No son
superhombres los cocineros: le dan cien toques porque hace más tiempo que juegan con la pelota, pero si tú te dedicas a darle al balón tu también llegarás a los cien toques. Otra cosa es Messi, pero tocar la pelota como tocan aquí cuarenta chicos, tardarás más o menos, pero son elementos ligados al método. Y el método es pelar una patata y poner un cubierto. Otra cosa son los Messi…
Los cocineros y los camareros, ¿nacen o se hacen?
Se hacen.
¿Y la vocación de servicio del camarero?
La vocación de servicio la puedes tener ante muchas situaciones en la vida. Puedes tenerla y ser médico, enfermero, celador, bombero, maestro o periodista. No creo que seamos superdotados genéticamente, creo que en el cocinero y en el camarero hay las cosas buenas y las malas que tenemos los seres humanos, que podemos encubrir o mostrar más. Y están vinculadas a la ambición, al orgullo, a la felicidad interior, pero estoy convencido de que no he nacido para servir, sino que he vivido el servicio desde chico con naturalidad y, probablemente es mi vida.
El entorno pues.
El entorno me ha ayudado mucho en lo que soy, a nivel de vocación de servicio, de sentirme hospitalario y generoso, porque he vivido a una casa abierta a la gente desde siempre y con una gran normalidad.
¿Los idiomas son una clave para la hospitalidad, para acoger?
Creo que es el gran reto para las generaciones futuras. Y soy de una generación en la que no tuvimos la suerte de una educación precisa e insistente con los idiomas, pero creo que es una parte importante, sobretodo en ciudades grandes. No estoy tan de acuerdo en las ciudades pequeñas.
No sé a qué te refieres.
Me explico: los idiomas son un servicio, una comodidad, pero no te amparan de otros elementos importantes. A veces se dice que los idiomas son imprescindibles, en el servicio y no estoy de acuerdo. Puedes saber inglés y ser un gilipollas, un engreído y un déspota. Y mostrarte en tal o cual idioma para que te oigan las mesas cercanas. Puede ser superlativo desagradablemente en el uso de este idioma que dominas tan bien. Prefiero quedarme con la actitud de alguien que, más allá de su don de lenguas, llega al corazón de las personas. Idiomas, sí, per ante todo, predisposición para seducir.
¿El conocimiento del vino es entreno, pero también existe la habilidad innata?
Yo creo que hay un elemento que es percepción sensorial, y punto, aunque genéticamente uno esté más preparado que otro.
Como el músico o el dibujante.
Eso existe, lo que no significa que quién tenga el gen se dedique a la profesión de sumiller. Es más, creo que quien lo tiene no se dedica a sumiller. Y creo que los que nos estamos, hemos llegado a través de otros valores que también tienen relación a la profesión de sumiller: estudio, intención, pasión, atención con la percepción, la educación del gusto, la cultura del vino y en la reflexión y la capacidad de interpretación. Y después, capacidad de comunicación, y de entender lo que representa en cada caso los entornos para los vinos adecuados.
En tu caso hay, ante todo, pasión.
He tenido la suerte de poder convertir mi pasión en mi profesión y de poder ejercerlo con la naturalidad de no tener ningún cambio traumático con mi vida a nivel formativo. He nacido camarero y soy camarero. He crecido con vocación de ayudar y jugar y sigo con la misma sensación.
Hay momentos que emociona oirte describir un vino y saber que sabes lo que describes, además de tu capacidad de pensar el vino preciso que me conviene en un momento determinado, que puede ser distinto para el mismo plato hoy, que hace seis meses.
Hay elementos vinculados a la experiencia, a la inquietud y la intención en el conocimiento, la reflexión potente de preguntarte el porqué de los movimientos del gusto con la gente. También hay una parte importante de las neuronas espejo, en relación a la gente, cuando les hablas. Hay un elemento importante que es la capacidad de aflorar el mundo de las emociones: la gestión emocional y la fuerza de las intenciones. Hay una parte importante que los científicos sensoriales nos podrían explicar sobre lo que representa el saber sentir y el querer recibir y compartir emociones. Hay una parte de educación, experiencia, de conocimiento del individuo al que has de recomendar. Es importante todo lo que puedan ser referencias a quien tienes que recomendar, para acertar.
¿Analizas a cada comensal antes de recomendar?
Los sumilleres sabemos que hay un par de preguntas clave que ayudan en las lineas a seguir, a esclarecer un campo cuando al principio era una selva.
¿Cuáles son?
Tan solo: ¿qué tipo de vino le gusta? Tú preguntas eso y te pueden decir “Un vino que este bien” y ya sabes que hay un nivel. O “Un vino angulado que no tenga madera y que tenga agilidad en boca, estirado y mineral” y ya sabes que hablas con otra persona. O si te dice “Un vino que vaya bien con todo”, tienes otra información, como si te piden un vino que no sea muy caro o uno del país. Sólo has hecho una pregunta y ya sabes el segmento de precio de 20, 30, 50 o 100€.
¿Y la otra pregunta?
Me la quedo para el restaurante.
¿Existe un vino comodín, que sirva para todo?
Sí. Existe un vino que sirve para todo cuando pasa a segundo plano. Se sabe en este papel y se sabe escudar en la discreción que representa la cultura del vino como acompañante y que has cosas más importantes, como puede ser una celebración y hay que aceptarlo.
¿Duele cuando piden un vino que sirve para todo?
Al contrario, lo entiendo perfectamente. Probablemente, en una fiesta popular donde se sirve una paella, en un ambiente lúdico, en pleno campo, el vino no necesita explicar demasiadas cosas. Al lado de un plato tótem, el vino puede acompañar. Si alguien nos enseña su rico embutido casero, no hace falta un vino sumamente extraordinario. O en una barbacoa.
Y, ¿duele cuando piden agua?
Es una opción comprensible y respetable. Están en su derecho obcecarse con la cocina, olvidando el conjunto de la gastronomia. Sin embargo, no hay que olvidar que hay gente que toma agua porque no pueden beber otra cosa.
¿Cuántos vinos tienes en la bodega de El Celler?
Más de 2.600 referencias y más de 35.000 botellas en
stock.
¿Son vinos que están porque tú lo decides, porque los habéis probado tú o tu equipo, porque los podéis identificar…?
Me gustaría saberlos identificar todos a ciegas, pero no sé. Son vinos escogidos por mi, algunos después de muchos años. Tampoco me siento muy orgulloso de este número, porque no pienso que la cantidad de vinos en la bodega sea un elemento de excelencia, sino de 27 años de buena suerte, de 27 años de generosidad de mis hermanos de comprensión y de 27 años de hacer más las cosas con el corazón que con la cabeza.
Y ahora una pregunta que te la deben haber hecho unas 15.000 veces. ¿La relación calidad precio del vino está siempre ajustada? o, ¿hay vinos mejores y más asequibles económicamente que el supuestamente mejor vino del mundo?
El mejor vino no existe, sino que lo que existe es la relación de oferta y demanda que funciona. A partir de aquí un vino puede seducir y ser atractivo para la gente y que lo paguen a cualquier precio. El precio de los vinos son circunstancias del mercado, que se mueven, se remueven y se activan por circunstancias a veces insospechadas y otras veces previsibles, desde la influencia de los presciptores hasta a las rarezas de lo que simboliza la exclusividad o las tendencias constantes en la vida. Sin olvidar que nos regimos por la oferta y la demanda: un vino vale este dinero si alguien lo paga. Otra cosa son vinos que cuesten dinero y no son caros. Otra cosa es que los conceptos de relatividad del gusto no siempre pueden ir con las mismas personas con lo que simboliza la excelencia en aquel momento a nivel de seducción calidad precio.
Existen unos mitos, unos rankings, en que siempre están los cotizados Petrus, Romanée Conti, Mouton Rothschild, Château d’Yquem…
El vino se mueve, evoluciona… y ahora me hablas de los criterios cualitativos de los últimos 200 años, solamente. Hay que pensar que el vino tiene, como mínimo, unos 8.000 años de circulación, entonces hablamos de un segmento corto. Quiero decir que, en la historia del vino, hablamos de una porción corta de tiempo. Y hay que pensar que pasaba en Marsala, en Jerez, en Madeira, en Chipre, en Creta, en Siria o en Georgia, cuyos vinos ahora vuelven a ser tendencia. En el mundo de los vinos, lo más interesante de lo que representan estos caldos que tú has mencionado es el camino que han recorrido que no el momento en el que las degustas. Porque no siempre las catas en el momento adecuado y con las personas adecuadas.
Es más importante el deseo que el momento del acto.
A no ser que encuentres el clímax de astros alineados.
¿Me dejas contar que te he visto arrodillado frente a una botella de Château d’Yquem de 1975?
Es probablemente una situación de hace años para mostrar respeto a una botella concreta de un año concreto, de una situación privilegiada, a nivel de lo que representa el entorno, con el reconocimiento de quien trajo la botella. Cuando te arrodillas frente a un vino, hay otros parámetros más allá del gusto y son esta relación al vino, devoción al amigo, respeto a la casa que te acoge, los valores vinculados a la emoción que implica catar un gran vino y a la emotividad del momento. No renunciaré a arrodillarme cuanto me apetezca, si así lo siento.
Podrías escoger un solo vino, o cada vino tiene su momento.
Ahora mismo, donde estamos, es probable que escoja un vino de la DO Empordà. Aunque pienso que quiero sentirme libre y disfrutar de todos los momentos y de la gente que elabora vino en todas partes, siento necesidad y responsabilidad de ser un embajador de donde vives y en este caso mostrar el trabado de la buena gente que tenemos en casa.
En vuestra bodega tienes unas zonas vinícolas mitificadas, a los que has construido su capilla, a guisa de su pequeño santuario.
De momento, estos espacios son los que más me atraen. La reflexión de por qué estos cinco y no otros, está muy pensada para explicar mi relación vital con el vino y como me atraen estas zonas. También son zonas vinculadas a la imperfección, al extremo, a elementos que no siempre están relacionados con el equilibrio, a la armonía, al aterciopelado, a la sal, a la aspereza, la acidez, al descarnamiento, concentración…
Con una gran personalidad…
Son parámetros del gusto de una persona agradecida con las experiencias vividas, después del disfrute hedonista, lógica en la formación del gusto de las personas, disfruta de las imperfecciones.
Del hedonismo al amor.
Del hedonismo a preguntarme que le han hecho a aquel vino para que sea de la manera que se expresa. Y sí, cada vez me interesa más que hay tras los vinos, quien hay y como aquel vino ha llegado a ser como es.
¿Como definirías el Mosel?
La hada blanca, la gran diva, capaz de seducir a los que se inician y a los iniciados, y de mostrarse en todos los papeles aromáticos.
¿Champagne?
Fiesta, complejidad, gestión del tiempo en penumbra, segunda oportunidad.
¿Bourgogne?
Campesinos sabios. Homenaje a la agricultura en sabiduría.
¿Priorat?
Preservar patrimonio, dignificar el trabajo de campo y servir de estímulo para que otras zonas del conjunto del Estado español, se proyecten al mundo con su singularidad.
¿Jerez?
Tiene los mismos atributos que Champaña. Fiesta, complejidad, versatilidad, gestión del tiempo en penumbra, duende.
¿Añadirías alguno si tuvieras la bodega mayor?
Me gustaría explicar mensajes de gente de vino, ligados a la sostenibilidad, a equilibristas sin red. No puedo negar que me gusta mucho Barolo y que he vivido grandes emociones con Porto. Si embargo, lo dedicaría a personas del vino por los que siento respeto. Si algún día lo cambio, pensaría más en personas que en zonas
(puro marketing directo). Este plato es de ese grupo que denominamos sencillez compleja, la sustitución del compango por unos ahumados marinos, anguila y huevas, y encurtidos, cebolleta y finos aros de piparrak. A estos “ahumados” se le agrega el caldo de la fabada, y se genera esa magia que uno no espera, la conjunción de dos ingredientes que casan a la perfección. La fascinación de la mezcla perfecta.
