Visita en el Basque Culinary Center

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El 2 estrellas Michelin Gennaro Esposito, embajador de la cocina sostenible/Zero zabor, visita Basque Culinary Center

Ø El italiano Gennaro Esposito, es embajador de la filosofía Zero Zabor en la gastronomía, aboga por la cocina ecostenible, basada en métodos de producción sostenibles y una mayor concienciación sobre unos recursos naturales mundiales limitados

Ø Durante la visita a Basque Culinary center han hecho entrega a su director, Joxe Mari Aizega, de su reconocimiento como embajador de la gastronomía sostenible/Zero Zabor

Ø Este viaje de trabajo, se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos; y la promoción de la cocina sostenible, consecuente el medio ambiente y con los recursos mundiales limitados

El chef italiano Gennaro Esposito, del restaurante Torre del Saracino (Nápoles) y poseedor de dos estrellas Michelín, ha pronunciado hoy una conferencia a los alumnos de Basque Culinary Center bajo el título “Sostenibilidad en los restaurantes: una oportunidad”.
En su charla, este embajador de la cocina sostenible y de la filosofía Zero Zabor en el mundo gastronómico ha hecho hincapié en la elección de los clientes y en especial de los turistas por los restaurantes ecosostenibles, una tendencia al alza y que, por tanto, cada vez atrae a más comensales. Esposito ha resumido a los alumnos su filosofía culinaria, basada en la gastronomía ecosostenible y el cuidado del producto local. También han intervenido en la charla, Antonino Esposito –creador en Italia del programa Restaurantes Sostenibles/Zero Zabor- y Sergio Gargiulo –impulsor de los hoteles sostenibles/Zero Zabor, quje le acompañan al cocinero en este viaje de trabajo. Tras la conferencia, le han nombrado al director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, embajador de la gastronomía sostenible.
Gastronomía Zero Zabor
Este viaje de trabajo, se enmarca en el acuerdo de colaboración firmado entre Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa para impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos; y la promoción de la cocina sostenible, consecuente el medio ambiente y con los recursos mundiales limitados. De esta forma, en concordancia con el convenio, Basque Culinary Center a través de Gennaro Esposito sirve como ejemplo al resto del sector.
El compromiso de muchos cocineros y de sus clientes con la sostenibilidad ha aumentado en los últimos años. Hoy en día, existe una mayor sensibilidad por los métodos de producción de los alimentos y una mayor concienciación sobre la utilización de los recursos limitados
Es una labor fundamental como primer paso concienciar, tanto al sector de la restauración de Gipuzkoa, como a sus clientes, acerca de la importancia de este movimiento, donde Basque Culinary Center jugará un papel fundamental.

Temporada de anchoas

Nomenclatura del boquerón o anchoa

La primavera es la época de cita de los boquerones o anchoas, con las costas cantábricas. Bien poblados cardúmenes se dejan atrapar en la redes de cerco, procurando a los pescadores una de las costeras más productivas y a los consumidores y buenos gastrónomos, un delicado manjar.

El nombre oficial castellano del pez “Engraulis Encrasicholus”, según el “Nomenclator de los animales marinos de interés pesquero”, es bocarte si bien en la mayoría de los idiomas europeos, la denominan con derivados de la voz genovesa “Ancioa”, cuyas raíces hay que buscar en el griego “aphie”. Los vascos la llamamos fundamentalmente “antxua”, y en algunas zonas, como San Sebastián, bocarte.

No ocurre lo mismo en Cantabria, allí el bocarte es el pescado fresco, y se reserva el apelativo anchoa, exclusivamente para los pescados que, una vez salazonados y limpios, se sirven rociados con un poco de buen aceite de oliva.

Los andaluces hacen unas excelentes frituras de boquerones, uniendo cuatro o cinco piezas por cola y pasándolas, en abanico, por aceite bien caliente. Aquí en tierras norteñas, el boquerón es sinónimo de filete blanco, conservado en vinagre.

Estos tres nombres hacen referencia a una característica fundamental del pez, el enorme tamaño de su boca, tan ancha que en ella entra, fácilmente, una moneda de quinientas pesetas, pues de canto.

En esta época del año frecuentan nuestro mar dos tipos de anchoas, una grande, de color oscuro, excelente para la elaboración de conserva, ya que entran en kilo del orden de 30 piezas (“granos” en el argot pesquero) y otra blanca y más pequeña 80 granos, que, cuando está recién capturada, se abre en dos, separándose la carne de la espina, en cuanto se le pone en contacto con el aceite bien caliente.

Unas y otras desovan y la puesta, bien en forma de huevecillos o de minúsculas larvas, va al fondo del mar, de donde remontan, a comienzos de otoño, convertidas en anchoillas, que en Cataluña llaman “cent en boca”. Estimo que la expresión es un tanto exagerada, ya que yo he contado en un kilo medio millar de ejemplares. Las nuevas normas en materia de pesca, han prohibido la captura de estos alevines, con el fin de dejarles crecer y reproducirse.

Fritas (la pequeñas), cocidas o asadas como las sardinas (las grandes), las anchoas son plato exquisito que no requiere de grandes aderezos.

Quizá una fórmula simple y sabrosa, es la que utilizan los pescadores a bordo, en un descanso de la faena. Se evisceran las anchoas, se limpian bien con agua de mar. Se ponen al fuego con un poco de agua salada, en cuanto empiecen a abrirse, se escurre el agua y se rocían con aceite de oliva caliente, al que habremos echado un poco de pimentón.

¡Ojo que no se queme el pimentón!.

Autor: Juan José Lapitz/ Escritor Gastronómico y Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Marzo 1999.

El Celler de Can Roca publica un libro

‘El Celler de Can Roca’, el libro de las revelaciones

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca presentan un volumen monumental con toda su obra en el que reflejan su filosofía e ideología culinaria

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han plasmado en un voluminoso libro objeto de 24 x 32,5 cm y tres quilos, 466 páginas, 90 recetas esenciales detalladas y un catálogo fotográfico de 240 platos y su ideario fundamental de los 25 años de historia de El Celler de Can Roca. El libro, editado por Roca Libros y Librooks, fue presentado este martes en la biblioteca de la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, donde los tres hermanos estudiaron y en la actualidad son docentes en diferentes especialidades e intensidad. En la presentación, los Roca hicieron entrañables dedicatorias a Vicent Andreu, pionero de la docencia hostelera y profesor de los tres, que les acompañó en la presentación. De él aprendieron disciplina, rigor, ética y otras herramientas para proyectarse en el futuro.

Ruta del Pintxo en Irún

Arranca la VII Ruta del Pintxo con la participación de 26 establecimientos hosteleros

Desde hoy y hasta el 26 de mayo, más de 200 comercios obsequiarán a sus clientes con bonos de descuento para canjear en bares y cafeterías participantes

La primavera es el escenario de un evento consolidado en la ciudad y el más veterano de Euskadi dentro de las iniciativas populares de la alta cocina en miniatura: se trata de la Ruta del Pintxo, un recorrido gastronómico en el que este año participarán 26 locales hosteleros y más 200 comercios, organizado por la Asociación de Comercio, Hostelería y Servicios de Irun Mugan.
Esta VII Ruta del Pintxo permitirá que ciudadanos disfruten de más de 70.000 delicadas elaboraciones por 1,10 euros, entre el miércoles 17 de abril y el domingo 26 de mayo. Mugan asegura que “esta experiencia culinaria ha sido posible, nuevamente, gracias a la colaboración entre comerciantes y hosteleros de Irun, dentro de un espíritu de cooperación que ya se ha convertido en una referencia en Gipuzkoa”. En concreto, esta oferta conjunta se materializa en que los comercios obsequiarán a sus clientes con bonos de descuento, los cuales permitirán degustar un exclusivo pintxo por 1,10 euros en alguno de los 26 establecimientos hosteleros que toman parte en la experiencia.
26 creaciones de cocina en miniatura
Un ejemplo de las 26 sabrosas creaciones de cocina en miniatura de esta edición son el Hojaldrito de gamba y mejillón del Sirimiri, la Brocheta de langostinos y queso brie en tempura del bar Manolo y el Ravioli crujiente de alcachofa del Café Irun. Los propios chefs participarán en una votación en la que decidirán cuál es la mejor elaboración presentada en esta VII Ruta del Pintxo.
Los cupones que los establecimientos repartirán a partir de hoy, y hasta el 26 de mayo permitirán, asimismo, participar en un sorteo de un viaje a Ibiza para dos personas, 200 bonos de compra y 200 bolsas para realizar compras.
Desde Mugan, subrayan que esta “ya clásica cita del calendario de ocio y gastronomía de Irun demuestra que la unión entre comerciantes y hosteleros hace la fuerza en beneficio de los ciudadanos”. “Es un ejemplo de que el esfuerzo conjunto sirve para que todos ganemos: tiendas, bares y clientes. La gente está esperando que lleguen estas fechas porque sabe que va a disfrutar con una oferta atractiva, que le permite gozar de la alta cocina con la compra en alguno de los establecimientos de Mugan”, señala Maeztu.

Restaurante Alameda-Nuevo galardón para Gorka

Noticia publicada en el diario digiatal Bidasoldia hoy 17-4-2013

Gorka Txapartegi se hace con el galardón de Chef Millesime 2013

El hondarribitarra ha recibido el premio en un acto celebrado esta mañana en el restaurante Zortziko de Bilbao

El hondarribitarra ha recibido el premio en un acto celebrado esta mañana en el restaurante Zortziko de Bilbao

Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda ha recibido el Premio Chef Millesime 2013, en un acto que se ha celebrado esta mañana en el restaurante Zortziko de Bilbao, bajo la presidencia de Mertxe Garmendia, Directora de Turismo del Gobierno Vasco; Arantza Madariaga, Directora General de Basquetour; e Itziar Urtasun, Concejal de Turismo del Gobierno Vasco.
Nada más conocer la noticia Txapartegi aseguraba que “supone para mí una alegría este reconocimiento, por cuanto supone para el afán de superación que nos guía a todo el equipo del restaurante Alameda, por su prestigio y por los grandes nombres de la cocina del país que forman parte de este club de premiados”.
El premio Chef Millesime reconoce la labor de los cocineros más relevantes e influyentes de la alta cocina española y de mayor proyección internacional. Al mismo tiempo que premia el incansable trabajo que hace de la gastronomía un motor de crecimiento económico y contribuye a que la restauración cobre mayor relevancia y prestigio tanto a nivel nacional como internacional.
El premio ha sido entregado en el restaurante Zortziko en el contexto de un almuerzo que ha sido elaborado por el premiado, Gorka Txapartegi, el anfitrión, Dani García, e Iñigo Lavado como chef invitado, en el que cien personas, entre críticos, profesionales y representantes publico del mundo de la gastronomía y el turismo, han podido disfrutar de un menú de excepción.
El jurado
El jurado del IV ‘Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva 2013’ ha sido presidido por Rafael Ansón , Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española; y ha contado con la participación de Mar Romero, Periodista gastronómica y directora del programa radiofónico Mesa y Descanso; Xavier Agulló, Periodista y crítico gastronómico; Pablo Amate, Periodista gastronómico en Canal Sur e Ideal de Granada; Paz Álvarez, Periodista gastronómica y responsable de las sección Cinco Sentidos y Empresas de Cinco Días; Marta Fernández Guadaño, Periodista gastronómica en Expansión y www.gastronomy.com; Pedro García Mocholi, Periodista y crítico gastronómico en Las Provincias de Valencia; Alberto Luchini, Director de Metropoli (El Mundo) y periodista gastronómico; Carlos Maribona, Periodista experto en gastronomía del blog Salsa de Chiles y crítico de ABC; Ymelda Moreno, Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa; y Julia Pérez, Periodista Gastronómica.