11º Capítulo 2-9-2000

Cena en el Restaurante Fagollaga en el barrio de Hernani del mismo nombre donde ejerce en los fogones el joven cocinero Isaac Salaberria.

Degustamos el siguiente menú

Entrantes:

-Foie de oca con puré fino de patata asada y caramelo de Módena

-Ensalada de bogavante

-Hojaldres rellenos de hongos

-Lasagna de txangurro y pera asada a la vainilla

Como continuación saboreamos entre otras cosas:

-Solomillo con medallón de foie fresco

-Foie asado con caramelo de Oprto y crema de manzana

-Brocheta de rape con colas de cigalas a la plancha

Y terminamos con una selección de postres francamente deliciosos

Regamos este banquete con un vino Viña Pomal Reserva 1995 D.O.C. Rioja

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Semana del 17 al 23 de junio de 2006
FAGOLLAGA (GUIPÚZCOA)Sabrosa memoria
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Dirección: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu. 20120 Hernani. (Guipúzcoa). Teléfono:943550031. Información:mailto:fagollaga@%20fagollaga.comCierra: Lunes, las noches de domingo, martes y miércoles, quince días en Semana Santa y del 24 al 31 de diciembre.Precio: 60/70 eurosMenú degustación: 79 euros
CALIFICACIÓN
8,5
Isaac Salaberria, fiel a una filosofía en la que se encuentra plenamente realizada y que le permite tener una de las mayores personalidades culinarias del país, ha reformado ligeramente su mensaje. Su obra se mueve sobre unos mismos postulados, caracterizados por la inmaculabilidad de los sabores, de extraordinario buen gusto. Pureza que comprende tanto a los ingredientes principales, por lo general trabajados a baja temperatura, logrando sensaciones cercanas al crudo, tanto sápidas como táctiles, como en las salsas, que se explayan en caldos traslúcidos que se derraman ante los ojos del comensal en el propio plato o que se disponen en chupitos que contrastan vivamente con los otros elementos.Una coquinaria esencial que dispone un marisco, un pescado o una carne, una guarnición integrada y un líquido, que hace de hilo conductor de la composición. Todo ello permanece. ¿Qué ha cambiado? Pues que se explaya en una mayor suculencia y en una reafirmación de la memoria histórica. La cocina del Fagollaga se ha popularizado.Vamos con lo que es obligado conocer o refrendar en esta casa. La celebérrima panceta ibérica con néctar de leche de almendras y esencia de cerdo al aceite de eucalipto ha tenido otra construcción hermana: la oreja de cerdo con salsa concentrada del guiso, un vasito de almíbar de pera, sésamo tostado y siso. En similar tónica se encuentran el lomo de rodaballo con caldo de pulpo seco y crema de zanahorias caramelizada y el calamar en dos cocciones, a baja temperatura y guisado, con chupito de cebolla y su tinta. Por la carta se suceden grandes logros e mientras se incorporan nuevas creaciones: el frío-caliente de parmesano; la ensalada de atún con microvegetales y crema de marmitako; el pepino asado con arroz y jugo de moluscos; el bacalao confitado con guisantes crudos, crema de estos y panceta; el lenguado sobre lecho de txangurro a la donostiarra con sopa de aceite de oliva; el pichón con morcilla y espuma de alubias; el helado de rosas con compota de fresas y jugo de vinagre de Módena y la actualización de la torrija…Isaac Salaberria presenta unas 20 propuestas de alta cocina de autor con mucha enjundia y que tienen la garantía de haber sido ratificadas por multitud de paladares, platos que siempre se han distinguido por la sensibilidad, la meticulosidad y la originalidad. Todo parece presagiar que el devenir de Fagollaga se basa en la historia y en la proximidad, elementos con los que configurará su futuro.

Panceta con leche de almendras y trufas


Fagollaga
Cocinero:Isaac Salaberria. País: España . Localidad:20120 Hernani (Guipúzcoa). Dirección:Ctra. de Goizueta . (+34) 943550031. fagollaga@fagollaga.com
ComentarioNo habíamos premiado este magno plato de Isaac Salaberria y lo hacemos ahora porque rectificar es de sabios. La razón del reconocimiento obligado: desde hace tiempo acapara los mayores elogios de los especialistas y a su vez resulta el más demandado por la clientela del restaurante. La panceta ibérica con chupito de leche de almendras es un testimonio evidente, tajante, del estilo de este joven y clarividente chef, que, como siempre hemos dicho, es uno de los tres o cuatro que más desarrollado lo tienen en el ámbito español. Supera todas las articulaciones creadas hasta el momento en esencialidad: un ingrediente principal y dos salsas. Corresponde plenamente a la utilización de caldos, consomés, infusiones...que definen toda la obra de artista. Se emplea la técnica de la cocción a baja temperatura, como en múltiples recetas: las vieiras sobre infusión de setas de temporada y crema de aceite de oliva, el chicharro con licuado de sandía y tomate más tapioca adornada con flores de ajo, el bacalao confitado con oreja de cerdo y arroz bomba, etc. En este caso, los pedazos de panceta ibérica, de unos tres kilos, se sumergen en un caldo corto de verduras (cebolla, zanahoria, ajo, pimienta y sal), que se tiene a una temperatura estable, 80 grados, durante 9 horas. En el momento de la solicitud, se corta y marca en la plancha. Tan manjaroso pedazo, fundente sobre todo, con algunas partes carnosas, consecuencia del magro, aparece napado por una esencia de cerdo perfumada con aceite de eucalipto y se dispone aparte, en un espacio diferente, un mágico vasito de almendras, que se ha de beber a pequeños sorbitos, que procede intercalar con la grasa del cochino.
La Receta
Ingredientes Panceta: Jugo de cerdo, con cebollino y perejil Aceite aromatizado de eucalipto Sal yodada Ajos Tomillo Azúcar Aceite de oliva Crema de almendra: ¼ l de leche ¼ l de nata 200 g de almendras laminadas Azúcar Amaretto Concentrado de almendraElaboración Preparamos el adobo con los ingredientes citados y maceramos la panceta durante 48 h. Transcurrido este tiempo, cocemos la panceta en un caldo corto durante 8 h a 85º C. Preparamos la crema de almendra con todos los ingredientes durante 40 min. Preparamos la panceta asándola para que quede crujiente, cubrimos la panceta con el jugo y el aceite de eucalipto. En un vaso aparte colocamos la crema de almendras.

Cocineros con estrella: Isaac Salaberría BengoecheaRESTAURANTE FAGOLLAGA HERNANI
Isaac Salaberria
(Ernesto Gallud). A pesar de cocinar en un restaurante familiar enclavado en un caserío (Zubimutur), Isaac Salaberría es el más claro exponente de la trasgresión admirada de la cocina de AUTOR.Soltero, pero con novia; le gusta no hacer nada, pero practica el golf; manifiesta ser autodidacta de formación, pero ha trabajado en su periodo de formación en Vía Veneto y Arzak...es uno de los cocineros más admirados por su forma de interpretar una cocina creativa, cocina que deslumbra por su atrevida pero sensible conjugación de todos los tiempos del sabor, las texturas, aromas o placeres y de unos productos tratados con la sensibilidad de un orfebre.De bastantes cocineros se puede hablar de virtuosismo culinario, de saber hacer, y de muchas cualidades perceptibles. De Isaac es complejo determinar sus cualidades, es un hombre aparentemente tímido entre la humanidad, pero da vida a un mundo de sensaciones que él sólo domina en la cocina, parecen sus combinaciones poco creíbles por su nombre, pero una vez en boca alimentan el espíritu de la creatividad, pocos cocineros provocan a los comensales como lo hace Isaac. Es altamente gratificante cuando, a pesar de lo técnicas que parecen algunas de sus creaciones, todavía tengan el encanto de invitar a descubrir un aroma excitante o un crujiente sobre grasa.Creo, en definitiva, que este hombre de más de 100 Kg que confiesa que la cocina es un hobbie que le hace trabajar, que es un músico frustrado al que le hubiera gustado armonizar con clarinete o violonchelo, es lo que yo entiendo por un gran AUTOR DE LA COCINA ¿Para ti alta cocina significa caro?Yo creo en las cosas bien hechas, está muy bien toda la aureola que se crea alrededor de los restaurantes de moda, pero yo sólo creo en el trabajo bien hecho y puedo encontrar algo maravillosamente hecho en una tasca cualquiera, aunque entiendo a las personas que, además, buscan el lujo, la atención y el servicio, para mí esto es algo importante pero no definitivo.¿Crees que la cocina de hotel esta de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viaje?Creo que la cocina de hotel es algo más compleja por las cantidades de materia prima y por los horarios, en Donosti no son los hoteles los que más prestigio acumulan.¿Qué opinas de las cocinas étnicas?Yo creo en la cocina de cada lugar, claro que puedes aplicar técnicas de otras culturas o lugares para la mejor elaboración de un plato local.Esas fusiones de comidas Mejicano/Japonesa u otras de parecido carácter me parecen difíciles de entender pues los productos no son los mismos, las bases de fondos y platos tampoco, por tanto es muy complicado ligar. Soy de la opinión de que, cuando se saca de lugar un plato no sabe igual, de hecho no creo que una merluza en salsa verde pueda saber igual en Tokio que en Donosti.A mí me gusta ir al lugar y disfrutar de lo de allí, y si veo algo que pueda aplicar, tomo nota. Pero en mi opinión, estas fusiones son más bien debidas a falta de ideas o a modas o influencias culturales, aunque seguro que los matices de diferentes culturas enriquecen a otras.¿La cocina de autor?En ésta sí creo, creo en la personalización de un plato, que ello es la demostración de una personalidad que tiene el cocinero, porque si el cocinero tiene la calidad y el conocimiento para crear algo, de él es el mérito.Si alguien llega a hacer lo que le gusta, y la gente identifica ese trabajo con su persona, el logro es más importante que las estrellas y los premios.Cocina saludableLos clientes vienen a disfrutar de nuevos sabores y sensaciones y nosotros usamos primerísima calidad y eso es siempre bueno y saludable.
Tocino ibérico
Respecto a la profesión¿Qué es para ti la cocina?Para mí es la vida, algo que me ha aportado pocas tristezas y muchas alegrías, es mi modo de vida.El cocinero nace o se saceNacen y se Hacen, en mi caso nacer y hacerme, las dos cosas. Al principio casi durante un año, cocinar era trabajar, después al comprobar que las cosas empezaban a salir bien, llegó el entusiasmo¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?Creo que estamos en un buen momento con muchas escuelas, pero también deberán tener en cuenta que habrá unos filtros que pondrá a cada uno en su sitio e, inevitablemente, no todos los aspirantes llegarán a lo más alto.¿Tu cocinero favorito?Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Gorka TxaparteguiRestaurante favoritoMe impresionó el Restaurante de Marc Veyrat¿Qué quieres ser de mayor?Me gustaría ser músico bohemio
Morcilla crujiente
Preguntas rápidas:Una especia: El azafránUna técnica artística: La MúsicaUn condimento: El ajoUna hortaliza: La coliflorUna ciudad: VeneciaUna carne: La de bueyUn actor: Federico LuppiUna actriz: Julia MooreUna película: Lawrence de ArabiaUn pescado: El salmónUn vino: Blanco gallegoMujer admirada: Mi Novia (Miryan)Tu preferencia con respecto a Cocineros o cocineras: Los dosAceite de oliva o girasol: OlivaPescado blanco o azul: Los dosVino blanco o tinto: Los dosPrefieres cocinar comidas o cenas: Me gustan más las comidasCuando cocinas en quién piensas: Pienso en mí, la cocina que hago es la que a mí me gustaLa mejor cocina regional: La catalana (después de estar un año allí hablo con conocimiento)Platos regionales preferidos: Las pochas en verano y las alubias rojas en invierno
Salmonetes
¿Para quién te gustaría cocinar?Para un comensal anónimo, es decir cualquiera que quiera comer bien.¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?Siempre son las últimas (ahora los guisantes con la yema)¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?

Caldos: la evolución de la salsaIsaac Salaberria - Restaurante Fagollaga
Hernani - Guipúzcoa
Intervenciones de los Chef participantes en los Primeros encuentros de Cocina profesional en Murcia "Sabor Mediterráneo"
Caldos: la evolución de la salsaISAAC SALABERRIARestaurante Fagollaga18.10.2006Ha comenzado el cocinero vasco haciendo una alabanza de las salsas, y ha rememorado su empeño por que estas vuelvan a tener la importancia que durante muchos años han poseído.
La cocina evolucionó hacia convertirse más en estética que en vaporizada, por lo que centra sus esfuerzos desde hace años en convertir las salsas en jugos, sopas ligeras, que acompañan para beberse junto a los platos.
Hay que buscar el equilibrio entre sabor y ligereza.. Aglutina las colecciones de platos en tres categorías:
- 1. Caldo con guarnición integrada. Poniendo como ejemplo la ostra, tapioca y piña.- 2. Reducciones con la densidad adecuada, para conseguir una buena concentración en boca. Langostino envuelto en falso pan rallado de pistacho, con su fumet- 3. Los contrastes. Centrando el plato en un elemento y otro líquido que lo contraste
Elaborando un jugo de cerdo y cerveza par una panceta que acompaña además de una crema de almendra.
Ha hablado de la elaboración y de sus técnicas para conseguir caldos con cocciones largas a 80º durante 8/10 horas, y reposado en frío durante 12, para quedarse únicamente con la parte central del caldo. Fumets de pescado con elementos como el mero, rape, rodaballo o salmonete, o pescados azules como la sardina o la anchoa. Caldos de carne con base de jugos de cerdo.
Busca la naturalidad del producto, tanto en los jugos para elaboraciones saladas como para las elaboraciones dulces. Todo para llegar a la satisfacción en el paladar.
Ha concluido comentando sus últimos trabajo sobre el pepino, elaboraciones que podremos ver desarrolladas en las sesiones de Lo Mejor de la Gastronomía