14º Capítulo 10-5-2002

Cena en el "Mugaritz" sito en el marco imcomparable del Caserío Otzazulueta de Renteria donde ejerce Andoni Luis Aduriz, de la nueva y renovada generación de cocineros vascos y alumno aventajado de Martín Berasategui.

Nos sorprendió con el siguiente menú:

-VERDURAS ASADAS Y CRUDAS, BROTES Y HOJAS SILVESTRES Y CULTIVADAS,aliñadas cun una mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos.Aderezo "generoso" de queso Emmental.

-VIEIRA SALTEADA CON TUBÉRCULOS ASADOS, crosnes, topinambos, nabos y salsifis,leche de almendras, emulsión de aceite de oliva y jugo de trufa negra (Tuber Melanosporum)

-VENTRESCA DE ATÚN DEL MEDITERRANEO ASADA y manchada con un romesco blanco, pasta crujiente de aceituna negra torrefactada, allium vineale silvestre y aceite de "Sambal" (Citrus hysrtrx)

-Reproduciendo un arma de nuestro entorno: LOMO DE CORDERO ASADO AL HORNO.Deshilachado de ajos dulces, clorofila batida con un aceite de avellanas, Oxalis Acetosella y avellanas tostadas

-SELECCION DE QUESOS DE EUSKALERRIA:DE TODAS VARIEDADES Y TIPOS:de oveja, vaca, cabra o búfala, de abadía, de monasterio, granja o caserío de montaña y de prado...., pequeñas piezas de artesanía

-POSOS DE CAFÉ EXPRESO SOBRE UN JUGO FRIO DE CACAO, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío

-HELADO DE PULPA DE CALABAZA Y VAINILLA DE TAHITÍ pipas de calabaza garrapiñadas

En cuanto a vinos saboreamos un Rioja Alavesa del año "LUBERRI 2001"

Qué beber
Luberri 2001
Un tinto de la Rioja alavesa con un color cereza oscuro violáceo. Muy brillante. Aroma intenso a grosella y frambuesa, ligeramente especiado. En boca entra vivo, en seguida se aprecian ligeras y refrescantes notas carbónicas. Tiene un amplio final y ligeramente amargo.
Un vino muy rico, sabroso, equilibrado, que todavía está muy vivo. .. Está elaborado a partir de un 95% de uva tempranillo y un 5% de viura. Debemos consumirlo a una tempratura de unos 16º. Salud.

Mugaritz, un lugar para sentir

Sábado, 24 de junio de 2006

Restaurante MugaritzDirección: Otzazulueta Baserria. Aldura Aldea 20. Errentería (Guipúzcoa)Tel.: 943 522 455Web:http://www.mugaritz.com/Precio medio:90-100 euros
“Los platos, como los ingredientes o las técnicas que utilizo, son meras herramientas que sirven para hacer sentir a las personas que nos visitan. Procuro que nadie se acerque a Mugaritz a comer. Mugaritz es un restaurante para sentir”. Así definía hace un año en una entrevista. Su trabajo el joven y prometedor chef español Andoni Luis Aduriz, que regenta el Restaurante Mugaritz, uno de los más conocidos y célebres del norte de España.
Precisamente, hace tan sólo tres meses fue elegido en Londres como uno de los diez mejores restaurantes a nivel mundial. Por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine. Un reconocimiento que se suma a la segunda estrella que le concedió hace un año la guía Michelín.
Mugaritz está situado a 20 minutos de San Sebastián, en el enclave de Landarbaso. Es un restaurante muy acogedor, con capacidad para 50 personas a la carta y 200 personas con menú concertado. La decoración rural a base de maderas en muebles, tarimas y paredes, se entremezcla con un toque contemporáneo y vanguardista que dota al establecimiento de calidez y un espíritu hogareño.
En verano, y siempre que el tiempo lo permite, los comensales pueden disfrutar de la terraza de verano, así como del jardín de hierbas aromáticas con más de cien variedades que rodea el establecimiento.
La riqueza de sus platos, con el sello inconfundible de Aduriz, se pone también de manifiesto en la variedad de su carta, un claro ejemplo de la cocina creativa y experimental: escalope de foie gras asado en la parrilla de carbón, estofado meloso de patatas deshidratadas, atillos crocantes de espárragos blancos o amaranto guisado con un caldo de sardinas guarnecido con colas de cigalitas, son sólo algunas de sus exquisiteces. Todas ellas regadas con los mejores vinos, tanto españoles como de otras zonas vinícolas del mundo.

Restaurante Mugaritz - Rentería
El restaurante Mugaritz está ubicado en un caserío rodeado de una hermosa naturaleza y huerta con un jardín de hierbas aromáticas (difícil de localizar por las noches). Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes con más sensibilidad y más futuro en los fogones de toda Guipuzcoa que es como decir en gastronomía, España.
Andoni Luis es autor e investigador de una cocina de conceptos sin restricciones. Entre sus libros publicados: "Clorofilia", Herbario de 50 hierbas originales; Foie-Gras, o sobre el Bacalao.. y ha participado en numerosas publicaciones colectivas con otros grandes de la cocina internacional. Este afán investigador le sitúa claramente en la "cocina de la innovación y el conocimiento". Mugaritz es algo más que un restaurante: ideas y creatividad que cuajan en proyectos.
Esta filosofía de Mugarittz le posibilita nuevas técnicas y creaciones encaminadas a realzar al máximo los sabores del producto. Las hierbas y especies desempeñan un papel muy detacado en sus platos vanguardistas. Su cocina está llena de naturalidad, de sensibilidad y de pureza de sabores.
Muy aconsejable menú degustación. Le aconsejamos su paladar analice dos de sus creaciones: "Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal". Y "Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz y lechuga de mar".
Magnífica carta de vinos, estos se agrupan por características y no por denominaciones.
Con dos estrellas Michelín, los expertos señalan que Andoni Luis Aduriz, a sus 34 años, quizás no parará ahí. Según la publicación Restaurant Magazine el Mugaritz está considerado el 10º restaurante en su ranking de mejores restaurantes del mundo.

Restaurante Mugaritz: información y datos útiles
Dirección y teléfono
Otzazulueta baserria / Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. (Errentería) A 13 Km. de Donostia-San Sebastián. Tel: 943 518 343-943 522 455.
Chef
Andoni Luis Aduriz
Platos recomendados
Virutas de chipirón y macadamia, jugo de tinta fresca y aire de cacao. Lomos de lubina asados con tirabeques en salazón de anchoa, hoja de acedera silvestre. Escalope de foie-gras tostado, nata fresca de soja y romero. Soufflé frío de frutos secos, arenas de polipodio y trazo de regaliz. Menú degustación Menú Sustraiak.
Otros datos de interés
Horario: de 13:00 a 15:00 horas y de 20:30 a 22:30 horas (Debido al tamaño y al tiempo necesario para degustar adecuadamente los menús degustación, a partir de las 14:30 y de las 22:00 horas, no se sirven menús de degustación). Cierra domingo noche, lunes, martes mediodía. Cierre anual 2007 [fechas indicadas inclusive]: Del 9 abril al 17 de abril; 20,21,22 de noviembre, Del 23 de diciembre 2007 al 16 de enero del 2008. Capacidad 50 personas a la carta y 185 personas con menú concertado. Precio medio: 95 - 115. Precio de los menús degustación: 85,20 y 112,00
Website
www.mugaritz.com

Andoni Luis Aduriz. Chef del restaurante Mugaritz
Donostiarra nacido en 1971, estudió en la Escuela de Cocina de San Sebastián. En 1998 comienza su proyecto gastronómico en el restaurant Mugaritz de Errentería, que tiene ya una estrella Michelin. Muchos premios: Donostia y Nacional de Gastronomía 2002, entre otros.
Al preguntarle como crea sus platos, contesta que primero se imagina la sensación que quiere transmitir al comensal y luego comienza a investigar, a señalar detalles. Pasa por un proceso en donde piensa en el producto que quiere usar, luego viene la idea de cómo lo quiere usar, y finalmente la sensación que quiere transmitir. Lleva sus investigaciones en cuadernos de apuntes y es muy detallista, observa la naturaleza minuciosamente para entender los ingredientes y medios disponibles. Es un cocinero más curioso de lo normal. No le gusta cocinar fuera de su restaurante, y lo hace en raras ocasiones. Necesita sus equipos y al personal que lo acompaña en la realización de estos manjares, para lograr la perfección esperada.
¿Cuánto te tardas en la creación de un plato?
Todo depende, puedo tardarme algunos meses, y he llegado a pasar 2 años desde que empiezo a planearlo hasta que considero que esta terminado.
¿Cuándo preparas un plato y lo pruebas, te gusta?
No, nunca estoy del todo satisfecho, y son pocas las veces que siento que un plato queda realmente terminado. Soy muy exigente.
¿Tus 5 ingredientes preferidos actualmente?
Contesta que no tiene ingredientes preferidos, y que eso cambia según el momento, la estación y los productos que estén disponibles en el mercado. Finalmente dice que ahora esta encantado con el atún, los guisantes lagrima, las gambas rojas y las patatas
¿Crees que la llegada de la Nueva Cocina Vasca hace 25 años ha tenido influencia en esta nueva generación de cocineros españoles?
Por supuesto, al final somos el eslabón de una cadena. Es posible que seamos cocineros porque ha habido alguien en que fijarse. Es una carrera de relevos.
¿En el momento actual ¿cuál es la tendencia en la cocina? Ahora la sociedad es de ocio, no se tiene tiempo en casa y se sale a comer fuera, donde se encuentran con un amplio abanico de posibilidades. En estos momentos existen, y conviven, la alta cocina y la de restaurante producto.
¿Qué opinas de la cocina española y su papel en este momento en el contexto internacional?
Es la cocina más interesante y fresca que hay en el mundo. No la definiría como la mejor, que eso es relativo. La popular es alucinante. Se la ha pulido y dado dignidad. Y a ella se une la más vanguardista. En estos momentos es la que más expectación levanta en el mundo.
¿Cómo ves el futuro?
Es complicado. En Francia las cargas sociales repercuten en los restaurantes de tal forma que la carga fiscal puede hacer que la alta cocina francesa desaparezca si se sigue en ese camino. Los jóvenes con talento van a los hoteles o a los bistrot. Desde hace 10 años no sale gente nueva. No porque no sepan, sino porque no pueden. Si las leyes europeas presionan de esa forma, especialmente en Francia, esto se puede terminar. Somos artesanos y se pueden cargar el arte.
¿Cómo te describirías?
Soy un cocinero que intenta hacer emocionar al comensal. No dejar indiferente a nadie. Crear una atmósfera y un ambiente en el que se pueda disfrutar. Si vienen a mi casa 2 horas, que se emocionen.
Joanna Vegas

Ingredientes para 4 personas
Para las vieiras:
8 Vieiras
Para los chipirones:
12 Chipirones de anzuelo de 6 a 8 cm
Para las verduras:
4 Espárragos trigueros
2 Patatas pequeñas
litro de caldo de ave para cocer las patatas
8 Macarrones de sémola de trigo dura
80 g de alubias pochas peladas y cocidas
4 Gajos de tomate confitado
20 g de mozzarella de búfala
*Para el caldo de carne:
2 l. de agua
1 Zanahoria pequeña
Unas hojas de puerro
1 Diente de ajo
Cebolla pequeña
75 g de garbanzos remojados de víspera
1 Hueso
200 g. de carne gelatinosa (morcillo, carrillera…)
Para el jugo de queso:
l. de caldo de carne*
200 g de queso idiazabal de media curación
Para la mantequilla avellana:
100 g. de mantequilla
Además:
dl. de aceite de oliva virgen para saltear
1 Diente de ajo
Perejil picado
Sal de maldon
Jugo Frío de Queso Idiazabal con Vieiras Salteadas, Alubias Pochas
Preparación:
JUGO FRÍO DE QUESO IDIAZABAL CON VIEIRAS SALTEADAS, ALUBIAS POCHAS, CHIPIRONES DE ANZUELO, VERDURAS DE VERANO SAZONADAS CON MANTEQUILLA AVELLANA Y MOZZARELLA DE BÚFALA:

Las vieiras: Para limpiarlas, introducir la punta de un cuchillo de hoja fuerte entre las dos conchas que forman una vieira. Girar a modo de palanca y abrir un pequeño espacio que permita, con el máximo de precisión despegar la carne de la parte superior plana de la concha.

Con ayuda de una cuchara, despegar la vieira de la parte inferior de la cáscara, rascando con ella por debajo de la carne. Con cuidado, tirar de la parte negra, membranas y estómago, para recuperar exclusivamente el músculo blanco y carnoso.

Los chipirones de anzuelo: Limpiar vaciándoles los interiores y retirándoles la pluma e impurezas que puedan tener. Toda esta operación se ha de realizar con cuidado para no dañar la piel.

Para las verduras:

Los espárragos trigueros: Pelar con cuidado de no dañar las puntas. Trocear en pedazos de 1 ½, 2 cm y blanquear en agua hirviendo con una pizca de sal. Enfriar en agua con hielos. Escurrir y reservar.

Las patatas: Poner en un cazo junto con el ½ litro de caldo de carne y una pizca de sal. Cocer por espacio de 20 minutos. Dejar enfriar en el mismo caldo. escurrir, pelar y trocear en rodajas de ½ cm de grosor. Reservar.

La pasta: Cocer la pasta en agua hirviendo, sazonada previamente en una proporción de 10 g. de sal por litro y de 1 litro de agua por cada 100 g. de pasta, durante 7 minutos.

La mozzarella: Trocear la mozzarella en dados de 1 cm x 1 cm. Reservar.

Para el caldo de carne: Colocar todos los ingredientes en una cazuela, tapar, poner al fuego y dejar cocer por espacio de 4 horas. Colar y reservar.

Para el jugo de queso idiazabal: Rayar el queso, colocar en un cazo junto con el caldo y disponer sobre un fuego suave justo hasta que comience a hervir. Colocar sobre una chapa a fuego muy suave y dejar infusionar durante media hora. Triturar con ayuda de un batidor eléctrico y colar a través de una estameña. Reservar en la cámara.

Para la teja de queso: La materia sólida sobrante en la elaboración del jugo de queso, colocarla en una sartén y deshacerla a fuego suave. Colocar en dos silpat, estirar con ayuda de un rodillo, sazonar con sal de maldon y hornear a 180 ºC durante unos minutos, justo hasta que adquiera un tono tostado.

Para la mantequilla avellana: Colocar en un cazo la mantequilla, situar esta sobre una chapa a fuego medio y dejar que el suero se separe de la materia grasa. De esta manera reducirá y se caramelizará tomando la mantequilla un tono más tostado y de olor a avellana. No colar y reservar en una zona fresca.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en una bandeja las patatas, las pochas, los macarrones, los trigueros y el tomate confitado, aliñar con mantequilla avellana e introducir en un horno suave para templarlos. Extraer del horno y distribuir en cuatro platos soperos.

Picar el diente de ajo y dejarlo macerar con el aceite de oliva unos segundos.

Saltear en una sartén antiadherente las vieiras y los chipirones con el aceite de oliva y el ajo picado. Repartir en los cuatro platos. Sazonar con sal de maldon y mojar con un hilo de mantequilla avellana la totalidad de los componentes del plato. Salsear con el jugo de queso bien frío y terminar colocando sobre el conjunto una teja de queso.


Consejo: A N O T A C I Ó N: La idea a partir de la cual se comenzó a trabajar para la elaboración de este plato, surgió del intento de versionar y fusionar lo que podía ser una fondue de queso y una minestrone. De ahí que la aparición de pasta, verdura y una legumbre, como la pocha, no sea casual, ya que son ingredientes de la minestrone tradicional. Uno de los hilos conductores de los dos platos es la mozzarella, queso italiano que además suele formar parte a veces de algunas fondues. Otro de los puntos de unión es el idiazabal, que puede tener cierto recuerdo con el parmesano, componente fundamental en los potajes y pastas italianos.