21º Capítulo 10-3-2006

Cena en el recinto de Ficoba de la localidad de Irún donde ejerce el joven cocinero irundarra Iñigo Lavado, con una larga trayectoria a pesar de su juventud.

Distinguido entre otros premios con los siguientes:

-1º en la final española del premio Taittinger y por tanto representante de nuestro país en el año 2004

-Mejor restaurante revelación años 2004 y 2005 como jefe de cocina de Kukuarri del Hotel Aránzazu de San Sebastian.

-Diploma internacional del Club des Fourchettes de la Côte Basque año 2006

Degustamos entre otras joyas gastronómicas las siguientes:

Entrantes:

-Palomita gigante acompañada aparte con huevo escalfado con espuma de patata

-Milhojas de foie y manzana caramelizado con vinagreta de manzana de mostaza

-Marmitako de bogavante

Seguimos entre otras cosas con:

-Rodaballo a la parrilla sobre lecho crujiente de tubérculos

-Solomillo de ternera a la parrilla con salteado de verduras glaseadas

-Solomillo de ciervo con crema de castañas.

Y de postre:

-Fresones marinados con espuma de leche de oveja e infusión de frutos rojos

-Torrija caramelizada con helado de café y crujiente de cacao

Todo esto acompañado del vino tinto Rioja Alavesa "Castillo de Mendoza-Reserva 2000"

*******************************




N ADIE puede dudar de que nos encontramos ante uno de los jóvenes cocineros vascos con más futuro y solvencia: Iñigo Lavado. Este joven profesional, irunés de nacimiento, posee un currículo de aúpa.
Entre lo más destacado están sus inicios con Luis Irizar, dos años en el donostiarra Akelarre y año y medio en París con Alain Ducasse, así como una temporada como jefe de partida en el restaurante El Bulli. Inauguró, ya como chef, el restaurante hondarribitarra Enbata. Y, por último, pasó más de un año en el equipo de investigación del restaurante Martín Berasategui en Lasarte.
Y de ahí, catapultado al restaurante donostiarra Kukuarri (en el Hotel NH Aranzazu) que lo inauguró de la mano del propio Martín. Tras conseguir ser el Restaurante Revelación 2005 en el foro Madrid Fusión, decidió volar en solitario, para ser profeta en su ciudad natal, en este espectacular restaurante (visto desde abajo su comedor es un impresionante cubo rojo suspendido en el aire) con su nombre y dentro del moderno recinto ferial de FICOBA, justo al lado de los terrenos ocupados antaño en la frontera por las siniestras instalaciones aduaneras.
Hace ya un tiempo que Iñigo, representante español en la final del Concurso Internacional de Cocina Pierre Taittinger, definió él mismo su estilo: "De Alain Ducasse aprendí la perfección, la sencillez, conocer los productos y saber cómo respetarlos. De Ferrán Adriá, la originalidad, abrir la mente y que con un simple elemento se pueden hacer múltiples cosas. Yo intento sintetizar estas dos filosofías, dando mi forma de ser y sentir a cada plato".
Y es que entre sus numerosas cualidades se encuentran su inteligente y medida creatividad, el respeto al mejor producto y una sutileza sin parangón en todo lo que toca, aportando siempre pinceladas mágicas a sus platos.
Desde su feliz aterrizaje en Irun ha incorporado una importante batería de nuevas creaciones que hablan bien a las claras de sus virtudes innovadoras y coherentes con su línea de trabajo: meticulosa y equilibrada.
De entrada, una sorpresa visual, el de la llamada palomita gigante. Una nube etérea de azúcar (como los algodones típicos de las ferias), en este caso con sabor a palomitas al estar elaborada con maíz. Delicioso el siguiente divertimento: una espuma ligera de patata con embriagador aceite de tartufo (trufa blanca) y huevo roto. Fantástico es el salteado de tersas verduras primaverales apenas cocinadas con navajas y un refrescante helado de gazpacho. Muy llamativo el huevo a baja temperatura en un nido de fideos crocantes de arroz, con un caldo clarificado de calamar de un sabor arrebatador.
Perfecta de calidad y punto de la vieira a la plancha depositada sobre una deliciosa y potente crema de apionabo acompañada de tuétanos de coliflor y pétalos de alcachofa. Ejemplo del máximo minimalismo pleno de expresividad es el del calamar a la sal. Un taco grueso rectangular de begi aundi (calamar grande) hecho al horno muy brevemente en costra salina y con el escueto acompañamiento de unas pinceladas de alioli. Es un plato maravilloso.

.


******************************






ÍÑIGO LAVADO COCINERO. RESTAURANTE 'SINGULAR' DE COMIDA RÁPIDA DE CALIDAD
«Se puede comer un plato a la carta de manera rápida e informal»
Aunque mantiene su restaurante de autor en Ficoba, de Irun, abre en el mismo espacio una nueva posibilidad: comer rápido y de calidad
MIKEL SORO/


EL PERFIL
Quién: Íñigo Lavado. Cocinero. De Irun. 31 años. Casado. Tres hijos.Estudios: Escuela de Luis Irizar y experiencia adquirida en Akelarre, Alain Ducasse (París), El Bulli, Martín Berasategui y Kukuarri.Qué: Inaugura el restaurante de comida rápida de calidad Singular, en Ficoba, Irun.



Reconoce que es el primer cocinero vasco que se embarca en un proyecto que Íñigo Lavado, de Ficoba, denomina comida rápida de calidad. Cuando se va imponiendo hasta en EE UU el almuerzo reposado y paladeado, este chef irundarra se lanza a dar platos de creación servidos sin los ceremoniales de un ágape.- ¿No parece un contrasentido: rápida y de calidad?- Vamos a ver: lo que hemos hecho ha sido generar un concepto y un producto que es el Singular Food (comida singular). El restaurante se llama Singular. Había visto que toda la cocina estaba orientada en una misma dirección: restaurantes a la carta o con menú del día. Ví que había un espacio que lo cubrían establecimientos como hamburgueserías o los platos combinados. Hemos querido hacer un restaurante a la carta pero con un concepto moderno. Se puede comer de forma informal y rápida un plato.- ¿Menú sencillo o cocina de autor?- Hay una carta de 33 platos de los que el cliente puede elegir uno que será suficiente -por eso también elegimos la palabra singular- y comerlo como se quiera. El sistema es que lo pides, lo pagas, te dan un número y te vas a un espacio, de sofás, mesitas, una barrita..., del Singular, y el camarero te lo lleva rápidamente.- Lo veo un poco arriesgado. ¿O puede salir adelante en un espacio como Ficoba?- Bueno... Yo lo he apostado todo. Pero sigue el restaurante gastronómico, de carta, de degustación, de Íñigo Lavado. Lo único que he hecho ha sido crear el restaurante Singular. Es una forma diferente de comer un solo plato acompañado de un vaso de vino o un refresco. Por 1, 4 ó 9 euros comes o cenas de manera informal.- ¿Cuánto tiempo supone esta fórmula de comida rápida?- Comida rápida no supone que tengas que comer de forma rápida, aunque permite hacerlo. Servimos al momento. Se trata de ofrecer posibilidades a quien tenga trabajo o un viaje por hacer. Podemos calcular media hora de tiempo y siempre es comida diferente, muy cuidada, natural, sana.- ¿Empieza hoy o lleva ya unos días con el Singular abierto?- Madurando la idea llevamos desde septiembre, cuando llegamos a Ficoba. Llevamos un par de semanas y ahora lo presentamos.- ¿Horarios?- Todos los días menos el domingo, de 12 a 4 de la tarde y de las 8 de la tarde hasta las 11 de la noche o cuando se vaya el último ciente. En verano queremos que se pueda comer ininterrumpidamente desde las 12 del mediodía hasta las 11 de la noche. - ¿Qué me dará por 1, 4 ó 9 euros?- Por 1: un buñuelo cremoso de morcilla. De 4: huevo escalfado con espuma de patata y tosta de jamón. El de 9, el más caro: una ensalada templada de pasta al festo, o unos ñoquis con salsa de tomate y queso fresco; o unos chipirones a la plancha con piperrada y salsa de tinta; o un corte de cerdo ibérico con verduritas y patatas. Iva incluido.- ¿La clientela potencial?- Queremos abarcar hasta donde lleguemos. Por eso, el martes día 11, invitaremos a cenar al que se acerque. Así podrán comprobar, sin gasto, nuestra oferta.


© Copyright DIARIOVASCO.COM DIGITAL VASCA, S.A. CIF A-20677878





**********************************






Page 18
LA REVISTA EMPRESARIAL DE LA COMARCA DEL BIDASOA - BIDASOA ESKUALDEKO ENPRESA ALDIZKARIA - JULIO 2006 UZTAILA - Nº 20





PASADO YA UN TIEMPO PRUDENCIAL DESDE QUE IÑIGO
LAVADO SE HICIESE CARGO DEL RESTAURANTE DE FICOBA,
LLAMADO RESTAURANTE 'IÑIGO LAVADO'. DESDE
EMPRESAS&INICIATIVAS NOS HEMOS PUESTO EN CONTACTO
CON EL COCINERO IRUNÉS, QUE HA LOGRADO EN BREVE
PLAZO DE TIEMPO DARLE UN VUELCO AL RESTAURANTE,
HASTA EL PUNTO DE CONVERTIRSE EN UN PUNTO DE ENCUEN-
TRO PARA AQUELLOS QUE GUSTAN DE DARLE UN HOMENAJE
AL PALADAR, QUE SON MUCHOS. LOS QUE VAN, REPITEN, Y
POR ALGO SERÁ.
¿CON ESTE CURRÍCULUM QUIÉN NO VIENE A COMER?
El "Currículo Vitae" de un cocinero siempre ha sido una buena carta de presentación,
especialmente por ser este un arte que se transmite de generación en generación y al
que cada artesano, a partir de su itinerario de aprendizaje, posteriormente le da su
impronta personal. Si bien, no hay que sobre valorarlo, el arte de la cocina y su ges-
tión es un ámbito en el que día a día se aprende y se aporta.
¿CÓMO VALORAS EN EL TIEMPO QUE LLEVAS EN FICOBA LA
AFLUENCIA DE COMENSALES?
Desde su creación se ha formado una especial expectativa acerca de este Restaurante
en nuestra zona y estoy constatando que la clientela está aceptando positivamente mis
planteamientos. Poco a poco, estoy apreciando una consolidación de la clientela y este
es para mí el mejor termostato acerca de estar llevando por buen camino mi oferta.
¿CÓMO ES LA PRESENTACIÓN DE TU CARTA O MENÚS?
La carta es fundamentalmente con productos frescos de temporada a los que se pre-
tende realzar sus calidades sin desnaturalizar su esencia, su sabor.
No hay clientes de carta y de menú, hay clientes de "Singular Food" y clientes del res-
taurante "Iñigo Lavado". Son dos ambientes diferenciados para que cada uno elija
según sus necesidades en un momento dado.
LÓGICAMENTE, ESTA REVISTA LA LEEN MUCHOS EMPRESA-
RIOS. ¿HAY UN TRATO O CONSIDERACIÓN ESPECÍFICA PARA
MENÚS DE EMPRESA?
Tenemos una consideración especial para las empresas. En primer lugar nos amolda-
mos a sus presupuestos. A continuación, dentro de la diversidad gastronómica de
nuestra carta, nos preocupamos por saber el objetivo fundamental de la empresa ante
el menú, pudiendo optar entre ofertas diferenciadas según se trate de una comida de
trabajo, de ocio o de negocios.
¿PODEMOS HABLAR DE LA INNOVACIÓN DE TUS PLATOS?
Sin que se pretenda la innovación por la innovación, sin más, nuestro equipo está en
constante investigación y experimentación sin perder por ello el respeto al producto
natural y sus calidades del que ya hemos hablado anteriormente.
Nuestro objetivo básico ante la innovación es crear platos dotados de mucha persona-
lidad que sólo puedan ser degustados en nuestro establecimiento.
¿EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE SE DEBE ESTAR ABIER-
TO A LAS SUGERENCIAS Y DEMANDAS DE LOS CLIENTES EN
CUANTO A LA OFERTA GASTRONÓMICA O BIEN, ES EL RES-
TAURANTE EL QUE IMPERA Y DICE LO QUE TIENE, HACE Y
PROPONE EN LA MESA?
Aquí como en casi todo hay que mantener el equilibrio, no pretendemos ser prepoten-
tes y no hacer caso del cliente, nuestro lema es saber estar atento a las aportaciones y
gustos del cliente, que siempre sabe lo que quiere, y poder traducir esas aportaciones
a nuestra línea de elaboración de los platos.
ME GUSTARÍA CÓMO IRUNÉS QUE ERES, NOS DIERA TU OPI-
NIÓN SOBRE NUESTRO PALADAR A LA HORA DE COMER EN UN
RESTAURANTE, ¿QUÉ NOTA NOS PONDRÍAS?
En Irún, por lo que yo he podido apreciar hasta la fecha, se puede decir que la cliente-
la demuestra con sus gustos, críticas y sugerencias ser portadora de una elevada cul-
tura gastronómica, se puede decir que conoce y participa mayoritariamente de las apor-
taciones de la cocina vasca y francesa, vamos, que pondría una nota de excelente.
¿POR CIERTO, ANTES DE DESPEDIRNOS QUE NOS PROPONES
EN LA CARTA PARA ESTE VERANO?
Yo propondría tres deliciosos platos:
- Salteado de verduritas de temporada con langostinos, vinagreta de tomate y
albahaca.
- Cochinillo asado al horno con tomates secos confitados, apio y patatas rotas al
aceite de oliva.
- Nuestro postre de café con plátano caramelizado, crujiente de coco y helado de
gengibre.
“NUESTRO LEMA ES SABER
ESTAR ATENTO A LAS
APORTACIONES Y GUSTOS DEL
CLIENTE, QUE SIEMPRE SABE
LO QUE QUIERE”
“EN IRÚN SE PUEDE DECIR QUE
LA CLIENTELA DEMUESTRA CON
SUS GUSTOS, CRÍTICAS Y
SUGERENCIAS SER PORTADORA
DE UNA ELEVADA CULTURA
GASTRONÓMICA”