Cena en el *** Michelín "Martin Berasategui" en Lasarte
Fuimos deleitados con su "Gran Menú Degustación" que entre otras exquisiteces estaba compuesto por:
-Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí
-Caldo de chipirón con su crujiente y raviolis rellenos de su tinta
-Bocadillo de vieira ahumada y hierbas con ensalada cremosa y cruda de apio, nabo y hongos
-Lubina asada con crema de algas, castañas al jengibre y leche de limón verde
-Chuleta de cordero asada sobre ñoquis cremosos con aceite de olivas negras
Y los dulces para terminar:
Txakolí con fresas, crema helada de cáscara de cítricos y granizado
-Té de limón con crema helada, crujiente de jengibre y pequeña ensalada de menta.
En el apartado de vinos degustamos:- Malvasía Clásico 03
y
-Marqués de Vargas-Reserva Privada 98
Malvasía, todo un clásico de la producción canaria con una tradición de siglos
El malvasía se debe, desde antiguo, la celebridad de los vinos del Archipiélago. Su cultivo fue introducido a comienzos del siglo XVI en el norte de Tenerife y en La Palma, desde donde se exportaba a buena parte de Europa, principalmente, a Inglaterra, que, posteriormente, lo llevaba a sus colonias.
El Malvasía gozó así del suficiente reconocimiento y popularidad como para quedar reflejado en la literatura y la filosofía. Son frecuentes sus menciones en la obra de Shakespeare —"Ya has tomado mucho canaries, un vino absolutamente penetrante", dice uno de los personajes de Enrique IV—, como así también en la de Stevenson, Locke y hasta Kant y el propio Casanova, que cuenta en sus memorias cómo lo emplea para torcer la voluntad de algunas de las mujeres que seduce. Mal recuerdo quizás tenga de él Jorge, duque de Clarence y hermano del Rey Eduardo, que se dice encontró la muerte en la Torre de Londres, ahogado en un barril de "canary", como se lo conocía, tal era la identificación entre las islas y este vino.
El origen de la uva es griego, aunque persiste cierta controversia acerca de su exacta situación inicial, dado que la palabra "malvasía" es de origen italiano, presumiblemente derivada de una fortaleza homónima que los venecianos -sus grandes difusores a partir del siglo XV- tenían en la costa de Laconia, en el extremo sur del Peloponeso. Otros sostienen que el nombre deriva de Malevizi, una zona cercana a Heraklion, en Creta.
La ausencia de la temible filoxera ha posibilitado que en Canarias se conserven muchas variedades como ésta, que prácticamente desaparecieron en varios lugares del mundo durante no pocos años. En cuanto a su cultivo, coexisten en la actualidad diversos sistemas de conducción, desde los emparrados de madera —un aporte de los colonos portugueses en el siglo XVI—, pasando por las espalderas, hasta los parrales bajos.
Unas 15 bodegas producen malvasías, distribuidas, sobre todo, en las islas de La Palma, Lanzarote y Tenerife. Entre ellas, Bodegas El Grifo, con su vino 'El Grifo', seco, fermentado en barrica, así como con el 'Canari', dulce natural añada 1997; la Bodega Vega de Yuco, con su marca 'Yaiza', en versiones seco y semidulce; Bodega Los Bermejos, y su 'Bermejo' seco y semidulce; Bodega Teximar, con su marca 'Valle Molina'; Bodega El Lomo, productora del 'Lomo' dulce; la Sociedad Cooperativa Cumbres de Abona, con su vino 'Testamento'; Bodega Arca de Vitis, con su 'Contiempo' seco; Bodega Viñátigo, con la malvasía de su mismo nombre; Bodega Frontos, con el dulce 'Tierra de Frontos'; Bodega Comarcal Villa de Güimar, con un dulce natural denominado 'Brumas de Ayosa'; Bodega Tamancas, con su 'Tamanca' dulce natural; Llanovid Sociedad Cooperativa, con su 'Teneguía' dulce natural; Bodegas Carballo, con un dulce natural que lleva el nombre de 'Carballo'; Bodegas El Hoyo, con el dulce natural 'Hoyo de Mazo' y Bodegas Carlos Fernández, con el 'Viña Etna' dulce natural.
Dentro de las zonas donde se cultiva la malvasía, la D.O. Ycoden Daute (Tenerife) es una referencia ineludible, dentro de una explotación tradicionalmente volcada a los vinos dulces, pero que de modo creciente se aventura en los secos. La malvasía lanzaroteña es uno de esos casos, en varietales poderosamente aromáticos, donde potencia y suavidad se conjugan con sabores frutales y minerales persistentes. En La Palma, donde se da en dos zonas muy concretas, Fuencaliente y Hoyo de Mazo, su huella volcánica destaca las notas dulces habituales de estos caldos, entre los que es cada vez más buscada la variedad Bujariego, con sólida personalidad y gran vigor aromático.
Las Islas Canarias tienen representación en la Asociación de Islas Europeas Productoras de Malvasía, que se constituyó hace dos años en Lanzarote, y que incluye también entre sus miembros a Madeira, Cerdeña y Lípari.
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Martín Berasategui, el renovador de la cocina vasca
Por E. Tresmontant
El pueblo de Lasarte-Oria, a 10 km al suroeste de San Sebastián, es el domicilio elegido por uno de lo cocineros españoles más creativos y apasionantes del momento: Martín Berasategui. Este vasco viajero y abierto a todas las cocinas del mundo ("mi profesión no tiene fronteras", suele decir) se encuentra en su momento de mayor madurez y parece haber encontrado el punto de equilibrio exacto entre las exigencias de la cocina contemporánea (ligereza, mezcla de sabores, virtuosismo técnico) y su profundo apego a la tierra vasca.
Un talento precoz
Nacido en San Sebastián hace 45 años, Martín Berasategui creció junto a los fogones del Bodegón Alejandro, el restaurante que regentaban sus padres en el corazón de la Parte Vieja. "Mi madre elaboraba una cocina vasca sencilla y sabrosa con platos como la centolla rellena, el besugo a la parrilla, el marmitako (el plato de los pescadores por excelencia) o la paloma o el cordero asados. Fue a su lado donde aprendí los fundamentos de la cocina". (Foto al lado: la brigada de Martín Berasategui en plena ebullición)
Con 15 años Martín conoció en Granada a quien habría de convertirse en su maestro y mentor, el chef francés Didier Oudil (conocido en Francia por haber dirigido el Café de París en Biarritz y cocinado para Michel Guérard en Eugénie-les-Bains). Tres años más tarde se hacía cargo del restaurante familiar, que nunca ha dejado de funcionar, y en 1993 cumplía su sueño de abrir un Relais & Château en Lasarte-Oria, por encima de un valle de gran riqueza cinegética.
"Yo amo antes a mi país que a su cocina"
Martín Berasategui, considerado por muchos como uno de los chefs españoles más importantes, ha desarrollado a lo largo de 30 años de carrera una cocina creativa, personal y a la vez arraigada a la tierra guipuzcoana, basada en sus mariscos, pescados, carnes de caza y setas. Basta saborear los "pequeños bocados" que componen su menú de degustación (tres entrantes, dos platos y dos postres) para comprender que la distinción que suele hacerse entre cocina moderna y cocina tradicional (o si se prefiere entre "cocina técnica" y "cocina auténtica") está, al menos en el caso que nos ocupa, completamente superada: Martín Berasategui siempre pone la técnica al servicio de los ingredientes.
"Quiero poner de manifiesto la quintaesencia gustativa de los productos de mi país. Cada ingrediente de un plato debe aflorar y ser saboreado por lo que es".
El valle de Oria constituye un auténtico microclima y produce verduras que inspiran a Martín platos de una frescura intensa.
Saboree su ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana, crema de hinojo y lemon grass y hierba oxalis acetosella. Su jugo de vaina cruda con ensalada y foie gras a la crema de raifort (foto al lado) y su pepino yodado con tocineta, ensalada cruda de hierbas y hojas de apio con sorbete son también dos pequeñas obras maestras de precisión.
En 2005, Martín Berasategui inventó dos platos que no tardaron en cosechar un éxito unánime por su elegancia y ligereza: la lubina asada con brotes de soja, café y canela, y el pichón asado con trigo salvaje, queso lana y cerezas (cuatro productos eminentemente vascos).
Su fiel sumiller canadiense, Steve L'Abée, sabrá guiarle con eficacia. Siguiendo sus consejos nosotros hemos apreciado el maridaje del milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde con un afrutado Oro Blanco de 2004 elaborado en las montañas navarras.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada
Carta a partir de 85 €. Menú degustación a 130 €.
Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4
20160 Lasarte-Oria
Guipúzcoa
Tfno. 943 366 471
http://www.martinberasategui.com/
Si desea pasar la noche en nuit Lasarte-Oria, nosotros le recomendamos un hotel sencillo y económico, pero tranquilo, bien cuidado y, por lo demás, cercano al restaurante:
Hotel Ibitze
Antxota, 3
Tfno. 943 365 644
Fotografías: © E. Tresmontant/ViaMichelin
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