La sabiduría popular

Plantas silvestres:
Cardillo (Latín: "Scolymus hispanicus"; español: cardo o cardón lechar, cardo zafranero, tagarmina; catalán: "cardet", "card de moro"; vasco: "kardaseraizka")
Se comen las plantas tiernas, tanto crudas como guisadas.Su látex cuaja todo género de leche.Con su flor se adultera el azafrán

Achicoria: (Latín "Cichorium intybus"; español: chicoria; catralán: "xicoira", "xicoina", "xicoia" "masteguera borda"; vasco: "txikoro", "orikatxo".
Hojas tiernas para ensaladas.Flores para infusiones, son digestivas.Sabor amargo.

Rapónchigo: (Latín: "Campanuda rapunculus"; ewspañol: ruipóntico, raponce, rapincho; catalán: "repunxó"; vasco: "arbitxiki", nabito)
Ensalada cruda, hojas y el nabito.Se come con aceite y azúcar.Estupenda para diabéticos, pues su raíz contiene insulina en lugar de fécula.

Santi Santamaría, cocinero y propietario del Restaurante Can Fabes (http://www.canfabes.com/) en San Celoni(Barcelona) con tres estrellas en la Guia Michelín, publica el siguiente artículo en el Magazine Dominical del periódico La Vanguardia de fecha 29-4-2007 el cual transcribo a continuación:

Unos cardillos salteados con aceite de oliva y ajo en la histórica población de Oropesa, servidos en un precioso plato de loza producido en la vecina ciudad de Talavera de la Reina, podrían resultar para muchos un plato exótico, cuando en realidad se trata de una verdura silvestre que se come con asiduidad en tierras castellanas al llegar la primavera.Cuando los cardillos son tiernos, sabrosos, con un ligero sabor amargo, casi se podrían confundir con unos espárragos trigueros si se nos presentaran en una tortilla.La culinaria popular, nacida de un conocimiento profundo de la tierra que se habita, va cayendo en el olvido porque la cultura urbana pesa en los hábitos alimentarios de la sociedad actual.Estamos perdiendo pequeñas recetas estacionales que van ligadas a una forma de vida rural y a mecanismos de trasmisión oral que han garantizado su pervivencia de generación en generación.Son muchas las plantas silvestres que dan personalidad a nuestros caldos, guisos y asados.El Mediterráneo se puede oler y masticar.Con tisanas de plantas silvestres, las abuelas solucionaban pequeños trastornos digestivos, catarros de pecho o nos ayudaban a dormir.Mis experiencias familiares me han ayudado a elaborar recetas que hoy, por desgracia, me resultan cada día más difíciles de ejecutar, al no disponer de proveedores de hierbas o setas primaverales: no olvidemos que es en primavera cuando en los prados brotan las senderuelas ("cama-secs"), los perrechicos o setas de San Jorge("moixernons") y las colmenillas ("rabassoles" o "múrgoles").Con plantas tan vilipendiadas como las ortigas se pueden elaborar cremas aterciopeladas, salsas o unos buñuelos que, si se sirven en un restaurante, causarán cierta inquietud a más de un comensal y puede que den pie a más de un comentario irónico.

Fue en su día el recién "triestrellado" chef donostiarra Pedro Subijana quien se atrevió a presentar con ellas más de un pescado; eran otros tiempos, a mediados de los setenta, cuando los hermanos Troisgros, de la población francesa de Roanne, dieron a conocer al mundo entero su salmón a la acedera, interesante asociación de sabores ácidos para una nueva cocina que escalopaba el pescado y lo servía emplatado desde la cocina.

Una ensalada de achicoria con nueces y mató, o una mezcla de hierbas como las verdolagas, rapónchigos, hierba de los canónigos y alcauciles, bien podría considerarse hoy un lujo al alcance de unos pocos privilegiados.Fue el cocinero Ivan Solá quien me descubrió lo deliciosas que son unas flores de guisantes, si son muy frescas; me producen la sensación de estar comiendo naturaleza pura.A veces he criticado ciertos estilos culinarios atrevidos que componen los platos como si fueran un cuadro o un florero.Soy poco amante de las frivolidades sin sustancia ni conocimiento, alabo la prudencia de los cocineros y pido respeto por la tradición, aunque sin estériles inmovilismos; al contrario, sin la cocina popular no podríamos usar semillas, especias, hierbas, frutas, raíces y tubérculos con naturalidad.Son los payeses, gentes del campo, hombres y mujeres sabios, quienes han enriquecido nuestras cocinas y las han convertido en más variadas.Ellos nos han dado la tradición a partir de la cual podemos innovar, y precisamente por eso no debemos olvidarla