15º Capítulo 22-11-2002

Cena en el marco incomparable de "Akelarre" en Igeldo donde ejerce Pedro Subijana, otro de los druidas de la cocina vasca de autor.

Es la segunda vez que acudimos a este templo del buen comer en el que nos deleitaron entre otras exquisiteces con:

Aperitivos:

-Jamón de pollo de caserío

-Chicharro marinado con maiz y manzana

Entrantes:

-Ravioli de txangurro con calabaza y sus pipas

-Vieira y alcachofas con tocino de cielo sin cocción

-Panceta asada al melocotón

Seguimos con:

-Bogavante asado con vainas del país y albahaca

-Lubina con percebes y perlas de aceite

-Foie sobre talo esponjoso, caramelo de txakolí y caviar de vinagre

-Lomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebolla

-Callos de ternera en salsa

Y terminamos con los postres:

-Capuchinos y helado de yogur tostado

-Chocolates en flor

-Nueces, limón y canela en crujiente equilibrio

-Cienhojas de mango asado con helado de su escabeche

-Refrescante de hierbas y frutas

-Milhojas con crema de café y chocolate

Lo digerimos todo acompañado de un "BERONIA CRIANZA 98" de la D.O.C. Rioja

Rafael García Santos

Pedro Subijana: Tres Estrellas


Por tu papel histórico, por tu dilatada carrera profesional siempre en lugares de honor, por la clase de tu restaurante, por tu espíritu renovador...y porque tu cocina se encuentra en un gran momento, enhorabuena por las tres estrellas. Te las mereces. A seguir cocinando.




Cocineros con estrella: Pedro Subijana
Desde la tranquilidad que se obtiene cuando se hace lo que uno ama y ama lo que uno hace, hablamos con un hombre apasionado por la cocina
Pedro Subijana
En plena madurez personal y profesional encontramos a este vasco en su refugio, refugio para él, meca para otros.La gratificante escena que se divisa desde su comedor, con un cantábrico emocionado que saluda a los que lo visitan ofreciendo su mejor contenido, deja entrever que la película de Akelarre nos va a encantar.Pedro está casado con Ada y es padre de tres hijos, se inicia en la cocina después de disgustar a su familia, porque teniendo plaza en Pamplona para estudiar medicina, decide con sólo 17 años viajar a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelería, finalizada la escuela en Madrid regresa a Donosti e ingresa en EuroMar donde Luis Irizar es su maestro, Pedro también será más tarde profesor de esta Escuela.Trabaja en diferentes restaurantes hasta que en 1975 llega a Akelarre
Afable donde los haya y con una conversación enriquecedora y abierta, se manifiesta deportista observador pero comprometido con la salud, realiza 5 kilómetros caminando cada día, le gusta el violín y disfruta de su Audi cuando sus compromisos se lo permiten.Recientemente (Noviembre de 2001) ha publicado el que él considera su libro “El sueño de Pedro SUBIJANA”, pero antes colaboró con diferentes libros destacando los seis que editó con recetas practicables fruto de 11 años de presencia en programas de T.V.Cocinero de renombre internacional, realizó presentación de sus platos por múltiples países, como Francia, China, Suiza, Alemania, Italia, México o Argentina.Después de extendernos por su vida, me doy cuenta de que detrás de su mostacho hay un hombre muy joven profesionalmente y me atrevo a expresarme así por conocer de sus propias palabras la ilusión, las ganas de aprender y de enseñar, los sueños y la gran capacidad de ser feliz que muestra descaradamente sin tapujos.Tras las presentaciones pasamos a la entrevista
Ernesto Gallud: ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)Pedro Subijana: Creo que hay demasiada obsesión por definir o por poner nombre a las cosas, es todo más espontáneo, sí es verdad que, en un momento determinado, a alguno le puede gustar porque ha viajado y conocido otras culturas y se le ha quedado en el subconsciente cosas o técnicas que no son habituales, y siempre que el resultado de su elaboración sea bueno, pues está bien. Ahora llamar Cocina de Fusión me parece puros forcejeos por ponerle barreras al campo.Cocina de Autor, lo que consigue en un momento determinado, cuando se han usado definiciones como nueva cocina vasca, cocina moderna, alta cocina, etc. pues al final yo creo que la cocina de Autor es decir “Yo hago la cocina que me da la gana, y si te gusta bien y si no, qué pena”. Porque Crear o Inventar son palabras muy fuertes, pero cada uno hace sus experimentos, sus combinaciones que, si están hechos sobre la base del raciocinio y de los conocimientos, bien, pero cuando están hechos simplemente porque sí o como sea, suelen ser unas creaciones inútiles y sin sentido.
E.G.: ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viajes?P.S.: El hotel desea poner en marcha su restaurante porque es muy difícil con la mentalidad española que los hoteles triunfen con un restaurante que, además de tener algo particular, sea negocio. Los hoteles buenos son buenos en su función de hotel y con sus habitaciones, conseguir esto con los restaurantes les resulta muy difícil, aunque siempre hay las excepciones que confirman la regla. Evidentemente, una buena fórmula es buscar un buen cocinero de restaurante que sabe lo que hace y lo que tiene entre manos para que gestione el restaurante, y ésta es una formula que en algunos casos está dando muy buen resultado.E.G.: ¿La cocina actual es saludable?P.S.: Hay distintos puntos de vista, dos principales, el cocinero es cocinero y no es ni médico ni nutrólogo, aunque hay cocineros que se preocupan más y aprenden más cosas que a veces la medicina no ha tenido en cuenta hasta fechas recientes.El cocinero está para el placer del paladar y, como sabe de materias primas y debe empeñarse en dedicar su vida a seguir aprendiendo, pues llega un momento en el que adquiere unos buenos conocimientos que le permitirán obtener saludables resultados.Aunque yo me considero una persona con bastantes conocimientos, sigo diciendo que cuando cocino lo hago pensando en el paladar, si después hay que cocinar algo especial para alguien, lo hago con todo cariño.E.G.: ¿Qué es para ti La Cocina?P.S.: ES MI VIDA y me gusta, lo bonito de verdad es eso, que te guste.Respecto a la profesión¿Tu cocinero favorito?No tengo ninguno pero hay un montón que me encantan, en primer lugar los de mi entorno, porque este fenómeno no se produce en ninguna parte, no hay en el mundo una zona donde se coma tan bien como por el País Vasco y a los precios que se come aquí.También hay cocineros de otros lugares que me gustan mucho, pero si por alguien siento devoción especial es por quien fue mi primer maestro LUIS IRIZAR, porque me parece un personaje, tengo veneración por BOCUSE uno de los mejores embajadores que ha tenido Francia.¿Un Restaurante?Valga la misma opinión que para los cocineros, pero tengo un recuerdo especial de un restaurante francés que me dejó impactado por la espléndida cocina que equipaba, hoy después de reequipar la de Akelarre ya es la que más me gusta.El Cocinero Nace o se HaceSe puede nacer pero, sobre todo, se hace.
E.G.: ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?P. S.: Mientras estén dispuestos a luchar por conseguir lo que desean, la profesión irá bien. Sin embargo, estamos notando que hay pocos que llegan, porque hay muchos que al darse cuenta de lo sacrificada que es esta profesión abandonan rebotados y crean malestar porque lo cuentan.También es verdad que hay muchas escuelas, pero debo decir que buenas o muy buenas hay poquitas, y manifiesto que yo soy Pro-Escuela y por ello recomiendo hacer la formación más completa posible, hoy por hoy es más importante hacer Hostelería con su correspondiente materia de cocina, que realizar cursos de cocinero.Otra cosa importante es la necesidad de realizar prácticas una vez finalizada la Escuela, porque cada uno debe llenar su propia mochila de conocimientos, de saber, tiene que aprender a sufrir, tiene que seleccionar los sitios donde merece la pena hacer las prácticas para aprender, tiene que ponerse al lado de los que saben, en definitiva tener la humildad para seguir aprendiendo y tiempo después, mucho tiempo después (al menos 10 años) uno puede decir ya soy un cocinero profesional.
E.G.: ¿Qué quieres ser de mayor?P. S.: Cocinero y profesor de una escuela oficial de la cocina vasca, pero estoy a punto de tirar la toalla, porque a pesar de luchar mucho por ello, parece ser que no es interesante para algunas instituciones.
Preguntas rápidas:Una Especia: La PimientaUna técnica artística: La PinturaUn Condimento: El perejil Un Cantante: Miguel BoséUna Ciudad: DonostiUna Carne: De BueyUn Actor: Anthony QuinnUn Pescado: LubinaUn Vino: BurdeosMujer admirada: Ada (mi mujer)Tu preferencia con respecto a Cocineros o cocineras: IndistintamenteAceite de Oliva o Girasol: Buen aceite de oliva Pescado Blanco o Azul: Los dosVino Blanco o Tinto: Tinto Prefieres cocinar Comidas o Cenas: Cocinar prefiero las Comidas, sin embargo parapracticar, me gusta más la cenaCuando cocinas en quien piensas, ¿en clientes o en los cocineros?: Pienso en el que lo va a comerLa mejor Cocina Regional: La cocina Vasca Platos Regionales Preferidos: El Chipirón en su tintaQué comida Festiva te gusta: Para mí la fiesta es comerPara quien te gustaría cocinar: No soy mitómano, para muchosE.G.: ¿Qué persona importante disfruta más de tus creaciones?P. S.: Creo que muchos, sólo hay que echar un vistazo al libro de oro de Akelarre y vemos las cosas bonitas que dicen, pero yo creo que una persona que disfruta mucho es Alfredo Landa, porque sabe un montón, no está endiosado para nada y luego es un conversador fantástico.E.G.: ¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?P. S.: Del último, siempre del último, aunque al que más debo yo es a La Lubina a la pimienta.E.G.: ¿Qué recomendarías para aprender a amar la Gastronomía?P. S.: Practicarlo y probarlo, visitar muchos lugares y plantearse cómo mejorarlo.E.G.: ¿Qué quitarías en la gastronomía?P. S.: Las Pontificaciones, no creo que la verdad absoluta exista.E.G.: ¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta?P. S.: Normalmente el panel de cata que tenemos establecido en Akelarre, lo hacemos entre seis de ocho personas y, normalmente, con eso queda bastante claro.E.G.: El Arte y La Cultura son subvencionables ¿la cocina debería de serlo?P.S.: Yo creo que con que no nos pongan pegas ya es suficiente, yo soy de las personas que piensan que las cosas no necesitan de subvenciones para salir adelante, pero sí creo que, al menos, no debemos poner más obstáculos.Puedes relatarnos alguna anécdotaRecuerdo que, trabajando en Tolosa en un restaurante magnífico decorado por Néstor Barrenechea y con una ambientación del siglo XVI con camareras vestidas de la época, yo era Jefe de Cocina y un señor pidió una tortilla de patatas y me salió tan mal, tan mal, que no la quería dar, en un descuido la camarera la sirvió y, sorprendentemente, el cliente hizo saber que esa tortilla era la mejor que había probado nunca.RESTAURANTE AKELARREPº DEL Padre Orcolaga, 56 (Bº de Igueldo)C.P. 20008 SAN SEBASTIÁNTeléfono: 943 31 12 09 / 943 21 20 52Fax: 943 21 92 68e-mail: restaurante@akelarre.net