13º Capítulo 5-10-2001

Cena (y ya es la tercera vez que acudimos) en el donostiarra Restaurante Arzak.

Repetimos porque adaptando una frase famosa , a lo que nos ocupa diríamos:

"Siempre nos quedará Arzkak"

Disfrutamos de una magnífica cena, a saber:

Comenzamos por:

-Buñuelos de bogavante con vinagreta de tamarindo y crema de coliflor.

-Yogur de foie...

-Tortilla de patata en costra de tapioca

-Ensalada templada de cigalas con galleta de arroz

-Sardina marinada con fresa y...

-Acordeón de patata con carabineros y jugo de azafrán y sésamo

-Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles

Seguimos con otros manjares entre los que se encontraban:

-Chipirones de anzuelo con cebolla de naranja y crema de melocotón

-Bogavante con aceite de su coral, ajos frescos y macarrones de cebollino fresco

-Escalopes de foie con los secretos de la cerveza

-Chuleta troceada con helicriso.

Terminamos con una degustación de postres a base de chocolate y helados variados.
En cuanto a vinos nos deleitamos con un Sauternes para el foie y un tinto Rioja "Viña Alberdi"

Crianza 1997 embotellado especial para la casa.

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Restaurante Arzak - San Sebastián
Uno de los grandes de restaurantes de España. Durante muchos años Juan Mari Arzak fue considerado el número uno indiscutible, introductor de la innovación a través de la nueva cocina que abanderó y lideró en España.
Hoy junto con su hija Elena, sigue siendo uno de los grandes referentes en España y en el mundo entero.
El Arzak, en lo alto de Miracruz, es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal. El paso del tiempo no hace sino consolidar aun más este gran restaurante. Según sus propias palabras su tarea ha sido "la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición".
Pocos galardones le quedan que conseguir a este gran restaurante: 3 estrellas Michelín, Relais & Chateau, Traditions & Qualité... Junto con Ferrán Adria y Paco Roncero, Juan Maria Arzak participó en la elaboración del menú de la boda del sus altezas los Príncipes de España.
Sin embargo, padre e hija siguen con el mismo afán e inquietud que cuando empezó a rodar allá por 1.966. Equilibrio, innovación continua y producto inmejorable son las tres máximas de los Arzak para mantenerse en la cumpbre durante los últimos 30 años. En la mesa, delicadas presentaciones, casi obras de arte, que engrandecen los sabores.
Servicio esmerado y atento que te hacen sentir cómodo. Nueva bodega.

Información y datos útiles del Restaurante Arzak
Dirección y Teléfono
Arzak. Alto de Miracruz, 21. (Donostia-San Sebastian) Telf: 943 278 465- 943 285 593.
Chef
Juan Maria Arzak y Elena Arzak
Platos recomendados
Carabineros express, Lenguado en pieles grises y blancas, Cordero con café "cortado", Tortilla fea de chocolate con lechuga. Vapor de cassia con bizcocho de cítricos. Menú degustación.
Otros datos de interés
Descanso semanal: Enero a Junio: Cerrado domingo noche, lunes todo el día y martes todo el día. Julio a Diciembre: Cerrado domingo noche y lunes todo el día.Vacaciones: Del 18 de junio al 5 de julio (inclusive) y del 5 al 29 de noviembre (inclusive)
Website
www.arzak.info #### restaurante@arzak.es

Juan Mari Arzak en México
En México, Juan Mari Arzak es bien conocido y más ahora que la Revista londinense “Restaurant Magazine” publicó la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo donde su restaurante de San Sebastián aparece en el noveno lugar y los dos restaurantes Tezka que asesora en México, alcanzaron la posición número 75 en dicha lista.El primer Tezka lo abrieron en la Zona Rosa de la Ciudad de México en 1994, dentro del Hotel Royal. Para 1999 abrieron otro en el sur de la ciudad en el Pedregal, también en el mismo hotel.Ambos restaurantes son reconocidos en México como una expresión de vanguardia y cualquier persona que desea probar la 'Nueva Cocina Vasca' sabe que ahí podrá hacerlo.Para lograr exponer su cocina en México, Juan Mari Arzak viaja cada año en febrero o marzo y está en constante comunicación con su equipo, que está conformado por jóvenes emprendedores a quienes un día se les ocurrió venir a México a mostrar su cocina.Bruno Oteiza, nació en San Sebastián y vino a México para abrir otros restaurantes en 1994. Para 1998 Juan Mari lo contactó y desde entonces está en Tezka, donde introduce los nuevos platillos y es él quien está en contacto con el público en el salón comedor.Por su parte, Mikel Alonso que nació en Biarritz, Francia, pero vivió toda la vida en Irun (Guipuzcoa), a 20 kilómetros de San Sebastián, y cursó sus estudios de cocina en la escuela de Luis Irizar, lleva ocho años y medio en México, de los cuales ha estado siete y medio en la cocina del Tezka.En el Pedregal, Gorka Bátiz es el encargado de la cocina del Restaurante Tezka y Víctor Sierra es el chef ejecutivo del Hotel Royal. Gorka, originario de Santurce en Bilbao, donde también estudió cocina, relata que conoció a Juan Mari cuando a los 14 años su padre lo llevó para que aprendiera de un gran maestro. Tras una nutrida experiencia en Arzak de San Sebastián y otros sitios, vino a México a mostrar la cocina vasca.Víctor Sierra, nacido también en San Sebastián, creció y estudió en el barrio de Intxaurrondo. Tras acumular prácticas en varios restaurantes vascos, llegó a México en 1998 y en sus propias palabras, está en Tezka “por la confianza y el orgullo de trabajar con Juan Mari Arzak”.
Siempre entre los primeros diez del mundoEntrevistar cada año a Juan Mari cuando viene a México, con sus tres estrellas Michelín y sus múltiples reconocimientos, es darse cuenta de que para él, el tema gastronómico no sólo encierra el cocinar con los mejores productos, innovar con presentaciones de platillos y técnicas de vanguardia, sino hacer una reflexión de lo que es la cocina misma y mirar el futuro cuestionando hacia donde va.Al preguntarle qué se siente al haber sido nombrado en la pasada emisión de 'Madrid Fusión' como uno de los diez cocineros que han transformado y guiado a la cocina en los últimos diez años, muestra modestia.“Yo nunca veo eso... creo que es otro, como que me causa vergüenza. ¡Es que no me cuesta nada!...”, dice algo tímido y sonrojado, el hombre para quien la cocina es su forma de ser y que hace unas semanas visitó México, como cada año, para mostrar a sus discípulos de los dos restaurantes que asesora: Tezka Pedregal y Zona Rosa (dentro de los Hoteles Royal), los nuevos platillos que serán su carta este año. Desde temprano vestido con filipina y pantalón negro, camina dentro del hotel con paso ágil hacia la cocina, va saludando a todos, mientras el ambiente a su paso se transforma, todos se apuran, lo miran de reojo con admiración. Es el hombre sencillo que dicta órdenes precisas, pero que también escucha y toma apuntes en papelitos.“Hay que estar en la evolución y la evolución está en las calles es cuestión de estar atentos. A mí me gusta la gente, soy un alegador... discuto, pero no me enfado, aprendo”, confiesa.Y sostiene que la cocina no es complicada, porque más allá de estudiar y seguir las reglas que son iguales para todos, como conocer los ingredientes, las temperaturas y las técnicas básicas, se debe evolucionar y para ello son necesarios tres elementos.“Primero, hay que ver la calle con ojos de cocinero, mirar lo que pasa a tu alrededor; segundo, pensar como un niño, es decir tener la capacidad de asombro. Y tercero: tener humildad, escuchar a cualquiera, desde una conversación con un niño, con un anciano, hay mucho que aprender, hay que estar abierto a todos y luego tamizar... e intentar esas cosas que te parecen una barbaridad”.
No a la globalizaciónLas raíces son importantes y para Juan Mari se evoluciona sobre ellas, son las que diferencian a los pueblos. “Un pueblo es como come o come como es”, afirma. “Se debe trabajar siempre sobre las raíces, yo soy vasco y esa es mi cocina porque son tus gustos de pueblo los que mandan, aunque hagas la cocina más vanguardista del mundo”.Y explica que "se evoluciona siempre, se asa, se cuece y se transforman los productos sobre el propio gusto. Cada pueblo hace su propia cocina y a través de la evolución es como se forman otras cocinas. La adición de los productos de América transformó a las cocinas de España (porque no hay una cocina española, hay distintas cocinas en España al igual que en México que son diferentes en cada estado)”.“Por eso no creo en la globalización” afirma categórico.
La cocina a través de la evolución“Primero tenemos la cocina casera y popular, luego llegó la cocina clásica profesional, cuyo principal exponente fue Auguste Escoffier, más tarde surgió la nueva cocina o “Nouvelle cuisine”, movimiento que inició Paul Bocuse y luego tenemos la cocina de hoy, la que hacemos nosotros y de toda esta evolución. Sólo con el tiempo sabes si era bueno, la historia te avisa...”Algo curioso es que ni aun en el foro de 'Madrid Fusión' pasado, lograron un consenso para nombrar a esta cocina, la cocina que hacen hoy Juan Mari y otros. Y explica que es difícil encontrar el término que la defina porque se trata de una cocina que aplica técnicas que se apoyan en la ciencia, que utiliza los mejores productos e ingredientes que pueden obtenerse en todo el planeta, pero sobre todo en palabras de Juan Mari: "es una cocina que tiene la emoción".“Me preguntan que si en un futuro seremos androides y comeremos comida en cápsulas. Yo les digo: la técnica y el uso del fuego es un porcentaje, pero sin el hombre no se hace absolutamente nada. La ciencia te ayuda a hacer varias cosas, pero los puntos finales sólo los puede dar el hombre”.

ENTREVISTA: LOS ESTUDIOS DE HOSTELERÍA ELENA ARZAK Cocinera
"La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho"

En los veranos, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) se ganaba la paga limpiando chipirones o cortando verduras en el restaurante de su padre, Juan Mari, hasta que aprobó COU y decidió dedicarse a la cocina de forma profesional. Sus progenitores intentaron disuadirla sin suerte -"es un oficio muy esclavo", le dijeron- y ante su cabezonería la enviaron a formarse en la Escuela de Hostelería de Lucerna, en La Gavroche londinense, en el Troigross de Roanne y en otras insignescocinas francesas
. "Las escuelas en España son muy buenas. Si yo me fui seis años al extranjero fue porque sabía que volvería a San Sebastián, a mi restaurante, a mi familia", cuenta. Fuera hizo de todo: cocina, sala y hasta recepción. "Es fundamental que el cocinero conozca la sala. A mí me gustaría que los nuestros tuvieran también contacto por un tiempo con el cliente, pero no encuentro el momento", opina la ganadora del Gran Prix au Chef de L'Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronomía premia al cocinero joven con más proyección de futuro.
"La enseñanza de restauración no ha cambiado mucho. En los sesenta, mi padre aprendió en la Escuela de Hostelería de Madrid una base culinaria parecida a la mía. Lo importante es la experiencia que se adquiere fuera", argumenta. Calcula que un chef recién salido de la escuela tarda cuatro años en perfeccionarse y que nunca se termina de aprender. "Cuando encuentro un hueco me voy a hacer prácticas a otros restaurantes, como El Bulli, a ver qué hacen otros compañeros. No quiero copiar, sino aprender otras técnicas".
También Juan Mari Arzak sigue experimentando con ella en una cocina-laboratorio platos que, si triunfan, se integran en la carta. "Mi madre y mi hermana son nuestras mayores críticas. Un cocinero a veces se profesionaliza demasiado y necesita el consejo de quien no conoce las técnicas. Es importante que los que empiecen lo sepan". Su restaurante (www.arzak.es) lo fundó su bisabuelo en 1897, ella representa la cuarta generación y confía en que su hija continúe la tradición